第四章

膳食指導和評定公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第1頁第一節(jié)營養(yǎng)和食物需要目標設計 依據(jù)DRIs標準，確定不一樣人群營養(yǎng)需要和食物需要公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第2頁學齡前期兒童學齡前期兒童是指3～6歲兒童。學齡前兒童體格發(fā)育速度比嬰幼兒期相對減慢，但仍保持穩(wěn)步增加。身高每年增加約5～7cm，體重增加約2kg，神經(jīng)細胞分化已基本完成，但腦細胞體積增大及神經(jīng)纖維髓鞘化仍繼續(xù)進行。能量需要除維持新陳代謝外，還需滿足組織生長發(fā)育需要，故單位體重營養(yǎng)素和能量需要高于成年人。膳食安排以能量密度高，軟、多餐為主要特點。

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第3頁學齡前兒童營養(yǎng)需要(1)能量《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提議3～6歲學齡前兒童能量推薦攝入量為5．43～7．10MJ／日(1300～1700kcal／日)，其中男孩稍高于女孩，見表4—1。公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第4頁(2)宏量營養(yǎng)素1)蛋白質(zhì)。中國營養(yǎng)學會提議學齡前兒童蛋白質(zhì)推薦攝人量為45～55g／日。蛋白質(zhì)供能占總能量14％～15％，其中起源于動物性食物蛋白質(zhì)應占50％。

2)脂肪。學齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約4～6g，占總能量30％～35％，亞油酸供能不應低于總能量3％，亞麻酸供能不低于總能量0．5％。提議使用含有a-亞麻酸大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸百分比適宜調(diào)和油為烹調(diào)油，在對動物性食品選擇時，也可多項選擇取魚類等富含n-3長鏈多不飽和脂肪酸水產(chǎn)品。3)碳水化合物。

每日每千克體重約需碳水化合物15g，約為總能量50％～60％，但不宜用過多糖和甜食，而應以含有復雜碳水化合物谷類為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。適量膳食纖維是學齡前兒童腸道所必需。

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第5頁(3)礦物質(zhì)1)鈣學齡前兒童鈣需要量3歲為350mg／日，4～6歲為450mg／日。奶攝入量應不低于300mL／日，但也不宜超出600mL／日。

2)碘。，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》提出學齡前兒童碘RNI為50～90μg／日，UL是800μg／日。

3)鐵。《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提議學齡前兒童鐵AI為12mg／日，UL為30mg／日。

4)鋅。《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》提出，學齡前兒童鋅RNI為12mg／日。

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第6頁(4)維生素1)維生素A。

維生素AUL值為2000μg／日。2)B族維生素。維生素Bl、維生素B2和煙酸在確保兒童體內(nèi)能量代謝以促進其生長發(fā)育方面有主要作用。

3)維生素C維生素c主要起源于新鮮蔬菜和水果，尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。3歲為60mg／日，4～6歲為70mg／日。

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第7頁2．學齡前兒童飲食特點及食品選擇標準(1)飲食特點學齡前兒童伴隨年紀增加，咀嚼能力和消化功效逐步增強，他們飲食逐步由軟到硬、由半流質(zhì)到靠近成人食物，完成從奶類食物為主到谷類食物為主過渡。

3～6歲孩子胃容量尚小，大約為600～700mL，。需選擇營養(yǎng)豐富、容量小、密度高食物

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第8頁(2)食品選擇標準學齡前兒童膳食組成應多樣化，以滿足兒童對各種營養(yǎng)成份需要，3～6歲兒童膳食應注意食物品種選擇和變換，如葷素菜合理搭配，粗糧、細糧交替使用，食物軟硬應適中，溫度要適宜，色香味形要能引發(fā)兒童興趣，以促進食欲，并與其消化能力相適應。公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第9頁3．食物多樣標準(1)食物要多樣，合理搭配，取得全方面營養(yǎng)(2)食物不宜太精，粗細搭配(3)主副食合理安排，取得全方面營養(yǎng)公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第10頁學齡前兒童膳食營養(yǎng)目標設計工作程序程序l了解兒童性別、年紀程序2依據(jù)兒童性別、年紀查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表，作為膳食設計依據(jù)。（表4-1、4-2）程序3確定膳食營養(yǎng)目標

