（優選）食品衛生培訓當前1頁，總共59頁。一食品生產過程中存在的危害二食品生產必須遵守的安全、衛生事項當前2頁，總共59頁。民以食為天食以潔為本當前3頁，總共59頁。

消費者能夠放心食用的食品因為安全所以放心能夠吃得有滋有味對公司的長遠發展有重要影響食品安全第一，以質量求生存當前4頁，總共59頁。食品生產過程中的危害有那些呢？當前5頁，總共59頁。一生物危害二化學危害三

物理危害當前6頁，總共59頁。食品中的危害生物危害微生物污染：主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一。當前7頁，總共59頁。幾種常見的細菌金黃色葡萄球菌大腸桿菌

志賀氏菌沙門氏菌當前8頁，總共59頁。沙門氏菌分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產品內。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發燒。當前9頁，總共59頁。預防措施：—充分加熱產品殺菌；—將產品貯存于4C（40F）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長；—防止加熱殺菌后交叉污染；—禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工間。當前10頁，總共59頁。

大腸桿菌主要致病種類：腸道致病性大腸埃希氏菌（感染型）產腸毒素性大腸埃希氏菌（毒素型）腸道侵襲性大腸埃希氏菌（感染型）腸道出血性大腸埃希氏菌（毒素型）癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個至上百萬個當前11頁，總共59頁?？刂品椒ǎ撼浞旨訜釟⒕?；在4C（40F）以下冷藏產品；防止烹調過程中發生交叉污染；禁止有病人員加工食品。當前12頁，總共59頁。

金黃色葡萄球菌預防措施：—減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓；—控制加工車間的溫度；—要求食品操作人員保持良好的個人衛生；—調離皮膚有創傷的加工人員。當前13頁，總共59頁。

志賀氏菌癥狀：腹瀉、發燒、腹部痙攣和嚴重脫水。預防措施：—消除人類糞便對水源的污染；—改進加工人員個人衛生；—禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所。當前14頁，總共59頁。蟲害蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物。當前15頁，總共59頁。嚙齒類動物的防治嚙齒類動物（如老鼠和小鼠）具有敏銳的聽覺、觸覺和嗅覺，能迅速辨別新鮮的或不熟悉的東西，保護自身不受環境變化的影響因此很難防治。直接或間接傳播的各種疾?。恒^端螺旋體、鼠型斑疹傷寒、斑疹傷寒和沙門氏菌病。一粒老鼠屎中存在幾百萬種有害微生物。

當前16頁，總共59頁。嚙齒類動物的防治嚙齒類動物的防治措施（一）防止侵入

切斷所有可能的入口是最有效的防鼠措施。①對不好關閉的門或管道外部不符合要求的石砌建筑應該用金屬覆蓋或用水泥填補，以堵住老鼠的入口。②通風孔、排水管道和窗戶上應蓋一層紗幕。③老鼠和小鼠具有避開寬闊區域的本能，特別是淺色的寬闊障礙區。在建筑物外圍平鋪一條寬1.5米的白色石子區帶或花崗巖碎石區帶，能有效防止老鼠侵入。

當前17頁，總共59頁。嚙齒類動物的防治嚙齒類動物的防治措施（二）清除嚙齒類動物的棲息地

①垃圾堆高出地面0.5米，室外設備應高于地面20-30厘米；②在食品生產廠房周圍應留出一塊米寬的無草區，并鋪上一層厚米的沙礫和石子；灌木叢應距食品設施10米遠；③將廢棄物容器放在水泥板上，廢棄物容器應由重型塑料或鍍鋅金屬制成，并配上密封性能很好的蓋子。當前18頁，總共59頁。嚙齒類動物的防治嚙齒類動物的防治措施（三）斷絕嚙齒類動物的食物來源

①及時清除木屑，定期打掃地面并經常清理室內廢棄物品也可減少老鼠的食物來源；②食品和其它物品應放在密封性能好的容器內；③食品加工工廠中掉落在地面上的食品會招來老鼠、鳥類和昆蟲，故工作人員不能在工廠內吃零食。當前19頁，總共59頁。（三）斷絕嚙齒類動物的食物來源

①及時清除木屑，定期打掃地面并經常清理室內廢棄物品也可減少老鼠的食物來源；②食品和其它物品應放在密封性能好的容器內；③食品加工工廠中掉落在地面上的食品會招來老鼠、鳥類和昆蟲，故工作人員不能在工廠內吃零食。當前20頁，總共59頁。堅壁清野當前21頁，總共59頁。食品中的危害化學危害農藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業“三廢”污染添加劑污染化學藥品、潤滑油污染包裝材料的污染當前22頁，總共59頁。食品中的危害物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它當前23頁，總共59頁。生產合格的產品，最大限度的預防以上危害的發生或將危害降低到最低限度！我們的工作？當前24頁，總共59頁。食品生產必須遵守的

