化學色素和著色劑第1頁/共37頁2.色澤的成色機理物質的顏色：由物質對自然光中的可見光的選擇吸收而產生。第2頁/共37頁2.1兩個概念的區別（光色、物色）2.1.1光色光的固有顏色稱之為光色。光色取決于光的波長，一定的波長產生一定的色覺。第3頁/共37頁（1）波長與光譜關系①光譜小于1000埃：X射線1000埃--2000埃：遠紫外2000埃---4000埃：近紫外4000埃----8000埃：可見光8000埃---近紅外②可見光通常所說的可見光是對人類而言的。第4頁/共37頁（2）色覺的產生人的色覺是一種綜合感覺。可見光射入人眼被視網膜的光敏細胞感受在人腦中產生一種綜合感覺人眼視網膜中含有三類光敏細胞。第5頁/共37頁2.1.2物色由于物質對可見光的選擇性吸收而呈現出來的被反射的互補光色。當兩種光混合能夠得到白光時，這兩種光互稱為補色光。第6頁/共37頁2.2色素的成色機理色素吸收可見光，使食品呈現被吸收的可見光的互補光色。第7頁/共37頁2.2.1生色團物質之所以能夠吸收可見光呈現呈現不同的顏色，是由于其組成成分的分子結構中含有特殊的基團，即生色團。生色團的結構特點：一般是不飽和的，具有л電子或多個л鍵的共軛體系。第8頁/共37頁電子軌道能級△E電子軌道能級圖σ*反鍵軌道

л*反鍵軌道

n非鍵軌道

л軌道

σ軌道

第9頁/共37頁2.2.2助色團某些與生色團直接相連的基團，可以使生色團的吸收方向向長波方向發生較小的移動。一般來說，助色團是極性較大，并含有孤電子對的基團。第10頁/共37頁3.食品天然色素食品天然色素：指在新鮮的食品原料中，眼睛能看到的有色物質或本身無色但能引起化學反應導致顏色的物質。第11頁/共37頁3.1分類（1）按來源分植物色素：葉綠素、胡蘿卜素、花青素動物色素：血紅素、類胡蘿卜素微生物色素：紅曲色素第12頁/共37頁（2）按化學結構分四吡咯衍生物（卟啉衍生物）：葉綠素、血紅素、膽色素異戊二烯衍生物：類胡蘿卜素酮類衍生物：紅曲色素、姜黃素多酚類衍生物：花青素、花黃素、兒茶素、單寧醌類衍生物：蟲膠色素、胭脂蟲紅等第13頁/共37頁（3）按溶解性分水溶性（葉綠素）脂溶性（類胡蘿卜素）第14頁/共37頁3.2常見的天然色素血紅素葉綠素花青素類胡蘿卜素、類黃酮、單寧、甜菜色素等。第15頁/共37頁3.2.1血紅素高等動物的血液、肌肉的紅色色素，是載體血紅蛋白的輔基，是由一個Fe和卟啉環構成的化合物。血紅蛋白（Hb）和肌紅蛋白（Mb）是由血紅素和蛋白質結合而成。第16頁/共37頁3.2.1.1結構（1）Myoglobin(肌紅蛋白)第17頁/共37頁（2）Hemoglobin(血紅蛋白)①Themajortypeofhemoglobinfoundinadultsismadeupoftwodifferentpolypeptidechains:theα-chainthatconsistsof141aminoacidresidues,andtheβ-chainof146residues.②Eachchain,likethatinmyoglobinconsistsofeightα-helicesandeachcontainahemeprostheticgroup.Therefore,hemoglobincanbindfourmoleculesofO2.③Thefourpolypeptidechainsarepackedtightlytogetherbymultiplenoncovalentinteractions.第18頁/共37頁3.2.2.2在食品加工和貯藏過程中的變化（1）肉的色澤變化高鐵肌紅蛋白MMb+氧合肌紅蛋白MbO2肌紅蛋白Mb低氧分壓高氧分壓第19頁/共37頁（2）肉類腌制品火腿，香腸等腌肉制品為什么具有鮮艷的紅色？？？硝酸鹽細菌還原作用亞硝酸鹽發酵產生的乳酸外加的有機酸HNO2HNO2自動歧化反應外加的還原劑或肉中的生化還原NO肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白△

亞硝基肌色原第20頁/共37頁（3）亞硝酸鹽發色的一些問題①過量亞硝酸鹽的攝入：中毒亞硝酸鹽是不會蓄積在體內的，膳食中絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，不會對人體造成危害。過量亞硝酸鹽進入人體，會氧化血液中的血紅蛋白為高鐵血紅蛋白，后者無攜氧功能，導致組織缺氧，引起腸原性青紫癥，皮膚青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最為普遍。

第21頁/共37頁②亞硝酸鹽與亞硝胺

部分亞硝酸鹽在特定條件下（如：環境酸堿度、微生物菌群和適宜的溫度），可能轉化為亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物質。DNA復制過程中，雙鏈分開，活性烷基等致癌物與堿基形成加合物（亞硝胺類化合物一般是導致DNA上的鳥嘌呤甲基化），改變或引入堿基，當機體不能修復時，堿基無法互補，從而干擾復制。

第22頁/共37頁（4）腌肉制品中膽綠蛋白的產生亞硝酸鹽酸鹽或Vc過量添加。細菌代謝產生H2O2。細菌代謝產生H2S。第23頁/共37頁3.2.2葉綠素（1）結構性質第24頁/共37頁（2）在食品加工、貯藏中的變化脫鎂作用水解作用氧化作用第25頁/共37頁（3）食品的護綠調控pH值果蔬加工：燙漂、石灰水浸泡避光除氧包裝氣調保鮮第26頁/共37頁3.2.3花青素廣泛分布于植物中的一類水溶性色素。第27頁/共37頁（1）結構母體結構第28頁/共37頁（2）結構和色澤的關系第29頁/共37頁（3）在食品加工、貯藏中的變化影響變色的因素pH值氧氣光照和溫度金屬離子酶類SO2的影響第30頁/共37頁（4）果蔬護色避免長時間的加熱和光照防止Fe3＋、Al3＋、Sn2＋的出現根據保護的顏色，控制pH用抗壞血酸、亞硫酸鹽護色操作過程要注意淋洗、殺菌、漂白對花青素的綜合影響第31頁/共37頁本次課小結掌握食品色素的成色機理、肉的色澤變化肉、制品的發色問題。熟悉血紅素、葉綠素、花青素在食品加工、貯藏過程中的變化，以及食品的護綠和果蔬加工中的護色問題。了解葉綠素的結構，以及花青素的結構和色澤的關系。第32頁/共37頁第九章：色素和著色劑