ICS67.060CCSICS67.060CCSX11海 南 省 地 方 標 準DB46/T361—2023DB46/T361-2016地理標志產品儋州粽子Productofgeographicalindication—Danzhouzongzi20232023052920230701海南省市場監督管理局發布前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件根據原國家質量監督檢驗檢疫總局2005年第78號令《地理標志產品保護規定》和GB/T17924-2008《地理標志產品標準通用要求》制定。本文件代替DB46/T361—2016《地理標志產品儋州粽子》，與DB46/T361—2016相比，除結構調整和編輯性改動外，主要技術變化如下：——更新了規范性引用文件（見2，2016版的第2章）；——修改了粽葉的術語和定義（見3.2，2016版的3.2）；——刪除了粽葉產地范圍要求和采摘時間的要求（見6.1.5，2016版的6.2.5）；（6.2.2.1a，20166.2.5）；6.1.2.3）；6.2.2.56.2.2.6）；——修改了微生物限量要求（見7.3，2016版的6.6）；——修改了凈含量要求（見7.5，2016版的6.4）；——增加了出廠檢驗項目要求（見9.3.2，2016版的9.3.2）；——增加了標簽標志使用要求（見10.1，2016版的10.1）；——增加了產品保質期（見10.5.4，2016版的10.5）。本文件由海南省知識產權局提出修訂并歸口。——修改了微生物限量要求（見7.3，2016版的6.6）；——修改了凈含量要求（見7.5，2016版的6.4）；——增加了出廠檢驗項目要求（見9.3.2，2016版的9.3.2）；——增加了標簽標志使用要求（見10.1，2016版的10.1）；——增加了產品保質期（見10.5.4，2016版的10.5）。本文件由海南省知識產權局提出修訂并歸口。田傳明、周冬梅、薛世壯、任桂平、吳玉芬、李磊。本文件及其所代替文件的歷次版本發布情況為：——2016年首次發布為DB46/T361—2016；——本次為第一次修訂。地理標志產品儋州粽子范圍本文件適用于原國家質量監督檢驗檢疫總局根據《地理標志產品保護規定》批準保護的儋州粽子。（GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T317白砂糖GB/T1354大米GB/T1534花生油GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2715食品安全國家標準糧食GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.15食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數GB4789.26食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業無菌檢驗GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB5009.229食品安全國家標準食品中酸價的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7098食品安全國家標準罐頭食品GB7099食品安全國家標準糕點、面包GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T10004包裝用塑料復合膜、袋干法復合、擠出復合GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T17924地理標志產品標準通用要求GB/T18186釀造醬油GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GH/T1194大蒜JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則SB/T10371雞精調味料SB/T10416調味料酒定量包裝商品計量監督管理辦法（原國家質量監督檢驗檢疫總局【2005】第75號令）下列術語和定義適用于本文件。3.1地理標志產品儋州粽子Productofgeographicalindication-Danzhouzongzi在本文件第4章規定的范圍內，以糯米為主要原料或輔以紅豆、綠豆、黑豆，中間裹以豬肉、咸鴨蛋黃、荷包豆等餡料，用柊葉包裹，經竹片、麻繩或棉繩包扎成型，蒸煮至熟而成的制品。