第二章醫學基礎公共營養師（基礎知識）營養學是研究人體健康的科學，要想實現人體健康，要對人體有一個清楚地認識。基本的醫學知識是學習好營養學的基礎。主要內容第一節人體解剖生理基礎第二節食物消化吸收第三節不同人群的生理特點第一節人體解剖生理基礎人體解剖生理學是基礎醫學的重要組成部分。主要涉及人體的基本結構和各系統的生理機能。一、人體結構構成人體的基本結構是細胞，細胞構成組織，組織構成器官并組成系統。各器官、系統相互協調，構建成了復雜的人體。1.1細胞紅細胞除外線粒體：細胞內的“動力工廠”細胞的基本活動現象是新陳代謝和興奮性。新陳代謝是指細胞與其周圍環境進行物質交換的過程。單純擴散（CO2、O2、乙醇）易化擴散（載體（G、AA）、通道）主動運輸（鈉泵、鈣泵、氫泵、碘泵）入胞出胞興奮性細胞對刺激產生的反應。

1.2組織：結構和功能相同或相似細胞和細胞間質組成上皮組織上皮細胞、細胞間質結締組織疏松、致密、網狀、脂肪、骨骼、血液肌組織骨骼肌、平滑肌、心肌神經組織神經元、神經膠質細胞肌細胞又稱肌纖維骨骼肌又稱橫紋肌，是隨意肌，接受神經支配。心肌部分有自主節律，但不受軀體神經支配，而受植物神經支配，屬不隨意肌。平滑肌屬不隨意肌。1.3器官、系統和人體的分布器官：不同的組織結合在一起構成了具有一定形態和特定功能的器官，如心、腎、肝、脾……系統：若干個器官結合起來，共同構成完成某種生理功能的系統。九大系統:運動系統、循環系統、神經系統、內分泌系統、消化系統、呼吸系統、泌尿系統、生殖系統、感覺器官各系統在神經體液的調解下，彼此聯系相互協同，共同構成一個完整的機體——人體人體各系統簡介

二、運動系統運動系統由骨、骨連接和骨骼肌三部分組成。骨通過骨連接連接在一起構成人體的支架，骨骼肌是動力部分，其收縮時牽動著骨，引起各種運動。成人骨頭共有206塊，分為頭顱骨、軀干骨、上肢骨、下肢骨四個部分。根據形態：長骨、短骨、扁骨和不規則骨。骨主要由骨質、骨髓和骨膜三部分構成，里面容有豐富的血管和神經組織。骨質是結締人體最堅硬的組織骨連接：直接骨連接和間接骨連接間接骨連接又稱關節，由關節面、關節囊和關節腔組成。骨骼肌是運動系統的動力部分三、消化系統的組成和功能（一）消化系統組成

