膳食調查與評價

主講：王鵬當前1頁，總共69頁。營養調查膳食調查體格測量營養狀況實驗室檢測營養缺乏病的臨床檢查營養狀況膳食狀況膳食調查是營養調查的一部分當前2頁，總共69頁。膳食調查和評價一、膳食調查的目的二、膳食調查方法當前3頁，總共69頁。膳食調查

膳食調查：通過各種不同的方法對膳食攝入量進行評估，從而了解在一定時期內人群膳食攝入狀況以及人們的膳食結構、飲食習慣，借此來評定營養需要得到滿足的程度。當前4頁，總共69頁。膳食調查的目的：1）了解個體或群體營養需要滿足的程度。2）為國家制定膳食營養相關政策提供依據。3）引導食品工業的發展方向。4）為營養教育部門有針對性地進行營養教育提供基礎的數據資料。當前5頁，總共69頁。膳食調查方法回顧法稱重法記賬法食物頻率法化學分析法通過詢問和稱量得到被調查者消費食物的名稱和食物消費量等信息評價膳食結構是否合理結合食物成分表計算營養素攝入量，并對攝入水平進行評價當前6頁，總共69頁。當前7頁，總共69頁。動作要領：五指緊握，指端緊觸手掌當前8頁，總共69頁。50克大米130克米飯（2.6）50克面粉70克饅頭（1.4）70克面粉100克饅頭

當前9頁，總共69頁。100克米飯當前10頁，總共69頁。動作要領：虎口正對饅頭最高點當前11頁，總共69頁。動作要領：大拇指和中指接觸當前12頁，總共69頁。動作要領：雙手拇指、中指分別相對當前13頁，總共69頁。75克胡蘿卜當前14頁，總共69頁。160克青椒當前15頁，總共69頁。動作要領：蘋果尖端在手心，

四指尖達到蘋果上緣平面當前16頁，總共69頁。香蕉178克，皮63克，可食115克當前17頁，總共69頁。動作要領：寬度：3指，長度：中指尖到指根

厚度：一食指的厚度當前18頁，總共69頁。動作要領：食指尖平蝦頭，虎口貼蝦背，

拇指尖平蝦尾當前19頁，總共69頁。動作要領：像準備漱口一樣喝一口水或牛奶當前20頁，總共69頁。當前21頁，總共69頁。八連杯的酸奶，不管什么牌子，每杯都是100g。當前22頁，總共69頁。50克30克當前23頁，總共69頁。當前24頁，總共69頁。模型（實物）200g150g200g當前25頁，總共69頁。模型（實物）100g50g50g當前26頁，總共69頁。模型（實物）100ml250ml200ml250ml當前27頁，總共69頁。模型（實物）50g150g75g10mL當前28頁，總共69頁。

24h膳食回顧及近期膳食史調查表序號：調查日期：

近期膳食史調查（一個月內食品消耗情況）將此表與24h回顧法比較，有沒有較大差別，否則有誤。就餐地點選擇：1.在家2.單位/學校3.飯館/攤點4.親戚/朋友家5.幼兒園6.節日/慶典姓名：性別：住址：電話：餐次食品名稱原料名稱原料編碼原料重量備注就餐地點早中晚食品名稱消耗量食品名稱消耗量1谷類6禽畜類2薯類7畜肉類3蔬菜類8水產類4豆類9蛋類5植物油10奶類當前29頁，總共69頁。常見蔬菜和禽、魚類的可食部重量和廢棄率的計算一工作準備（1）《食物成分速查手冊》或《中國食物成分表2002》，用于食物可食部和廢棄率的查詢。（2）準備西芹、萵筍、雞翅、帶魚、香蕉、白蘭瓜、葡萄等新鮮食物，并清洗干凈。（3）食物秤，精確度為克級，并調試完好。（4）刀、剪、盆等用具，用于食品的前處理和裝盛。當前30頁，總共69頁。

7.填寫記錄表應用以上方法計算芹菜、萵筍、排骨、帶魚、雞蛋、香蕉、西瓜、葡萄等食物的可食部重量，并將結果記錄在表格中。食物名稱食物重量（g）可食部重量（g）廢棄量（g）廢棄率（%）蔬菜類芹菜萵筍動物類帶魚50037512525排骨雞蛋水果類葡萄（玫瑰香）白蘭瓜香蕉當前31頁，總共69頁。請利用食物成分表計算250克花蛤市品所提供的能量和視黃醇當量。

例1:當前32頁，總共69頁。1）查食物成分表花蛤的食部為46%花蛤的能量為45kcal/100克食部當前33頁，總共69頁。食物生熟重量比值的計算一，工作準備1，一定量的食物（如米飯、蔬菜、面條、肉類）2，食物秤或電子秤等食物稱量工具。3，盛食物的器具。4，電磁爐或其他烹調用具。5，紀錄用的紙和筆。當前34頁，總共69頁。二，工作程序1，生食品稱量2，面條加工煮熟。3，稱量熟面的重量。4，計算面條的生熟重量比值食物的生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量如，面條生重50g，煮好的重量是140g，則：面條的生熟重量比值為0.36，即36g生面條煮熟后為100g。當前35頁，總共69頁。食物消耗記錄表餐別飯菜名稱食物原料名稱食物編碼生重熟重生熟比熟食余量凈熟食重凈生重量早餐米飯大米

