食品傳播的病毒對食品中病毒的了解相對較少,為什么?病毒不同于細菌，沒有完整的細胞結構，不能自身復制繁殖，只能寄生在活細胞內，是專性寄生微生物病毒不像細菌可在培養基上生長并形成菌落，便于觀察，所以分離、培養病毒首先要培養細胞（或組織）2食品傳播的病毒病毒顆粒小，普通顯微鏡無法觀察，也容易忽略病毒在食品中的數量少，必須用提取和濃縮的方法，其回收率約為50%3食品傳播的病毒病毒污染食品的途徑動植物生長的環境被病毒污染原料攜帶病毒食品加工人員帶有病毒不良的衛生習慣交叉感染4食品傳播的病毒病毒性腸胃炎病毒性腸胃炎：以食物為載體，經糞-口途徑傳播病毒性腸胃炎居于食源性病毒感染的第二位，僅次于普通感冒5食品傳播的病毒引起病毒性腸胃炎的病毒呼腸病毒科（Reoviridae）的人類輪狀病毒（humanrotavirus）最多見，其感染在世界范圍分布杯狀病毒科（Caliciviridae）的Norwalk病毒和札幌樣病毒腺病毒科的腸道腺病毒40、41、42型星狀病毒科（Astroviridae）的星狀病毒（astrovirus）6食品傳播的病毒病毒性胃腸炎與細菌性胃腸炎的主要區別：無細菌病原；多為突然發生且很快恢復；臨床表現相似，主要為中等程度的腹瀉與嘔吐；流行特點為無年齡和地域限制。7食品傳播的病毒第一節輪狀病毒（Rotavirus）輪狀病毒最早是在1973年，由澳大利亞的女學者RuthBishop在做電子顯微鏡研究時發現的為一無外膜的doublestrainRNA病毒這個病毒的形狀很象一個輪子，所以它的名字就被稱為Rotavirus之后就被證實這個就是造成嬰兒腹瀉（病毒性腹瀉)的最主要原因8食品傳播的病毒Rotavirusparticlesvisualizedbyimmuneelectronmicroscopyinstoolfiltratefromchildwithacutegastroenteritis(vomitinganddiarrhea).70-nmparticlespossessdistinctivedouble-shelledoutercapsid.Bar=100nmRuthBishopRotavirus

9食品傳播的病毒RotavirusGastroenteritis

125millioncases,900000deaths

globallyperyearParasharetalEmergInfectDis20039(5):565LinharesandBreese,PanAmJPublicHealth20008(5)305

1dot=1000deaths10食品傳播的病毒AsianRotavirusSurveillanceNetwork(ARSN)

RotavirusHospitalizationsinchildren0-5yearsThailand44%53%29%49%59%57%53%44%BreseeJ,SoenartoYetal,EmergInfectDisJun200410(6)988-99511食品傳播的病毒一、病毒學特征

病毒為直徑75nm～100nm的球形基因組：dsRNA,由11個基因片段組成內外雙層衣殼：電鏡下可見殼粒排列呈車輪狀無包膜12食品傳播的病毒

根據輪狀病毒抗原性及遺傳性的不同將其分為A～G7個血清型，其中A、B、C3型是人類腹瀉的重要病原，D～G型只引起動物腹瀉。血清型之間無交叉反應抵抗力：在糞便中存活數天到數周，耐乙醚、酸、堿和反復凍融，不耐熱，55℃加熱30min可被滅活13食品傳播的病毒二、流行病學輪狀病毒感染廣泛分布于世界各地，具有發病急、傳播快、發病高的特點對象以6個月至2歲嬰兒為多，潛伏期一般為2d在季節變化不明顯的溫帶和亞熱帶地區四季均可發病，季節性較明顯的地區以秋冬季為多發病有再次感染發病現象，不同血清型的病毒無交叉免疫性14食品傳播的病毒三、發病機理病毒侵入機體后，在小腸粘膜細胞中增殖，致細胞病變功能障礙需要兩個受體：一是感染受體，與病毒顆粒結合導致病毒進入細胞；另一是發病受體，即NSP4特異性受體，病毒與之結合才導致腹瀉發生15食品傳播的病毒四、臨床表現病毒感染后潛伏期短（1-4d）臨床表現為早期有短時輕度上呼吸道感染，發熱，突發水樣腹瀉、嘔吐、發熱、脫水和電解質紊亂，一般可恢復少數可因脫水、酸中毒而致死16食品傳播的病毒五、診斷取患者糞便標本用電鏡、免疫電鏡或酶聯免疫吸附法檢出病毒或其抗原提取病毒RNA進行聚丙烯酰胺凝膠電泳，可出現11條區帶，組成輪狀病毒特定的電泳譜，在臨床診斷和流行病學調查中有重要意義乳膠凝集試驗檢出病毒或其抗原，也是特異性強，敏感，穩定的方法17食品傳播的病毒六、預防控制傳染源，切斷傳播途徑，加強對食品、飲水的監督，防止水源和食物被含輪狀病毒的糞便污染，注意個人衛生防止醫源性傳播，特別是在嬰幼兒病房中的傳播，為此應做好衛生消毒工作早期發現病人和隔離病人，做好病人糞便的消毒工作18食品傳播的病毒治療主要為補液，維持電解質平衡通過口服減毒活疫苗進行主動免疫，是最有希望的預防方法，但是目前還沒有一個世界公認理想的輪狀病毒疫苗19食品傳播的病毒人類杯狀病毒：諾沃克病毒、扎幌樣病毒動物杯狀病毒：

