飲食與營養(dietandNutrition)

初級1飲食種類的相關知識。喂食方法。能協助老人完成正常進膳。能協助老人完成正常飲水。能為吞咽困難老人進食、給水。2中級3老年人常見病、多發病和傳染病相關知識。能對老年人常見病、多發病和傳染病進行咨詢與預防指導。能對老年人的生活習慣進行健康指導。高級工作要求治療飲食的相關知識。鼻飼方法。能協助醫護人員完成高蛋白等治療飲食的喂食。能協助醫護人員完成導管喂食。第一節人體營養的需要能夠在生物體內被利用，具有供給能量、構成機體及調節和維持生理功能的物質。營養素

人體對營養需要七大營養素蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、微量元素、維生素、水、膳食纖維是一切生物維持生命和生長發育及從事各種活動所必需的能量，由食物內化學潛能轉化而來。熱能人體對營養需要產能營養素碳水化合物：4kcal/g60～70％蛋白質：4kcal/g10～15％脂肪：9kcal/g20～25％合理飲食要求三大物質之間供能比例適當

構成和修補人體細胞組織正氮平衡負氮平衡構成酶、激素、抗體、尿纖維蛋白等，調節生理功能維持血漿膠體滲透壓提供熱能生理功能蛋白質高含量食物：肉類、水產品、豆類、蛋、奶制品中含量食物：谷類低含量食物：根莖類、蔬菜類食物來源

蛋白質每日供給量成年：1.16g/kg.d兒童、青少年、孕婦、哺乳期婦女需要量增多優質少量老年人體內代謝以分解代謝為主，需要較為豐富的蛋白質補充組織蛋白消耗胃胰蛋白酶分泌，攝入過多導致消化系統和腎臟負擔加重老年人蛋白質供給和貯存熱能構成身體組織供給必需脂肪酸促進脂溶性維生素吸收維持體溫、保護臟器改善食物感官性狀，增加飽腹感生理功能脂肪分類脂類脂類油脂/甘油三酯油脂肪類脂

膽固醇磷脂糖脂構成生物膜維生素維生素脂溶性維生素水溶性維生素A、D、E、KB1、B2、B6、B12、葉酸、C維護人體健康、促進生長發育和調節生理功能所必需的有機化合物。較高含量食物：烹調用油、動物性食品、堅果類較少含量食物：谷類微少含量食物：水果食物來源

脂肪每日供給量成年：0.8-1.0g/kg.d膳食中飽和脂肪酸和膽固醇攝入保證必需脂肪酸攝入，多食花生油、豆油、橄欖油、玉米油等盡量避免豬油、肥肉、牛油等動物性脂肪老年人脂肪提供熱能參與構成機體組織保肝解毒抗生酮作用生理功能碳水化合物高含量食物：谷類、根莖類，如糧食、薯類中含量食物：食糖，如蔗糖、麥芽糖低含量食物：蔬菜、水果，是纖維素和果膠的主要來源食物來源碳水化合物每日供給量成年：5-8g/kg.d≥60歲：攝入減少20%

≥70歲：攝入減少30%礦物質礦物質常量元素微量元素含量較多的鈣、鎂鈉、磷、氯、硫7種含量較少的鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬等也稱無機鹽，包括除碳、氫、氧、氮以外的體內各元素鈣、鐵、磷、碘、鋅構成骨骼與牙齒的主要成分調節心臟和神經的正常活動維持肌肉緊張度參與凝血過程激活多種酶降低毛細血管和細胞膜通透性生理功能

礦物質-鈣奶及奶制品海帶、小蝦米皮芝麻醬、豆類、綠葉蔬菜、骨粉、蛋殼粉食物來源

礦物質-鈣每日供給量成年：800mg/d老年人：1000mg/d食物來源

礦物質-鈣構成骨骼、牙齒、軟組織的重要成分促進物質活化參與多種酶、輔酶合成調節能量釋放調節酸堿平衡生理功能

礦物質-磷廣泛存在與動植物食品中700mg/d組成血紅蛋白與肌紅蛋白，參與氧運輸構成某些呼吸酶的重要成分，促進生物氧化還原反應生理功能

礦物質-鐵食物來源動物肝臟、動物全血、肉蛋類豆類、綠色蔬菜每日供給量男性：15mg女性：20mg促進機體發育和組織再生參與構成多種酶調節能量釋放促進食欲促進VitA的正常代謝和生理功能促進性器官與性功能的正常發育參與免疫過程生理功能