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第11頁學習單元2學齡兒童營養(yǎng)和食物需要目標計劃

兒童和青少年時期可分為小學學齡兒童和中學學齡兒童。(1)小學學齡兒童：普通指6～12歲進入小學階段兒童，也常稱為學齡兒童。(2)中學學齡兒童：普通指13～18歲進人中學階段青少年，此階段正值青春期。

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第12頁1．學齡兒童生長發(fā)育特點2．學齡兒童營養(yǎng)需要(1)能量碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％，蛋白質(zhì)12％～14％。(2)宏量營養(yǎng)素1)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)提供能量應占膳食總能量12％～14％。動物性食物蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸組成好，如肉類為17％～20％，蛋類為13％～15％，奶類約為3％。

2)脂類。兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量25％～30％為宜。脂肪適宜攝入量為占總能量25％～30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸百分比為1：1：1，n_6和n-3多不飽和脂肪酸百分比為(4～6)：1。

3)碳水化合物。學齡期兒童與青少年膳食中碳水化合物適宜攝入量以占總能量55％～65％為宜。

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第13頁(3)礦物質(zhì)1)鈣11～18歲青少年鈣適宜攝入量為1000mg／日，7～10歲鈣適宜攝入量為800mg／日。鈣可耐受攝入量為2000mg／日。

2)鐵。3)鋅。4)碘。兒童少年膳食碘RNI，7～10歲為90μg／日，11～13歲為120μg／日，14～18歲為150μg／日。

兒童青少年每日攝入碘量如超出800μg，就有可能造成過量，對健康帶來危害。公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第14頁(4)維生素1)維生素A。

維生素ARNI，7～13歲為700μgRE／日，14～18歲，男為800μgRE／日，女為700μgRE／日，UL為2000μgRE／日。

2)維生素B1。我國兒童青少年膳食維生素B1RNI，7歲為O．9mg／日、11～13歲為1．2mg／日；14～18歲，男童為1．5mg／日，女童為1．2mg／日。UL不分年紀均為50mg／日。

3)維生素B2。我國兒童青少年膳食維生素B2RNI，7歲為1．0=mg／日；11歲為1．2mg／日；14～18歲，男童為1．5mg／日，女童為1.2mg／日。

4)維生素C。我國兒童青少年膳食維生素C參考攝入量，7歲為80mg／日，11歲為90mg／日，14～18歲為100mg／日。

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第15頁學齡兒童膳食營養(yǎng)和食物需要目標設計2．工作程序程序l了解學齡兒童性別，年紀程序2查詢參考標準（同上）

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第16頁程序3計算三大營養(yǎng)素數(shù)量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物程序4了解當?shù)赜驙I養(yǎng)素食物起源情況，填寫當?shù)赜驙I養(yǎng)師主要食物起源表

程序5依據(jù)三大營養(yǎng)素需要計算主要食物需要量依據(jù)選擇主食碳水化合物量首先確定谷類食物需要量；依據(jù)動物類食物蛋白質(zhì)含量確定動物食品需要量；脂肪需要則由油來調(diào)整。當然，計算中需減去確定食物所提供蛋白質(zhì)、脂肪量。

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第17頁程序6寫出匯報表(見表4—9)公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第18頁青少年食物選擇1．青少年飲食特點及選擇食品關鍵點(1)青少年飲食特點．青少年對能量需要與生長速度成正比，生長發(fā)育需要能量為總能量20％~30％，青少年期能量需要超出從事輕體力勞動成人。與此同時，青少年對蛋白質(zhì)需要量也大大增加，以滿足快速生長發(fā)育需要。起源于動物和大豆蛋白質(zhì)應占50％，以提供較豐富必需氨基酸。為滿足骨骼快速生長發(fā)育需要，青少年期需貯備鈣約200mg／日，伴隨第二性征發(fā)育，女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，鐵供給不足可引起青春期缺鐵性貧血，飲食中應增加鐵攝人。青少年期體格快速發(fā)育，同時，處于該時期青少年學習擔心，來自各種考試負荷重，維生素及其它礦物質(zhì)供給就更不容忽略。

