中小學校食堂管理與服務規范范圍本文件規定了中小學校食堂管理與服務的基本要求、食堂管理、食品采購管理、貯存管理、食譜制定、加工制作、配餐用餐、食堂供水、餐用具清潔、餐廚廢棄物處理、應急處置、監督和評價等。本文件適用于XX省中小學校食堂管理與供餐服務，幼兒園可參照使用。規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中：注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛生標準GB8537食品安全國家標準飲用天然礦泉水GB14930.1食品安全標準洗滌劑GB14930.2食品安全標準消毒劑GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB17051二次供水設施衛生規范GB19298食品安全國家標準包裝飲用水CJ94飲用凈水水質標準WS/T554—2017學生餐營養指南XF654人員密集場所消防安全管理DB37/T1645社會單位消防安全四個能力建設及驗收標準DB37/T4199—2020中小學校食堂建設與設備配置規范術語和定義DB37/T4199界定的以及下列術語和定義適用于本文件。學校食堂從業人員schoolcanteenstaff學校食堂中從事食品采購、加工制作、供餐、餐用具清洗消毒等工作的人員。學生餐schoolmeals學校食堂為在校學生提供的早餐、午餐和晚餐的統稱。帶量食譜quantifiedrecipe以餐次為單位，含有食物名稱、原料種類及數量、供餐時間和烹調方式等的一組食物搭配組合的食譜。[來源：WS/T554—2017，2.2]基本要求通則學校食堂管理與服務要求見《中華人民共和國食品安全法》及其實施辦法、《食品經營許可管理辦法》《學校食品安全與營養健康管理規定》的規定。應以校長或學校舉辦者為法人代表取得《食品經營許可證》，并按照食品經營許可證載明的經營項目進行經營，不應超范圍經營。《食品經營許可證》應懸掛或者擺放在就餐區顯著位置。加強宣傳教育，提倡“厲行節約、反對浪費”的社會風尚，培養學生勤儉節約良好美德。鼓勵有條件的學校食堂參考GB/T27306的要求建立食品安全管理體系。人員應配備與學校就餐規模相適應的食堂從業人員，食堂從業人員與就餐人數配比不低于1:60。應配備專職食品安全管理員，由學校任命并明確其工作職責。食品安全管理員每年應接受不少于40學時的餐飲服務食品安全集中培訓并經考核合格。宜配備專兼職營養健康專業人員，指導學生膳食營養平衡。特定的專業技能人員應持有國家職業資格證書。食堂從業人員應至少每隔12個月進行一次查體，并持有有效健康證明。其健康證明應在學校食堂顯著位置進行統一公示。工作人員每年參加不少于40學時的食品安全培訓，并考核合格。食堂從業人員應每天上崗前應進行健康狀況檢查，發現患有發熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的食堂從業人員，應立即暫停食堂工作。患有《有礙食品安全的疾病目錄》中疾病的人員，不應聘用和上崗。食堂從業人員應保持良好的個人衛生，符合A.1的要求。對食堂從業人員的健康、培訓考核、衛生等的管理見《餐飲服務食品安全操作規范》的要求。場所環境與衛生食堂建設和功能區布局等應符合DB37/T4199的要求。應定期清潔食堂各功能區及食品處理區的設施、設備，其中備餐區使用前應進行消毒。食堂建筑內外環境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。地面、排水溝、墻壁、頂棚、門窗等應保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。衛生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內外無污物、無積垢、沖水良好，無異味。餐廚廢棄物和其他垃圾應分類盛放，其中餐廚廢棄物應使用密閉容器盛放，容器外觀清潔，及時清理。拖把、掃帚、刮水板等清潔工具使用前應先清洗，使用后應清洗消毒、瀝干水分并分類存放在通風良好的獨立隔間、區域。應定期進行除蟲滅害工作，主要病媒生物鼠類、蠅類、蜚蠊、蚊蟲的防制方法參見WS/T690。除蟲滅害工作不應在食品加工操作時進行。實施除蟲滅害工作時，應對各種食品（包括原料）采取保護措施，不應污染食品、食品接觸面及包裝材料。使用除蟲滅害藥物后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。除蟲滅害藥物應由專人負責，專柜或專間單獨存放。應利用就餐區域、樓道、走廊等空間進行食品安全、合理膳食、厲行節約等宣傳。設備食堂設備配置應符合DB37/T4199的要求。應對加工、貯存、陳列食品的設備進行定期檢查維護、清理清洗、消毒，對保溫設備及冷藏冷凍設備進行定期校驗。冷凍設備應配外顯示溫度計。應按照設備安全操作規程進行操作，食品加工設備使用后應及時清理，定期消毒。