安全、衛生管理事項當前25頁，總共59頁。安全、衛生管理事項作為食品加工現場的從業人員我們在這里學習必須遵守的安全、衛生事項入車間前的注意事項工作前的注意事項工作中的注意事項工作后的注意事項當前26頁，總共59頁。入車間前的注意事項健康檢查食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。－－《食品衛生法》第26條當前27頁，總共59頁。個人健康和傷病當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負責人報告，并根據負責任人的指示行事。當手部受傷時要馬上匯報車間負責人，處理相應的產品和機械、工器具，并根據情況看是否可以繼續工作。入車間前的注意事項當前28頁，總共59頁。個人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續從事食品生產：黃疸；腹瀉；嘔吐；發燒；伴有發燒的喉痛；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。入車間前的注意事項當前29頁，總共59頁。個人衛生管理要注意身體的清潔衛生，四勤：勤洗澡，勤理發，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個人的物品帶進車間－－工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛生的活動。在車間內（包括車間周圍）嚴禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。入車間前的注意事項當前30頁，總共59頁。個人衛生管理不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。入廁嚴格按照規定的程序進行：換下工作服、鞋→外出車間→入廁→洗手消毒→進入更衣室→換上工作服、鞋→通過風淋門進入車間。入車間前的注意事項當前31頁，總共59頁。當前32頁，總共59頁。工作服的正確穿著方法整理好頭發當前33頁，總共59頁。工作服的正確穿著方法戴帽子

－－確認頭發沒有露出當前34頁，總共59頁。工作服的正確穿著方法戴工作帽當前35頁，總共59頁。工作服的正確穿著方法穿工作服當前36頁，總共59頁。工作服的正確穿著方法換工作鞋及時清潔穿著的靴子－－防止污染更衣室及其用具。換上工作時的靴子保持工作靴子的清潔當前37頁，總共59頁。入車間前的注意事項洗手消毒當個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車間前食品處理工作開始時；去衛生間后或從事與生產無關的活動后；工作期間定時洗手消毒；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品。當前38頁，總共59頁。手部的細菌對照實驗

未洗的手用水自然沖洗

用洗滌劑消毒后當前39頁，總共59頁。洗手清水沖洗當前40頁，總共59頁。洗手洗滌劑搓洗、刷指甲縫－－－手心、手背、指縫、拇指當前41頁，總共59頁。洗手流水沖洗洗滌劑------徹底沖干凈，防止殘留當前42頁，總共59頁。洗手75%酒精噴灑消毒防止干手過程的再次污染提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，防止再次受到污染。當前43頁，總共59頁。工作服的正確穿著方法在進入車間之前要把工作服上的毛發和灰塵除掉。使用風淋當前44頁，總共59頁。工作前的注意事項以上問題確認無誤，現在進入車間。

－－工作前的注意事項當前45頁，總共59頁。工作前的注意事項確認當天生產任務確認配料表是否正確確認工藝說明書當前46頁，總共59頁。工作前的注意事項確認使用的原料、輔料（品種、規格、數量、質量隱患）確認包裝物料當前47頁，總共59頁。工作前的注意事項確認工作用的設備、裝置和工器具確認清潔度當前48頁，總共59頁。工作前的注意事項生產前的清潔對使用的設備、裝置和器具進行清洗和消毒確認使用的洗滌劑和消毒劑確認清洗消毒方法確認洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求進行清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑當前49頁，總共59頁。工作中的注意事項一切準備就緒，現在開始生產。

－－工作中的注意事項當前50頁，總共59頁。工作中的注意事項一般注意事項工作時要保持一個正確的工作姿勢。不要在車間內追逐、跑動、嬉鬧。發現有危險處時立即向負責人報告。發現別人正在進行危險作業時，要對當事人及時提醒。當前51頁，總共59頁。工作中的注意事項操作設備的注意事項對操作方式不了解的設備不能隨便操作。不能把手伸到正在運轉的設備中去。當設備出現異常情況時，要立即停止運轉的設備，并向負責人匯報。遇到停電時要拉下電閘生命無價安全第一當前52頁，總共59頁。工作中的注意事項衛生需要的注意事項充分了解污染區和非污染區的區別。設備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續使用。

工作中去衛生間要按規定的程序進行。當手接觸了頭發、鼻子或受到其它污染后就不應該繼續從事工作。按規定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒。不要用工作服擦手。當前53頁，總共59頁。工作中的注意事項關于產品處理的注意事項充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預防。已經加熱或者冷卻的產品不能長時間放在室溫下。為了避免與原料的接觸，原料、半成品、成品要分區域放置，不得混放。當發現產品有異常情況時要立即停止生產，并向負責人報告。當前54頁，總共59頁。完工后的注意事項一天的工作結束了，馬上可以休息了，為了安心休息，請檢查……

－－完工后的注意事項當前55頁，總共59頁。完工后的注意事項確認產品已全部入庫.確認未使用完畢的原料、輔料已按規定處理。確認設備、裝置和工器具已進行清洗消毒，并放在規定的位置。當出現位置轉換時，要提前告知注意事項。按照規定對車間進行打掃，保持整潔。當前56頁，總共59頁。完工后的注意事項確認設備和裝置的電源是否關閉。對不干凈的工作服進行洗滌處理。對不干凈的靴子進行洗凈和干燥處理。更衣室保持清潔。對車間、更衣室空氣進行臭氧殺菌或紫外線殺菌。當前57頁，總共59頁。個人衛生（四勤勞）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥，勤換工作服車間衛生（四經常）：地面經常保持干凈，室內經常保持無蒼蠅，工具經常保持整潔，原料經常注意清潔、不得接觸地面。加工保管（四分開）：生與熟分開（人員、工具、場所），半成品與成品分開，高溫肉與低溫肉分開，食品與雜品分開。防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，拿物品前消毒，工具、容器消毒，污染產品回鍋消毒。衛生管理歸為四勤勞、四經常、四分開、四消毒：當前58頁，總共59頁。面米設備清洗及消毒其它設備、工器具、內包裝物的清洗及消毒設備名稱清洗方