食品的感官檢測法與比重測定第一頁，共二十四頁，2022年，8月28日第一節(jié)

食品質(zhì)量感官鑒別食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法，其實質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。其目的是為了評價食品的可接受性和鑒別食品的質(zhì)量。一、

食品質(zhì)量感官鑒別意義第二頁，共二十四頁，2022年，8月28日二、食品感官鑒別的種類視覺鑒別法嗅覺鑒別法味覺鑒別法觸覺鑒別法第三頁，共二十四頁，2022年，8月28日冷飲與酒類三、食品質(zhì)量感官鑒別的適用范圍肉及其制品奶及其制品水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品蛋及蛋制品調(diào)味品與其他食品第四頁，共二十四頁，2022年，8月28日四、感官檢驗常用的方法1、差別檢驗成對比較檢驗三點檢驗“A”—”非A”檢驗2、標度和類別檢驗排序法評分法3、分析或描述性檢驗第五頁，共二十四頁，2022年，8月28日第二節(jié)物理檢驗法一、物理檢測的內(nèi)容相對密度折射率旋光度第六頁，共二十四頁，2022年，8月28日二、物理檢測的幾種方法密度：物質(zhì)在一定溫度下單位體積的質(zhì)量。相對密度：指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比。第七頁，共二十四頁，2022年，8月28日1、液態(tài)食品相對密度的測定方法①密度瓶法（普通密度瓶、帶溫度計密度瓶）②密度計法（普通密度計、糖錘度密度計、波美密度計、乳稠計、酒精密度計）第八頁，共二十四頁，2022年，8月28日普通型附溫度計密度瓶普通密度瓶第九頁，共二十四頁，2022年，8月28日

(1)(2)(3)(4)（1）普通密度計（2）附有溫度計的糖錘度密度計（3）、（4）波美密度計第十頁，共二十四頁，2022年，8月28日（1）普通密度計：

直接以20℃時的密度值為刻度的。

0.700～1.000為輕表，用來測量比水輕的液體；

1.000～2.000為重表，用來測量比水重的液體。第十一頁，共二十四頁，2022年，8月28日（2）附有溫度計的糖錘度密度計

（Brixscale，簡寫為。Bx）第十二頁，共二十四頁，2022年，8月28日乳稠計

專門測定牛乳的相對密度的，測量的相對密度在，關(guān)于溫度校正，附表6。相對密度d=（乳稠計讀數(shù)/1000）+1.000第十三頁，共二十四頁，2022年，8月28日密度瓶法具體操作步驟：應(yīng)用實例將密度瓶洗凈后烘干冷卻稱重裝入樣液于20℃水浴恒溫20min稱重得到樣品質(zhì)量和密度瓶質(zhì)量裝入蒸餾水稱重得到水質(zhì)量和密度瓶質(zhì)量第十四頁，共二十四頁，2022年，8月28日2、折光法通過測量物質(zhì)的折射率來鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的方法。測定折射率的意義：①可確定糖液濃度及飲料、糖水罐頭等糖度和其中的可溶性固形物的含量。②可鑒別油脂的組成和品質(zhì)。③可鑒別液態(tài)食品的品質(zhì)。第十五頁，共二十四頁，2022年，8月28日3.旋光法

通過測量旋光性物質(zhì)的旋光度來確定物質(zhì)的濃度、含量及純度的分析方法。第十六頁，共二十四頁，2022年，8月28日三、食品的物性測定水的色度有“真色”與“表色”之分。“真色”——指用澄清或離心等法除去懸浮物后的色度。“表色”——指溶于水樣中物質(zhì)的顏色和懸浮物顏色的總稱。1、色度的測定第十七頁，共二十四頁，2022年，8月28日1.

鉑鈷比色法——測定水的色度的標準方法此法操作簡便，色度穩(wěn)定，標準比色系列保存適宜，可長時間使用，但其中所用的氯鉑酸鉀太貴，大量使用時不經(jīng)濟。2.鉻鈷比色法——以重鉻酸鉀代替氯鉑酸鉀便宜而且易保存，只是標準比色系列保存時問較短。測定水的色度有:第十八頁，共二十四頁，2022年，8月28日

2、粘度測定粘度有絕對粘度、運動粘度、條件粘度和相對粘度之分。是液體以1cm／s的流速流動時，在每lcm2

液面上所需切向力的大小，單位為“Pa·s”是在相同溫度下液體的絕對粘度與其密度的比值，單位為m2／s是在規(guī)定溫度下在指定的粘度計中，一定量液體流出的時間(s)或?qū)⒋藭r間與規(guī)定溫度下同體積水流出時間之比在一定溫度時液體的絕對粘度與另一液體的絕對粘度之比第十九頁，共二十四頁，2022年，8月28日粘度的測定方法按測試手段分為：毛細管粘度計法、旋轉(zhuǎn)粘度計法、滑球粘度計法等。毛細管粘度計法設(shè)備簡單、操作方便、精度高。后兩種需要貴重的特殊儀器，適用于研究部門。第二十頁，共二十四頁，2022年，8月28日毛細管粘度計法

第二十一頁，共二十四頁，2022年，8月28日第二十二頁，共二十四頁，2022年，8月28日旋轉(zhuǎn)