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北京中和集團

公共營養師培訓網絡課

第九、第十講主講：賀渭紹

國家高級公共營養師公共營養師培訓講師國際注冊營養師中和集團深圳營養師培訓中心講師、講師班導師北京營養師俱樂部深圳分部講師培訓導師深圳艾康營養講師咨詢師培訓班導師深圳第一健康醫療管理有限公司主任營養師、體檢報告解讀和慢性病調理專家組首席營養專家

賀渭紹營養調查與評價

膳食調查與評價本講為技能考試重點，需要2個連續課時營養調查與評價的目的⑴了解不同地區、不同年齡人群的膳食結構和營養狀況；⑵了解與食物不足和過度消費有關的營養問題；⑶發現與膳食營養素有關的營養問題，為進一步監測或原因探討提供依據；⑷評價居民現時的膳食結構和營養狀況，并預測今后的發展趨勢，為國家制定政策和發展規劃提供依據；⑸為營養相關的綜合性或專題性研究課題提供基礎資料。營養調查的內容膳食調查

了解每人每日各種主副食攝入量，計算出每人每日所攝入的熱能和各種營養素，與供給量標準進行比較，評定正常營養需要的滿足程度。體格測量

了解被調查者生長發育狀況，測量身長、體重、皮下脂肪厚度等項指標。實驗室檢測（生化檢驗）對被調查者血液及尿中所含營養素及有關成分進行化驗，了解體內營養素的貯存及代謝情況。營養缺乏病癥狀、體征的臨床檢查

檢查有無營養缺乏病。（運用臨床醫學知識和檢測工具--如虹膜儀、電子生物檢測儀、手診等）。新型營養評價方法1,微型營養評定法MNA,2,營養風險篩查NRS,3,主觀全面評價法SGA。一、膳食調查與評價主要包括：⑴“誰”：研究對象；⑵“什么”：要獲取的信息；⑶“何時”：當前或通常；⑷“在哪里”：食物消耗的地點。⑸“為什么”：目的

（三）膳食調查方法

稱量(重)法記賬法24小時回顧法（詢問法）食物頻率法(食物頻數法)化學分析法二、膳食調查方法1、稱重法（稱量法）：1）調查方法：⑴稱量食物烹調前后的重量并計算生熟比值；（表5－1）⑵稱量個人實際所攝入的熟食重量⑶按生熟比值計算所攝入各種食物原料的生重；（表5－2）⑷整理資料。將調查資料按調查目的進行分類和整理；

⑸計算：根據調查的目的進行膳食資料的計算；⑹對膳食調查數據進行分析和評價；⑺撰寫膳食調查報告。

表5－1生熟比值計算表食物原料烹調前重量(g)A烹調后的熟食重量（g)B生熟比值C(C=A/B)表5－2熟食量轉換成生食量的轉換表食譜名稱食物原料名稱實際攝入的熟食量實際攝入的生食量（g)D(g)E=C×D稱重法步驟①準確記錄每餐各種食物及調味品的名稱；②準確稱量食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場采購的樣品——市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹調后的重量——熟重;吃剩飯菜的重量——剩余量③計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將食物按品種分類，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計算平均每人每日的營養素攝入量。

食物烹調前后的重量食物進餐前后的重量計算生食品的攝入量整理資料計算能量和營養的攝入量膳食調查報告生熟比值實際熟食攝入量熟食攝入量×生熟比食物成分表膳食調查的程序示意圖2）優、缺點：