消化管消化腺

（一）消化系統組成

1.消化管：

口腔、咽、食管、胃、小腸（十二指腸、空腸、回腸）、大腸（盲腸、結腸、直腸）、肛門

上消化道：從口腔到十二指腸

下消化道：從空腸到肛門空腸肛門回腸口腔咽食管胃肝十二指腸胰升結腸直腸橫結腸盲腸闌尾降結腸乙狀結腸大腸

2.消化腺分泌消化液的器官大消化腺唾液腺（腮腺、頜下腺、舌下腺）、肝和胰小消化腺(消化管壁內)食管腺、胃腺和腸腺肝頜下腺

腮腺舌下腺胰肝是人體最大的腺體四、呼吸系統呼吸系統呼吸道肺上呼吸道：鼻、咽、喉下呼吸道：氣管、支氣管及其肺內分支氣體進出肺的通道氣體交換五、循環系統循環系統是進行血液循環的動力和管道系統，由心血管系統和淋巴系統構成。心血管系統包括心臟、血管和血液淋巴系統包括淋巴管道和淋巴器官，是血液循環的支流。血漿中含大量水分和一定量溶質六、免疫系統免疫系統：由免疫器官、免疫細胞和免疫分子組成免疫器官分中樞與外周免疫器官，中樞免疫器官包括胸腺、骨髓；外周免疫器官包括脾臟、淋巴結及淋巴組織。免疫系統免疫器官免疫細胞免疫分子中樞外周胸腺（T細胞分化成熟的場所）骨髓（B細胞分化成熟的場所）脾淋巴結彌散淋巴組織泛指所有參與免疫應答的細胞，其中淋巴細胞最為重要。免疫球蛋白補體細胞因子七泌尿系統九神經系統神經系統由中樞神經系統和周圍神經系統組成。中樞神經：大腦、脊髓周圍神經：軀體神經內臟神經神經脊髓神經：共31對，頸神經8對，胸神經12對，腰神經5對，骶神經5對，尾神經1對。腦神經：12對，支配頭頸、胸腹等部位器官。十一內分泌系統激素可分為兩大類：一、含氮類激素：下丘腦分泌的調節肽、腺垂體分泌的促激素、胰島素、甲狀腺素二、類固醇激素：腎上腺皮質激素、性激素1、垂體垂體懸垂于腦的底面，體積很小，不到1g。可分為腺垂體和神經垂體，腺垂體是人體最重要的內分泌腺，其分泌功能受下丘腦調節。主要激素：生長激素、催乳素、褪黑素、促甲狀腺激素、促腎上腺皮質激素、促性腺激素（卵泡刺激素、黃體生成素）2、甲狀腺甲狀腺20~30g，是人體最大的內分泌器官。甲狀腺素：碘和酪氨酸，每天100~200微克碘，有1/3進入甲狀腺（腎上腺上皮細胞。生物活性：四碘甲腺原氨酸（T4）、三碘甲腺原氨酸（T3）功能：促進生長發育，加速糖和脂肪代謝，維持神經系統興奮，增強心肌收縮，加快心率3、甲狀旁腺100mg甲狀旁腺激素，調節鈣磷代謝，血鈣高，血磷低降鈣素：減少破骨細胞的生長，抑制破骨細胞溶解骨質等4、胰島胰島為散在胰腺腺泡之間的細胞團，占胰腺總體積的1%~2%。胰島A細胞：胰高血糖素胰島B細胞：胰島素5、腎上腺腎上腺皮質和腎上腺髓質皮質分泌：1）鹽皮質激素（排鈉保鉀，濃縮尿液）2）糖皮質激素（在調節宏量營養素代謝及參與人體應激和防御方面都有重要作用，促進AA分解，轉化為肝糖原，同時抑制胰島素，使血糖升高）3）性激素

髓質：主要由嗜鉻細胞組成，主要分泌腎上腺素。有助于機體與不利情況進行斗爭。第二節食物消化吸收消化（digestion）：食物在物理和化學因素作用下，由大分子逐漸被分解為小分子物質的過程。

機械性消化：通過消化道的運動，將食物磨碎，并使其與消化液充分混合，同時將其向消化道遠端推送。化學性消化：通過消化液的各種化學作用，將食物中的營養成分分解成小分子物質。吸收（absorption）：食物經過消化后，透過消化道粘膜，進入血液和淋巴循環的過程。消化液構成：有機物、離子和水，總量6~8升消化液的主要功能：1）分解食物中的各種成分；2）為消化酶提供適宜的pH環境；3）稀釋食物，使其滲透壓與血漿滲透壓相等，利于吸收；4）保護消化道粘膜免受理化性損傷。消化系統基本功能攝取食物物理性和化學性消化吸收營養排除糟粕一、口腔內消化下頜下腺

腮腺舌下腺1、唾液的性質和成分：

近于中性（pH6.6~7.1）水分99.5%

有機物——粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶無機物——Na+、K+、HCO3-、

Cl-2、唾液的作用：

濕潤和溶解食物；清潔和保護口腔，殺滅細菌和病毒（溶菌酶）唾液中的蛋白質可使食物合成食團，便于吞咽對淀粉進行簡單分解（淀粉酶）唾液及其作用：二、胃內消化（一）胃液的分泌胃液是胃腺各種細胞分泌的混合物賁門腺：腺細胞(粘液)泌酸腺（胃底和胃體）：