Lagovirus、Vesivirus1972年，在美國Norwalk地區暴發流行的急性胃腸炎患者糞便中用免疫電鏡法發現諾沃克病毒諾沃克病毒是最多見的杯狀病毒，也是世界上引起人類非細菌性胃腸炎暴發流行最重要的病原體

第三節杯狀病毒20食品傳播的病毒一、病毒學特征與分類病毒直徑27nm，球形、無包膜、耐酸、對熱較穩定用細胞培養法分離病毒至今尚未成功21食品傳播的病毒

流行于冬季，對象為任何年齡組，成人抗體陽性率可達55～90％，3-5歲兒童抗體陽性率可達80～90%

諾沃克病毒對各種理化因子有較強的抵抗力，冷凍數年、60℃加熱30分鐘后仍能存活，對低pH（2.7）、乙醚抽提也有抵抗力，但含氯消毒劑作用30分鐘可被殺死22食品傳播的病毒二、流行病學傳染源

諾沃克病毒感染的患者、隱性感染者及健康攜帶者均可為傳染源傳播途徑(主要是通過水和食物傳播)食物或飲品；手直接接觸（如看護照料病人、共同進餐、共用餐具等）糞口途徑暴發期間，空氣傳播和污染物傳播也可促進蔓延。暴發期間最初病例經常由于接觸被污染的媒介物（食物或水）引起，而第二、第三代病例則由人對人傳染引起。23食品傳播的病毒三、發病機理諾沃克病毒侵染人體組織（腸道、氣管）黏膜上皮并復制而引起絨毛輕度萎縮。24食品傳播的病毒四、臨床表現起病突然，主要癥狀為發熱、惡心、嘔吐、腹部痙攣性疼痛及腹瀉，可伴隨頭痛、肌痛、咽痛等癥狀。在兒童中嘔吐更為多見。而成人多見腹瀉，大便為稀水便或水樣便，無粘液膿血，無白細胞，2h內4次～8次，持續12h～60h，一般48h，二度感染的機會很高。25食品傳播的病毒（1）免疫電鏡法（IEM）

