幻一、食品安全概述Foodsafety：生產、加工、儲運和制作食品過程中確保食品安全可靠，防止食品污染和有害因素對人體健康的危害。無公害食品：指的是無污染、無毒害、安全優質的食品，無公害食品生產地地環境清潔，按規定的技術操作規程生產，將有害物質控制在規定的標準內，并通過部門授權審定批準，可以使用無公害食品標志的食品。綠色食品：在無污染的生態環境中種植及全過程標準化生產或加工的農產品，嚴格控制其有毒有害物質含量，使之符合國家健康安全食品標準，并經專門機構認定，許可使用綠色食品標志的食品。有機食品：也叫生態或生物食品等。有機食品是目前國標上對無污染天然食品比較統一的提法。來自于有機農業生產體系，根據國際有機農業生產要求和相應的標準生產加工的，通過獨立的有機食品認證機構，如國際有機農業運動聯盟(FOAM)認證的食品。2.導致食品安全性的因素細菌性污染：生物性污染最主要的是致病性細菌問題，涉及面最廣，影響最大。指標主要有菌落總數、大腸菌群、致病菌等。真菌污染：真菌廣泛存在于自然界中，其產生的毒素致病性強，隨時都可能污染食品帶來安全問題。目前，與食品的關系較為密切的霉菌毒素有：黃曲霉毒素、赭曲毒素、雜色曲毒素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、層青霉素、單端孢霉素類、丁烯酸內酯等。生物性污染病毒污染：病毒污染食品的主要途徑：①環境污染②灌溉用水受污染或使用污染的飲用水清洗食品③加工人員因不良衛生。寄生蟲污染：主要是那些能引起人患共患寄生蟲病的病原體，通過動物性食品使人發生感染。昆蟲污染：主要是指在蔬菜、水果、肉、魚、蛋等動物性食品中的蠅蛆、酪蠅、皮蠹等。環境污染：工業三廢不經處理或處理不徹底，造成環境污染，排入水中可使水生生物通過食物鏈引起生物富集，排入土壤中，可使食用作物吸收，繼而污染禽畜和人類。汞、鎘、多環芳烴和雜環胺、N-亞硝基化合物等。農藥、獸藥污染：農業用化學物質的廣泛應用和使用不當。在生產和使用中帶來了環境污染和食品農藥殘留問題，當食品中農藥殘留量超過最大殘留限量時，則會對人體產生不良影響。化學污染食品添加劑污染：食品生產加工過程中不按照食品添加劑使用衛生標準使用食品添加劑，超使用范圍或使用量添加造成污染；更有甚者，使用非食品用化工產品作添加劑，由于砷、鉛等含量高，污染食品后易引起中毒。加工、儲存與包裝污染：加工過程中產生的多環芳烴和雜環胺等致癌物質；聚苯乙烯、多氯聯苯等包裝材料的污染。食品生產加工過程中的雜質超過規定的含量，因人工或機械等因素在農產品中混入雜質，如小麥粉生產過程中混入磁性金屬物，就屬于物理性污染。放射性污染，天然放射性物質廣泛存在于礦石、土壤、水、大氣及動植物的所有組織中。放射性污染主要經過生物圈進入食品，并且可通過食物鏈轉移。例如某些魚類能富集金屬同位素，如銫和鍶等。物理性污染輻照食品三、食品的安全控制食品原料的安全控制食品原料安全性：1）食品原料生產環境對食品安全影響食品原料生產環境對食品安全生產起決定性的作用。工業三廢、農藥大氣、水體、土壤及動植物的污染原料生產不安全。2）食品原料生產中的農業投入對食品安全的影響各種農業生產資料，如化肥、農藥、獸藥、種子飼料3）食品原料生產的過程中，生產管理的方法及生產者的意識對食品原料安全的影響生產者對食品原料安全意識較差，有意使用違禁藥物對食品原料造成安全隱患。幻燈片8食品原料安全控制主要對象化肥、農藥殘留；激素與有害化學物質殘留；細菌、昆蟲等生物污染；動植物中的毒素和過敏污染；轉基因食品原料。植物性原料獸藥殘留；獸藥殘留；