壁細胞(鹽酸、內因子)

主細胞(胃蛋白酶原)頸粘液細胞(粘液)幽門腺：腺細胞（粘液）內分泌細胞—如G細胞(胃泌素)、D細胞(生長抑素)1.鹽酸（胃酸）：

在胃內

1)激活胃蛋白酶原；2)殺菌

在十二指腸內

3)引起促胰液素的釋放，促進胰液、膽汁和小腸液的分泌；4)促進小腸初段對鐵、鈣的吸收作用（二）胃液成分與功能2.胃蛋白酶原（無活性）胃蛋白酶

（最適宜pH值：2.0）

作用：水解蛋白質為多肽和氨基酸3.粘液：潤滑、保護，與碳酸氫鹽構成粘液-碳酸氫鹽屏障（mucus-bicarbonatebarrier）4.內因子：

促進維生素B12的吸收，缺乏時導致巨幼紅細胞性貧血鹽酸(三）胃的運動1、胃運動的主要形式1）容受性舒張（receptiverelaxation）：2）蠕動2、胃排空及其影響因素胃排空：食糜從胃進入十二指腸的過程。1)食物本身的性質稀、流體、顆粒小、等滲>稠、固體、大塊、非等滲糖>蛋白質>脂肪2)胃內因素促進排空

食物量3)十二指腸因素抑制排空

腸-胃反射、多種激素（腸抑胃素）

十二指腸壁上存在多種感受器，酸、脂肪、滲透壓及機械擴張都可刺激這些感受器，反射性地抑制胃運動，使胃排空減慢，這種反射稱為腸-胃反射。三、小腸內消化整個消化過程中最重要的階段。消化液胰液膽汁小腸液含有最豐富的消化酶最重要的消化液（一）胰液的成分和作用

1)碳酸氫鹽和水∶導管上皮細胞分泌作用：A、中和胃酸，防止腸粘膜受胃酸侵蝕B、為消化酶活動提供堿性環境2)胰酶：由腺泡細胞分泌胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原、糜蛋白酶原等(二)膽汁和小腸液膽汁中無消化酶，作用是：1）作為乳化劑，促進脂肪的分解2）膽鹽聚合成微膠粒，促進脂肪消化產物的吸收3）促進脂溶性維生素的吸收4）中和胃酸、促自身分泌（膽鹽的腸肝循環）肝細胞肝膽汁膽囊儲存膽囊膽汁（pH值：7.4）（pH值：6.8）吸收的部位小腸是人體內吸收營養物質的主要器官。這是由小腸的結構和功能決定的：①食糜在小腸內停留的時間長；②小腸粘膜的面積大，200平方米；③小腸粘膜內有豐富的毛細血管和淋巴管；④食物在小腸內已經被消化成適合吸收的小分子形式。影響吸收的因素被吸收物的理化性質（如分子大小、溶解度、分子形狀和濃度等）；小腸的生理機能狀態（蠕動、吸收面積、一些特殊的生理和病理狀況等）；食物在消化管中的停留時間。主要營養物質的吸收