食堂管理日常經營管理學校食堂原則上應采用自營方式供餐，堅持公益性、非營利性原則，通過優化采購、貯存、加工制作、食品供應等工作流程，控制學生用餐成本。應建立食堂專賬核算制度，在學校財務部門統一管理下，規范收支管理、成本核算和票據管理；建立財務公開制度，接受學生、家長和膳食委員會的監督。應建立食堂用餐信息公開制度，每學期至少公開一次集中采購流程、食品進貨來源、供餐單位、按規定應公示的原材料情況、食堂收支情況等信息，組織師生、家長代表參與食堂管理和監督。應制定陪餐制度和計劃，明確陪餐人員及職責、內容與要求等。每餐均應有校長及相關負責人與學生共同用餐。宜建立家長陪餐制度，定期組織家長與學生共同用餐。陪餐均應進行記錄，陪餐過程中發現的問題和反饋意見應及時解決。應建立意見反饋制度，公開食堂意見收集渠道，及時處理反饋意見。應建立自然災害、消防安全事件、食品安全事故、治安事件、群體性事件、臨時停電、停水、停氣、售飯系統故障等的突發事件應急預案。發生公共衛生安全特定事件時，應制定特定時期食堂管理和服務的工作方案，明確食堂特定時期的工作要求和突發事件應急處置措施。食品安全管理管理機構應設食品安全管理機構，食品安全管理應實行校長負責制。校長是食品安全第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。應建立由學校領導、后勤管理部門負責人、食品安全管理員和食堂管理人員等組成的食品安全管理機構，并明確機構工作職責和成員工作職責，對學校食堂工作進行監督和檢查。應建立由學校領導、學生、家長、教師代表、食堂管理人員、財務人員等組成的膳食委員會，對學校食堂工作進行督查。每學期至少召開一次膳食委員會會議，并有完整的會議記錄。每學期對食堂從業人員和學生至少開展一次食品安全、衛生知識、健康與營養科普宣傳和教育。管理制度應制定食品安全管理制度，包括但不限于以下制度：食品安全管理員制度；食堂從業人員健康管理、培訓管理制度；經營場所管理制度；場所及設施設備（如衛生間、空調及通風設施、冷藏冷凍設施等）定期清洗消毒、維護、校驗制度；餐用具清洗消毒保潔管理制度；食品安全自查和報告制度；食品添加劑使用和公示制度；食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；食品貯存管理制度；食品經營過程與控制制度；食品召回及停止經營制度食品安全突發事件應急處置方案；餐廚廢棄物處置制度；有害生物防控制度等。應制定關鍵環節食品加工操作規程，并在食品處理區的顯著位置張貼公示。應定期修訂完善食品安全管理制度和操作規程，對食堂從業人員進行培訓考核，督促落實。食品安全自查應全面分析經營過程中的食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。食品安全自查可自行組織或者委托第三方專業機構開展。食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項自查：制度自查：對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規、規章、規范性文件和食品安全國家標準發生變化時，及時開展制度自查和修訂；定期自查：應每XX少開展一次食堂經營過程自查；專項自查：獲知食品安全風險信息后，應立即開展專項自查。對自查中發現的問題食品，應立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標識的專門區域，并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發現的其他食品安全風險，應根據具體情況采取有效措施。消防安全管理應對消防設施進行定期檢查、測試、維護和保養。應按照DB37/T1645的要求建設消防四個能力，包括：檢查消除火災隱患能力、撲救初起火災能力、組織疏散逃生能力、消防宣傳教育能力。應定期對食堂從業人員和學生進行消防安全教育培訓，每學年至少進行一次消防應急演練。應制定食堂安全用電、用火、用氣等安全操作規程；工作結束后食堂從業人員應切斷操作間的氣源、火源和電源。應定期檢查學生食堂消防安全工作：食堂及學校相關負責人應每周開展一次消防檢查；食堂安全管理人員應每日（包括夜間）進行消防巡查；檢查的內容、部位應符合XF654、DB37/T1645的要求。標識管理應對食品工用具、設備進行標識管理，管理要求見《XX省餐飲服務食品工用具、設備標識管理指南》。應建立學校食堂標識管理制度，建立食品工用具、設備等的分類分色標識識別體系。對食堂容器、工具、設備等進行色標管理，工用具、設備等定色、定人、定位，各種標識以照片或圖示說明方式在各食品加工操作區域明示。色標標識、標注應醒目、完整、無污損。檔案管理應建立食堂檔案管理制度，對食堂管理機構、人員、基礎設施、設施設備、食品（采購、貯存、加工等）、安全、衛生、人員、監督檢查等各類管理檔案和工作記錄進行分類存檔。管理檔案和工作記錄應配備專人保管，檔案和記錄應及時、準確、完整、規范，統一存檔備查。