抗生素、激素與有害物質殘留；

病疫性生物污染；

毒素和過敏污染；

轉基因食品原料。動物性原料幻燈片9食品加工過程的質量控制1、加強食品加工過程的標準化是質量控制的關鍵。食品加工過程的標準化，并非要統一所有生產工廠的工藝流程，而是要建立規范；食品加工過程的標準化，國家目前已有部分規范，但需要進一步細化。另外，更重要的是加強監督，使規范得到落實。食品質量安全市場準入制度只是食品加工過程的標準化的第一步，加強和完善食品加工過程中間產品的質量控制，才能保證食品的安全。2、在加工環節，大力加強食品加工技術與設備的研究開發。3、制定科學合理的生產工藝規范，保證生產環境和人員的衛生；4、保證原料清洗水的衛生質量5、科學合理地使用防腐劑、色素等食品添加劑，延長產品的保存期和改善感官品質?；脽羝?0食品包裝、貯運過程的安全控制1.包裝材料及其對食品安全的影響食品包裝材料主要有塑料、紙和紙板、包裝用金屬容器、陶瓷、搪瓷、玻璃容器等，包裝材料選擇得當與否，直接關系到人們的身體健康。塑料包裝材料對食品的污染來源于其殘留的單體和一些添加劑。紙和紙板包裝材料對食品的污染來源于著色劑、上膠劑、漂白劑中所含的甲醛和熒光物質、包裝紙中的油墨污染、錫紙包裝中鉛含量超標等。橡膠制品硫化促進劑，防老化劑，填充劑，著色劑在高溫，水蒸氣，酸性，油脂存在下，其中有的物質可能向食品中遷移而造成污染。金屬容器主要是鋅，鉛，砷，鎘，錫等重金屬溶出物的污染。容器材料與食品成分不良反應污染也值得重視。幻燈片11第二章食品安全控制體系幻燈片12食品安全全程控制體系GMP、TQC、SSOP、SCPHACCPISO9000和ISO14000系列行之有效的食品衛生與安全質量控制的保證制度和保證體系。幻燈片13GMP體系GMP(GoodManufacturingPractice):稱為“良好生產操作規范”。GMP要求藥品、食品生產等企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統，確保終產品的質量符合標準。GMP體系是一種具體的食品質量保證體系，它強調食品生產過程（包括生產環境）和貯運過程的品質控制，盡量將可能發生的危害從規章制度上加以嚴格控制，從規章制度方面體現了相應的管理指標。食品GMP的基本精神是降低食品生產過程中人為的錯誤，防止食品在生產過程中遭到污染或品質劣變，建立健全的自主性品質保證體系。不僅針對食品企業，應貫穿于食品原料生產、運輸、加工、儲存、銷售、使用的全過程。因此GMP是實現食品工業現代化、科學化的必備條件，是食品優良品質和安全衛生的保證體系?；脽羝?4主要內容1.先決條件（Premises）包括合適的加工環境、工廠建筑、道路、行程、地表排水系統、廢物處理等。2.設施（Facilities）：(1)制作空間、儲藏空間、冷藏空間、冷凍空間的供給；(2)排風、供水、排水、排污、照明等設施；(3)合適的人員組成等。3.加工、儲藏、分配操作(Process、Store、Distributeoperation)(1)物質購買和貯藏；(2)機器、機器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔助品的使用及合理性；(3)成品外觀、包裝、標簽和成品保存；(4)成品倉庫、運輸和分配；(5)成品的再加工；(6)成品申請、抽檢和試驗，良好的實驗室操作等。4.衛生和食品安全（Hygieneandfoodsafety）(1)特殊的儲藏條件—熱處理、冷藏、冷凍、脫水、化學保藏；(2)清洗計劃、清洗操作、污水管理、害蟲控制；(3)個人衛生和操作；(4)外來物控制、殘存金屬檢測、碎玻璃檢測以及化學物質檢測等。5.管理職責（Manageduty）(1)提供資源、管理和監督、質量保證和技術人員；(2)人員培訓；(3)提供衛生監督管理程序；滿意程度；產品撤消等?；脽羝?53.我國實施食品GMP的意義有利于我國食品產品質量的提高有利于我國食品的出口有利于提高企業管理水平有利于企業管理現代化幻燈片16TQC為了保證食品質量，則必須實施全面質量管理（TotalQualityControl,TQC）TQC是以質量為中心，由領導層負責，全員參與的生產經營全過程的管理。全面質量管理中的“全面”是指產品質量形成的全過程，而不是只注重加工過程。從過去的事后檢驗“把關”為主轉變到以改進為主。從管“結果”轉變為管“因素”，找出影響質量的各種因素，抓住主要因素，發動全員、各部門參與，運用科學管理程序和方法，使生產經營所有活動均處于受控狀態?；脽羝?7SSOPSSOP:SanitationStandardOperatingProcedure衛生標準操作程序，是食品企業為滿足食品安全的要求，在衛生環境和加工過程等方面所需實施的具體程序。SSOP是GMP中最關鍵的、食品企業必須遵守的基本衛生條件，也是食品生產中實現GMP全面目標的衛生操作規程。SSOP強調食品生產車間、環境、人員及與食品有接觸的器具、設備中可能存在危害的預防以及清潔措施，重點是生物性危害。SSOP的正確制定和有效執行，對控制危害是非常有價值的。SSOP文本是由食品生產企業自己編寫，但編寫SSOP時應以GMP為基礎（以保證可操作性），以法律為依據，通過企業的SSOP實施達到GMP的要求?；脽羝?82.SSOP體系的基本內容與要求SSOP強調食品生產車間、環境、人員及與食品有接觸的器具、設備中可能存在危害的預防以及清潔措施，重點是生物性危害。水（冰）的安全：水源，生產用水，廢水排放。與食品接觸的表面的清潔度：加工設備；案臺、工器具；包裝物料；加工人員的工作服、手套等。防止發生交叉污染：防止員工操作造成的產品污染；生的和即食食品的隔離；防止工廠設計造成的污染。手的清洗、消毒和廁所設備的維護與衛生保持。防止食品被污染物污染：常要使用一些化學物質，如清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑等；生產過程中還會產生一些污物和廢棄物，如冷凝物和地板污物等。下腳料在生產中要加以控制，防止污染食品及食品包裝。有毒化學物質的標記，貯存和使用。雇員的健康與衛生控制。幻燈片19HACCPHACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）：HACCP表示危害分析和關鍵控制點。生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全。危害是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。幻燈片20HACCP實施七條原則：1）分析危害–檢查食品所涉及的流程，確定何處會出現與食品接觸的生物、化學或物理污染體。2）確定臨界控制點–在所有食品有關的流程中鑒別有可能出現污染體的、并可以預防的臨界控制點。3）制定預防措施–針對每個臨界控制點制定特別措施將污染預防在臨界值或容許極限內。4）監控–建立流程，監控每個臨界控制點，鑒別何時臨界值未被滿足。5）糾正措施–確定糾正措施以便在監控過程中發現臨界值未被滿足。6）確認–建立確保HACCP體系有效運作的確認程序。7）記錄–建立并維護一套有效系統將涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化?；脽羝?1HACCP的作用HACCP通過對原材料（包括加工用水及空氣）及整個加工工藝甚至消費者的消費過程進行危險性分析，確定需要控制的關鍵環節；然后在生產中按照GMP進行重點控制。HACCP法將重點放在對所有的原料和所有的加工步驟都得到嚴格的質量控制上，以確保最終制成品的安全性?；脽羝?2HACCP的基本步驟

