肉的分割技術一、基本分割方法我國通常將半胴體分為背、肩、腹、腿、臀幾大部分。第一節豬肉分割第一節豬肉分割一、基本分割方法1、梅花肉豬的肩胛肉，位于豬的頸肩部，也叫頸背肉、梅頭肉。2、肋排肉取自豬方肉的肋骨部分，邊緣腹肌不超過3cm的部位肉。3、五花肉從豬的第5、第6胸椎間至腰薦椎連接部位切下，去除豬肋排，呈五層夾花的腹部肉。第一節豬肉分割一、基本分割方法4、前腿肉從豬的第5、第6根肋骨中間垂直于豬背最長肌的方向切下，保持形態完整的頸背和前腿部位肉。5、后腿肉從豬的腰椎與薦椎的連接處垂直于豬背最長肌的方向鋸開，保持形態完整的豬后腿部位肉。第一節豬肉分割二、分割肉的冷卻、包裝、貯藏

將分割、修整好的肉送入冷卻間，溫度為2~3℃，使肉溫在24h內降至0~4℃。冷卻好的肉用聚乙烯塑料或玻璃紙包裹兩圈半以上。把包裹的分割肉放入鐵盒中于-25℃以下的凍結室內凍結，使肉的中心溫度降至-15℃以下，然后轉入瓦楞紙箱中，每箱凈重一般為25kg，入-18℃的凍藏庫貯藏。第二節牛羊肉分割一、牛肉分割方法

我國常將牛胴體分割成里脊、外脊、眼肉、上腦等不同的肉塊。第二節牛羊肉分割一、牛肉分割方法1、里脊牛肌體腰部內側帶有完整里脊頭的凈肉。2、外脊（西冷）牛胴體第6腰椎至第12~13胸椎切下的凈肉，主要為背最長肌。3、眼肉牛胴體第6胸椎至第12~13胸椎切下的凈肉，前連上腦，后連外脊。第二節牛羊肉分割一、牛肉分割方法4、上腦牛胴體最后頸椎到第6胸椎間的凈肉。5、臀肉后腿外側靠近股骨一端，沿著臀股四頭肌邊緣取下的凈肉。6、牛霖沿著股骨直至膝蓋骨，取下的一塊近似橢圓形的凈肉，主要是臀肌四頭肌。第二節牛羊肉分割一、牛肉分割方法7、胸肉位于胸部，主要包括胸深肌和胸淺肌等。8、腹肉主要是1~13肋部分去除肋骨后的凈肉。9、腱子肉分為前后兩部分，牛前腱取自牛前小腿肘關節至腕關節外凈肉；后牛腱取自牛后小腿膝關節至跟腱外凈肉。第二節牛羊肉分割二、羊肉分割方法羊胴體可被分割成頸部肉、肋部肉、腰部肉、腿部肉等。在部位肉的基礎上再進一步分割成零售肉塊。第三節禽肉分割

平臺分割法、懸掛分割法適用于雞，按片分割法適用于鴨、鵝。一、禽胴體的一般分割雞：主要有雞翅、雞全腿、雞腿肉、雞胸肉、爪和臟器等。鴨：沿脊椎骨左側從頸至尾將胴體一分為二，右側為1號鴨肉，左側為2號鴨肉。鵝：沿脊椎骨左側從頸至尾將胴體一分為二，再從胸骨端到髖關節前緣連線處將兩個半胴體一分為二，分為1號胸肉、2號胸肉、3號腿肉、4號腿肉。第三節禽肉分割二、禽胴體的多部位分割1、鴨、鵝的分割從左、右跗關節取下左、右爪；下頜后頸椎處垂直取頭部（帶舌）；第15頸椎取頸部，去掉皮下的食管、氣管和淋巴；沿胸骨脊左側由后向前開膛，去掉全部內臟；從頸部到尾部將鴨、鵝體分為兩半；從胸骨端劍狀軟骨到髖關節前緣的連線處將左右分開，即1號胸肉、2號胸肉、3號腿肉和4號腿肉。第三節禽肉分割二、禽胴體的多部位分割2、雞的分割腿部分割；胸部分割；副產品分割；腿骨分割；胸骨分割。肉的組織結構、化學組成和品質第一節肉的組織結構