礦物質-鋅動物食品、海產品、奶、蛋、堅果類15mg/d維生素維生素脂溶性維生素水溶性維生素A、D、E、KB1、B2、B6、B12、葉酸、C維護人體健康、促進生長發育和調節生理功能所必需的有機化合物。增加維生素攝入，多選擇新鮮蔬菜和水果尤其是B族維生素，可促進食欲多攝入富含維生素A、B1、B2、C，可增強抵抗力老年人維生素蔬菜水果有較好通便功能構成人體組織調節體溫溶解并運送營養素、代謝產物維持消化吸收功能潤滑作用直接參加體內氧化還原反應生理功能水成年人：2-3L老年人：1500ml概念

膳食纖維種類纖維素、木質素、半纖維素、果膠、果膠類食物等DF：能抵抗人體小腸消化、吸收、并在大腸內全部或部分發酵的可食用的植物性成分以及多糖類為主的大分子物質總稱。刺激胃腸道蠕動，軟化糞便，防止便秘降低血膽固醇及血糖水平，預防心腦血管疾病及糖尿病抗氧化、消除自由基阻礙重金屬等有害物質吸收改善腸道菌群，維持體內微生態平衡，有利于營養素合成生理功能膳食纖維“腸道清潔夫”營養均衡適當限制熱量攝入保證足夠優質蛋白、低脂肪、低糖、低鹽、高維生素適量含鈣、鐵食物平衡膳食

老年人飲食原則飲食應細、軟、松易于消化吸收

老年人飲食原則食物溫度適宜飲食易溫偏熱良好飲食習慣少量多餐，兩餐之間適當增加點心促進生長發育構成機體組織提供能量調節機體功能合理飲食與健康

飲食、營養與健康關系營養過剩營養過剩不合理飲食與健康

飲食、營養與健康關系營養不足食物單調/缺乏營養缺乏性疾病營養失調性疾病飲食不當食物處理不當、擱置過久、暴飲暴食等食源性疾病平衡膳食、合理攝入營養物質合理日常膳食

飲食、營養與健康關系疾病、創傷可引起代謝改變，熱能過度消耗/營養素缺失飲食、營養及時、合理地調整營養素攝入，補充足夠營養補充額外損失及消耗的營養素

飲食、營養與疾病痊愈關系輔助診斷及治療疾病

第二節醫院飲食

基本飲食治療飲食試驗飲食概念根據病人病情的需要制定的富含營養素的飲食，對營養素種類、攝入量不做限定性調整的一種飲食。針對營養失調及疾病的情況，在基本飲食的基礎上，調整某一種或幾種營養素的攝入量，以達到治療的目的。

在特定時間內，通過對飲食內容的調整來協助疾病的診斷和確保實驗室檢查結果正確性一種飲食。試驗飲食根據病人病情的需要制定的富含營養素的飲食，對營養素種類、攝入量不做限定性調整的一種飲食。針對營養失調及疾病的情況，在基本飲食的基礎上，調整某一種或幾種營養素的攝入量，以達到治療的目的。

基本飲食根據病人病情的需要制定的富含營養素的飲食，對營養素種類、攝入量不做限定性調整的一種飲食。治療飲食針對營養失調及疾病的情況，在基本飲食的基礎上，調整某一種或幾種營養素的攝入量，以達到治療的目的。

