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酶在食品加工和貯藏中的雙刃劍作用

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制作：王茹、范露鴻講演：譚飛

酶在食品加工貯藏中的雙刃劍作用

酶是由生物活性細胞產(chǎn)生的具有特別催化能力的蛋白質(zhì)，是一種高效生物催化劑。目前，在食品工業(yè)中廣泛采用酶來改善食品的品質(zhì)以及制造工藝，酶作為一類食品添加劑，其品種不斷增多。它在食品領(lǐng)域中的應用方興未艾。與以前的化學催化劑相比，酶反應顯得更加溫柔，這對避免食品營養(yǎng)的損失是很有利的。酶法貯藏作為一種新型的、無公害的保鮮技術(shù)具有十分廣闊的前景。酶法保鮮技術(shù)是利用生物酶德高效催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影響，從而保持食品原有優(yōu)良品質(zhì)和特性的技術(shù)，可廣泛應用于各種食品的保鮮。與此同時，食品在加工貯藏過程中，經(jīng)常會發(fā)生由于酶導致的變色現(xiàn)象，簡稱酶促褐變。

一、酶在食品加工中的應用

1、酶在淀粉類原料加工中的應用

在淀粉類原料的加工中，應用較多的酶是淀粉酶、糖化酶和葡萄糖異構(gòu)酶等。這些酶主要來源于細菌、霉菌和種子的發(fā)芽，在食品工業(yè)中用于制造葡萄糖、果糖、麥芽糖、糊精和糖漿等。在啤酒、白酒、黃酒、酒精及其谷氨酸等有機酸的生產(chǎn)中，酶主要用來處理發(fā)酵原料，使淀粉降解。

2、酶在蛋品工業(yè)中的應用

用葡萄糖氧化酶法祛除禽蛋中含有的微量葡萄糖，是酶在蛋品加工中的一項重要用途。葡萄糖的醛基會與氨基酸的氨基發(fā)生反應，產(chǎn)生褐變，損害食品的外觀和風味，同時使作為起

泡劑的干蛋白的溶解度降低，起泡力和泡沫穩(wěn)定性下降。為了防止這種劣變的發(fā)生，必需將蛋品中所含有的葡萄糖除去。用葡萄糖處理蛋品，除糖效率高，周期短，產(chǎn)品質(zhì)量好，而且還可改善環(huán)境衛(wèi)生。

3、酶在乳制品工業(yè)中的應用

在乳品工業(yè)中，凝乳酶可用于制造干酪，過氧化氫酶可用于消毒，溶菌酶可用于生產(chǎn)嬰兒奶粉，人乳中含有大量的溶菌酶，而牛乳中則很少，將溶菌酶添加到牛乳及其制品中，可提高牛乳的營養(yǎng)價值，是牛乳人乳化。

4、酶在面包焙烤中的應用

面包生產(chǎn)的首要步驟即面團的發(fā)酵。在面粉中添加α-淀粉酶，可調(diào)理麥芽糖生成量，使二氧化碳產(chǎn)生的量和面團氣體保持力相平衡。添加蛋白酶可促進面筋軟化，增加伸延性，減少揉面時間，改善面包發(fā)酵效果。乳糖酶也用于添加脫脂奶粉的面包制作。乳糖酶分解乳糖生成發(fā)酵性糖吧，可促進酵母發(fā)酵，改善面包色澤。面粉中含有少量脂肪酶，可促進脂肪分解，生成不飽和脂肪酸，脂肪酶還可使乳汁中微量的醇酸或酮酸的甘油酯分解，由這些游離酸生成內(nèi)酯或甲酮等有香味的物質(zhì)。因此，適當使用脂肪酶可增加面包的香味。

5、酶在肉類加工中的應用

酶的用途主要是改善組織，嫩化肉類。蛋白酶的主要作用是分解肌肉結(jié)締組織的膠原蛋白。工業(yè)上軟化肉的方法有兩種，一種是將酶涂抹在肉的表面，或用酶液浸肉；另一種比較好的方法為動物屠

宰前用酶肌肉注射，酶的軟化作用發(fā)生在貯罐中，特別是在烹煮加熱時。利用蛋白酶可生產(chǎn)可溶性的魚蛋白粉和魚露等，用三甲基安氧化酶可使魚制品脫除腥味，從而使口味易于接受。

6、酶在果汁澄清中的應用

水果中含有大量的果膠。為了達到利于壓榨，提高出汁率，使果汁澄清的目的，在果汁的生產(chǎn)過程中廣泛使用果膠酶，主要包括原果膠酶、果膠酯酶和聚半乳糖醛縮酶。經(jīng)過果膠酶處理的果汁穩(wěn)定性好，可以防止在存放過程中產(chǎn)生渾濁。

二、酶在食品貯藏中的應用

1、葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶用在魚類冷藏制品的保鮮，一方面是利用其氧化葡萄糖產(chǎn)生的葡萄糖酸，從而使魚制品表面M4降低，抑制了細菌的生長；另一方面是除去了氧，從而降低了脂肪氧化酶、多酚氧化酶的活力。利用葡萄糖氧化酶可防止蝦仁變色。假使將蝦仁在葡萄糖氧化酶&過氧化氫酶溶液中浸泡一下，或?qū)⒚敢簠⑴c到包裝的鹽水中，對防止蝦仁顏色的改變和酸敗的產(chǎn)生效果更好。

用葡萄糖氧化酶除去脫水蔬菜的糖分，可防止貯藏過程中發(fā)生褐變。瓶裝橘子汁貯藏時因氧化而使色香味劣變，采用葡萄糖氧化酶和過氧化氫酶去氧，即可保持果汁原有的色香味。水果冷凍保藏時，由于果實自身的酶作用而發(fā)酵變質(zhì)，也可用葡萄糖氧化酶保鮮

葡萄糖氧化酶還能用在蛋白粉及蛋白片的生產(chǎn)中，一般是在

蛋液中參與適量的葡萄糖氧化酶，不斷提供適量的氧氣，在適合的條件下處理一段時間，使葡萄糖完全氧化，從而防止葡萄糖的羰基與蛋白質(zhì)的氨基反應而使蛋白質(zhì)品出現(xiàn)褐變、小黑點或使全蛋白粉溶解度下降等現(xiàn)象。另外，還有一個額外的優(yōu)點就是反應中產(chǎn)生的過氧化氫有一定的殺菌作用，可以降低產(chǎn)品中的細菌數(shù)，增加產(chǎn)品的衛(wèi)生可靠性。

2、溶菌酶

溶菌酶具有殺菌抗病毒和抗腫瘤細胞的作用。溶菌酶自身是一種無毒蛋白質(zhì)，但它能選擇性地分解微生物的細胞壁，從而使微生物因內(nèi)溶物滲出而死亡。溶菌酶對革蘭氏陽性菌、好氣性孢子形成菌、枯草桿菌及地衣型芽孢桿菌等都具有抗菌作用。其最適合溶菌作用的PH為6~7，溫度為50℃。溶菌酶對人體無害，安全性高，現(xiàn)已用在低度酒、香腸、奶油、糕點、面條、飲料及乳制品防腐保鮮中。

利用溶菌酶對水產(chǎn)品進行保鮮，只要把一定濃度的溶菌酶溶液噴灑在水產(chǎn)品上，即可起到防腐保鮮效果。Myrrzs等研究了北極扇貝中溶菌酶的抗菌活性，在4℃時的酶活為37℃時酶活的55%,顯示了溶菌酶的低溫有效性.

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