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第19頁(2)選擇食品關鍵點1)多吃谷類，供給充分能量。青少年能量需要量大，天天約需谷類400～500g。

2)確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給。魚、禽、肉、蛋、奶及豆類是飲食蛋白質(zhì)主要起源，天天供給200～250g，奶類不低于300mL。

3)確保蔬菜水果供給。4)攝入充分鈣。5)青春期需補充鐵6)補充分夠鋅

7)處于青春發(fā)育期女孩應時常吃些海產(chǎn)品以增加碘攝人。公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第20頁2．學校營養(yǎng)配餐標準(1)確保營養(yǎng)平衡1)按照《中國居民膳食指南》要求，膳食應滿足人體需要能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。不但品種要多樣，而且數(shù)量要充分，膳食既要能滿足就餐者需要又要預防過量。

2)各營養(yǎng)素之間百分比要適宜。3)食物搭配要合理。(2)照料飲食習慣，注意飯菜口味(3)考慮季節(jié)和市場供給情況(4)兼顧經(jīng)濟條件公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第21頁充分微量營養(yǎng)素食譜計劃（能力要求）程序l確定用餐人群范圍

經(jīng)了解兒童年紀在12～15歲之間，男女各半。公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第22頁程序2調(diào)查學校食譜某學校食堂午餐食譜供給以下。主食：米飯、花卷、饅頭、大米粥。副食：涼菜包含拌萵苣絲、鹽雞蛋、拌油菜絲；炒菜包含燒豬肝、

燒雞翅、炒蕓豆、大白菜、青椒；飲料包含牛奶、菜果汁。公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第23頁程序3對攝入飲食進行歸類(見表4—10)程序4選擇食物并預計微量營養(yǎng)素量表4—11程序5預計能量是否滿足程序6整體評價公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第24頁第2節(jié)食譜編制

兒童食譜編制方法.1．食物選擇特點和注意事項粗制面粉、大米是每日最基本食物，每日200～250g可為孩子提供55％～60％能量，約二分之一維生素B1和煙酸，高脂食品如炸土豆片，高糖和高油風味小吃和點心應加以限制。適量魚、禽、蛋、肉等動物性食物能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。奶類及其制品可提供優(yōu)質(zhì)、易于消化蛋白質(zhì)，維生素A，維生素B2及豐富優(yōu)質(zhì)鈣。大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和a-亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸和DI-IA。所以，每日應最少供給相當于15～20g大豆制品，以提供約6～10g優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。應充分利用大豆資源來處理兒童蛋白質(zhì)營養(yǎng)問題，尤其在較貧困農(nóng)村。蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維主要起源。每日參考攝人量150～200g，

膳食脂肪約40％起源于烹調(diào)用油。學齡前兒童烹調(diào)用油應是植物油，尤其應選取含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。食糖降低學齡前兒童食糖消耗能夠降低齲齒和肥胖發(fā)生危險。

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第25頁2．營養(yǎng)需要特點(1)兒童時期生長發(fā)育快，活潑好動，但胃容量小，輕易饑餓。學齡前期兒童以一日“三餐兩點”制為宜。(3)生長發(fā)育期兒童需要充分礦物質(zhì)及維生素，尤其是鈣、鋅和維生素A。

(2)兒童需要蛋白質(zhì)較多，不但需要蛋白質(zhì)來補充消耗，還需要用來增加和組成組織，而且應注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠能量以確保蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第26頁3．兒童食譜編制標準和方法(1)滿足兒童膳食營養(yǎng)需要(2)各營養(yǎng)素之間百分比要適宜(3)食物搭配要合理(4)三餐分配要合理(5)注意制作和烹調(diào)方法公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第27頁學齡前兒童食譜編制工作程序程序1確定全日能量需要依據(jù)兒童性別、年紀查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》，5歲男童能量參考攝入量為1600kcal。程序2確定宏量營養(yǎng)素需要膳食中蛋白質(zhì)需要：依據(jù)兒童性別、年紀查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》表，5歲男童蛋白質(zhì)參考攝人量為蛋白質(zhì)55g，供能比為14％。公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第28頁膳食中脂肪需要(g)=全日能量參考攝人量(kcal)×脂肪占總能量比重(30％～35％)÷脂肪產(chǎn)能系數(shù)9(kcal／g)=全日能量參考攝人量×30％÷9=1600×30％÷9=53g

膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=全日能量參考攝人量(kcal)×碳水化合物占總能量比重(56％)÷碳水化合物產(chǎn)能系數(shù)4(kcal／g)=全日能量參考攝入量X56％÷4=1600X56％"4=224g公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第29頁程序3依據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標學齡前兒童餐次比以早餐、早點占總能量30％，午餐加午點占總能量40%，晚餐占總能量30％計算。

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第30頁程序4主食品種、數(shù)量確實定已知能量和三種宏量營養(yǎng)素膳食目標，依據(jù)食物成份表食物含量多少，就能夠確定主食品種和數(shù)量了。

程序5副食品種、數(shù)量確實定蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中，除了谷類食物能提供蛋白質(zhì)，各類動物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要起源。所以副食品種和數(shù)量確實定應在已確定主食用量基礎上，依據(jù)副食應提供蛋白質(zhì)數(shù)量確定。公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第31頁計算程序以下：(1)計算主食中提供蛋白質(zhì)數(shù)量，設為A。(2)蛋白質(zhì)攝入目標量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應提供蛋白質(zhì)量。

(3)設定副食中蛋白質(zhì)2／3由動物性食物供給，1／3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自_蛋白質(zhì)供給量食物。(4)查表并計算各類動物性食物及豆制品數(shù)量。

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第32頁程序6蔬菜量確定程序7油和鹽程序8食譜編制程序9食譜能量和營養(yǎng)素計算程序10檢驗差距和調(diào)整公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第33頁幼稚園食譜編制 1．主食確定標準和方法安排主食時應注意粗細搭配。每日200～250g大米可為兒童提供55％～60％能量，約二分之一維生素B1和煙酸，每七天應安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆類等替換部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、B族維生素補充，高脂食品應限制。

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第34頁2．副食確定標準和方法常說副食包含各種菜肴，主要由動物性食物、豆類、蔬菜水果等組成。安排副食時應注意葷素搭配。動物性食物如魚、禽、蛋、肉等可交替使用。大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。每日供給相當于15～20g大豆制品，可提供約6～10g優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維主要起源。每日參考攝入量約150～200g

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第35頁3．各餐營養(yǎng)分配百分比學齡前兒童宜采取3餐2點制供給食物，3歲兒童可用3餐3點制。早餐、早點約占一日能量和營養(yǎng)素30％，午餐、晚餐約占一日能量和營養(yǎng)素30％～40％。

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第36頁4．幼稚園食譜編制標準(1)按照兒童年紀均值，依據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》確定其營養(yǎng)需要目標，制訂膳食計劃。(2)按周編制食譜。

(3)確定膳食制度。以3餐2點制為宜。(4)合理搭配各種食物。公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第37頁幼稚園食譜編制工作程序程序1確定兒童膳食能量目標集體用餐對象能量目標首先從總體人群中區(qū)分為性別年紀亞組，然后分別加和不一樣亞組人群能量需要，計算能量需要平均數(shù)值。群體能量需要目標=∑不一樣(亞組能量RNI×人數(shù)／組)÷總人數(shù)公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第38頁程序2確定宏量營養(yǎng)素膳食目標(方法同單元1)程序3依據(jù)餐次比計算每餐營養(yǎng)素參考攝入量(方法同單元1)程序4食物品種和數(shù)量確實定，方法同單元1，但需要乘以16人程序5設計出一日食譜程序6食譜營養(yǎng)分析計算程序7食譜評價與調(diào)整公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第39頁學校營養(yǎng)餐食譜設計1．營養(yǎng)素需要特點中小學生營養(yǎng)需要有一個顯著特點，他們所取得營養(yǎng)不但僅要維持生命活動和生活與勞動需要，更主要還要滿足其快速生長發(fā)育需要。在整個發(fā)育期間，因為機體物質(zhì)代謝是合成代謝大于分解代謝，所以，其所需能量和各種營養(yǎng)素數(shù)量(每千克體重)相對成人高，尤其是能量和蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅、鐵等幾個營養(yǎng)素公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第40頁