適用范圍基本飲食-普通飲食無飲食限制；消化功能正常；體溫正常；病情輕或恢復期營養平衡；美觀可口；易消化，無刺激；與健康人飲食相似蛋白質70-90g，脂肪60-70g，碳水化合物450g，分配與3餐飲食原則用法可選食物一般食物均可適用范圍基本飲食-軟質飲食消化吸收功能差；低熱；咀嚼不便；消化道術后恢復期營養平衡；易消化，易咀嚼；食物碎、爛、軟；少油炸、少油膩、少粗纖維、少強刺激性調料蛋白質60-80g每日3-4餐飲食原則用法可選食物軟飯、面條、切碎煮熟的菜、肉等適用范圍基本飲食-半流質飲食口腔及消化道疾病；中等發熱；體弱；手術后患者半流質；無刺激；易消化、咀嚼和吞咽；少纖維、營養豐富；少食多餐蛋白質50-70g每日5-6餐飲食原則用法可選食物泥、末、粥、面條、羹等適用范圍基本飲食-流質飲食口腔疾患、各種大手術后；急性消化道疾患；高熱；病情危重、全身衰竭液狀；無刺激；易消化、吞咽；易短期使用；輔以胃腸外營養蛋白質40-50g每日6-7餐；每2-3小時一次，每次200-300ml飲食原則用法可選食物乳類、豆漿、米湯、稀藕粉、菜汁、果汁等治療飲食-高熱量飲食適用范圍熱能消耗較高患者，如甲亢、結核、大面積燒傷患者、肝炎、膽道疾患、體重不足、產婦等基本飲食基礎上加餐2次；飲食原則總熱量約為3000kcal/d用法可選食物乳類、豆漿、雞蛋、藕粉、蛋糕、巧克力及甜食等基本飲食基礎上加餐2次；飲食原則治療飲食-高蛋白飲食適用范圍高代謝性疾病，如甲亢、結核、燒傷、貧血、惡性腫瘤、大手術后等；腎病綜合癥；低蛋白血癥患者；孕婦，乳母等基本飲食基礎上增加富含蛋白質食物，尤其是優質蛋白。飲食原則供給量為1.5-2.0g/(d.kg)，總量不超過120g/d。用法可選食物乳類、雞蛋、魚、蝦、瘦肉、豆漿等治療飲食-低蛋白飲食適用范圍限制蛋白攝入患者，如急性腎炎、尿毒癥、肝昏迷等多補充蔬菜和含糖量高食物，以維持正常熱量。飲食原則蛋白質含量不超過40g/d，視病情酌減至20-30g/d。腎功能不全者應攝入動物性蛋白，忌用豆制品；肝性腦病者應以植物性蛋白為主用法可選食物乳類、雞蛋、魚、蝦、瘦肉、大豆等治療飲食-低脂肪飲食適用范圍用于肝膽胰疾患、高脂血癥、動脈硬化、冠心病、肥胖癥及腹瀉等飲食清淡、少油；高脂血癥及動脈硬化患者不必限制植物油（除椰子油）。飲食原則脂肪含量少于50g/d，肝膽胰患者少于40g/d。尤其應限制動物脂肪攝入用法禁食食物禁用肥肉、蛋黃、動物腦、椰子油等治療飲食-低膽固醇飲食用于高膽固醇血癥、高脂血癥、動脈硬化、高血壓、冠心病等飲食清淡；禁用/減少膽固醇含量高的食物膽固醇攝入量<300mg/d禁用肥肉、蛋黃、動物油、動物內臟、魚子等適用范圍用于高膽固醇血癥、高脂血癥、動脈硬化、高血壓、冠心病等飲食原則飲食清淡；禁用/減少膽固醇含量高的食物用法膽固醇攝入量<300mg/d禁選食物禁用肥肉、蛋黃、動物油、動物內臟、魚子等治療飲食-低鹽飲食適用范圍用于心臟病、急慢性腎炎、肝硬化腹水、重度高血壓但水腫較輕者