肉主要由肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨組織四大部分組成。肌肉組織是胴體的主要組成部分。名稱牛肉豬肉羊肉肌肉組織57～6239～5849～56脂肪組織3～1615～454～18骨骼組織17～2910～187～11結締組織9～126～820～35肉的各種組織占胴體重的比例（%）第一節肉的組織結構一、肌肉組織肉的主要組成成分，肉品加工的主要對象。含量：肉用品種、幼齡動物、公畜比例高。骨骼肌附著在四肢、軀體和頭頸的肌肉，與運動有關。平滑肌維持內臟的正常形態和位置，制作腸衣或加工后直接食用。心肌構成心臟的肌肉組織，天然色素添加劑或加工后直接食用。第一節肉的組織結構二、脂肪組織構造單位是脂肪細胞，是動物體內最大的細胞。脂肪組織食用價值高，能改善肉質，提高肉的風味。脂肪細胞越大，里面的脂肪滴越多，出油率越高。脂肪細胞的大小與畜禽的肥育程度及不同部位有關。脂肪在畜禽體內的蓄積：豬：皮下、體腔羊：尾根、肋間牛：肌肉間、皮下雞：皮下、腹腔第一節肉的組織結構三、結締組織肉的次要成分，在動物體內對各器官組織有支持和連接作用，使肌肉保持一定硬度和彈性。結締組織主要由纖維構成，可分為膠原纖維、彈性纖維和網狀纖維3種。結締組織含量主要取決于畜禽年齡、性別、營養狀況及運動等因素。老齡、公畜、消瘦及使役的動物，結締組織發達，同一動物不同部位也不同。第一節肉的組織結構四、骨組織肉的次要成分，動物體內骨骼與凈肉的比例決定肉的食用價值。制成骨粉或骨泥，作為飼料添加劑或鈣、磷的強化劑。骨骨膜：結締組織包圍在骨骼表面形成的一層硬膜骨質：分為骨密質和骨松質骨髓：紅骨髓（造血器官）和黃骨髓（脂肪）第二節肉的主要化學組成

肉與其他食品一樣，主要由水分、蛋白質、脂肪、蛋白質、浸出物、維生素和礦物質等化學成分組成。名稱水分（%）蛋白質（%）脂肪（%）糖類（%）肥豬肉47.4014.5437.34—瘦豬肉72.5520.086.63—牛肉72.9120.076.480.25羊肉75.1716.357.980.31常見畜禽肉的化學組成第二節肉的主要化學組成

一、水分水分在肉中成分最高，分布不均勻，肌肉中含水70%～80%，皮膚中水分60%～70%，骨骼中12%～15%。大致可分為：結合水性質穩定，與蛋白質分子結合緊密，在肌肉的細胞內部，約占總水分的5%。不易流動的水存在于纖絲、肌原纖維及膜之間，能溶解鹽及其他物質，約占總水分的80%。自由水能在細胞間隙間自由流動的水，約占總水分的15%。第二節肉的主要化學組成

二、蛋白質在肌肉中約18%～20%，除水之外的主要成分。根據其在肌肉組織上的位置可分成3種：肌原纖維蛋白質肌肉收縮的單位，約占肌肉蛋白質總量的40%～60%，含量隨肌肉活動而增加，主要有肌球蛋白等。肌漿蛋白質浸透于肌原纖維外的液體，將肌肉磨碎、壓榨可擠出肌漿，占肉中蛋白質的20%～30%，主要有肌溶蛋白質。基質蛋白質約占蛋白質總量的20%，主要有膠原蛋白等。第二節肉的主要化學組成

三、脂肪含量為家畜活體重的10%～20%，育肥階段可達30%～40%。肉中的脂肪一般分為兩種：蓄積脂肪主要成分為中性脂肪，包括皮下脂肪、腎周圍脂肪、網膜脂肪和肌間脂肪等。組織脂肪主要成分為磷脂，包括臟器內脂肪、神經組織脂肪等。第二節肉的主要化學組成

四、浸出物除蛋白質、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質，可分為含氮浸出物和無氮浸出物兩種：含氮浸出物非蛋白質的含氮物質，如游離氨基酸、尿素等決定肉的風味，是肉滋味的主要來源。無氮浸出物不含氮的可浸出的有機化合物，包括糖類和有機酸。主要對肉的pH值、保水性、顏色、保藏性有影響。第二節肉的主要化學組成

五、維生素肉中脂溶性維生素少，水溶性維生素豐富。主要有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素D等。肉中主要維生素含量（單位：mg/100g）名稱維生素A維生素B1維生素B2維生素D豬肉微量10.2微量牛肉微量0.070.2微量羊肉微量0.150.25微量第二節肉的主要化學組成