1、危害分析和預防措施2、確定關鍵控制點（CCP）3、確定關鍵限值4、關鍵控制點監控5、糾偏行動6、記錄―保持程序7、驗證程序幻燈片23強調企業自身的作用，而不是依靠對最終產品的檢測或政府部門取樣分析來確定產品的質量HACCP是一種防預體系，不是零風險；嚴格按規定加工貯藏，產品將有符合規定的保質期；在問題出現之前就可以采取糾正措施，是積極主動型控制；幻燈片24安全食品認證與管理認證的含義認證是保證產品、服務、管理體系符合技術法規和標準要求的合格評定活動，是國際通行的對產品、服務、管理體系進行評價的有效方法。國際通用的ISO／IEC導則2中關于“認證”的定義是：“第三方依據程序對產品、過程或服務符合規定的要求給予書面保證（合格證書）”。我國目前認證的類型主要分為：產品質量認證和管理體系認證。產品質量認證分為CCC國家強制性認證和CQC自愿認證等。管理體系認證分為ISO9000質量管理體系認證、ISO14000環境管理體系認證和HACCP食品安全控制體系認證等。產品質量認證是依據產品標準和相應技術要求，以認證機構確認并通過頒發認證證書和認證標志來證明某一產品符合相應標準和相應技術要求的活動。質量管理體系認證是指經認證機構依據質量管理體系標準對組織的質量管理體系進行檢查、評定、確認并頒發體系認證證書來證明該組織的質量管理體系符合相應標準要求的活動?；脽羝?5ISO9000為適應國際間貿易發展的需要，國際標準化組織（InternationalStandardizationOrganization,ISO）于1987年頒布ISO9000質量管理和質量保證標準系列ISO9000是企業產品進入世界市場的通行證1988年我國等效采用ISO9000標準系列，1992年10月13日又修訂為GB/T19000標準系列，其中GB為國家標準，T為推薦標準。ISO9001是ISO9000族標準所包括的一組質量管理體系核心標準之一。ISO9000族標準是國際標準化組織（ISO）在1994年提出的概念，是指“由ISO/TC176（國際標準化組織質量管理和質量保證技術委員會）制定的國際標準?；脽羝?6ISO14000ISO14001是環境管理體系認證的代號。ISO14000系列標準是由國際標準化組織制訂的環境管理體系標準。是針對全球性的環境污染和生態破壞越來越嚴重，臭氧層破壞、全球氣候變暖、生物多樣性的消失等重大環境問題威脅著人類未來的生存和發展，順應國際環境保護的發展，依據國際經濟貿易發展的需要而制定的。1993年6月-環境管理技術委員會ISO14000系列標準通過制定和實施一套環境管理國際標準來減少人類各項活動造成的環境污染，節約資源，促進社會可持續發展。食品企業不僅要通過GMP認證和ISO9000體系認證，且要通過ISO14000體系認證，拿到產品進入世界市場的“綠色通行證”?；脽羝?7ISO18000職業健康安全管理體系認證，其主體標準包括四部份內容，即：原則（principle），是說明體系的思想和要求的；規范（specification），是說明一個組織要達到什么樣的標準，才是合格的；指南（guideline），是規范認證工作的方法和程序的文件；審核員要求（AuditorsRegirement），是對從事認證或者從事安全審核的人員的要求?；脽羝?8無公害農產品認證無公害農產品認證是政府行為，農業部農產品質量安全中心負責組織實施無公害農產品認證工作。產地環境、生產過程和產品質量符合國家有關標準和規范的要求。如雞蛋，產地環境需符合“GB/T18407.32001無公害畜禽肉產地環境要求”或“NY/T388-1999畜禽場環境質量標準”，生產過程需符合“NY5040-2001無公害食品蛋雞飼養獸藥使用準則”、“NY5041-2001無公害食品蛋雞飼養獸醫防疫準則”、“NY5042-2001無公害食品蛋雞飼養飼料使用準則”、“NY5043-2001無公害食品蛋雞飼養管理準則”，產品質量需符合“NY5039-2001無公害食品蛋雞”。經認證合格獲得產品認證證書?；脽羝?9無公害農產品認定程序縣市農業行政部門初審、簽署意見縣市農業行政部門初審、簽署意見

