第二十七課-鹽焗海鱸魚普羅旺斯風味蔬菜塔-菜譜-中級_第1頁
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文檔簡介

鹽焗海鱸魚，普羅旺斯風味蔬菜塔（2人份）第一步：材料準備主食材：1條800克海鱸魚，去魚鰓、尾、鰭、眼、內臟（肚子剪小口拉出），不用去皮和魚鱗粗海鹽硬殼：200克面粉，300克粗海鹽，150克蛋清，2湯勺百里香碎、迷迭香碎、風輪菜碎或普羅旺斯香料，水視需要加普羅旺斯風味蔬菜塔：200克千層面皮，餡料：50克洋蔥、50克茴香、50克西芹枝切小條，2個蒜瓣拍碎，100毫升橄欖油，1咖啡勺百里香碎、迷迭香碎、風輪菜碎，1/4束香菜剁碎，100克中等大小茄子、100克西葫蘆帶皮切3毫米圓片，2個羅馬番茄（橢圓番茄）去皮去籽切瓣，100毫升液體奶油，1個蛋黃，30克帕爾瑪干酪八角白黃油餡：50毫升干白葡萄酒，50克紅蔥頭切碎末，2粒八角茴香，100毫升奶油，60克冰黃油切小塊，1點茴香酒調味：鹽、現磨白胡椒第二步：海鱸魚制作面粉、粗海鹽、蛋清、香料碎盆中混合均勻后取出在桌上揉成面團，放撒面粉盆中包保鮮膜靜置魚開口處放香料，硬殼面團再桌上搟開，將魚緊緊包裹，做成魚的形狀，劃出魚的花紋面團上刷一層水，放墊烤紙的烤盤上，200度烤25分鐘至中心58度，取出靜置第三步：蔬菜塔制作茄子、西葫蘆、番茄瓣均勻鋪在墊烤紙的烤盤上，撒橄欖油、鹽、香料碎（番茄皮面朝上可加糖），100度烤25分鐘橄欖油先炒洋蔥，軟后放入西芹、茴香，蓋紙蓋加水小火煮軟調味，拌入香菜碎塔皮切出長發形和四條邊，放上鋪烤紙的烤盤上，用叉子扎出洞，四邊刷上蛋液黏上四條邊，用刀背在四邊上劃出花紋再刷上蛋液塔內填入菜條，邊上放塔圈壓上烤架避免塔發太高，180度烤12分鐘蛋黃、奶油拌勻調味，澆在烤過的塔內，再鋪上烤好的蔬菜片，撒上干酪碎，180度烤13分鐘（視大小而定）第四步：黃油餡制作紅蔥頭、白葡萄酒、八角鍋中收濃后拌入奶油，再拌入黃油冷塊，加少許茴香酒調味過濾魚的硬殼切開一

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