1學校托管食堂監督管理辦法第一章總則第一條為進一步加強學校社會化托管食堂的食品安全監督管理，規范托管食堂經營行為，更好地為廣大師生員工提供膳食服務與生活保障，根據《中華人民共和國食品安全法》和教育部、衛生部關于《學校食堂與學校集體用餐衛生管理辦法》的規定，結合我校實際，制定本辦法。第二條本辦法所稱的社會化托管食堂(以下簡稱“食堂”),是指學校通過公開招標引進的、具有專業資質的社會化餐飲公司(集團)按照招標文件與合同要求，在我校為師生員工提供食品加工操作及售賣服務的食堂。第三條學校食堂按照行政校長負總責、總務處負主責、餐飲公司各負其責的責任要求，實行總務處工作指導、膳管會監督檢查、餐飲公司日常運營的工作模式。第二章食品安全管理第一節原材料采購管理第四條食堂所需的大米、食用油、調味品、冷鮮肉、蔬菜、冷凍品、水產、鮮活農產品等大宗物資采購必須納入杭州市教育局直屬學校食堂聯配服務，不得另外選擇供應商；第五條嚴格按照國家《食品安全法》要求做好食品原材料驗貨的工作，查驗索取加蓋供貨方公章的許可證、營業證、驗收單、產品合格復印件，嚴禁采購無證照物資。第二節倉庫管理2第六條食堂進出的物資要落實進出倉制度與貨物驗收制度，無證照物資不得入庫，確保原材料安全。第七條第八條第九條為五年。第十條食堂倉庫進出物資必須用倉庫軟件進行管理，并建立進出倉電子食堂內部各檔口必須單獨建立領用賬并做為核算依據。食堂每日的進出庫單、臺賬等材料應報送膳食科存檔，保存期限嚴禁超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品、無衛生許可證食品、無生產經營單位食品進入倉庫。第十一條食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時處理霉爛變質或超過保質期的食品。第十二條餐飲公司做好食堂倉庫、周轉庫(含各檔口)的月未、臨時、期未的盤點工作。第十三條任何出倉物資運出食堂前，須到總務處辦理出門條，經總務處驗證物資后方可運出。第三節制作過程管理第十四條由原料到成品嚴格執行"四不"制度，即對腐爛變質食物，采購員不購進、保管員不驗收、廚師不制作、餐廳不出售。加工好的食物，要經分管食堂的經理檢查合格并做好檢查登記后方可出售，不合格的應重新加工或妥善處理，如不合規操作造成食品安全事故的，將追究相關人員的責任。第十五條食物存放嚴格執行"四隔離"制度：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然水隔離。盛裝成品與半成品的3盆、筐、桶等用具要放在菜架上，嚴禁與地面接觸。放在地面上的用具不得存放在臺面上，裝滿食物的用具不得疊摞堆積。第十六條每天除現煮產品外的其他產品均按規定進行留樣，并做好記錄。第十七條嚴格做好每日剩飯剩菜的處理并記錄。第十八條嚴禁非食堂工作人員隨意進入食品加工間及食品原料存放間，防止不法人員肆意破壞。第四節環境衛生管理第十九條用(食)具嚴格執行"四過關"制度，即一洗、二刷、三沖、四消毒。廚具做到專物專用，刀、砧、盆、筐、桶等用具生熟分開，不得混用。第二十條嚴格做好餐具、容器的消毒記錄。第二十一條嚴格做好每日紫外燈的消毒記錄。第二十二條環境衛生分片包干、責任到人，實行“四定”,即定人、定物、定時、定質量。做到飯桌每日三抹，飯廳一日三掃，廚房每日及時沖洗，周末大掃除，每月每層關餐一次大掃除。第二十三條強化食堂衛生管理，做到無塵、無臭、無蛛網，無鼠、無蠅、無蟑螂，地面環境無積水。第二十四條售賣臺及售賣窗口每天應保持光潔、明亮，不得有油污；灶臺每天保持干凈；煙道、隔油池、排污管道定期進行清潔。第五節個人衛生管理第二十五條所有員工均須持證(健康證)上崗并無任何犯罪記錄。第二十六條所有員工必須穿戴整齊(穿好工作服、戴好帽子、佩戴工號牌),不穿拖鞋、不留指甲、不戴手飾，售賣人員必須戴口罩。4第二十七條每日做好員工的晨檢及記錄。第三章經營過程管理第一節開餐程序管理第二十八條開關餐時間規定1.根據學校實際，我校食堂開餐與關餐時間為：早餐6:45—8:30;中餐11:15—12:30;晚餐16:30—18:30。寒暑假期間根據具體情況進行調整，由總務處擬定開關餐時間，餐飲公司遵照執行。2.食堂應在規定供餐時間內確保有豐富足夠的菜品供應。