認證機構審核合格（15個工作日內）現場檢查合格合格產品認證合格（30個工作日內）頒發產品認證證書報農業部、國家認證認可監管會備案圖無公害畜產品產品認證程序不合格不合格產品檢測不合格不合格合格申請人申報材料公告合格幻燈片30綠色食品認證綠色食品采用的標準是農業行業標準，屬于推薦性標準。綠色食品認證管理依據的法律法規：《中華人民共和國認證認可條例》；農業部《綠色食品標志管理辦法》；《中華人民共和國商標法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國環境保護法》和《中華人民共和國食品衛生法》等。綠色食品認證必備條件：申報主體必須是食品生產企業；產品應有注冊商標；企業與基地必須有購銷合同。綠色食品標志是經中國綠色食品發展中心注冊的質量證明商標，企業如需在其生產的產品上使用綠色食品標志?；脽羝?1綠色食品認證程序幻燈片32第三章食品污染殘留檢測預處理技術農藥獸藥生物毒素食品添加劑非食用添加劑與違禁成分持久性有機污染物加工產物致病菌食品安全的檢測對象儀器分析化學分析定性、定量、在線監測生化分析食品安全檢測技術分類幻燈片33食品殘留檢測程序儀器方法的檢測流程樣品采集樣品采集提取凈化提取凈化

索氏提取、液－液、固－液、

微波、超聲、柱層析等儀器分析儀器分析

根據目標物的性質

選擇不同方法幻燈片34一、殘留檢測預處理技術1.凝膠色譜(GelPermeationChromatography)

分離機理為體積排除，以不同孔徑的多孔凝膠裝柱，根據溶質分子尺寸的不同和在填料上滲透程度的不同進行分離，按照分子量的從大到小先后從色譜柱中被溶劑淋出。如，大分子的類脂物、色素(葉綠素、葉黃素)，生物堿，聚合物等先淋洗出來，農藥及工業污染物等分子量較小，后淋洗出。常用的填料有分子篩、葡聚糖凝膠、微孔聚合物、微孔硅膠或玻璃珠等，可根據載體和試樣的性質，選用水或有機溶劑為流動相?；脽羝?52.固相萃取技術(Solid

Phase

Extraction

,

SPE)

SPE基本原理SPE是一種使用固相吸附劑進行萃取，是利用固體吸附劑將液體樣品中的目標化合物吸附，與樣品基體和干擾化合物分離，然后再利用洗脫液洗脫或加熱解吸，達到分離和富集目標化合物的目的。是同時進行萃取和濃縮有機污染物的有效方法。固相萃取技術通常使用固相結合相(Solidbondphase)，即在硅膠的未反應硅醇基上接上各種官能團，通常有非極性(C8-C18），極性，離子交換三種。SPE

的凈化機制和淋洗操作可近似地看作是簡單的色譜過程，實質上是一種液相色譜分離,其主要分離模式可分為正相(吸附劑極性大于洗脫液極性)

、反相(吸附劑極性小于洗脫液極性)、離子交換和吸附。如C18小柱，可以吸附高分子量的非極性干擾物質，特別適用于低脂類果樹蔬菜的凈化?？蛇M行：①選擇性淋洗，將農藥先淋洗下來，強保留的雜質留下。②選擇性洗脫，溶劑強度可使弱保留雜質先洗脫，使農藥保留。

使用預制的裝有各種色譜填充料的可棄小柱?；脽羝?6

SPE技術特點SPE克服了傳統的液-液萃?。↙LE）及一般柱層析的缺點，萃取過程簡單快速、節省溶劑、重現性好、回收率高，減少雜質的引入減輕了有機溶劑對實驗人員和環境的影響。SPE可以凈化很小體積的樣品(50

-

100μl)

,能顯著減少溶劑的用量,較LLE可節省時間和溶劑約90%。

幻燈片374.超臨界流體萃取(SupercriticalFluidExtraction)SFE基本原理所謂超臨界流體是物質處在臨界溫度和臨界壓力之上的狀態，介于氣態和液態之間，兼有氣體和液體的某些物理性狀，如類似于液體具有較大的密度和溶解度，類似于氣體具有較強的穿透能力。稱為超臨界流體或高密度氣體。超臨界流體萃取是利用超臨界流體（SCF）在臨界點以上所具有的特性，代替常規有機溶劑對生物樣品有效成分進行萃取和分離的新型技術?；脽羝?89.其他前處理技術

還有一些高效的樣品提取凈化技術和專門的自動化提取裝置,如膜分離技術(滲析、超濾)

、分子印跡技術(MIP)

、吹掃捕集(SCD)

、流動注射分析（FIA）、制備色譜法等也在殘留分析中得到應用。上述介紹的各種樣品前處理方法，并不能全部代替傳統的組織勻漿法、振蕩法、索氏提取法或液-

液萃取法。事實上，在很多情況下這些新技術對樣品的前處理是在經典的方法配合下完成的，但它們反映了殘留分析樣品前處理技術簡便高效、高選擇性、樣品用量少、溶劑消耗量少、自動化程度高、適合多殘留分析等的發展方向。