食堂管理中涉及到的記錄至少包括：工作會議、工作臺帳（晨檢記錄、培訓記錄、進貨票證及臺賬、出入庫記錄、消毒記錄、留樣記錄、陪餐記錄、場所及設備維修消毒記錄等）、工作人員健康檔案、監督檢查記錄、整改落實記錄、監控視頻等。采購記錄和憑證保存期限見6.3.1.7，監控視頻保存時間不少于90天。食品采購管理供貨商管理米、面、油、水（海）產品、生鮮肉、蛋類、豆制品、調味品等大宗食品應統一配送或定點采購。應分類、公開、擇優選擇具有合法資質的食品統一配送或定點采購供貨商。簽訂供貨協議時應明確供貨商的責任和義務，簽訂產品質量責任書。簽訂的供貨協議、產品質量責任書及供貨商提供的食品生產（經營）許可證（復印件）等，應存檔備查。應建立供貨商評價和退出機制，定期對供貨商進行評價，及時更換不符合要求的供貨商。原材料運輸管理不應將食品及原材料與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品及原材料的車輛和運輸有毒有害物品的車輛不應混用。運輸前，應清潔運輸車輛的車廂，保持配送容器清潔。運輸過程中，應采取防塵、防風措施，食品與非食品、不同類型的食品原料應分隔，食品包裝完整清潔。食品的溫度和配送時間應符合食品安全要求。需冷藏或冷凍的食品應實現全過程的冷鏈運輸。配送容器使用后應及時清理、消毒。進貨查驗管理采購食品及原料應索取票證，索取票證的要求見《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》。如實、準確、完整記錄并保存食品進貨查驗等信息，建立進貨查驗臺賬。采購食品及原料應查驗以下許可等相關文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復印件或者其他憑證：從食品生產者采購食品的，應查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業執照和產品合格證明文件；從食品經營者（商場、超市、便利店等）采購食品的，應查驗其食品經營許可證等，采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業執照等；從食用農產品個體生產者直接采購食用農產品的，查驗其有效身份證明；從食用農產品生產企業和農民專業合作經濟組織采購食用農產品的，查驗其統一社會信用代碼和產品合格證明文件；從集中交易市場采購食用農產品的，應索取并留存由市場開辦者或者經營者加蓋公章（或者負責人簽字）的購貨憑證。采購畜禽肉類的，應查驗動物產品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質檢驗合格證明。如有疫情發生時，冷鏈禽畜肉、水產及制品應提供相關病毒核酸檢驗陰性報告。采購肉類制品的，應查驗肉類制品的檢驗合格證明。宜對采購的蔬菜進行農藥殘留檢測。不應采購以下食品：超過保質期的食品、食品添加劑；腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關產品；四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品；野生動物或野生動物制品、活畜禽等；法律、法規、規章規定的其他禁止生產經營或者不符合食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品。采購食品、食品添加劑、食品相關產品時，應對其外觀和溫度進行查驗，符合要求的入庫存放。應留存每筆購買或配送食品、食品添加劑、食品相關產品的銷售憑證，如實準確記錄食品名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨商名稱、地址、等內容，且由供貨商蓋章或簽字確認。進貨查驗記錄和相關憑證保存期限不少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不少于兩年。食用農產品的記錄和憑證保存期限不少于6個月。貯存管理貯存食品的倉庫應定期通風換氣，防蠅防鼠防蟲設施完好，不應存放有毒、有害物品、個人生活用品、雜物等。食品應分區分架分類、離墻離地0.10?m以上存放，不同類型的食品原料應分隔或分離貯存，并按照食品包裝標注的貯存條件進行貯存。應按照易于先進先出的原則存放食品原料，并標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱等信息。用于保存食品的冷藏冷凍設備，應貼有標識，原料、半成品和成品應分柜存放。食品出入庫應登記，出庫時應先進先出。應定期檢查庫存，及時清理變質或者超過保質期的食品。食譜制定應依據WS/T554的要求，因地制宜制定營養健康的食譜：滿足不同年齡段學生的全天能量和營養素供給量（見表1）需求；滿足不同年齡段學生的全天各類食物的供給量（見表2），提供谷薯類、新鮮蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶類及大豆類等四類食物中的三類以上（早餐食物種類見表3，午晚餐食物種類見表4）；早餐、午餐、晚餐提供的能量和營養素分別占全天總量的25?