1，特點：四個同步。（調查與加工、、烹調、進餐同步）

2，優點：數據可靠，能準確及時掌握個人食物攝入量，了解其營養素攝入量及其變化狀況，是個人膳食調查的理想方法。

3，缺點：耗費人力物力、技術要求高。3、注意事項：

⑴水果、零食也要稱重并記錄；⑵調查時間不宜太長，也不宜太短，一般在3－7天；⑶一般每年進行四次，至少春冬、秋夏各一次。例：已知某女20歲，公司文員，身高164cm、體重60gk，請你完成下列制作：1、制作稱重法的膳食營養調查表；2、簡述調查前的準備工作；3、簡述調查過程及注意事項。特別提醒:調查法四要素：調查前準備、調查過程、注意事項和優缺點。--請分別列表記憶！1、制作調查表：日期餐別食物名稱生重熟重生熟比熟食剩余量實際攝入量（g)(g）（g）熟重（g）生重（g)早餐午餐晚餐2、調查前的準備工作：⑴設計調查表；⑵稱量器具、計算器、筆；⑶了解食物的原料；⑷盛裝食品容器的稱量；⑸與調查對象預約。3、調查過程及注意事項：調查過程：⑴入戶說明來意，自我介紹，攜帶有效證件，遵守預約時間和調查對象的習俗；⑵說明調查內容：包括一般信息、食物的稱量⑶稱量和記錄；注意事項：⑴水果、零食也要稱重并記錄；⑵調查時間不宜太長，也不宜太短，在3－7天；⑶每年進行四次，至少春冬、秋夏各一次。2、記帳法：通過一定時期內的食物消耗總量，并根據同一時期進餐人數，計算每人、每日對各種食物的平均攝入量。1）調查方法：⑴建立膳食管理帳目：食物消耗的記錄；進餐人數登記；⑵計算每天每人食物的消耗量；⑶整理膳食調查資料；⑷計算；⑸對膳食調查數據進行分析和計算⑹撰寫調查報告

食物消耗量記錄：開始前食物結存量每天購入各種食物量每天各種食物廢棄量結束后的剩余量注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。

表5－3家庭食物消耗量登記表（舉例）日期＿＿家庭編號＿＿調查戶＿＿地址＿＿電話＿食物編號食物名稱米豬肉油菜庫存數量（g)100000采購量（g)01501500剩余數量（g)70000實際消化量（g）3001501500家庭食物實際消耗量＝（調查前的庫存量＋采購量）－調查結束時的庫存量表5－4家庭成員每人每日用餐登記表（舉例）日期＿＿家庭編號＿＿調查戶＿＿地址＿電話＿＿姓名劉某某鄭某某劉某序號010203性別男女女年齡625428職業退休家務工人勞動強度133生理狀況000餐次比：早餐30%、午餐40%、晚餐30%早（30％）110午（40％）110晚（30％）111就餐人日數110.3總人日數2.3帳目總的食物消耗量就餐人日數每人每日是我消耗量整理資料計算能量和營養素攝入量膳食調查分析、評價撰寫膳食調查報告2）特點及優缺點：特點：通過查賬的方法進行膳食調查。優點：操作簡單、費用低、人力少，可調查較長時間的膳食。缺點：調查結果只能得到集體的人均攝入量，不能反映某一個體的實際攝入水平和個體間的差異，也不能用于評估人群攝入是否適宜。3）注意事項：市品重與可食部的轉換；雜糧、零食的登記；進餐人的性別、年齡、活動強度、及生理狀態。二、用記帳法對三口之家進行膳食調查：⑴請設計調查表；⑵寫出實際消耗量的公式；⑶簡述記帳法的優、缺點；⑷簡述注意事項3、24小時回顧法：通過詢問的方式，回顧前一天的食物消耗情況，連續三天。1）調查方法：⑴調查前準備：①了解市場主、副食的供應和價格；②了解食物生熟比值和體積之間的關系，能根據食物體積準確估計食物重量；③準備24小時回顧法的調查表和記錄工具④與調查對象預約調查時間和地點。⑵入戶調查；①詳細詢問；②填寫表格⑶整理資料；⑷計算；⑸對膳食調查數據進行分析；⑹撰寫膳食調查報告。食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標準碗751.5碗直徑12cm1大標準碗1503碗直徑16cm大米粥1小標準碗300.61大標準碗501饅頭1個1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標準碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4倆1大標準碗501面條（干切面）1小標準碗751.5干面條按面粉重量計算1大標準碗1002食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個501小籠包：3～4個/兩餃子平均6個501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個70～801.4～1.6炸糕1個501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個501面粉35g，紅小豆15g元宵3個501每個含糖3g燒餅1個501模型（實物）200g150g200g模型（實物）100g50g50g模型（實物）100ml250ml200ml250ml模型（實物）50g150g75g表5－524小時膳食回顧調查表（舉例）姓名-性別-年齡-(歲)身高-(cm)體重-(kg)職業-地址/聯系電話-菜譜食物原料原料重量（g)餐次進餐地點粥大米5011煮雞蛋雞蛋2011咸菜蘿卜干2011米飯大米10031肉片油菜25031炒菜豬肉5031豆腐湯豆腐3031饅頭面粉5051粥小米3051燒茄子茄子20051..................調查前準備入戶調查：詢問24小時內進餐情況填寫調查表整理資料計算能量和營養素攝入量膳食調查分析、評價撰寫膳食調查報告24小時回顧法示意圖2）注意事項：⑴調查人員必須明確調查目的，語言表達能力強，具有熟練的技能戶外誠懇的態度；在調查過程中要善于溝通，舉止文明、大方。⑵調查時應佩帶或攜帶有效證件，遵守預約時間并尊重調查對象的習俗；⑶引導調查對象從最后一餐開始回顧前24小時進餐情況；⑷每次入戶調查時間控制在20－40分鐘；⑸年齡太小（﹤7歲）的兒童和年齡太大（﹥70歲）的老年人不宜作為24小時調查的對象；⑹24小時回顧法應連續進行3天或3天以上。3）特點和優缺點：特點：調查人員要求具備一定的詢問技巧和熟習相關食品知識才能獲得比較準確的結果。優點：方便、快捷；面對面進行調查，應答率高。缺點：膳食調查結果相對粗糙。數據不準確，易漏報和誤報。三、例：已知某男性，24歲，公司文員，身高162cm，體重53kg，請你完成下列操作：1、制作24小時回顧法的膳食營養調查表；2、簡述調查前的準備工作；3、簡述調查過程及注意事項。1、制作膳食營養調查表姓名＿性別＿年齡-(歲)身高-(cm)體重＿(kg)職業＿地址/電話--菜譜食物原料原料重量（g)進餐時間進餐地點