六、礦物質肉中礦物質含量在1%左右，有的以游離狀態存在（鈣、鎂），有的以螯合狀態存在（肌紅蛋白中鐵）。肉中主要礦物質含量（單位：mg/100g）名稱鈣鎂鐵磷豬肉426.11.4223牛肉524.52.3276羊肉1318.71173第二節肉的主要化學組成

七、影響化學成分的因素1、動物種類

2、性別應選用經過育肥的去勢家畜3、畜齡隨著年齡的增長，除水分下降外，其余成分含量均增加。4、營養狀況營養好，肌肉沉積大量脂肪，肉質好；營養貧乏，肉質差。5、解剖部位

第三節肉的品質

一、肉的顏色肉的顏色由肌肉中肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）決定。Mb存在于血液中，放血不充分，肉中血液殘留多則Mb含量多，肉色深；放血充分肉色正常。2、影響肉顏色的內部因素肌肉中Mb的含量，受動物種類、肌肉部位、運動程度、年齡、性別、生活環境等因素的影響。1、概念第三節肉的品質3、影響肉顏色的外部因素（1）環境中的氧含量：氧分壓越高，越有利于氧合，顏色越鮮紅；氧分壓越低，越有利于氧化，顏色越暗。肌紅蛋白（紫色）氧合肌紅蛋白（鮮紅色）氧充足/氧合脫氧高鐵肌紅蛋白（褐色）少量氧/氧化還原/酶氧化/少量氧還原第三節肉的品質3、影響肉顏色的外部因素（2）濕度：濕度大，肉表層有水氣層，氧化速度慢。（3）微生物：微生物繁殖，消耗氧氣，肉色暗。（4）溫度：溫度升高，微生物繁殖，加快Mb氧化。（5）pH：動物宰后肌肉pH下降，勻速下降，肉色正常；下降過快，肉色灰白。肌糖原含量過低，肌肉終pH偏高，肉色較深，反之則產生酸肉。第三節肉的品質

不同因素對肉色的影響見下表：因素影響肌紅蛋白含量含量越多，顏色越深品種、解剖部位牛、羊肉色顏色較深，豬次之；禽腿肉紅色，胸肉淺白色年齡年齡越大，肌肉Mb含量越高，肉色越深運動運動量大的肌肉Mb含量高，肉色深pH終pH＞6.0，不利于氧合Mb形成，肉色黑暗細菌繁殖促進高鐵Mb形成，肉色變暗宰后處理迅速冷卻有利于保持鮮紅顏色，放置時間加長，細菌繁殖、溫度升高均促進Mb氧化，肉色變深第三節肉的品質

二、肉的嫩度又稱肉的柔軟性，指肉在食用時口感的老嫩，反映肉的質地，是硬度的倒數。一般用剪斷一定肉斷面所需的最大剪切力表示，以kg為單位，低于3.2kg時較為理想。2、影響肉嫩度的因素本質上取決于肌纖維的粗細與質地、結締組織的質與量、肌內脂肪含量及分布等因素。1、概念第三節肉的品質

影響肉嫩度的因素如下表所示：因素影響年齡年齡越大，肉越老運動一般運動多的肉較老性別公畜一般較母畜和閹畜肉老品種一般畜禽體格越大，肉越老營養營養狀況好，肌肉脂肪含量高，嫩度好僵直僵直時嫩度下降，僵直過后，成熟肉的嫩度得到恢復屠宰胴體倒掛等方式提高肉嫩度第三節肉的品質

三、肉的風味指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的滋味和氣味。1、概念溶于水的可溶性呈味物質刺激人的舌面味覺細胞，并通過神經傳導到大腦而反應出味感。例如：添加調味料和加熱可使肉的滋味增加2、滋味第三節肉的品質

三、肉的風味3、氣味肉中具有揮發性的物質，可分為香味和異味，受動物種類、飼料情況、加熱條件等因素的影響。

例如：生牛肉、豬肉沒有特殊氣味，羊肉膻味，狗肉、魚肉腥味；飼喂魚粉、豆粕、蠶餅等飼料會影響畜禽肉的氣味。第三節肉的品質

三、肉的風味4、影響肉風味的因素因素影響年齡年齡越大，風味越濃脂肪風味的主要來源之一氧化高溫下氧化產生香味，低溫下產生酸敗味性別未去勢公豬，有強烈異味；公羊膻腥味較重細菌繁殖腐敗味腌制抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味第三節肉的品質

四、肉的持水性肌肉在受