幻燈片39一、紫外光譜檢測技術紫外光的波長范圍是100～400nm，它分為兩個區段。波長在100～200nm稱為遠紫外區，這種波長能夠被空氣中的氮、氧、二氧化碳和水所吸收，因此只能在真空中進行研究工作，故這個區域的吸收光譜稱真空紫外，由于技術要求很高，目前在用途不大。波長在200～400nm稱為近紫外區，波長在400～800nm范圍的稱為可見光譜。常用的分光光度計一般包括紫外及可見兩部分，波長在200～800nm(或200～1000nm)。分子處于低能量的基態，從外界吸收能量后，能引起分子能級的躍遷。許多有機分子中的價電子躍遷，須吸收波長在200～1000nm范圍內的光，恰好落在紫外-可見光區域。因此，紫外吸收光譜是由于分子中價電子的躍遷而產生的?；脽羝?0表電磁波譜范圍表光譜名稱 波長范圍 躍遷類型分析方法 X射線10-1~100nmK和L層電子X射線光譜法遠紫外光10~200nm中層電子真空紫外光度法近紫外光200~400nm外層電子紫外光度法可見光400~750nm外層電子比色及可見光度法近紅外光0.75~2.5m分子振動近紅外光譜法中紅外光2.5~5.0m分子振動中紅外光譜法遠紅外光5.0~1000m分子轉動和振動遠紅外光譜法微波0.1~100cm分子轉動微波光譜法無線電波 1~1000m核的自旋核磁共振光譜法幻燈片41一般有共軛雙鍵的在紫外區有吸收。如果一化合物在210nm以上無強吸收帶，可以認為該化合物不存在共軛體系；若在215～250nm區域有強吸收帶，則該化合物可能有兩至三個雙鍵的共軛體系。生色團：是指分子中可以吸收光子而產生電子躍遷的原子基團。人們通常將能吸收紫外、可見光的原子團或結構系統定義為生色團。有機物的不少基團(生色團)，如羰基、苯環、硝基、共軛體系等。如，在260nm附近有弱吸收，是苯環的特征吸收。助色團：是指帶有非鍵電子對的基團，如-OH、-OR、-NHR、-SH、-Cl、-Br、-I等，它們本身不能吸收大于200nm的光，但是當它們與生色團相連時，會使生色團的吸收峰向長波方向移動，并且增加其吸收強度。幻燈片42光源（鎢燈，氘燈）→單色器→吸收池→檢測器→信號顯示系統主要部件檢測步驟波長掃描吸光度開機調零建立校準曲線樣品測定特點儀器設備和操作都比較簡單，分析速度快。靈敏度高。選擇性好。精密度和準確度較高。用途廣泛?；脽羝?3顯色反應及其影響因素顯色反應及顯色劑：這種被測元素在某種試劑的作用下，轉變成有色化合物的反應叫顯色反應（colorreaction），所加入試劑稱為顯色劑(colorreagent)。常見的顯色反應大多數是生成配合物的反應，少數是氧化還原反應和增加吸光能力的生化反應。顯色劑幻燈片44第四章農藥殘留及其監測與控制一、農藥污染1、農藥定義廣義：農業上使用的化學品狹義：用于防治農、林有害生物的化學藥劑，以及為改善其理化性狀而用的輔助劑。2、農藥殘留毒性因攝入或長時間重復暴露農藥殘留而對人、畜以及有益生物產生急性或慢性中毒?；脽羝?5中國是世界上最早使用農藥防治農作物中有害生物和病蟲害的國家之一，農藥已廣泛應用于農業生產，它在防治病、蟲、草害等方面發揮著顯著的作用，保證和促進了農業的發展。但是，殘留農藥在人體內長期滯留和蓄積會引發慢性中毒、誘發慢性病癥，從而嚴重影響人民的健康。同時，食品中農藥殘留問題也成為我國食品出口的“綠色壁壘”。直接污染：間接污染：生物富集：意外事故：直接施用、貯藏運輸銷售過程中造成污染；土壤污染，水體污染，大氣污染；農藥污染途徑植物性食品→動物性食品幻燈片46根據化學組成不同，葉菜中常見農藥有28種。其中有機磷類、擬除蟲菊酯類等農藥是農民使用較多的化學農藥。農藥的種類很多，根據其防治對象可分為殺蟲劑、殺菌劑、殺螨劑、殺鼠劑、除草劑等。常見農藥化學分類農藥種類農藥名稱有機磷類敵敵畏、樂果、毒死蜱、敵百蟲、辛硫磷、久效磷、甲胺磷、氧樂、治螟磷、甲拌磷、對硫磷、磷胺、甲基對硫磷、三硫磷、甲基異柳磷、內吸磷氨基甲酸酯類呋喃丹、西瑪津、西維因、多菌靈、抗蚜威、擬除蟲菊酯類氰戊菊酯、氯氰菊酯、三氟氯氰菊酯、甲氰菊酯、溴氰菊酯、聯苯菊酯硝基亞甲基類吡蟲啉幻燈片47氣相色譜法的特點高選擇性分離單組份定性定量高效能高靈敏度檢出限量低至10-1lg的物質，適于微量和痕量分析?；脽羝?8系統構成氣路系統，進樣系統，分離系統，檢測系統工作原理樣品高溫瞬間汽化-色譜柱分離-檢測適用易揮發的小分子有機物難揮發性成分經衍生化檢測幻燈片49檢測器氫火焰離子化檢測器（FID）：對大多數有機物有很高的靈敏度，檢測下限可達10-12g·g-1，適合痕量有機物的分析。因其結構簡單，靈敏度高，響應快，穩定性好，是應用廣泛的較理想的檢測器。破壞型，檢測含碳的有機物。熱導池檢測器（TCD）：非破壞型，選擇性永久性氣體，如氫、氧、氮、一氧化碳、二氧化碳等。最常用的一種檢測器。光離子化檢測器（PID）：是一種通用性兼選擇性的檢測器，對大多數有機物都有響應信號，如對芳烴和烯烴具有選擇性。具有較高的靈敏度，還可簡便地對樣品進行前處理。較寬的線性范圍(107)，適合于配置毛細管柱色譜。光離子化檢測器和火焰離子化檢測器聯用，可按結構區分芳烴、烯烴和烷烴?；脽羝?0氮磷檢測器（NPD）：是分析含N、P化合物的高靈敬度高選擇性和寬線性范圍的專一檢測器。含N、P化合物進人電離源的冷焰區，生成穩定的電負性基團(CN和PO或PO2)電負性基團從氣化的銣原子上獲得電子生成Rb+與負離子CN-或PO-,PO2-。負離子在正電位的收集極釋放出一個電子，同時物出信號。電子捕獲檢測器（ECD）：非破壞型，是靈敏度最高的氣相色譜檢測器，同時又是最早出現的選擇性檢測器。它僅對那些能俘獲電子的化合物，如鹵代烴、含N、O和S等雜原子的化合物有響應。由于它靈敏度高、選擇性好，多年來已廣泛用于環境樣品中痕量農藥、多氯聯苯等的分析。不足之處是線性范圍較小。火焰光度檢測器（FPD）：破壞型，選擇性。是一種對含磷、含硫化合物有高選擇型、高靈敏度的檢測器?？膳懦罅咳軇┓寮盁N類的干擾，非常有利于痕量磷、硫的分析。