電鏡一直是病毒檢測的主要手段，具有直接、可靠的優點，需要的樣品量為106～107個病毒顆粒/mL排泄物，在發病早期適用。免疫電鏡在顯微鏡下包被康復病人血清，血清抗體與同源病毒相結合，使靈敏度提高10-100倍，但不適合大規模流行病學調查五、診斷與治療26食品傳播的病毒（2）ELISA法該法特異性強、靈敏度高、簡便經濟，檢測樣品量要求104～106病毒顆粒/mL排泄物，是目前可廣泛應用的檢測方法（3）RT-PCR和核酸雜交法該法是檢測病人排泄物和環境樣品中諾沃克病毒基因的特異手段，方法靈敏度為102～104病毒顆粒/mL排泄物，方法依賴于特異性的引物或探針27食品傳播的病毒六、預防由于尚無疫苗預防，采取措施減低染病機會：進食煮熟食物，尤其是貝殼類海產品處理食物或進食前、如廁后，以及處理嘔吐物或糞便后須徹底洗凈雙手用漂白粉復蓋嘔吐物和糞便保持室內空氣流通28食品傳播的病毒案例20世紀70年代，澳大利亞爆發2000多人感染諾沃克病毒。原因是運垃圾船將垃圾倒在捕撈貝類的區域。2006年11月，美國“海洋自由”號豪華郵輪在為期一周的航行中，300多名乘客和船員感染了諾瓦克病毒，超過該船搭載總人數的7%29食品傳播的病毒2002年以來，日本每年都會爆發諾瓦克病毒，其中一些和食用牡蠣(生蠔)、生海鮮有關2006年底的一周內，日本各地小兒科醫療機構上報的諾瓦克病毒腹瀉人數達到6萬多人，發病率超過25年來的最高紀錄30食品傳播的病毒諾瓦克病毒與貝類的關系？貝類大多生活在河口或近海，生活地區相對固定，移動性差，經常會受到生活污水和工業污水等的影響貝類屬于濾過性攝食動物，每天過濾大量的水體，它在濾食時，也將水體中病毒、細菌、化學污染物等有害物質吸入體內，其外套膜富集能力極強；諾沃克病毒可通過貝類（尤其是牡蠣）富集，富集有諾沃克病毒的貝類并不發生任何癥狀，由于對海鮮的儲存方法大多是冷凍或冷藏，有助于病毒延長存活時間人們生吃或半熟吃貝類產品，且不去除內臟，而諾沃克病毒的感染計量很低，10－100個病毒粒子即可引發感染，因此食用受污染的貝類極容易感染諾沃克病毒

31食品傳播的病毒第五節肝炎病毒病毒性肝炎是當前危害人類健康的主要疾病之一目前認為病毒性肝炎病原體至少有五種，包括甲型肝炎病毒（HAV）、乙型肝炎病毒（HBV）、丙型肝炎病毒（HCV）、丁型肝炎病毒（HDV）、戌型肝炎病毒（HEV），它們的特性、傳播途徑、臨床表現均不完全相同，但均能引起肝炎病變32食品傳播的病毒發病率和死亡率居全國傳染病之首甲、戊型肝炎占50%；乙肝占35%；丙肝占5％；戊肝和其它型肝炎占10％我國HBV攜帶率為9.75%，約1.2億人長期攜帶，1/4發展成慢性肝病33食品傳播的病毒一、甲型肝炎病毒(hepatitisAVirus，HAV)

1988年上海爆發甲型肝炎，短短一個月內，有30多萬人感染，其中11人死亡。34食品傳播的病毒(一)病毒學特征HAV為球形顆粒,直徑為27nm-32nm，單股正鏈RNA，無包膜病毒。衣殼呈20面體立體對稱，由VP1-VP4等4種多肽組成，其中VP1是主要的衣殼蛋白。35食品傳播的病毒抵抗力

HAV對熱有較強的耐受力，60℃12小時不能完全滅活；4℃放置1年仍保持抗原性及組織培養活性；-20℃能存活多年并保持傳染性；對酸、堿、乙醚、氯仿等也有較強的耐受性。HAV不能耐受冷凍干燥，對紫外線敏感，UV(1.1瓦／1min)、甲醛(1∶4000、37℃3d)、氯(10ppm～15ppm、30min)等處理均可使之滅活。36食品傳播的病毒（二）流行病學西歐、北美和北歐等發達國家為低度流行地區；東歐、前蘇聯和日本等國為中度流行地區；東南亞、印度次大陸、非洲、南美洲各國和我國為高度流行地區甲肝發病率有周期性起伏現象，但不同國家和同一國家的不同地區發病率周期性升高的時間、間隔不一致；隨著衛生條件的提高和甲肝疫苗的應用，甲肝的周期性流行現象逐漸消失有明顯的季節高峰，甲肝發病高峰多為秋冬季37食品傳播的病毒任何年齡均可感染HAV

高度流行區，以嬰幼兒為主，5~14歲組發病率最高，占總發病數的60%左右，14歲以上隨年齡的增長而下降低度流行區，以成人所占比例較高，即發病年齡有后移現象

男女對甲肝的易感性無差別，發病率男性與女性之比約為1.05：138食品傳播的病毒傳播途徑主要通過糞-口途徑傳播，載體為食物和水日常生活接觸傳播其它途徑：血液和血制品、昆蟲（蟑螂）機械攜帶傳播、母嬰傳播