%～30?%、35?%～40?%、30?%～35?%。每人每天能量和營養素供給量能量及營養素（單位）6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲能量kcal（MJ）男女男女男女男女1700（7.11）1550（6.48）2100（8.78）1900（7.94）2450（10.24）2100（8.78）2900（12.12）2350（9.82）蛋白質（g）4040505065607560脂肪供能比（%E）占總能量的20?%～30?%碳水化合物供能比（%E）占總能量的50?%～65?%鈣（mg）750850950800鐵（mg）12141818鋅（mg）6.58.010.59.011.58.5維生素A（μgRAE）450550720630820630維生素B1（mg）0.91.11.41.21.61.3維生素B2（mg）0.91.11.41.21.61.3維生素C（mg）607590100膳食纖維（g）20202025能量供給量應達到標準值的90?%～110?%，蛋白質應達到標準值的80?%～120?%。[來源：WS/T554—2017，表1]每人每天食物種類及數量單位為克食物種類6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲谷薯類谷薯類250～300300～350350～400350～400蔬菜水果類蔬菜類300～350350～400400～450450～500水果類150～200200～250250～300300～350魚禽肉蛋類畜禽肉類30～4040～5050～6060～70魚蝦類30～4040～5050～6050～60蛋類50507575奶、大豆類及堅果奶及奶制品類200200250250大豆類及其制品和堅果30354050表2每人每天食物種類及數量（續）單位為克食物種類6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲植物油25253030鹽5556均為可食部分生重。谷薯類包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類等。大豆包括黃豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黃豆計。[來源：WS/T554—2017，表2]每人每天早餐的食物種類及數量單位為克食物種類6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲谷薯類谷薯類75～9090～105105～120105～120蔬菜水果類蔬菜類90～105105～120120～135130～150水果類45～6060～7575～9090～105魚禽肉蛋類畜禽肉類9～1212～1515～1818～21魚蝦類9～1212～1515～1815～18蛋類15152525奶、大豆類及堅果奶及奶制品類60607575大豆類及其制品和堅果9111215植物油5555鹽1.51.51.52[來源：WS/T554—2017，表3]每人每天午餐、晚餐的食物種類及數量單位為克食物種類6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲谷薯類谷薯類100～120120～140140～160140～160蔬菜水果類蔬菜類120～140140～160160～180180～200水果類60～8080～100100～120120～140魚禽肉蛋類畜禽肉類12～1616～2020～2424～28魚蝦類12～1616～2020～2420～24蛋類20203030奶、大豆類及堅果奶及奶制品類8080100100大豆類及其制品和堅果30354050植物油10101015鹽2222.5[來源：WS/T554—2017，表4]應每周公布學生餐帶量食譜，宜同時公布學生餐的營養素供給量。配餐時應品種多樣、預防缺乏、控油限鹽、因地制宜；制餐時應合理烹調，烹調以蒸、燉、燴、炒為主。加工制作通則食品加工制作過程和工作人員操作行為要求見《餐飲服務食品安全操作規范》。應通過“互聯網＋明廚亮灶”方式，公開展示原料清洗、切配、烹飪、留樣、餐用具清洗消毒等關鍵區域和重點環節。食堂從業人員不應將私人物品帶入食品處理區，不應在食堂內吸煙、飲食。加工制作期間，非食堂從業人員不應進入操作間，食堂從業人員的衛生要求見附錄A。不應制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不應加工四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品。食品處理區內不應進行可能污染食品的活動；不應在非食品處理區加工制作食品、清洗消毒餐用具。