水的吸收：被動（動力：滲透壓梯度）。無機鹽的吸收：鈉與負離子（易化擴散、被動吸收）鐵的吸收（以亞鐵的形式主動吸收。VitC、胃酸可以促進鐵的吸收）；鈣的吸收（以水溶性的離子狀態主動吸收。VitD、脂肪酸性環境促進吸收）。糖的吸收：形式：單糖；途徑：血液；機制：主動轉運,能量來自鈉泵,鈉對單糖的主動轉運是必需的。蛋白質的吸收：形式：氨基酸(二肽,三肽)；途徑：血液；機制：主動轉運,類似單糖,氨基酸的吸收也是與Na+吸收耦聯進行的。脂肪的吸收：形式：甘油一酯,脂肪酸,膽固醇；途徑：以淋巴為主；機制：膽鹽幫助通過靜水層。維生素的吸收：水溶性Vit：簡單擴散VitB12內因子參與,回腸吸收；脂溶性A,D,E,K：吸收機制與類脂物相似,膽鹽參與,通過腸腔的水環境而被吸收。沒有重要的消化功能：1）吸收水分和電解質2）吸收維生素B和K3）加工食物殘渣，形成并暫時儲存糞便四、大腸內消化大腸沒有重要的消化活動，主要是吸收水分和鹽類大腸細菌分解食物殘渣，對蛋白質的分解稱腐敗作用，分解產物中有多種有毒的物質大腸細菌還能合成人體必需的某些維生素，如硫胺素、核黃素、葉酸、維生素K等五、消化道運動型式1、咀嚼和吞咽（口、食道）：切割食物2.緊張性收縮（胃腸）：保持壓力3.容受性舒張（胃）：接納食物4.蠕動（食道、胃腸道）：推送食物5.分節運動（小腸）：磨碾、混合食物6.其它胃：僅吸收少量水分和酒精食物的吸收小腸十二指腸空腸