39食品傳播的病毒經食物傳播

1．經受污染的食品傳播主要是水產品類，如蛤類、毛蚶、牡蠣、泥蚶、蟹等貝殼類動物在大量過濾水的過程中可使污染水中的HAV濃縮5~15倍，病毒可在這些貝殼動物體內長期生存，食用時用開水沖燙不能殺死HAV，而生吃更易發生感染

上海兩起甲肝大流行:第一次在1983年，發病2萬多人；第二次是1988年，病例數高達31萬2.由炊事員或食品制作者作為傳染源40食品傳播的病毒經水傳播經水傳播是發展中國家或衛生條件差的地區甲肝呈地方性流行的重要原因這種傳播多發于雨季或暴雨后，糞便沖刷造成飲用水污染，多為井水或水庫等水體，也有自來水污染而引起甲肝流行41食品傳播的病毒日常生活接觸傳播日常生活接觸傳播主要通過污染的手、用具、食品、玩具、床上用品、衣物等，直接或間接經口傳入在衛生條件差、居住擁擠、人口密集的集體單位，如工廠、學校、托兒機構等，日常生活接觸傳播是HAV感染的主要途徑，特別是在農村，當糞便管理不當時更易通過此種途徑傳播經日常生活接觸傳播的特點是感染多為散發，如果防治不及時，也可引起局部流行，由于存在大量無癥狀感染者，此類傳播往往不易查到傳染源42食品傳播的病毒(三)發病機理

HAV經口侵入人體后，先在咽部和唾液腺中早期增殖，然后在腸粘膜和局部淋巴結內大量增殖，侵入血液，最終侵犯靶器官肝臟HAV為非溶細胞型病毒，不直接造成肝細胞損害機體的免疫應答參與了肝臟的損傷，即抗HAV抗體在肝臟與HAV結合形成免疫復合物，攻擊感染病毒的肝細胞43食品傳播的病毒(四)臨床表現個人臨床表現差別很大，與年齡和感染病毒數量有關可分為急性黃疸型、亞臨床型和隱性感染型44食品傳播的病毒(五)診斷和治療檢測病毒抗原：病毒檢測在潛伏期末期和急性期早期，取糞便用免疫電鏡檢測HAV顆粒；用放射免疫(RIA)或酶免疫(EIA)法檢測HAV的抗原血清學診斷：檢測抗HAV常用RIA和ELISA法，檢測抗HAVIgM有助于早期診斷，檢測抗HAVIgG有助于流行病學調查，測糞便中抗HAVIgA也有助于診斷病毒核酸檢測：cDNA-RNA分子雜交技術及PCR技術檢測HAV的RNA，方法特異、敏感45食品傳播的病毒(六)預防措施以切斷糞-口傳播途徑為主的綜合性防治措施甲肝疫苗的應用是控制和預防甲肝的有效手段46食品傳播的病毒二、乙型肝炎病毒(hepatitisBVirus,HBV)乙肝在已知各型病毒性肝炎中危害最嚴重

我國是HBV感染高發區，在乙肝疫苗大面積應用前，慢性乙肝患者約有3000萬例，每年急性乙肝新發病例約300萬例

雖已通過大面積接種乙肝疫苗預防HBV感染，但現有乙肝患者及HBsAg攜帶者的防治在今后幾十年內仍將是一項艱巨的工作47食品傳播的病毒HBV感染后轉歸HBV感染急性臨床感染（黃疸型或無黃疸型）恢復重癥肝炎恢復死亡亞臨床感染（無臨床癥狀體征,HBV,抗-HBs和抗-HBc陽性)無癥狀攜帶者(無臨床癥狀,肝功正常,體內存在HBVHBsAg陽性)慢性遷延性肝炎慢性活動性肝炎HBsAg陰轉肝硬化肝癌<1歲罕見,<5歲低于10%成人30%~50%<1歲80%~90%,1~4歲30%~50%,成人少見慢性感染每年2%5~10%1%60%30%48食品傳播的病毒(一)病毒學特征人類乙肝病毒屬嗜肝DNA病毒科，是肝DNA病毒屬的成員，電鏡下可見到三種不同形態的顆粒：A：直徑約42nm的大圓球狀顆粒，它由雙層衣殼和核心組成B：直徑約22nm，長度為50nm~500nm的管狀顆粒C：直徑約22nm的小圓球狀顆粒49食品傳播的病毒HBV感染者血清中病毒電鏡陰染照片50食品傳播的病毒2．核心抗原抗體系統（HBcAg和抗-HBc）

