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文檔簡介

**V?#A．0.2—0.4％B．0.4—0.8％C．0.8—1.0％D．1.0—1.4％9．壓榨制油中，排油的三要素是壓力、粘度和（ ）A.溫度B?餅的成形C濕度D.含油量10．大豆氮素成分中形成醬油鮮味物質的主要來源是（）A.谷氨酸B.谷氨酰胺C.a—谷氨酰天門冬氨酸D.谷氨酰甘氨酸11．菜籽油的生產一般采用的方法是（）A.萃取法B.浸出法C.水代法D.壓榨法12.胚芽米是一種營養(yǎng)豐富的精白米，要求保留胚芽的比例要達到（）A.60%以上B.70%以上C.80%以上D.90%以上13．引起罐頭食品平酸敗壞的微生物是（）A.厭氧性芽孢桿菌B.需氧性芽孢桿菌C.非芽孢桿菌D.霉菌14．成熟稻谷籽粒中含量最多的化學成分是（）A.蛋白質B.脂肪C.淀粉D.粗纖維15．稻谷碾米工藝中，經過礱谷后進行的下一步工序是（）A.清理B.碾米C.谷糙分離D.分級二、多項選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。16．衡量面筋工藝性能的指標有（）A.延伸性B.韌性C彈性D.比延伸性E.面筋含量17．啤酒酵母在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)后形成的菌落特征是（）A.乳白色B.有光澤C平坦D.邊緣整齊E.圓形18．小麥制粉時進行潤麥的主要作用有（）A.增加皮層韌性B.皮層與胚乳易分開C軟化胚乳D.去除雜質E.較高碾磨效率19．將米糠進行再加工可制得的產品有（）A.糠醛B.維生素BlC肌醇D.谷維素E.米糠油20．用于醬油制曲的菌種應具備的條件為（）A.不產生黃曲霉毒素B.發(fā)酵力強C生長繁殖快D.酶系齊全E.酶活力高三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）21．農產品加工22．化學敗壞.DE值24．皂化價.蒸餾酒四、簡答題（本大題共5小題，每小題7分，共35分）.白酒貯存過程中的主要物理和化學變化有哪些？.簡述毛油預處理的方法。.影響淀粉凝沉（回生）的因素有哪些？.疏松劑在焙烤食品中有哪些作用？.果蔬速凍加工前可以采取哪些措施進行護色？五、論述題（本大題共2小題，第31小題12分，第32小*V?6題13分，共25分）31．試述鮮甘薯淀粉生產工藝要點，并說明生產中容易出現哪些質量問

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