3.2粽葉shellofzongzi粽葉shellofzongzi用于包裹儋州粽子粽體的柊葉。注：柊葉（學名：PhryniumcapitaumWilld.），屬竹芋科。柊葉是儋州粽子傳統包粽用葉。3.3粽體nakedzongzi除去粽葉后裸露的粽子。3.4餡料filling不與主料糯米攪拌，直接被包入粽子體內的部分。3.5露角splitangleofzongzi煮熟后粽子角有肉眼可見粽體。3.6跑海鴨livingonseasideduck放養于江河入海口的咸淡水區域和淺灘的紹興鴨或紅麻鴨。3.7荷包豆pouchbean豆科菜豆屬（學名:PhaseoluscoccineusLinn.），外形酷似荷包，豆身布滿紅色經絡花紋。地理標志產品儋州粽子保護范圍限于原國家質量監督檢驗檢疫總局根據《地理標志產品保護規定》批準的范圍，即海南省儋州市現轄行政區域，見附錄A。GB57492.0GB/T1354GB270720dGB2749GB2715GB/T5461GB/T317GB/T1534SB/T10416SB/T10371GH/T1194GB/T18186成品。柊葉去梗，經100℃水煮約1h，清水清洗干凈待用。糯米常溫下用清水浸泡2h～3h，撈出瀝干，加入適量的食鹽、花生油、蒜蓉攪拌均勻待用。豬肉切塊，用食用鹽、雞精、白砂糖、料酒、蒜蓉、花生油、醬油等調味料拌勻，腌制1h以上待用。荷包豆803min～5min4h～6h，80紅豆先淘沙清洗干凈之后，常溫下用清水浸泡2h～3h，撈出瀝干待用。綠豆2h～3h2h～3h黑豆先淘沙清洗干凈之后，常溫下用清水浸泡2h～3h，撈出瀝干待用。跑海鴨鮮蛋裹上食用鹽及本地紅泥或本地草木灰攪拌的漿，腌制20d以上，洗凈泥漿，去除蛋白，取中間蛋黃部分待用。包制10:10:3。（5:10:3:5。柊葉包的粽子為五角粽、呈金字塔型，中間一角高，底部平面四角，沿中間角對稱各扎兩道線。水煮將當天包裹好的蛋黃豬肉粽或蛋黃豆粽及時下鍋（包裹好不超過3h），加入清水，水沒過粽子約10cm,加熱煮制5h～12h，煮制過程保持水始終沒過粽子，直到煮熟。晾干將煮熟出鍋的粽子放到陰涼通風干燥處晾干。GB/T10004將真空包裝的粽子放置于高溫滅菌鍋中，121℃以上滅菌20min～30min。外包裝根據產品類型和銷售要求進行外包裝。應符合GB14881的規定。7.1感官要求感官要求應符合表1的規定。表1感官要求7.1感官要求感官要求應符合表1的規定。表1感官要求7.2理化和衛生指標理化和衛生指標應符合表2的規定。表2理化和衛生指標項 目要 求表面形態粽角端正，扎線松緊適當，無明顯露角、粽體無外露色澤粽體表面呈粽葉淺綠色光澤，餡料具有所用物料相應的色澤，有光澤組織形態粽體不過爛，有餡料，內外無雜質，無夾生，不得有霉變、生蟲及其它外來污染物滋味與氣味糯而不爛，咸甜適口，具有粽葉、糯米及其它物料固有的香味，不得有酸敗、發霉、發餿等異味項 目指 標水分g/100g ≤65.0蛋白質g/100g ≥4.0脂肪g/100g ≤17.5酸價（以脂肪計）(KOH)mg/g應符合GB7099的規定過氧化值（以脂肪計）g/100g應符合GB7099的規定項 目指 標鉛（以Pb計）mg/kg應符合GB2762的規定GB7099GB7098食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的規定。凈含量預包裝產品凈含量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。凈含量按JJF1070測試水分、蛋白質、脂肪時，應將整只粽子全部搗爛，取混合均勻的樣品。水分按GB5009.3中直接干燥法的規定測定。蛋白質按GB5009.5的規定測定。脂肪按GB5009.6中索氏抽提法的規定測定。酸價按GB5009.229按GB5009.227的規定測定。鉛按GB5009.12的規定測定。樣品剝去粽葉后的主體，采樣及處理按GB4789.1的規定執行。按GB4789.2的規定測定。按GB4789.3的規定測定。霉菌按GB4789.15的規定測定。按GB4789.4的規定測定。按GB4789.4的規定測定。按GB4789.10中平板計數法的規定測定。按GB4789.26的規定測定。9檢驗規則組批每天或每班次生產的同一品種的粽子為一個檢驗批。抽樣129.3.1.2、33不符合要求，判為不合格品；超過3項不符合要求，不得復驗，判為不合格品。10標簽、標志、包裝、運輸和貯存標簽包裝上的標簽應符合GB