回腸：

糖、蛋白質、脂肪的消化產物膽鹽、維生素B12大腸：吸收水和鹽類小結：口腔：咀嚼和吞咽唾液（中性），淀粉淀粉酶麥芽糖胃：接納、磨碾、排空，胃液（酸性），蛋白質胃蛋白酶多肽和氨基酸吸收少量水和酒精小腸:磨碾、推送胰液（堿性）、膽汁、小腸液，最主要的消化與吸收部位大腸:儲存、排便大腸液（堿性），已無消化作用,吸收水、鹽類和維生素B族和維生素K肝:產生肝膽汁；對吸收后的食物成分作進一步處理,人體最大的內分泌器官第三節不同人群的生理特點嬰兒期：出生-1周歲幼兒期：1-3周歲學齡前期：3周歲-6、7歲入小學前學齡兒童期：6-12歲青春期（少年期）：13-18歲青年期：18-35歲中年期：35-60歲老年期：≥60歲孕婦、乳母嬰兒、幼兒學齡前、學齡期青春期老年期一、孕婦的生理特點孕期：280天，足月新生兒體重（3.2kg)妊娠期：卵子受精后在母體內發育為一個成熟嬰兒的過程。孕早期：懷孕后1～3月孕中期：懷孕后4～6月孕晚期：懷孕后7～9月孕期內分泌的改變母體卵巢及胎盤激素分泌增加鈣的吸收、鈣的儲留增加甲狀腺素和其他激素增加：基礎代謝率至孕晚期升高15%~20%孕婦的甲狀腺素不能通過胎盤，胎兒依賴自身合成的妊娠期胰島素分泌增多，空腹血糖低于非孕婦孕期消化功能改變胃腸道平滑肌張力減弱，蠕動減慢，胃排空及食物腸道停留時間延長→飽脹感及便秘消化液和消化酶分泌減少→消化不良賁門括約肌松弛→反胃等早孕反應腸道停留時間→營養素吸收量增加孕期血液容積及血液成分改變孕期血容量增加紅細胞和Hb增加，至分娩達20%紅細胞比容下降15%→血液的相對稀釋，稱孕期生理性貧血孕期腎功能改變腎小球濾過率增加50％，腎血漿流量增加75％。尿中可出現糖尿，但與血糖濃度無關。孕期腎功能改變有效腎血流量及腎小球濾過率增加，腎小管吸收能力沒有增加→排出增加→糖尿孕期體重增加不限制進食的健康初孕婦女平均增加12.5kg；必要性體重增加：胎兒、胎盤、羊水、增加的血漿容量和增大的乳腺和子宮一般可根據定期測量孕婦體重的增長來評價和判斷能量的攝入是否適宜據孕前BMI推薦的孕期體重增長范圍孕前體重/身高類別孕期體重增長值（kg）低(BMI<19.8)正常(BMI19.8～26.0)高(BMI26.0～29.0)肥胖(BMI>29.0)12.5～18.011.5～16.07.5～11.56.0～6.8孕期體重改變乳母的生理特點哺乳期產婦血中雌激素、孕激素、胎盤催乳素水平急劇下降，垂體分泌的催乳素水平持續升高。哺乳期：哺乳有利于生殖器官及相關組織恢復。初乳：產后5-10天內乳汁，大量免疫蛋白，易消化。過渡乳：初乳后5-10天乳汁乳糖、脂肪含量增多，蛋白質含量下降。成熟乳：富含蛋白質、乳糖、脂肪等多種營養素。哺乳前6個月：平均量750ml膳食中鈣含量不足時首先動用母體的鈣，但乳母長期缺鈣，也會導致乳汁中鈣含量降低。影響泌乳的因素催乳激素（吸允反射）最重要的因素→越早、次數越多地吸允，乳量越多。環境、心理因素營養狀況維生素A、B1、B2、尼克酸、維生素C、葉酸等的含量與飲食攝入有關乳汁鈣含量乳汁中鋅、銅、碘的含量與乳母膳食相關嬰幼兒的生理特點出生至28天的新生兒期，1~12個月的嬰兒期與胎兒期的頭顱生長最快不同，嬰幼兒期軀干增長最快體重（kg）前半歲=出生體重+月齡×0.6后半歲=出生體重+3.6+（月齡－6）×0.5身長足月新生兒平均身長50cm,1歲時75cm頭圍(反應腦及顱骨的發育狀態）和胸圍（胸廓及胸肌發育程度的指標）出生時：頭圍34cm，比胸圍略大1-2cm，嬰兒期平均每月增長1cm。到6個月至1歲時，胸圍和頭圍基本相等，稱胸圍交叉體格發育特點嬰兒消化系統發育特點3-4個月涎腺逐步發育完善，6個月起唾液的作用增強新生兒的胃容量小（25~50）；賁門括約肌弱，幽門部肌肉緊張→容易溢奶或嘔吐；胃蛋白酶活力弱，消化能力受限；胃排空延遲新生兒小腸約為自身長度的6-8倍，黏膜的絨毛較多，吸收面積與分泌面積均較大，有利于食物的消化和吸收消化酶的活力相對較差，尤其是淀粉酶和胰脂肪酶，膽汁的分泌量少幼兒生理特點1.體重：1歲后增長速度減慢，至兩歲時約12kg，為出生時的4倍。2歲后繼續減慢，增長速度趨于平穩，直至青春期開始再次加快。2.身長：幼兒期身長增長速度減慢，共增長25cm，至3周歲時為100cm。3.頭圍、胸圍、上臂圍：（1）頭圍大小與腦的發育有關，出生時頭圍34cm，1歲時增至46cm，2歲時48cm，至5歲時可達50cm。（2）胸圍在出生時比頭圍小，1歲時與頭圍相等，2歲后胸圍超過頭圍，反映胸廓和胸背肌的發育。（3）上臂圍反映皮下脂肪厚度和營養狀況，以早期發現營養不良。上臂圍在出生后一年由11cm增至16cm,隨后維持到5歲左右。4.腦和神經系統的發育人類腦組織的發育自孕中期開始，持續到出生后的第二年甚至第3年。到出生后12-15個月時，腦細胞一次性分裂完成，進入幼兒期后，大腦發育速度已顯著減慢，但并未結束。嬰幼兒期，神經髓鞘發育不全，小兒對外來刺激反應慢且易于泛化。5、消化系統發育1歲萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時出尖牙，2歲出第二乳磨牙，2歲共出18-20顆牙，全部20顆乳牙出齊應不應遲于2.5歲。如未出齊屬異常（如佝僂病）。乳牙數=月齡－6但乳牙的咀嚼功能尚未完善，易致消化不良及營養缺乏病。乳牙萌出的一般順序種類數目出牙時間總數下中門齒上中門齒上側門齒下側門齒第一