用于加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料、半成品或者成品等的容器、工具應從形狀、材質、顏色、標識上明顯區分，分開使用，固定存放，用后洗凈并保持清潔。接觸食品的容器和工具不應直接放置在地面上或者接觸不潔物。粗加工制作與切配領取加工制作所需的食品原料、配料時，應履行出庫手續，并符合衛生標準。加工前應檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不應加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，蔬菜應先洗后切，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗。使用禽蛋前，應清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。烹飪與保存需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到70?℃以上。加工好的食品應在已消毒的備餐間存放。加工好的食品保存時間應符合以下要求：8?℃～60?℃溫度條件下存放的食品燒熟至食用時間應不超過2小時；燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60?℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時；燒熟后2小時的食品中心溫度保持在8?℃以下（冷藏）的，其保質期為燒熟后24小時。加工好的食品應當餐用完。食品添加劑使用應按照GB2760規定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量等要求使用食品添加劑。不應采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。食品添加劑的使用管理應：專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存、專用稱量；有固定的場所（或櫥柜）存放，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱；采用精確的計量工具稱量使用，并有詳細的使用記錄。留樣每餐次的食品成品（含簡餐）應留樣。應由專人管理留樣柜和留樣食品、記錄留樣情況。留樣柜應隨時上鎖，鑰匙由留樣責任人保管。應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備（留樣柜）中冷藏存放48小時以上。冷藏室的溫度應設置在攝氏0?℃～8?℃。每種食品的留樣量應不少于125?g。留樣記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間（月、日、時）、留樣人員、銷毀時間（月、日、時）、銷毀人、檢查人等。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣量、留樣時間（月、日、時）、留樣人員，或者標注與留樣記錄相對應的標識。配餐用餐學生餐配送配送學生餐的食堂應取得“集體用餐配送”許可。應配置專用食品配送車輛。配置的冷藏或加熱保溫設備或裝置應能保證運輸過程中食品的中心溫度保持在8?℃以下或60?℃以上。服務半徑運輸時間應不超過45分鐘。配餐容器表面應標明加工單位、生產日期及時間、保質期，標注保存條件和食用方法。應保持運輸車輛、配餐容器的清潔，每次運輸食品前和運輸食品后應進行清洗消毒。食堂用餐應引導教育學生文明用餐、秩序用餐、勤儉節約，營造浪費可恥、節約為榮的氛圍。根據學生就餐人數和食堂分布、規模等情況，采用恰當的方式進行備餐、分餐，備餐分餐時可參照DB37/T3881的要求。供餐前檢查以下內容，符合用餐要求后方可開始供應：主副食品種齊全，餐具、用品數量充足，衛生狀況良好；就餐區環境清潔衛生，空氣流通，采光良好；餐桌椅干凈整潔。應引導學生用餐后將餐具和餐余廢棄物送至指定位置。應及時清理、清潔桌面，清理餐廚廢棄物和垃圾。用餐結束后，進行就餐區整體清潔、消毒、通風。食堂供水應建立飲用水衛生管理制度和預防水污染事件發生的應急預案。應配備專人管理飲用水，管理人員應持有效健康證。學校集中式供水、二次供水或自備水設施應定期清洗消毒，并做好記錄。供應的生活飲用水應符合GB5749的要求。二次供水設施應符合GB17051的要求。每學期開學前或啟用自備水源時，對供水設施清洗消毒，末端水應經衛健疾控等相關機構檢測，符合GB5749的要求后方可使用。啟用自備水源時，應對自備水源周邊環境進行檢查，確保符合DB37/T4199—2020中7.1.2的環境要求。宜向師生供應熱飲用水、過濾直飲水或桶裝用水，飲用水水質應符合CJ94、GB8537、GB19298的要求。直飲水系統應定期更換濾芯，并做好記錄。飲用水水質應每學期至少檢測1次，且具有有效的檢測合格報告。餐用具清潔清洗消毒應對餐用具等進行清洗消毒，不應使用未經清洗消毒的餐用具。