幻燈片51實例一氣相色譜法檢測硫丹硫丹(Endosulfan)是一種常見的有機氯農藥，主要以兩種異構體的混合物（α-硫丹和β-硫丹）形式存在，其比例為7:3。硫丹被人吸入、攝入或經皮膚吸收可以引起中毒，主要損害運動中樞、小腦、腦干以及肝、腎和生殖系統，而且對人有致突變作用，為致癌物質。硫丹作為一種高效廣譜殺蟲劑曾經被廣泛使用，而且結構穩定、殘留期長，因此在農產品和食品中殘留現象較為普遍。α-Endosulfanβ-Endosulfan幻燈片521.樣品前處理樣品的制備：對于水果蔬菜類，先用水洗去泥沙然后除去表面附著的水分，取食用部分，沿縱軸剖開，切成四等分，取相對的兩塊，切碎，混勻。而對茶葉與煙草等干燥產品，則將樣品全部磨碎，四分法縮分?；脽羝?3勻漿法：稱取5g樣品于高速組織搗碎機中，加入25mL100%純甲醇，充分勻漿搗碎2min，取上清液，待凈化機械振蕩法：稱取5g樣品，加入25mL100%純甲醇，于電動振蕩機上振蕩1h，靜置（或離心），取上清液，待凈化。人工手搖法：稱取5g樣品，加入25mL100%純甲醇，手動搖晃5min，靜置（或離心），取上清液，待凈化?；脽羝?42.提取固相萃取法：將C18反相萃取柱安裝在固相萃取真空抽濾裝置上。用3mL甲醇預淋洗，取1mL樣液用水稀釋至10mL上樣，淋洗液為4mL的40%甲醇，最后用4mL正己烷洗脫，收集洗脫液，蒸干后用正己烷定容至1mL。幻燈片55層析柱法：在直徑15cm×2cm玻璃層析柱內，底部墊少許脫脂棉，從下向上依次填入1cm無水硫酸鈉，1g5%加水脫活的弗羅里硅土（或中性氧化鋁），裝好柱后輕輕敲實。上樣量1mL，先用4mL正己烷洗脫，接著用正己烷/丙酮(v/v3:1)洗脫。收集最初流出的8mL洗脫液，轉移到蒸餾瓶中，將其蒸發至干，用正己烷清洗，定容至1mL。注：弗羅里硅土和中性氧化鋁在使用前需在600℃下高溫活化4h。幻燈片563.氣相色譜測定島津GC－2010氣相色譜儀，日本島津公司DB-5彈性石英毛細管柱，美國安捷倫公司（30m×0.25mm×0.25um）電子捕獲檢測器幻燈片57測定條件進樣口溫度：280℃，檢測器溫度：300℃，載氣：99.999%氮氣，柱流速：1.6mL/min。分流進樣，分流比1:10，進樣量1.0μL。色譜柱程序升溫：130℃（1min）8℃/min220℃（1min）5℃/min260℃（6min）幻燈片58標準曲線的繪制準確稱取α-硫丹，β-硫丹標準品配制成1000μg/mL正己烷貯備液，分別吸取一定量的貯備液按1:1混合，用正己烷稀釋定容至0.5，1，5，10，20，50，80μg/L標準系列，以上述色譜條件進樣測定，制得標準曲線?；脽羝?9計算殘留量樣品采用外標法定量,以所得樣品的峰高換算出對應于標準曲線的物質的質量。然后代入下式計算殘留量:樣品殘留量(mg/kg)=樣品峰高對應的質量(ng)×樣品定容體積(mg)進樣體積×樣品質量(g)幻燈片60樣品加標回收實驗在氣相色譜分析確定待測樣品中的硫丹農殘含量均低于1.0μg/kg后，樣品要做加標回收實驗。在以上空白樣品中添加幾個不同濃度的硫丹標樣，室溫靜置過夜。