營養素與能量礦物質第1頁，課件共39頁，創作于2023年2月一、概述（一）概念和分類概念：將人體內，除C、H、O、N以外的元素統稱，無論它們是以有機形式或無機形式存在于體內，都稱為礦物質。分類常量元素（宏量元素）>100mg/d微量元素第2頁，課件共39頁，創作于2023年2月分類概述微量元素（micro-elements）必需微量元素可能必需微量元素宏量元素（macro-elements）有潛在毒性的微量元素第3頁，課件共39頁，創作于2023年2月微量元素：人體必需微量元素：鐵、鋅、碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷人體可能必需微量元素：錳、硅、硼、釩、鎳具有潛在毒性，但在低劑量時對人體可能具有必需功能的微量元素：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫第4頁，課件共39頁，創作于2023年2月（二）生理功能礦物質的特點：在體內不能合成，必須從食物和飲水中攝取在體內分布極不均勻相互之間存在協同或拮抗作用某些微量元素在體內雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產生毒性作用。第5頁，課件共39頁，創作于2023年2月

生理功能概述3維持神經肌肉的興奮性維持組織細胞的滲透壓構成人體組織的重要成分維持機體的酸堿平衡構成酶、激素的成分2415第6頁，課件共39頁，創作于2023年2月二、常量元素

（一）鈣(calcium)1234生理功能

鈣缺乏與鈣過量影響鈣吸收的因素膳食鈣的來源及參考攝入量第7頁，課件共39頁，創作于2023年2月鈣的代謝第8頁，課件共39頁，創作于2023年2月影響鈣吸收的因素

鈣

機體因素膳食因素12與機體的需要程度密切相關年齡增加吸收率下降與體內維生素D的營養狀況有關乳糖及充足的膳食蛋白質↑抗酸素、四環素、肝素等藥物↓植酸鹽、草酸鹽、磷、膳食纖維、過多脂肪↓機體因素第9頁，課件共39頁，創作于2023年2月鈣

生理功能

3維持細胞膜完整，控制通透性構成骨骼和牙齒調節體內酶的活性2415參與神經肌肉的功能活動維持心臟搏動，參與凝血過程第10頁，課件共39頁，創作于2023年2月鈣鈣缺乏和過量

1．發育遲緩，骨骼、牙齒發育障礙2．軟骨癥與骨質疏松3．抽搐4．增加腎結石風險5．影響鐵的吸收，降低鋅的生物利用6.奶堿綜合征第11頁，課件共39頁，創作于2023年2月膳食鈣的來源及參考攝入量

膳食來源參考攝入量12鈣乳與乳制品、小魚、蝦皮、海帶、芝麻醬、肉骨頭湯、豆類、豆制品、堅果類、綠色蔬菜、水果中的山楂，野菜中的薺菜等。AI：800毫克UL：2000毫克第12頁，課件共39頁，創作于2023年2月（二）磷(phosphor)123生理功能

磷缺乏與鈣過量膳食磷的來源及參考攝入量

第13頁，課件共39頁，創作于2023年2月生理功能磷

3參與酸堿平衡的調節參與能量代謝構成骨骼、軟組織和牙齒作為酶的輔基241第14頁，課件共39頁，創作于2023年2月膳食磷的來源及參考攝入量磷膳食來源參考攝入量12豐富來源主要是魚、蛋、奶酪、瘦肉、動物的肝、腎等。海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅果、粗糧等也較豐富。AI：700毫克UL：3500毫克第15頁，課件共39頁，創作于2023年2月磷缺乏與過量

廣泛存在于各種食物中，營養性缺磷的問題很少發生。但長期使用抗酸劑或骨折等會引起缺乏癥。

口服、或靜脈注射大量磷酸鹽后，可引起高磷血癥，干擾鈣的吸收，可能引起非骨組織的鈣化，骨骼多孔性病變。磷第16頁，課件共39頁，創作于2023年2月（三）鈉（sodium）123生理功能

磷缺乏與鈣過量膳食磷的來源及參考攝入量

第17頁，課件共39頁，創作于2023年2月鈉生理功能

3維持酸堿平衡調節體內水分維持血壓正常2415鈉泵的構成成分增強神經肌肉的興奮性第18頁，課件共39頁，創作于2023年2月鈉缺乏與過量

一般情況下不易缺乏血鈉過低可導致血壓下降、心率加速、休克、急性腎衰竭等

鈉過多可引起高血壓鈉第19頁，課件共39頁，創作于2023年2月鈉的膳食來源及參考攝入量鈉膳食來源參考攝入量12食鹽、醬油、鹽腌制食品、綠葉蔬菜、魚AI：2200毫克UL：10克第20頁，課件共39頁，創作于2023年2月三、微量元素（一）鐵(iron)

