ICS67.040X10HBPX湖 北 省 團 體 標 準T/HBPX020—2020楚菜瓦罐雞湯2020–12–03 布 2021–01–01 實施湖北省烹飪酒店行業協會發布T/HBPX020T/HBPX020—2020目 次前 言 I1范引文件 1語定義 12驗法 3驗則 3簽裝與送 4附錄A（資性錄料配方 5附錄B（資性錄作工（例） 5附錄C（資性錄味成分 5附錄D（資性錄養成分 6附錄E（資性錄品圖片 6T/HBPX020T/HBPX020—2020II前 言本標準附錄A、附錄B、附錄C、附錄D、附錄E為資料性附錄。本標準由湖北省商務廳提出并歸口。本標準由湖北省烹飪酒店行業協會批準。本標準主要起草人：謝定源、盧永良、喻少林、鄒志平、王文剛、袁方、程波。T/HBPX020T/HBPX020—2020PAGEPAGE5楚菜瓦罐雞湯（4789.2-2016GB5009.91-2017食品安全國家標準食品中鉀、鈉的測定GB5009.3-2016食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.4-2016食品安全國家標準食品中灰分的測定GB5009.44-2016食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB5009.5-2016食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.6-2016食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.8-2016食品安全國家標準食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定GB5009.88-2014GB5749-2006GB28050-2011食品安全國家標準與包裝食品營養標簽通則GB29921-2013食品安全國家標準食品中致病菌限量GB/T5461-2016GB/T7901-2018GB/T8937-2006食用豬油GB/T12456-2008GB/T17528-2009GB/T21266-2007GB/T27306-2008GB/T30383-2013生姜NY/T631-2002雞肉質量分級餐飲服務食品安全操作規范（國家市場監督管理總局[2018]12號）下列術語和定義適用于本標準。土雞應符合NY/T631-2002熟豬油應符合GB/T8937-2006姜片應符合GB/T30383-2013食鹽應符合GB/T5461-2016胡椒粉應符合GB/T7901-2018水應符合GB5749-2006A。將雞宰殺，去毛，去內臟，洗凈剁成塊，焯水。烹調制作工藝可參考附錄B。菜品呈味成分可參考附錄C，色澤、形態、盛器可參考附錄E。菌落總數應符合GB4789.2-2016GB29921-2013菜品中心溫度≥70℃，菜品出鍋至食用≤10min為宜。按照GB4789.2-2016的規定進行。按照GB29921-2013的規定進行。組批同一班次、同一品種、同一規格的菜品為一批。抽樣105份用于分析，另5份備用。5min內進行檢驗。檢驗分為店內檢驗和型式試驗兩種。每批相同種類的菜品按6.1.2的規定抽樣后，按5.1規定項目進行檢驗。型式試驗項目為本標準的全部要求項目。檢驗項目全部符合本標準規定要求時，判定該批產品合格。5.1附錄A（資料性附錄）原料配方原料重量/g原料重量/g土雞1只約1000食鹽20熟豬油40胡椒粉2姜片20注：允許誤差≤10％附錄B（）B1將雞宰殺，去毛，去內臟，洗凈剁成約4厘米寬、5厘米長的塊，焯水待用。B2烹調20003B3盛器選用合適的盛器，如瓦罐或砂缽。附錄C呈味物質含量咸以NaCl計%呈味物質含量咸以NaCl計%0.4~0.8甜以蔗糖計 %<0.5酸以檸檬酸計%<0.025辣以辣椒素計%<6.485×10-5注：1GB5009.44-2016NaCl2GB5009.8-2016檢測，按照呈味物質味感強度相對值，將所測出的呈味物質換算成蔗糖。3GB/T12456-20084GB/T21266-2007GB/T17528-2009測出的呈味物質換算成辣椒素。5、按照咸、甜、酸、辣所含呈味成分換算后的呈味物質含量，分別由低到高分為六個區間，本表所標注的含量是指菜品中換算后的呈味物質含量在某個區間內。PAGEPAGE6T/HBPX020—2020附錄D（資料性附錄）營養成分項目每100g食部營養素參考值%能量269kJ3蛋白質6.8g11脂肪4.1g7碳水化合物0.1g0鈉3