11430957肉絲炒豆芽瘦豬肉

15016020綠豆芽

30午餐

當前36頁，總共69頁。三，注意事項1，食物的生熟重量比值與食物的種類和烹調方法等有關。2，利用《食物營養成分速查》查詢食物生熟重量比值時，需要確保與實際食品相符。當前37頁，總共69頁。第二節

膳食調查結果的計算與評價當前38頁，總共69頁。一、評價內容1)

攝入食物種類和質量與膳食寶塔比較（各類食物構成比）2）能量、營養素實際攝入量與同年齡同性別同生理狀況同勞動強度DRIs參考攝入量比較%

3）能量.蛋白質.脂肪的食物來源：4）三大營養素供熱比；碳水化合物50%~65%蛋白質10%~15%脂肪20%~30%

5）三餐熱能分配比:早：中：晚=30%：40%：30%當前39頁，總共69頁。烹調油25g～30g食鹽6g奶類及奶制品300g大豆類及堅果30g～50g

畜禽肉類50g~75g魚蝦類50g~100g蛋類25g-50g蔬菜類300g~500g

水果類200g~400g谷類薯類及雜豆250g~400g飲水1200mL(6杯)身體活動6000步當前40頁，總共69頁。勞動強度，年齡，氣候和體型均影響能量需要。攝入量應占供給量標準的90%以上。低于標準80%為供給不足，低于60%則認為是缺乏，對身體會造成嚴重的影響。1.能量評價當前41頁，總共69頁。七個不同能量水平建議的食物攝入量（g/d)能量水平6700kJ1600kcal7550kJ1800kcal8350kJ2000kcal9200kJ2200kcal10050kJ2400kcal10900kJ2600kcal11700kJ2800kcal谷類225250300300350400450大豆類30303040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉類50505075757575乳類300300300300300300300蛋類25252550505050水產5050757575100100烹調油20252525303030食鹽6666666當前42頁，總共69頁。二、營養素計算查食物成分表計算營養軟件計算當前43頁，總共69頁。食物成分表的應用當前44頁，總共69頁。食物成分表中食物的種類《中國食物成分表2002》中共21類1.谷類及制品8.畜肉類及制品15.速食食品２.薯類、淀粉及制品9.禽肉類及制品16.飲料類3.干豆類及制品10.乳類及制品17.含酒精飲料4.蔬菜類及制品11.蛋類及制品18.糖、蜜餞類5.菌藻類12.魚蝦蟹貝類19.油脂類6.水果類及制品13.嬰幼兒食品20.調味品7.堅果、種子類14.小吃、甜餅21.藥食兩用食物及其他當前45頁，總共69頁。可食部88%100g可食部含有的能量脂肪、蛋白質、碳水化合物、鈣、維生素、礦物質···編碼當前46頁，總共69頁。（一）、各類食物攝入量的計算1、工作準備《中國食物成分表》和中國居民膳食寶塔。2、以一名20歲健康女性為例，得到她一日食物消耗得登記表。當前47頁，總共69頁。當前48頁，總共69頁。1）、分類排序記錄食物并計算各類食物攝入的總量各類食物攝入量統計表當前49頁，總共69頁。不同能量膳食各類食物參考攝入量當前50頁，總共69頁。2）與膳食寶塔評價食物數量當前51頁，總共69頁。3）評價膳食種類（9類）是否齊全當前52頁，總共69頁。4）總體評價和建議評價食物種類是否齊全？評價數量分布是否合理?大致估計能量是否足夠？合理化建議當前53頁，總共69頁。3、注意事項1）、注意三餐分配量。2）、某些食物要折算后相加。如豆制品、奶制品等。鮮奶攝入量=奶制品攝入量X蛋白質含量/鮮奶蛋白質含量。黃豆攝入量=豆制品攝入量X蛋白質含量/黃豆蛋白質含量。當前54頁，總共69頁。（二）、一份菜肴中營養素的計算方法1、工作準備《中國食物成分表》、菜肴的原料及用量記錄表、計算器等。2、工作程序以青椒肉片為例，計算其主要營養素的含量。當前55頁，總共69頁。1）、將該青椒肉片中的原料組成及重量列出

2）、根據食物成分表計算各種原料的營養素含量當前56頁，總共69頁。當前57頁，總共69頁。4）、計算各營養素的總量當前58頁，總共69頁。（三）、一日膳食中能量計主要營養的計算當前59頁，總共69頁。當前60頁，總共69頁。當前61頁，總共69頁。當前62頁，總共69頁。當前63頁，總共69頁。當前64頁，總共69頁。計算各種營養素攝入量

營養素攝入量能量(Kcal)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)維生素A(ugRE