按照上述方法處理，測定，計算回收率。幻燈片61實例二有機磷與擬除蟲菊酯類農藥氣相色譜法檢測有機磷類農藥結構不同，其物理和化學性質也存在差異。安徽省葉菜中常見16種有機磷農藥的物理、化學性質如下：一般性狀：16種有機磷農藥中，敵百蟲、久效磷、毒死蜱、甲胺磷和甲基對硫磷為固體，其他11種均為無色至淡黃色的油狀液體；有機磷農藥具有大蒜臭味、比重大于水、沸點高、常溫下蒸氣壓較低。極性：此16種有機磷農藥的極性分布范圍廣，其中，敵百蟲、樂果、甲胺磷、磷胺等極性相對較大。16種有機磷農藥均易溶于有機溶劑，如：丙酮、石油醚、乙酸乙酯、已腈和二氯甲烷等。穩定性：分子的最低勢能值能反應分子的穩定性，最低勢能值越低則該物質越穩定。有機磷農藥的穩定性由高到低依次為：樂果、甲基對硫磷、甲胺磷、敵敵畏、三硫磷、氧化樂果、對硫磷、敵百蟲、久效磷、甲拌磷、辛硫磷、內吸磷、甲基異柳磷、毒死蜱、磷胺。幻燈片621.試驗材料：葉菜類蔬菜、樂果、氯氰菊酯、溴氰菊酯標準品，各種色譜純化學試劑。2.試驗儀器：氣相色譜儀，超聲波振蕩儀，氮吹儀、旋轉蒸發儀等?；脽羝?33.樣品的提?。喝〈笥?000g的葉菜類蔬菜樣品，用干凈紗布輕輕擦去樣品表面的附著物，切碎，充分混勻放入食品加工器粉碎，制成待測樣，放人分裝容器中備用。準確稱取待測樣品l0g，置于50mL離心管中，加入20mL乙腈和7g左右的氯化鈉，搖床震蕩20min，然后以8000d/min離心5min。從離心管中吸取上清液4mL置于試管中。樣品的稀釋。在裝有4mL上清液的試管中，加入12mL乙腈，漩渦震蕩均勻，吸取4mL混合液，用氮氣濃縮至近干，丙酮定容至2mL，在旋渦混合器上混勻，待上機。幻燈片644.色譜條件:色譜柱：RTX-1701。柱箱：從55℃以25℃/min升溫至140℃，再以6℃/min升溫至270℃，保持1min；進樣口溫度：250℃；進樣量：1.0μL；進樣方式：不分流進樣；FPD溫度：270℃。5.標準曲線的建立：取有機磷農藥配制在丙酮溶液中，配制成0.01、0.05、0.10、0.15μg/mL4種不同濃度農藥的混合標液，進行定容，上機測定，繪制標準曲線。6.測定方法的準確性好、精度高、線性范圍與加樣回收率?；脽羝?5第五章獸藥殘留及其監測與控制一、獸藥污染獸藥殘留(animaldrugresidues)是指給動物使用藥物后蓄積或儲存在細胞、組織或器官內的藥物原形、代謝產物和藥物雜質。近年來食品中獸藥殘留在國內外已成為一個影響廣泛和頗具爭議的問題，其與公眾的健康息息相關，也直接關系到產業界的經濟利益。盡管食品中殘留水平通常很低，發生急性中毒的可能性很小，但這種長期、低水平的接觸方式主要產生各種慢性、蓄積毒性，對健康和環境的危害往往具有隱蔽性，易造成實質性和難以逆轉的危害?；脽羝?6二、動物性食品中獸藥殘留特點（一）獸藥種類繁多，按用途分類主要包括：抗生素類、合成抗菌素類、抗寄生蟲類、生長促進劑和殺蟲劑。比較常見的四環素、金霉素、土霉素、氯霉素等都屬于抗生素類藥物，而磺胺類藥物、硝基咪唑類藥物和硝基呋喃類藥物屬于抗菌藥。

