營養師培訓課件基礎營養第一節人體的構成原子水平：人體內含有的元素60多種。分子水平：人體是由蛋白質、脂類、碳水化合物、水和礦物質等構成。細胞水平：人體是由細胞、細胞外液及細胞外固體組成的。組織水平：人體是由組織、器官及系統構成的。整體水平：第二節食物的消化吸收消化：食物通過消化管的運動和消化液的作用被分解為可吸收成分的過程，即食物在消化道內被加工處理分解成小分子后進入人體內的過程。機械消化：化學消化：吸收：食物的可吸收成分透過消化管壁的上皮細胞進入血液和淋巴液的過程。

一、人的消化系統消化系統

消化道（據位置、形態、功能不同）可分為：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸及肛門等。消化腺：大消化腺有大唾液腺、肝和胰腺，是體內主要的消化腺。小消化腺位于消化管壁內，如食管腺、胃腺和腸腺等。

口腔牙

牙是人體最堅硬的結構，嵌于上、下頜骨的牙槽內。牙具有機械加工（咬切、撕裂、磨碎）食物和輔助發音的作用。舌

舌是以骨骼肌為基礎，表面覆以粘膜而構成。具有攪拌食物、協助吞咽、感受味覺和輔助發音等功能。唾液腺

口腔內有大、小兩種唾液腺。小唾液腺散在于各部口腔粘膜內（如唇腺、頰腺、腭腺、舌腺）。大唾液腺包括腮腺、下頜下腺和舌下腺三對。咽與食管咽位于鼻腔、口腔和喉的后方，其下端通過喉與氣管和食管相同。咽腔是呼吸道和消化道的共同通道。食管一個前后壓扁的肌性管，上端在第6頸椎下緣平面與咽相續，下端續于胃的賁門。胃

胃的運動胃的容受性舒張：使胃的容量適應于大量的食物涌入，已完成儲存和預備消化食物的功能。緊張性收縮：有助于胃液滲入食物，并協助推動食物向十二指腸移動。胃的蠕動：使食物與胃液充分混合，以利于胃液的消化并把食物排放給小腸。胃液（pH為0.9-1.5）胃酸：胃蛋白酶：對蛋白質進行簡單的分解，形成胨。粘液：具潤滑作用；保護胃粘膜不受傷害；減弱為蛋白酶的活性，防止酸和胃蛋白酶對為細胞膜的消化作用。內因子：由壁細胞分泌，促進VB12的吸收。激活胃蛋白酶原，使之轉化為有活性的胃蛋白酶；維持胃內的酸性環境，為胃內的消化酶提供最適宜的pH；殺死隨食物進入胃內的微生物造成蛋白質變性，使其容易消化吸收小腸

（食物消化的主要器官）小腸的運動緊張性收縮：是其他運動形式有效進行的基礎。節律性分節運動：作用使食糜與消化液充分混合，便于進行化學消化；使食糜與腸壁緊密接觸，為吸收創造條件；擠壓腸壁，有助于血液和淋巴的回流。蠕動：把食糜向大腸方向推進，推進速度1-2cm/min。進入小腸的消化液1胰液：①胰淀粉酶：α-淀粉酶②胰脂肪酶類：胰脂肪酶和磷脂酶A2、膽固醇酶和輔脂酶

③胰蛋白酶類：內蛋白酶：胰蛋白酶、糜蛋白酶外蛋白酶：羧基肽酶A和酶B2膽汁：含膽鹽、膽色素、脂肪酸等。膽鹽：是膽汁參與消化與吸收的主要成分。3腸液：pH=7.6含有很多消化酶如，氨基肽酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶；還含有腸激活酶

作用：中和進入十二指腸的胃酸，使腸細胞膜免受強酸的腐蝕，同時為小腸內的多種消化酶活動提供最適pH=7。膽汁中的膽鹽可激活胰脂肪酶，加速脂肪的分解；膽汁中的膽鹽、膽固醇和卵磷脂可作為乳化劑，使脂肪成細小顆粒，加速脂肪的分解；膽鹽與脂肪的分解產物結合成水溶性復合物，促進了脂肪的吸收；間接的幫助脂溶性維生素的吸收；大腸

(主要功能吸收水分，沒有重要的消化活動)大腸的運動袋裝往返運動：分解或多袋推進運動：蠕動：大腸內的細菌活動細菌來自于空氣和食物，分解為被消化的蛋白質、脂肪和碳水化合物。產酸產氣和一些有毒有害物質，如硫化氫、苯酚、醛和酮等。注：可溶性膳食纖維，可加速這些有害物質的排泄，縮短它們與結腸的接觸時間，有預防結腸癌的作用。食物的吸收吸收部位小腸上段十二指腸和空腔；回腸主要是吸收功能的儲備；大腸主要是吸收水分和鹽類。小腸壁具有許多環狀皺褶和絨毛，大大擴大了小腸的吸收面積（200平方米)，有利于營養物質的消化和吸收。吸收形式被動運輸被動擴散：比借助載體，不消耗能量，物質由濃度高的一側向濃度低的一側透過。（脂溶性物質，如脂質）易化擴散：非脂溶性物質或親水物質，如Na+、k+、葡萄糖和氨基酸等，需要在細胞膜蛋白的幫助下，由濃度高的一側向濃度低的一側擴散或轉運的過程。

