面包知識—醒發前言烘焙中的產品除吐司類、及甜面團類有經中種發酵其余產品再出廠前都均未做過發酵，所以面團操作時、大多都必須經過解凍后醒發，才能整形。目錄1

三個發酵環節的作用

面包制作中發酵環節的分析包餡面包制作中發酵的重要性23一、基本發酵（解凍）1、在于讓酵母與葡萄糖，有足夠的時間產生充足的二氧化

碳，讓面團膨脹，更加能使面粉熟成面筋軟化并產生綿

密的組織，讓面包的口感與麥香味能完全發揮出來，反

之發酵不足的面團將會是體積小，組織粗糙、沒有口感

更沒香氣。2、攪拌不足的面團更加需要有良好的基本發酵，基本發酵

時間的延長更能改善攪拌不足的面團，面筋軟化跟著延

長面筋，能讓氣室保持住充足的空氣，讓面包達到理想

口感。1三個發酵環節的作用二、中間發酵（松弛）1、中間發酵：面團解凍醒發后再次翻面醒發，這是第二次

發酵，稱為中間發酵(又稱為松弛時間)，做足前兩項醒發

面團內的氣室才會飽滿、彈性好而柔軟。2、中間發酵的意義在于讓面團能松弛更好操作，并讓面團

將翻面后的氣室溫度，筋性能重整加強，使面團在最后

發酵及出爐后都保持夠圓挺并柔軟，尤其是攪拌不良的

面團更為明顯。3、中間發酵不足:面團將很難操作，延展不開，烤焙后面包

體積小。1三個發酵環節的作用三.最后醒發1、最后發酵為整形后待烤焙的發酵，發酵溫度一般面包約

為32℃~34℃、濕度80℃，丹麥面包理想溫度為28℃。2、最后發酵的意義在于讓氣室產生更多的空氣使其面包體

積能夠更加達到理想大小，并更加柔軟，濕度與溫度的

控制就相當重要。3、發酵注意重點:揉好的面團，最適合的發酵溫度是攝氏

27至33度(華氏80至90度)，不同的溫度和濕度會

影響發酵時間的長短。1三個發酵環節的作用解凍(有醒發)的面團解凍后(無醒發)面團一、面包制作過程中發酵與未發酵的區別2面包制作中的區別整形前面團直徑(醒發)約7CM(無醒發)約4.5CM~5CM2面包制作中的區別(醒發)整形9CM(無醒發)整形9CM成型長度2面包制作中的區別(醒發)3cm(無醒發)2.6cm整形后高度2面包制作中的區別(醒發)3cm(無醒發)3cm整形后切面2面包制作中的區別(醒發)長12cm(無醒發)長12cm發酵2h后的長度2面包制作中的區別(醒發)高4.6cm發酵2h后的高度2面包制作中的區別(無醒發)高3.4cm最后要多發酵一個小時二、面包烘烤方面中發酵與未發酵的區別2面包制作中的區別烘烤參數溫度:

下火180

上火200

時間:8m烘烤后的表面2面包制作中的區別(醒發)上色均勻表皮光滑(無醒發)上色不均勻烘烤后的規格2面包制作中的區別(醒發)長度:13.5高度:5.8(無醒發)長度:12.2高度:5.5烘烤后面包的里面組織2面包制作中的區別(醒發)氣孔多氣孔大小較均勻(無醒發)氣孔少孔大小較不均勻(無醒發)表皮厚撕下的表皮附著的面包2面包制作中的區別(醒發)表皮薄撕下的表皮較無面包烘烤后的面包表皮比較(醒發)表皮較薄:0.1CM(無醒發)表皮較厚:0.2CM2面包制作中的區別烘烤后的面包表皮比較(醒發)面包顏色較雪白(無醒發)面包偏灰黃烘烤后的面包組織2面包制作中的區別(醒發)組織緊密(無醒發)組織粗糙2面包制作中的區別烘烤后的面包組織(醒發)切面柔軟.無面包削(無醒發)切面干糙.已可剝下面包削烤焙后切面比較2面包制作中的區別一、包餡面包制作過程中發酵與未發酵的區別3包餡面包制作中的區別包餡:

紅豆餡35g總重90g(無醒發)直徑約5.8CM(醒發)直徑約6CM包餡后成型長度3包餡面包制作中的區別(醒發)氣孔偏多.顏色亮白(無醒發)氣孔少.顏色黯黃包餡后表皮顏色3包餡面包制作中的區別發酵后的長度3包餡面包制作中的區別(無醒發)最后發酵2h（多發酵0.5）直徑:10.2cm(醒發)最后發酵2h直徑:10.4cm發酵后的高度及顏色3包餡面包制作中的區別(無醒發)最后發酵2h（多發生0.5）高度:4.5cm顏色依然較黃(醒發)最后發酵2h高度:5.7cm顏色較白二、面包烘烤方面中發酵與未發酵的區別3包餡面包制作中的區別烘烤參數溫度:下火190上火200時間:8m面包烘烤后的表面3包餡面包制作中的區別(無醒發)上色不均勻表皮氣孔多不細滑面包微錐型(醒發)上色容易上色均勻表皮光滑面包較圓挺(醒發)烤焙后直徑:10.7cm(無醒發)烤焙后直徑:10.5cm面包烘烤后的直徑3包餡面包制作中的區別(醒發)烤焙后高度:6.5cm(無醒發)烤焙后高度:5.8cm面包烘烤后的高度3包餡面包制作中的區別(醒發)表皮色白、亮、氣孔不明顯(無醒發)表皮色偏黯氣孔多而明顯烤后面包側面的比較3包餡面包制作中的區別烘烤后面包底部的比較3包餡面包制作中的區別(無醒發)底部較大腰線低顏色不均(醒發)底部小腰線高顏色均勻(醒發)氣孔多、氣孔大小較均勻(無醒發)氣孔少、氣孔大小不均勻烘烤后面包的組織比較3包餡面包制作中的區別3包餡面包制作中的區別烘烤后面包的組織比較(無