（二）獸藥殘留分析的研究對象復雜是樣品中的痕量成分，把痕量組分從復雜基質中分離出來，然后檢測其成分和測定其含量是獸藥殘留分析的兩個基本方面，現代分析儀器在殘留分析方面的應用得到了長足的發展，利用這些技術可以測定10-9（ppb）～10-12（ppt）千克水平的殘留組分?；脽羝?71.待測物質濃度低，濃度波動范圍大多數獸藥殘留水平為1μg/kg-1mg/kg，藥物在體內經過吸收、分布、代謝和排泄過程，藥物被代謝和稀釋，濃度變化可分為潛伏期、持效期和殘留期，殘留期藥物濃度較持效期一般低2-3個數量級，濃度變化的動態范圍達1：1000以上。

2.樣品基質復雜，干擾物質多生物材料的成分十分復雜，組成生物的種類和數量不計其數，而且對它們確切的理化性質了解甚少，不同種屬動物的樣品、同種動物不同組織器官的成分也存在明顯差異，這是導致殘留樣品干擾物質復雜和方法通用性差的主要原因。生物材料的成分十分復雜，組成生物的種類和數量不計其數，而且對它們確切的理化性質了解甚少，不同種屬動物的樣品、同種動物不同組織器官的成分也存在明顯差異，這是導致殘留樣品干擾物質復雜和方法通用性差的主要原因?；脽羝?8五、免疫分析技術（IAs）以抗原與抗體的特異性、可逆性結合反應為基礎的分析技術，小分子量的獸藥(MW<2500)一般不具備免疫原性，不能刺激動物產生免疫反應。將獸藥小分子以半抗原的形式通過一定碳鏈長度的連接分子與分子量大的載體(一般為蛋白質)以共價鍵相偶聯制備成人工抗原，以人工抗原免疫動物，使動物的免疫系統發生應答反應，產生對該獸藥具特異性的活性物質(免疫球蛋白或稱抗體)來識別該獸藥分子并與之結合。這樣結合反應不僅可在體內進行，也可在體外進行，符合質量作用定律，這就是免疫分析的基礎?；脽羝?9酶聯免疫分析技術（ELISA）基本原理是酶分子與抗體或抗抗體分子共價結合，此種結合不會改變抗體的免疫學特性，也不影響酶的生物學活性。此種酶標記抗體可與吸附在固相載體上的抗原或抗體發生特異性結合。滴加底物溶液后，底物可在酶作用下使其所含的供氫體由無色的還原型變成有色的氧化型，出現顏色反應。因此，可通過底物的顏色反應來判定有無相應的免疫反應，顏色反應的深淺與標本中相應抗體或抗原的量呈正比。用于標記的酶有高度的活性和敏感性；在室溫下穩定；反應產物易于顯現；能商品化生產。目前應用較多的有辣根過氧化物酶（HRP）、堿性磷酸酶、葡萄糖氧化酶等，其中以HRP應用最廣。顯色劑：（1）鄰苯二胺（OPD），橙色，最大吸收值在490nm，可用肉眼觀察判別，容易被濃H2SO4終止反應；（2）聯大茴香胺（OD）,橘黃色，最大吸收值在400nm，顏色較穩定；（3）5－氨基水楊酸（5－AS）：深棕色，最大吸收值在449nm；（4）鄰聯甲苯胺（OT），藍色，最大吸收值在630nm，不穩定，不耐酸，但反應快，顏色明顯?；脽羝?02．間接法幻燈片71食物中的有害因素有害因素有害因素生物性污染化學性污染物理性污染微生物、寄生蟲昆蟲及轉基因產品生產、生活和環境

容器、包裝和運輸

食品添加劑

食品加工、貯存

摻假、制假食品產、儲、運、銷

食品的摻雜使假

食品的放射性污染幻燈片72轉基因食品轉基因食品是指那些轉入由植物、動物或微生物的細胞中提出的基因，從而獲得某些良好特性的生物所制成的食品成為轉基因食品或基因改造性食品。轉基因食品的主要功能：①高產、生產期短、抗病、抗蟲害和便于運輸、儲存。②改造食品營養成分含量、防病和增強體質。③抗金屬作物的清除土壤中污染的重金屬能力?；脽羝?3二、PCR檢測技術聚合酶鏈反應(PolymeraseChainReaction)簡稱PCR，又稱為無細胞克隆系統或特異性DNA序列體外引物定向酶促擴增法，是一項在短時間內大量擴增特定的DNA片段的分子生物學技術。PCR是基因擴增技術的一次重大革新，它可將極微量的靶DNA特異地擴增上百萬倍。1988年，由于在PCR系統引入了熱穩定的TaqDNA聚合酶，這是從水生棲熱菌（Thermusaquaticus）中提取的耐熱DNA聚合酶，簡稱TaqDNA聚合酶。多次循環后的TaqDNA聚合酶仍然具有活性，因此反應體系自動往復多次地進行對所需的DNA的片段的酶促合成，使反應產物按指數增長，所以命名為聚合酶鏈式反應?；脽羝?4PCR是一種選擇性體外擴增DNA或RNA的方法.它包括三個基本步驟:變性(Denature):目的雙鏈DNA片段在94℃下解鏈。退火(Anneal):兩種寡核苷酸引物在適當溫度(50℃左右)下與模板上的目的序列通過氫鍵配對。延伸(Extension):DNA模板—引物結合物在TaqDNA聚合酶的作用下，以dNTP為反應原料，靶序列為模板，按堿基配對與半保留復制原理，合成一條新的與模板DNA鏈互補的半保留復制鏈重復循環變性--退火--延伸三過程，就可獲得更多的“半保留復制鏈”，而且這種新鏈又可成為下次循環的模板。每完成一個循環需2～4分鐘，2～3小時就能將待擴目的基因擴增放大幾百萬倍。(Plateau)。到達平臺期所需循環次數取決于樣品中模板的拷貝。

幻燈片75PCR反應特點特異性強靈敏度高簡便、快速對標本的純度要求低幻燈片76變性與復性DNA的變性(denaturation)：在某些理化因素作用下，DNA分子內堿基對之間的氫鍵斷裂，使規則有序的雙螺旋結構變為不規則無序的單鏈線團樣結構的過程?；脽羝?7解鏈溫度（融解溫度，Tm）

(meltingtemperature)：DNA的變性從開始解鏈到完全解鏈是在一個相當窄的溫度內完成的。使50%的DNA發生變性時的環境溫度。幻燈片78增色效應：DNA變性后對260nm紫外光收增加的現象。幻燈片79標準的PCR反應體系10×擴增緩沖液10ul

4種dNTP混合物各200umol/L

引物10～100pmol

模板DNA0.1～2ug

TaqDNA聚合酶2.5u