濾過作用：滲透：主動運輸：某種營養成分必須逆著濃度梯度的方向穿過細胞膜的過程。載體：一種運輸營養物質進出細胞膜的脂蛋白。主動運輸的特點：載體再轉運物質時，需要酶的催化和提供能量；這一運轉系統可以飽和，且最大運輸量可被抑制；載體系統具有特異性，每個系統志云在某些特定的營養物質。第二章能量

體內的能量，一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定并不斷地向環境中散發，另一方面作為能源可維持各種生命活動的正常進行。除碳水化合物、脂肪和蛋白質是三大能量營養素外，酒中的乙醇也能提供較高的能量。

能量的單位

焦耳(joule,J)：用1牛頓力把1kg物體移動1m所需要的能量。千焦(kilojoule，kJ)

卡(calorie，cal)：1000g純水的溫度由15℃升到16℃所需的能量。千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)

卡與焦耳的換算關系：1cal＝4.184J1J＝0.239cal。產能營養素碳水化合物：機體能量的重要來源機體所需能量的50%以上是由食物中的碳水化合物提供的。一部分經消化產生G被吸收，一部分一糖原的形式貯存在肝臟和肌肉中。脂類組織脂質：是組織、細胞的組分，在人饑餓時不減少，也不能成為能源。如：膽固醇、磷脂等。貯存脂質：主要是脂肪是人體內各種能源物質的主要貯存形式。機體所消耗能量的40%-50%來自于體內的脂肪。蛋白質：機體所需能源物質功能不足時，將依靠組織蛋白質分解產生氨基酸來獲得能量。生熱營養素產生能量

體外燃燒

1g碳水化合物產生能量為17.15kJ(4.1kcal)1g脂肪產生能量為39.54kJ(9.45kcal)1g蛋白質產生能量為23.64kJ(5.65kcal)

體內燃燒（三種物質的吸收率分別為：98%、95%、92%）

1g碳水化合物產生能量為16.81kJ(4.0kcal)1g脂肪產生能量為37.56kJ(9.0kcal)1g蛋白質產生能量為16.81kJ(4.0kcal)1g乙醇產生能量為29.3kJ(7.0kcal)

能量消耗

人體的能量消耗包括基礎代謝、體力活動和食物的熱效應三個方面。

基礎代謝(basalmetabolism，BM)是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下(一般20～25℃)，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。

影響基礎代謝的因素：體表面積、年齡、性別、激素、季節與勞動強度

確定基礎代謝的能量消耗(basicenergyexpenditure，BEE)，必須首先測定基礎代謝率(basalmetabolicrate，BMR)。

基礎代謝率就是指人體處于基礎代謝狀態下，每小時每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。計算基礎代謝的能量消耗

●用體表面積進行計算

體表面積(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.1603

然后再按年齡、性別查表，計算BMR。人體基礎代謝率引自《營養與食品衛生學》，第三版，第21頁年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9

WHO于1985年提出用靜息代謝率(restingmetabolicrate，RMR)代替BMR。

人體24小時靜息代謝參考值(kcal)

摘自NutritionScienceandApplications，第二版，第190頁，1997年。年齡(y)體重(kg)4050576470778491100男性10～1818～3030～60>60135112911343102715261444145911621648155115401256177116581621135118761750169114231998185717721526212119641853162122432071193517162401220920391837女性10～1818～3030～60>60123410841177101613561231126411211441133413251195152714371386126816001525143813311685162814991404177117311560147818561833162115521966196616991646●直接用公式計算

男BEE＝66+13.7×體重(kg)+5.0×身長(cm)－6.8×年齡(y)

女BEE＝65.5+9.5×體重(kg)+1.8×身長(cm)－4.7×年齡(y)

簡單的方法成人男性按每公斤體重每小時1kcal(4.18kJ)

女性按0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘直接計算

●

WHO于1985年推薦使用Schofield公式(表)，計算一天的基礎代謝能量消耗。

WHO建議的計算基礎代謝公式

注：w為體重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。

我國營養學會推薦，我國兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計算結果減5%。年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596影響人體基礎代謝有以下一些因素

●體格的影響同等體重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。

●不同生理、病理狀況的影響兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。

●環境條件的影響炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。

●尼古丁和咖啡因可以刺激基礎代謝水平升高

體力活動

極輕的體力活動：以坐姿或站立為主的活動，如開會、開車、打字、縫紉、烹調、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及實驗室工作等。輕體力活動：指在水平面上走動，掃衛生、看護小孩、打高爾夫球、飯店服務等。

中等體力活動：這類活動包括行走、除草、負重行走、打網球、跳舞、滑雪、騎自行車等。重體力活動：負重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。極重體力活動：運動員高強度的職業訓練或世界級比賽等。活動水平工作內容舉例PAL系數男女輕中重辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務員、化學實驗操作、講課等學生日常活動、機動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等非機械化農業勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等1.551.782.101.561.641.82中國營養學會建議的我國成人活動水平分級(2001年)

影響體力活動能量消耗的因素：肌肉越發達，能量消耗越多；體重越重，能量消耗越多；勞動強度越大、持續時間越長，能量消耗越多；與工作的熟練程度有關；水果肌膚對對碰

油性皮膚的果籃：檸檬、葡萄、鳳梨、蘋果、甜瓜、西洋芹

干性皮膚的果籃：鴨梨、西洋芹、檄攬、包心菜、哈蜜瓜、柿子、香蕉

中性皮膚的果籃：西瓜、木瓜、小黃瓜、無花果、洋蔥

食物熱效應(thermiceffectoffood，TEF)，即食物特殊動力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人體在攝食過程中，由于要對食物中營養素進行消化、吸收、代謝轉