感官分析實驗室環境條件第1頁/共27頁（一）食品衛生法規是主要依據。（二）特定條件食用的需要特定條件下分析（三）評價結論必須明確，不得含糊不清（四）食品綜合性評價前，應向有關單位或個人收集該食品的有關資料。一、食品感官分析應遵循的原則GB/T13868-2009

《感官分析建立感官分析實驗室的一般導則》GB/T23470.1-2009

《感官分析感官分析實驗室人員一般導則第1部分：實驗室人員職責》GB/T23470.2-2009

《感官分析感官分析實驗室人員一般導則第2部分：評價小組組長的聘用和培訓》第2頁/共27頁客觀條件：實驗室環境條件樣品的制備和呈送主觀條件：感官鑒評試驗人員實驗室的設置試驗區環境條件樣品制備區

二、食品感官分析的實驗室條件實驗室設計：兩項原則條件可控減少干擾感官分析實驗室管理人員（管理員）感官分析師/評價小組組長（主持人）評價小組技術員（品評員）第3頁/共27頁a．感官評價檢驗區；b．評價樣品制備區；c．辦公室；d．休息室；e．更衣室；f．盥洗室。g.供給品貯藏室h.樣品貯藏室（一）感官分析實驗室設置

準備區集體工作區檢驗區第4頁/共27頁準備區集體工作區檢驗區第5頁/共27頁準備區集體工作區檢驗區第6頁/共27頁教學研究型ABC122235456578準備區集體工作區檢驗區儀器分析區高等院校或教育培訓機構，用于食品專業學生及感官品評從業人員的培訓，兼具分析研究型實驗室的部分功能。第7頁/共27頁準備區集體工作區檢驗區第8頁/共27頁

準備區集體工作區檢驗區第9頁/共27頁

（二）試驗區環境條件1、試驗區內的微氣候（1）溫度和濕度。在試驗區內最好有空氣調節裝置，使試驗區內溫度恒定在21℃左右，濕度保持在65%左右。（2）換氣速度。保證空氣始終清新，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內空氣為宜。（3）空氣的純凈度。主要體現在進入試驗區的空氣是否有味和試驗區內有無散發氣味的材料和用具。第10頁/共27頁

2、光線和照明一般要求試驗區有200～400lx的光照度。采用自然光線和人工照明相結合的方式。人工照明選擇日光燈或白熾燈均可，以光線垂直照射到樣品面上不產生陰影為宜。掩蓋色差可使用紅色、綠色、黃色燈光勒克司度（lux），表示被攝主體表面單位面積上受到的光通量。第11頁/共27頁

3、顏色檢驗區墻壁的顏色和內部設施的顏色應為中性色。推薦使用乳白色或中性淺灰色。

4、噪聲檢驗期間應控制噪聲。推薦使用防噪聲裝置第12頁/共27頁（三）樣品制備區1、環境條件滿足試驗區對樣品制備的要求，還應充分重視通風性能應與試驗區相鄰，使感官鑒評人員進入試驗區時不能通過樣品制備區所使用的器皿、用具和設施都應無氣味第13頁/共27頁

2、常用設施和用具應配備必要的加熱、保溫設施應配備貯藏設施，能存放樣品，試驗器皿和用具還可配備一定的廚房用具和辦公用具第14頁/共27頁

3、樣品制備區工作人員

工作人員應是經過適當訓練，具有常規化學實驗室工作能力，熟悉食品感官鑒評有關要求和規定的人員。工作人員最好是專職固定的。第15頁/共27頁三、樣品的制備和呈送鑒評客觀條件：實驗室環境條件

樣品的制備和呈送主觀條件：感官鑒評試驗人員樣品制備要求不能直接分析的樣品第16頁/共27頁

（一）樣品制備的要求1.均一性2.樣品量3.樣品的溫度4.器皿5.編號6.擺放順序第17頁/共27頁（二）不能直接感官分析的樣品制備適當稀釋

與化學組分確定的某一物質進行混合

將樣品添加到中性的食品載體中

第18頁/共27頁四、軟件條件第19頁/共27頁第20頁/共27頁氣相色譜儀液相色譜儀五、實驗室儀器條件第21頁/共27頁

各類顯微鏡第22頁/共27頁流變儀質構儀第23頁/共27頁電子鼻電子舌第24頁/共27頁六、實際工作中存在的問題沒有正規的感官分析實驗室檢驗環境及條件不符合要求