生理功能

1影響鐵吸收的因素

2鐵缺乏與鐵過量

3膳食鐵的來源與參考攝入量

4第21頁，課件共39頁，創作于2023年2月鐵生理功能

3參與組織呼吸、促進生物氧化還原反應

參與體內氧與二氧化碳的轉運紅細胞的組成成分參與細胞色素氧化酶、過氧化物酶的組成241第22頁，課件共39頁，創作于2023年2月鐵影響鐵吸收的因素

2．非血紅素鐵1．血紅素鐵（haemiron）又稱離子鐵抑制吸收因素促進吸收因素①肉類因子②維生素③某些單糖①膳食中存在的磷酸鹽、草酸鹽等②膳食纖維③卵黃高磷蛋白⑤萎縮性胃炎以及胃大部分切除后④堿或堿性藥物第23頁，課件共39頁，創作于2023年2月鐵缺乏與鐵過量鐵1．鐵缺乏當體內缺鐵時，鐵損耗可分三個階段

血清鐵蛋白、血清鐵下降，鐵結合力上升，游離原卟啉濃度上升儲存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降

血紅蛋白和紅細胞比容均下降鐵減少期（ID）缺鐵性貧血期（IDA）

紅細胞生成缺鐵期（IDE）第一階段第二階段第三階段第24頁，課件共39頁，創作于2023年2月鐵缺乏時對人體的影響鐵缺乏與鐵過量

鐵1．鐵缺乏（1）影響腦功能（2）影響體質能力（3）影響免疫功能（4）影響妊娠結局（5）加重鉛中毒癥狀增加鐵的攝入食物鐵強化營養素補充劑解決鐵缺乏和缺鐵性貧血同時并用的三條途徑第25頁，課件共39頁，創作于2023年2月2．鐵過量鐵缺乏與鐵過量鐵

當長期過量服用鐵劑或長期大量食用含鐵高的特殊食品時，或多次反復大量輸血，會造成鐵過量和中毒。此時鐵在肝臟大量沉積，并可引起皮膚色素沉著癥及各種重要器官損害甚至死亡。第26頁，課件共39頁，創作于2023年2月鐵膳食鐵的來源與參考攝入量動物內臟、動物全血、畜禽肉類、黑木耳等膳食來源參考攝入量12AI：15毫克（男），20毫克

（女）UL：50毫克

第27頁，課件共39頁，創作于2023年2月（二）鋅(zincum)

鋅分布于人體的所有組織、器官、體液和分泌物中，成年男性體內含鋅量約為2.5g，成年女性約為1.5g。

生理功能

123鋅缺乏與鋅過量膳食鋅的來源與參考攝入量第28頁，課件共39頁，創作于2023年2月生理功能

鋅

3維持免疫功能及其他促進生長發育與組織再生酶的組成成分或酶的激活劑促進食欲促進維生素A代謝及生理功能2415第29頁，課件共39頁，創作于2023年2月鋅缺乏與鋅過量

生長發育不良食欲減退，味覺、嗅覺敏銳度下降免疫功能障礙性成熟延遲，性機能減退影響皮膚、毛發的正常狀態1.鋅缺乏鋅第30頁，課件共39頁，創作于2023年2月鋅缺乏與鋅過量

2.鋅過量口服或靜脈注射大劑量的鋅或誤服導致鋅急性中毒，可引起胃部不適、惡心嘔吐、眩暈、貧血等；鋅一般通過膳食途徑不會引起鋅過量。非常大量補充鋅可發生其他的慢性不良影響，如繼發性銅缺乏，免疫功能低下，血清高密度脂蛋白水平下降等。第31頁，課件共39頁，創作于2023年2月膳食鋅的來源與參考攝入量含鋅豐富的是海產品中的生蠔、海蠣肉、牡蠣及貝類。膳食來源參考攝入量12鋅RNI：15毫克（男），11.5毫克

（女）UL：45毫克（男），37毫克（女）第32頁，課件共39頁，創作于2023年2月（三）碘(iodine)

生理功能

12碘缺乏與碘過量

3膳食碘的來源與參考攝入量

人體內約含碘20～50mg，甲狀腺中碘含量最高，約為8～15mg，其中84%為有機碘。第33頁，課件共39頁，創作于2023年2月碘生理功能

3促進體格的生長發育促進DNA及蛋白質合成促進生物氧化和調節能量轉換活化體內許多重要的酶支持垂體的正常功能2415第34頁，課件共39頁，創作于2023年2月碘缺乏與碘過量

機體因缺碘而導致的一系列功能障礙或疾患統稱碘缺乏病（IDD）成年人膳食中碘長期不足1.碘缺乏孕婦、乳母缺碘，使胎兒、新生兒缺碘兒童青少年時期缺碘，甲狀腺素合成、分泌不足嚴重者可引起新生兒呆小病（克汀病），患兒表現為發育不全、智力低下甲狀腺腫、甲狀腺功能低下、亞臨床克汀病等

甲狀腺腫，甲狀腺功能低下碘第35頁，課件共39頁，創作于2023年2月碘缺乏與碘過量2.碘過量

長期攝入含碘量高的膳食，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘劑，同樣危害人體健康。碘過量可導致高碘甲狀腺腫、碘致性甲亢、碘致性甲低、橋本甲狀腺炎、甲狀腺癌、碘過敏和碘中毒等。

碘第36頁，課件共39頁，創作于2023年2月膳食碘的來源與參考攝入量機體所需要的碘主要來自食物，約占每日總攝入量的80%～90%；其次，來自飲水與食鹽。膳食來源參考攝入量12碘RNI：150微克UL：1000微克

第37頁，課件共39頁，創作于2023年2月