餐具清洗消毒要求見《餐飲服務食品安全操作規范》。餐飲具、容器、工具等餐用具使用后應及時清洗、消毒，使用前保持清潔。宜采用蒸汽、煮沸等物理方法消毒。使用化學方法清洗消毒的，洗滌劑、消毒劑應符合GB14930的要求，且餐用具應沖洗干凈后烘干或瀝干。消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器、工具，應符合GB14934的規定。保潔消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應定位存放在專用的密閉保潔設備內，保持清潔。保潔設備應正常運轉，定期清洗消毒，有明顯的區分標識。餐廚廢棄物處理食堂應設專人負責處置和管理餐廚廢棄物，餐廚廢棄物應分類放置，廢棄物不能溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器使用后應及時清洗、消毒。應選擇有資質的廢棄油脂、餐廚廢棄物收運者，索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的責任和義務。應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數量、收運者等信息，定期報告，并接受監督檢查。食堂管理機構應對食堂餐廚廢棄物處置進行檢查監督，發現未按要求處理餐廚廢棄物的，應立即糾正。食品安全應急處置應建立集中用餐食品安全應急管理和突發事故報告制度，制定食品安全事故處置方案。應指定專（兼）職食品安全等突發公共衛生事件報告人，可由食品安全管理員兼任，報上級教育行政部門登記備案。報告人應定期培訓。應急處置方案一般包括：機構與職責；預防措施；應急處置程序，可包括啟動應急響應、報告、處置、配合調查等；責任追究等。發生食源性疾病或疑似食源性疾病等食品安全事故后，應立即啟動應急處置預案，并立即采取下列措施：協助醫療機構進行救治；停止供餐，并向所在地教育、市場監管、衛生健康等部門報告；封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、留樣、工具、用具、設備設施、集中就餐剩余食物和患者的嘔吐物（排泄物）等重要檢測樣品和現場，并按照市場監管部門要求采取控制措施；配合市場監管、衛生健康等部門進行現場調查處理；配合相關部門對用餐師生進行調查，與學生家長聯系，通報情況，做好溝通引導等工作。監督與評價監督學校應對學校食堂食品安全和營養健康工作進行經常性督查、檢查，接受學校膳食委員會、學生、家長的監督。學校膳食委員會應每XX少抽查1次學生餐的價格、份量、質量和食品安全，應對食堂從業人員的個人衛生、服務態度等進行監督。學校負責人和食堂管理人員應通過“互聯網+明廚亮灶”方式，隨機抽查食堂食品安全狀況；引導學生家長借助“互聯網+明廚亮灶”方式，參與學校食堂的監督。學校應接受教育、市場監管、衛生健康等部門的監督檢查。投訴處理建立投訴處理制度，設立電話、電子郵箱、信箱、網絡留言等投訴受理渠道，對提出的投訴如實準確記錄，核實后妥善處理。評價每學期至少開展1次學生滿意度調查，對供餐質量、數量、價格、衛生、服務態度等方面進行評價，滿意度應達80?%以上。改進應收集和分析投訴、滿意度調查結果等評價性意見，并采取必要的糾正措施和預防措施，持續改進食堂供餐服務質量。

（資料性）

食堂從業人員衛生要求個人衛生食堂從業人員不應留長指甲、涂指甲油。工作時，應穿清潔的工作服，不應披散頭發，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環等飾物不應外露。食品處理區內的食堂從業人員不宜化妝，應戴清潔的工作帽，工作帽應能將頭發全部遮蓋住。進入食品處理區的非加工制作人員，應符合食堂從業人員衛生要求。口罩和手套專間的食堂從業人員應佩戴清潔的口罩。接觸直接入口食品的食堂從業人員，宜佩戴清潔的口罩。如佩戴手套，佩戴前應對手部進行清洗消毒。手套應清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應定時更換手套。手套應存放在清潔衛生的位置，避免受到污染。出現以下情形時，應在重新洗手消毒后更換手套：加工制作不同存在形式的食品前；清理環境衛生、接觸化學物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設備、餐廚廢棄物、錢幣、手機等）后；咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。手部清洗消毒食堂從業人員在加工制作食品前，應洗凈手部，手部清洗宜符合《食堂從業人員洗手消毒方法》（見附錄B）。加工制作過程中，應保持手部清潔。出現A.2.3a）b）c）的情形時，應重新洗凈手部。使用衛生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后，應重新洗凈手部。加工制作不同類型的食品原料前，宜重新洗凈手部。從事接觸直接入口食品工作的食堂從業人員，加工