HBcAg主要在肝細胞核內合成，HBcAg陽性表示存在病毒顆粒，具有傳染性。抗-HBc是乙肝病毒核心抗原的總抗體，無保護作用，分為抗-HBcIgM和抗-HBcIgG。抗-HBcIgM是HBV感染后的第一種應答抗體，是HBV急性或近期感染的重要標志，一般約持續6個月，以后逐漸消失，如果持續陽性，則表示體內病毒復制活躍，易轉為慢性。抗-HBcIgM下降、消失后，抗-HBcIgG出現，它可在血清中長期存在，是HBV既往感染的標志。52食品傳播的病毒3.e抗原抗體系統（HBeAg和抗-HBe）

HBeAg陽性時，一般血清中HBsAg滴度較高，DNA多聚酶及HBVDNA也陽性。HBeAg陽性表示感染早期，HBV在體內復制，傳染性大，HBeAg持續陽性則提示疾病預后不良，易發展成慢性。大部分抗-HBe在HBeAg消失后出現，表示HBV在體內復制減少或終止，傳染性減弱或消失，病情開始恢復。53食品傳播的病毒抵抗力HBV對外界環境抵抗力較強，-20℃可存活15年，60℃加熱1小時，乙醚或pH2~4處理6小時，均不能完全滅活。100℃直接煮沸2分鐘；微波（頻率2450MHz、輸出功率500W、75℃）1~3分鐘，0.5%過氧乙酸，3%漂白粉溶液，5%次氯酸鈉和環氧乙烷等處理均可滅活HBV。54食品傳播的病毒(二)流行病學特點乙肝的傳染源主要是乙肝病人和HBsAg攜帶者，其中以慢性乙肝病人和HBsAg攜帶者最為重要。動物作為傳染源的意義不大。55食品傳播的病毒乙肝病人的潛伏期一般為50~150天，平均為60~90天HBV感染后可表現為臨床型和無癥狀感染，臨床型包括急性黃疸型、急性無黃疸型和慢性乙肝無黃疸型肝炎在流行區所占的比例遠高于黃疸型，可達100：1，且經常被誤診和忽視，故它是比黃疸型更重要的傳染源慢性乙肝病人因反復發作，排毒時間較長，也是重要傳染源56食品傳播的病毒估計全世界有3.5億HBsAg攜帶者，HBsAg攜帶者因數量大、隱蔽性強、活動不受限而成為乙肝最主要的傳染源我國HBsAg攜帶者中至少有40%來源于母嬰傳播，如果在嬰幼兒時期感染HBV，則易發展成為慢性攜帶狀態且常伴HBeAg陽性57食品傳播的病毒傳播途徑醫源性傳播經血液和血制品傳播

:經輸血(包括血清、血漿、全血及其它血液制品)后引起的肝炎為輸血后肝炎。近年來通過敏感的血清學篩檢方法，使輸血后肝炎發病率大幅度下降經污染的醫療器械傳播使用消毒不嚴格的醫療器械及物品，在外科手術、拔牙、靜脈穿刺、化驗采血、注射、預防接種、針刺、使用不潔注射器靜脈吸毒時，均可引起乙肝傳播58食品傳播的病毒母嬰傳播產前或宮內傳播，即HBV在孕期通過胎盤進入胎兒體內，約占整個母嬰傳播的5%；產程傳播，即在分娩過程中母血或陰道分泌物滲入胎兒體內，約占90%；產后傳播，即產后母親在護理嬰兒的過程中發生傳播。我國母嬰傳播是HBV傳播的主要途徑之一，經此傳播的嬰兒至少可攜帶HBV10年以上。59食品傳播的病毒接觸傳播直接接觸傳播:乙肝患者或HBsAg攜帶者的唾液、精液和陰道分泌物中都可檢測到HBV日常生活接觸傳播:帶有HBV的血液、唾液、精液和陰道分泌物等通過易感者的皮膚、粘膜的破損處進入機體，而非經糞-口傳播吸血昆蟲傳播、經糞-口途徑傳播等尚未證實60食品傳播的病毒人群易感性人對HBV普