飲食清淡飲食原則食鹽量<2g/d，不包括食物內自然存在的氯化鈉用法禁選食物禁用腌制食品，如咸菜、皮蛋、火腿、香腸、咸肉、蝦米等治療飲食-無鹽低鈉飲食適用范圍

同低鹽飲食用于心臟病、急慢性腎炎、肝硬化腹水、重度高血壓但水腫較重者無鹽飲食除食物內自然含鈉外，烹調不放食鹽，飲食中含鈉量<0.7g/d低鈉飲食需控制攝入食品中自然存在的含鈉量，一般應<0.5g/d飲食原則、用法禁選食物均禁食腌制食品，含鈉食物和藥物，如油條、掛面、汽水、碳酸氫鈉藥物等治療飲食-高纖維素飲食適用范圍便秘、肥胖癥、高脂血癥、糖尿病等患者飲食中應多含食物纖維飲食原則、用法禁食食物韭菜、芹菜、卷心菜、粗糧、豆類、竹筍等治療飲食-少渣飲食適用范圍用于傷寒、痢疾、腹瀉、腸炎、食管胃底靜脈曲張、咽喉部及消化道手術患者飲食中少含食物纖維，不用強刺激性調味品及堅硬、帶碎骨的食物；腸道疾患少用油脂飲食原則、用法試驗飲食-隱血試驗飲食適用范圍

用于大便隱血試驗準備，以協助診斷消化道有無出血、原因不明的貧血。試驗前3天起禁食易造成隱血試驗假陽性結果食物飲食原則3天第4天開始留取糞便作隱血試驗試驗期禁食食物禁食肉類、肝臟、血類食品、含鐵劑藥物及大量綠色蔬菜等試驗飲食-肌酐試驗飲食適用范圍協助檢查、測定腎小球濾過功能。試驗期間全日主食≤300g，限制蛋白質（＜40g/d）攝入，以排除外源性肌酐影響飲食原則3天第3天開始尿肌酐清除率及血肌酐含量試驗期禁食食物禁食肉類、禽類、魚類、飲茶、咖啡試驗飲食-尿濃縮功能試驗飲食適用范圍

腎小管濃縮功能試驗期間全日飲水中水分500-600ml，烹調時不加水或少加水，蛋白質1g/（kg/d）飲食原則1天試驗期食物選擇禁食過甜、過咸或含水量高食物；進食含水分少食物，如米飯、饅頭、面包、炒雞蛋、土豆、豆腐干等試驗飲食-甲狀腺131I試驗飲食適用范圍用于協助測定甲狀腺功能2周試驗期間禁用含碘食物飲食原則試驗期食物選擇禁食海帶、海蜇、紫菜、海參、蝦、魚、加碘食鹽等適用范圍試驗飲食-膽囊B超檢查飲食用于需行B超檢查有無膽囊、膽管、肝膽管疾病患者檢查前3日最好禁食以發酵產氣食物如牛奶、豆制品、糖類等；檢查前1日晚進食無脂肪、低蛋白、高碳水化合物清淡飲食；檢查當日早晨禁食。若還需了解膽囊收縮功能，第一次B超后，若膽囊顯影良好，進食高脂肪（25-50g）餐，30-45min后第二次B超飲食原則、用法第五節特殊飲食護理特殊飲食護理方法特殊飲食護理胃腸內營養胃腸外營養要素飲食部分胃腸外營養全胃腸外營養非要素飲食周圍靜脈營養中心靜脈營養胃腸內營養（enternalnutrition,EN）:采用口服或管飼等方式經胃腸道提供能量及營養素的支持方式。管飼（tubefeeding）:將導管插入胃腸道，給患者提供必須的食物、營養素、水及藥物的方法，是臨床中提供或補充營養的極為重要的方法之一。特殊飲食護理--胃腸內營養概念口胃管:導管經口插入胃內。鼻胃管:導管經鼻腔插入胃內。鼻腸管：導管經鼻腔插入小腸。胃造瘺管：導管經胃造瘺口插入胃內。空腸造瘺管：導管經空腸造瘺口插至空腸內。特殊飲食護理--胃腸內營養根據導管插入途徑從鼻腔內灌注流質食物、水分和藥物的方法。昏迷患者口腔疾患或口腔手術后患者