2．營養(yǎng)食譜制訂標準(1)應遵照“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理”標準(2)應結合中小學生飲食習慣，并考慮季節(jié)、地域特點和學生經(jīng)濟負擔能力，因地制宜，充分利用當?shù)厥澄镔Y源，制訂營養(yǎng)食譜。(3)主食做到粗細搭配，搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗糧細作。(4)確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給

(5)盡可能多提供富含鈣食物(6)制訂學生食譜應掌握以下幾點：每七天食譜不重樣；當前中小學生普遍缺乏維生素A、維生素B2、鐵和鈣，食譜應盡可能選取這些營養(yǎng)素含量高食物，每七天吃一次含鐵豐富動物內(nèi)臟，為補充鈣、碘，除經(jīng)常提供含鈣豐富食物外，每七天最少吃一次海帶或其它海藻類食物。(7)考慮操作間加工能力，確保食譜切實可行。

(8)合理烹調(diào)，降低食物中營養(yǎng)成份損失。(9)還要注意學生營養(yǎng)情況和身體生長發(fā)育情況，掌握學生健康狀態(tài)，消除營養(yǎng)不良。(10)集體用餐場所應衛(wèi)生，環(huán)境整齊。

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第41頁3．食物選購特點和參考(1)主食力爭多樣化，米、小麥粉、玉米面、各種干豆類，調(diào)配更換品種，預防長久攝取一個主食。(2)副食(3)合理烹調(diào)，降低食物中營養(yǎng)成份損失公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第42頁4．營養(yǎng)午餐供給量參考標準依據(jù)學生年紀、性別及體重，以中國營養(yǎng)學會公布《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》為標準來確定其能量和營養(yǎng)素需要量。1998年，衛(wèi)生部同意行業(yè)標準WS／T100—1998《學生營養(yǎng)午餐供給量》推薦了中小學生各年紀組午餐營養(yǎng)目標，該目標基本據(jù)1982年版《推薦每日膳食營養(yǎng)素供給標準》40％制訂。

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第43頁學生營養(yǎng)午餐食譜設計

工作程序

程序1直接依據(jù)營養(yǎng)午餐攝入標準確定能量和營養(yǎng)素攝入目標程序2食物品種和數(shù)量確實定程序3計算設計出午餐食譜(見表4-21)

程序4營養(yǎng)核查和調(diào)查(見表4—22)

程序5依據(jù)食物交換法編制一周午餐食譜(見表4—23)

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第44頁學習單元4大學生食堂食譜編制1．食物選擇特點

大學生正處于由青春期向成熟期轉變階段，飲食已成人化。大學生在大學學習階段，基本是寄宿制，在學校就餐者居多，多采取選餐制。

因大學生晚上學習時間較長，能量消耗較大，應有一定加餐。公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第45頁2．營養(yǎng)素需要特點身體發(fā)育需要有足夠能量和各種營養(yǎng)素，而且繁重腦力勞動和較大量體育鍛煉也需消耗大量能源物質(zhì)。其能量及各種營養(yǎng)素需要量相當于中等體力活動成年人。因為大學生學習任務較重，在餐次能量分配上應為早餐30％、中餐和晚餐分別為30％～40％。公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第46頁3．學校食譜編制標準和方法(1)所用食物原料應符合相關食品衛(wèi)生標準要求，不得采取有毒、有害、變質(zhì)食物。(2)三餐食物要豐富，可供學生選擇食物要足夠多。(3)各類食物應經(jīng)常調(diào)換品種，盡可能地做到食物多樣化，做到粗細搭配、干稀搭配

(4)確保每份副食中都含有充分優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，做到葷素搭配。(5)確保一定量蔬菜和水果供給，蔬菜中應二分之一為綠色或其它有色葉菜類。