第二十九條開餐前準備工作與要求1.開餐前5分鐘應完成各項準備工作。2.在電子顯示屏公布當餐菜譜；開餐時應保證上齊規定菜式。3.面制品的供應由點心師負責制作，除早餐正常供應外，中、晚餐均要足量供應，并在開餐前擺放好面制品用具。4.開餐前食堂員工必須提前五分鐘到達售賣窗口及指定位置。第三十條供餐工作要求1.售賣員應了解當餐供應的品種、價格、擺放位置。2.售賣員應了解當餐菜肴的打菜量，售賣時量要準、動作要快，一份菜裝盤一般不得超過3次。第三十一條食堂衛生保潔人員應及時將餐具回收，并盡快完成就餐桌的清洗和消毒工作。第三十二條食堂每餐開飯完畢或開餐前，應分片包干劃分衛生區，做好廚房及食堂環境衛生，做到干凈整潔、不留死角。第三十三條每餐開飯完畢應及時做好餐盤、筷子、湯勺的清洗和消毒，并在開餐前十分鐘擺放到指定位置。第二節品種、價格、質量、重量配比管理第三十四條食堂實行大眾餐為主、風味小吃為輔的經營模式。大眾餐單餐品種不少于10種，小吃品種按開學前審批的品種經營。第三十五條各食堂需在每學期結束時上報下學期所要經營的品種、價格、質量、重量配比，由總務處審核后報行政校長審批，審批通過的品種、價格應公示在食堂門口的公告欄上。第三十六條每份菜肴的主副比例為7:3,大眾餐按高、中、低的價格比第三十七條食堂應在售賣區電子屏公布每日售賣的產品名稱及價格。第四章安全管理第一節消防安全第三十八條總務處作為食堂的監督管理單位，要切實肩負起食堂的消防安全監管責任，每月開展一次消防安全檢查。第三十九條餐飲公司要定期組織食堂人員開展消防安全學習，積極參加消防演練，制定和完善各類消防制度。第四十條食堂所有消防通道必須保持暢通，并確保消防設施足量、完好。第四十一條堅決禁止食堂各檔口使用瓶裝液化氣，所有操作均使用電子爐灶。第四十二條食堂經理作為消防安全責任人，每日下班前必須檢查后堂所有設備的電源是否關好，每月對食堂消防設施進行檢查并做好記錄和上報，跟蹤消防設施更新維護情況，確保無火災隱患56第二節生產安全第四十三條餐飲公司必須完善各崗位操作規程，各崗位人員必須按操作程序進行規范操作。第四十四條餐飲公司必須為所有員工及用餐人員購買意外傷害險，以備意外發生時有所保障。第三節應急處置第四十五條總務處要牽頭制定食品安全事故應急預案與消防安全應急預案，完善快速反應機制，提高應急處置能力。第四十六條如有發生安全事故，總務處負責人應第一時間趕赴現場，妥善應對，逐級上報，會同各級部門迅速啟動應急預案，確保發現、報告、指揮、處置等環節緊密銜接。第五章設施管理第四十七條餐飲公司負責對食堂內所有的廚具、設備進行保管及日常維護，由此產生的費用自行承擔；確因無法維修或因使用年限較久已損壞的設備，可申請報廢，相關手續按學校規定執行。第四十八條食堂每層水管的管道損壞由學校負責維修，所產生的費用由學校承擔。第四十九條每層配電箱的線路損壞由學校負責維修(含配電箱),所產生的費用由學校承擔。第五十條食堂外的污水管道、雨水管道、化糞池管道、屋面漏水及配套公共設施由學校負責改造、添置及維修，餐飲公司負責日常管理、巡查及報第六章處罰辦法7第五十一條根據《食品安全法》有關規定，以及食堂招標文件、協議合同的具體條款，總務處制定《食堂食品衛生處罰標準》、《食堂環境衛生處罰標準》、《食堂產品質量等處罰標準》,報后勤管理處審批通過后，由總務處落實執行。第五十二條定期開展食堂食品安全檢查、環境衛生檢查、產品質量檢查等，發現問題依據具體條款進行相應處罰。第五十三條對違反《學校食堂與學校集體用餐衛生管理辦法》和學校其他規章制度的行為，按相關規定處理；對觸犯刑法中有關食品安全的行為，交由司法機關處理。第七章其他管理第五十四條每學期至少進行一次滿意度測評，召開一次學生代表座談會，聽取意見，溝通信息，不斷提高食堂管理水平和飲食服務質量。第五十五條在餐廳明顯位置公布投訴電話與服務承諾，督促落實服務承諾條款。開餐時間食堂經理等管理人員應在就餐區巡查，及時解決就餐中發現的問題。第五十六條每月定期召開食堂工作總結會，總結近期經營情況，布置下一階段工作任務。不定期召開餐飲公司現場管理人員會議，傳達學校的指示精神，通報就餐人員反映的各種問題，落實整改措施與解決辦法。第五十七條餐飲公司應定期開展食品衛生、消防安全、職業道德、法制教育的主題培訓和學習，提高從