第四章生命中的基礎有機化學物質第1節油脂第四章生命中的基礎有機化學物質第1節油脂1生命中的六大營養素糖類蛋白質油脂維生素無機鹽水生命中的六大營養素糖類蛋白質油脂維生素無機鹽水2

油(植物油脂液態)脂肪(動物油脂固態)油脂是油和脂肪的統稱油(植物油脂液態)脂肪(動物油脂固態)油脂是3一、油脂的存在主要來源于動物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。一、油脂的存在主要來源于動物油、菜籽油、花生油、豆油、4二、油脂的物理性質1．密度比水的密度小，為0.9~0.95g/cm32．有明顯的油膩感3．不溶于水，易溶于有機溶劑4．是一種良好的有機溶劑

二、油脂的物理性質1．密度比水的密度小，為0.9~0.955三、油脂的分類油脂油脂肪植物油脂呈液態，稱為油如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油動物油脂呈固態，稱脂肪如：豬油、牛油屬于酯類三、油脂的分類油脂油脂肪植物油脂呈液態，稱為油如：菜籽油、花6油脂在體內發生了什么變化高級脂肪酸甘油酯水解酶高級脂肪酸+甘油++二氧化碳氧化水熱量油脂在體內發生了什么變化高級脂肪酸甘油酯水解酶高級脂肪酸+甘7四、油脂的組成和結構1．油脂的定義：油脂是由高級脂肪酸與甘油生成的酯。（也叫甘油三酯或高級脂肪酸甘油酯）

結構：硬脂酸

(C17H35COOH)軟脂酸(C15H31COOH)

油酸(C17H33COOH)

油脂屬于酯類，但是酯不一定是油脂油脂不屬于高分子化合物四、油脂的組成和結構1．油脂的定義：結構：硬脂酸(C17H8硬脂酸甘油酯的形成過程的示意圖：CH2CHCH2－O－－O－－O－HHHOHOHOH硬脂酸甘油酯的形成過程的示意圖：CH2CHCH2－O－－O－硬脂酸甘油酯的形成過程的示意圖：CH2CHCH2－O－－O－－O－HOHHOHHOH硬脂酸甘油酯的形成過程的示意圖：CH2CHCH2－O－－O－硬脂酸甘油酯的形成過程的示意圖：CH2CHCH2－O－－O－－O－3H2O硬脂酸甘油酯的形成過程的示意圖：CH2CHCH2－O－－O－硬脂酸甘油酯的形成過程的示意圖：CH2CHCH2－O－－O－－O－3H2O硬脂酸甘油酯的形成過程的示意圖：CH2CHCH2－O－－O－硬脂酸甘油酯的形成過程的示意圖：CH2CHCH2－O－－O－－O－3H2O硬脂酸甘油酯的形成過程的示意圖：CH2CHCH2－O－－O－硬脂酸和軟脂酸是飽和酸，油酸是不飽和酸.硬脂酸和軟脂酸是飽和酸，142．油脂結構通式中的R1、R2、R3的意義：1）代表高級脂肪酸中的烴基

2）可能為飽和烴基（固態），也可能為不飽和烴基（液態）

4）天然油脂一般都是混甘油酯,而且天然油脂一般都是混合物.3）若R1、R2、R3相同（即簡單甘油酯），若不同（即混合甘油酯）2．油脂結構通式中的R1、R2、R3的意義：1）代表高級脂15

天然油脂大都為混甘油酯包含兩層意義，一是同一分子中的R1R2R3不同；二是天然油脂由不同分子組成的混合物。油脂的飽和程度對其熔點的影響：飽和高級脂肪酸形成的甘油脂熔點較高，呈固態；不飽和高級脂肪酸形成的甘油脂熔點較低，呈液態。天然油脂大都為混甘油酯16

是否純凈物不是取決于R是否相同，而是組成物質的分子是否相同。同種單甘油脂分子組成的油脂或同種混甘油脂分子組成的油脂，都是純凈物。反之是混合物。

天然油脂是未進行分離提純的油脂，都是由不同的甘油脂分子和其他雜質組成的混合物。[想一想]1、單甘油脂是純凈物，混甘油脂是混合物嗎？2、天然油脂是純凈物還是混合物？是否純凈物不是取決于R是否相同，而是組成物質17油脂的酸性水解+3H2O*酸性水解是一個可逆過程，工業利用此原理,制取高級脂肪酸和甘油。*油脂在人體中(在酶作用下)水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養。C17H35COOCH2|C17H35COOCH+|C17H35COOCH23C17H35COOH++CH-OHCH2-OHCH2-OHH2SO4

▲1．油脂的水解

五、油脂的化學性質油脂的酸性水解+3H2O*酸性水解是一個可逆過程，工業利用此18油脂的堿性水解+3NaOH(皂化反應）C17H35COOCH2|C17H35COOCH|C17H35COOCH23C17H35COONa+CH-OHCH2-OHCH2-OH▲易溶于水硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸鈉工業上利用油脂的皂化反應制造肥皂，由高級脂肪酸鈉鹽制成的肥皂，稱為鈉肥皂，又稱硬肥皂，就是生活中用的普通肥皂，由高級脂肪酸鉀鹽制成的肥皂，稱為鉀肥皂，又稱軟肥皂。油脂的堿性水解+3NaOH(皂化反應）C17H35COOC19＋3H2

催化劑加壓、加熱油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）2．油脂的氫化（油脂的硬化）＋3H2催化劑油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）2．油20硬化油的特性：（1）油脂氫化得到的硬化油,也叫人造脂肪；（2）硬化油性質穩定，不易變質（3）硬化油便于運輸；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。硬化油的特性：（1）油脂氫化得到的硬化油,也叫人造脂肪；21

（1）親水基－肥皂結構中－COONa或－COO－是極性基團，極易溶于水，具有親水性；（2）憎水基－肥皂結構中的烴基－R，不溶于，但極易溶于有機溶劑，具有親油性質；3．肥皂的去污原理:（1）親水基－肥皂結構中－COONa或－COO－是極性22a．肥皂與甘油的分離——鹽析作用：在飽和鹽水中的膠凝作用下，硬脂酸鈉浮于鹽水上，甘油溶在鹽水里：肥皂、甘油、水形成的膠體上層：肥皂下層：甘油、水及食鹽b．肥皂的去污原理CH3CH2CH2CH2CH2……（不溶于水的部分，但親油沾泥）（溶于水的部分）

憎水基親水基a．肥皂與甘油的分離——鹽析作用：在飽和鹽水中的膠凝作用下23去污示意圖去污示意圖24上層下層脂肪(牛脂、羊脂等)油(豆油、棉籽油等)高級脂肪酸鈉甘油、水高級脂肪酸鈉肥皂甘油皂化鍋加熱NaOH溶液鹽析NaCl晶粒加填充劑（松香、硅酸鈉等）壓濾、干燥蒸餾，-H2O（甘油沸點高達2900C）NaCl結晶現代的制皂過程上層下層脂肪(牛脂、羊脂等)高級脂肪酸鈉高級脂肪酸鈉肥皂甘油253、工業上制取肥皂是用________________和_______________按一定比例混合放入皂化鍋內，用蒸汽加熱，生成的是__________________________的混合物。加入____________后，溶液分成上、下兩層，上層是________________，下層是______。取出____層物質,加入添充劑等后制成肥皂。

動物油或植物油氫氧化鈉溶液高級脂肪酸鈉、甘油、水食鹽細粒高級脂肪酸鈉甘油上3