(6)脂肪提供能量應限制在總能量25％～30％，油脂以植物油為主，確保有一定量動物脂肪攝人，但飽和脂肪不超出1／3。(7)控制食鹽攝入量。(8)考慮當?shù)仫嬍城闆r和學生經(jīng)濟負擔能力，一樣營養(yǎng)價值食譜價格應分為不一樣層次，以方便學生選擇。公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第47頁大學生食堂一日食譜編制

能力要求工作程序程序1確定能量攝入量程序2宏量營養(yǎng)素參考攝入量計算程序3確定餐次比程序4食物品種和數(shù)量確實定(方法同單元1）程序5設計出一日食譜(見表4—24)程序6食譜營養(yǎng)成份含量計算程序7餐飲能量分配分析程序8食譜營養(yǎng)核查程序9核實食堂一日食物原料總用量公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第48頁3．注意事項(1)學生食堂餐要注意價格和營養(yǎng)關系，盡可能用低價位、高營養(yǎng)食譜。(2)能量充分是主要，注意三大營養(yǎng)素平衡，注意鹽用量。(3)注意學生體重和體質(zhì)改變，適時調(diào)整食譜。

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第49頁第3節(jié)食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整

對食譜進行營養(yǎng)評價是一個分析、調(diào)整和更合理化過程。評價該食譜能否滿足其營養(yǎng)需求，并發(fā)覺一些營養(yǎng)素缺乏，方便及時進行調(diào)整和糾正是其主要目標。進行食譜營養(yǎng)評價時，應參考食物成份表初步核實該食譜提供能量和各種營養(yǎng)素含量、餐次百分比分析、能量起源、食物起源分析等內(nèi)容。公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第50頁餐次百分比修改和調(diào)整對于食譜調(diào)整來說，餐次百分比修改和調(diào)整是一個常見問題。設計中常因為湊足“營養(yǎng)素”攝人量，而忽略了餐次百分比合理性。公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第51頁1．餐次能量百分比

飲食要有合理膳食能量分布，確保一天能量和營養(yǎng)素均衡，將一天食物總量依據(jù)用餐次數(shù)、時間，按一定數(shù)量和質(zhì)量進行分配。普通兩餐時間間隔為4～5h，不超出6h，這與胃排空時間相近；我國多數(shù)地域居民習慣于一天吃三餐，三餐食物量分配及間隔時間應與作息時間和勞動情況相匹配，普通早餐30％，晚餐、午餐占30％～40％為宜，特殊情況可適當調(diào)整，可一日4或5餐。2．特殊問題對于3～6歲兒童來說，餐次和能量百分比可能不是絕正確，而對于青少年應該培養(yǎng)合理適當飲食習慣和方式。對于感冒、腹瀉、康復期病人等，還需要依據(jù)實際情況進行調(diào)整。

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第52頁食譜能量百分比分析和調(diào)整

工作程序程序1三餐食物供能百分比分析

程序2食譜餐次能量百分比評價程序3食譜修改和調(diào)整公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第53頁膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整1．較高和極少蛋白質(zhì)食物高蛋白質(zhì)食物分為動物性和植物性起源兩種，動物起源如各種海產(chǎn)、畜肉類等，植物性起源如大豆及其制品，常稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。蛋白質(zhì)含量低食物普通是能量較低、水分、膳食纖維含量較高食物

2．含較高膽固醇和極少脂肪食物低脂肪食物有很多，如淀粉、谷類、水果、蔬菜、菌藻類食物脂肪含量幾乎沒有或比較低。不過烹調(diào)中往往加入油才造成低脂食物成為高脂肪食物。高脂肪食物與高能量食物相仿。含脂肪豐富食物為動物性食物和堅果類。動物性食物以畜肉類脂肪含量最豐富，且多為飽和脂肪酸。植物性食物以堅果類食物脂肪含量最高可達50％，但以必需脂肪酸亞油酸為主，是多不飽和脂肪酸主要起源。科學界一致認為成人天天不要超出300mg膽固醇攝入。

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第54頁3．烹飪方法食物進行烹調(diào)加工，能夠使之含有令人愉快色、香、味性狀，提升食物消化率并對食物進行消毒殺菌。米類在烹飪前，普通是需要淘洗，淘洗時也可使營養(yǎng)素損失。面食慣用加工方法有蒸、煮、炸、烤等。因制作方法不一樣，營養(yǎng)素損失程度也不一樣。

烹調(diào)對蔬菜維生素影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、pH值、加熱溫度及時間相關。

油炸食品可嚴重破壞維生素蛋類烹調(diào)方法很多，煮和炒營養(yǎng)素損失較少，炸雞蛋維生素損失較多。燒雞、燒鵝、燒鴨、烤魚、烤羊肉等燒烤類食物在煎、炸等烹飪時，會產(chǎn)生油脂和蛋白質(zhì)劣變，引發(fā)機體肝臟和生殖毒性，而且可降低營養(yǎng)素吸收和食物營養(yǎng)價值

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第55頁食譜蛋白質(zhì)和脂肪分析和評價

能力要求準備：略工作程序程序l計算食譜蛋白質(zhì)和脂肪含量

程序2食譜營養(yǎng)分析和評價程序3蛋白質(zhì)調(diào)整程序4膳食脂肪分析程序5食譜營養(yǎng)素攝入量評價程序6脂肪調(diào)整公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第56頁學習單元3膳食蛋白質(zhì)互補標準和評價常見蛋白質(zhì)氨基酸組成

(1)常見食品蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成見表4—43。(2)食品蛋白質(zhì)優(yōu)劣評價公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第57頁2．蛋白質(zhì)互補標準(1)食物生物學種屬越遠越好，如動物性和植物性食物之間混合比單純植物性食物之間混合要好。(2)搭配種類越多越好，充分發(fā)揮各種食物在營養(yǎng)上互補作用，使其營養(yǎng)全方面平衡。(3)同時食用最好，次數(shù)越多越好。

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第58頁食譜蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價

能力要求工作程序程序1午餐食譜1配方

程序2查食物成份表中食物必需氨基酸含量程序3計算每克蛋白質(zhì)含有氨基酸數(shù)量程序4比較分析（AAS）程序5計算午餐中各種食物混合后蛋白質(zhì)氨基酸分

程序6午餐食譜修改程序7修改食譜后午餐氨基酸分程序8評價公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第59頁單元4食譜綜合分析和評價

1．食譜綜合評價內(nèi)容(1)食譜能量和營養(yǎng)素計算

(2)食物種類和百分比(3)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物>供能百分比是否適宜?動物脂肪是否過量?(6)烹飪方法是否適當，營養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少甚至最少為好。(5)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否確保了能量和蛋白質(zhì)供給?(4)蛋白質(zhì)起源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)百分比是否恰當?其它主要微量營養(yǎng)素起源怎樣?

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第60頁2．營養(yǎng)素動植物起源評價標準各種食物因為所含能量和營養(yǎng)素種類和數(shù)量能滿足人體營養(yǎng)需要程度不一樣，故營養(yǎng)價值有高低之分。含營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量及其相互百分比適宜，易被人體消化吸收利用食物，營養(yǎng)價值相對較高；含營養(yǎng)素種類不全，或數(shù)量欠缺，或相互百分比不適當，不易為機體消化吸收利用食物，其營養(yǎng)價值相對較低

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第61頁3．烹飪與營養(yǎng)素損失相關知識普通食物從生到熟都有一個改變，首先是質(zhì)量改變，另首先是營養(yǎng)素含量改變。重量保留率：食品在烹調(diào)加工過程中，質(zhì)量會發(fā)生一定改變。這一原因與加工烹調(diào)方式共同影響食物中營養(yǎng)素含量改變。重量保留因子(WRF)反應了烹調(diào)過程中，食物總質(zhì)量改變(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等)。

營養(yǎng)素損失率：營養(yǎng)素保留因子(VRF)直接反應了烹調(diào)過程對于食物中維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量改變情況。

公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第62頁青少年食譜綜合分析和評價

能力要求工作程序

程序l食物結構分析程序2計算食譜營養(yǎng)素含量程序3評價營養(yǎng)素含量程序4分析能量起源程序5分析蛋白質(zhì)起源程序6計算三餐能量分布程序7評價烹飪方法公共營養(yǎng)師培訓之膳食指導和評估概述第63頁學習單元5職員食