：：：：：2、調查前的準備工作：①了解市場主、副食的供應和價格；②了解食物生熟比值和體積之間的關系，能根據食物體積準確估計食物重量；③準備24小時回顧法的調查表和記錄工具；④與調查對象預約調查時間和地點。3、調查過程及注意事項：調查過程：①詳細詢問；②填寫表格注意事項：⑴調查人員必須明確調查目的，語言表達能力強，具有熟練的技能戶外誠懇的態度；在調查過程中要善于溝通，舉止文明、大方。⑵調查時應佩帶或攜帶有效證件，遵守預約時間并尊重調查對象的習俗；⑶引導調查對象從最后一餐開始回顧前24小時進餐情況；⑷每次時間控制在20－40分鐘；⑸24小時回顧法應連續進行3天或3天以上。4.食物頻率法（QFF）以調查問卷的形式獲得一定時期內所攝入食物的種類和次數的一種方法。這種方法以問卷形式進行膳食調查，以調查個體經常性的食物攝入種類，根據每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數或食物的種類來評價膳食營養狀況。近年來被應用于了解一定時間內的日常攝入量，以研究既往膳食習慣和某些慢性病的關系。綜合性膳食攝入狀況評價：常用食物；營養相關疾病和食物攝入關系：與疾病有關的食物或含有特殊營養素的食物1）調查方法：⑴調查前的準備：調查表（名稱、頻率）⑵發方和回收調查表⑶整理資料⑷計算⑸對膳食調查數據進行分析與評價⑹撰寫膳食調查報告2）特點與憂缺點⑴特點：問卷的設計決定了調查結果的準確和成敗。⑵優點：能夠迅速得到平均攝入的食物的種類和數量，反映長期營養素攝取模式，可作為研究慢性病與膳食模式關系的依據，其結果也可作為在群眾中膳食宣傳的參考。⑶缺點：對食物份額大小的量化往往不準確，不能計算能量和各種營養素的攝入量。3）注意事項：注意收集研究相關的所以食物種類，調查者對調查表要嚴謹的設計，食物的頻率要標準明確，又要通俗易懂，需要獲取每次食用數量時，調查者可提供標準食物份額大小試者的樣品，供受作為估計食物量的參考優點缺點應用稱重法查賬法24h回顧法頻率法常用四種調查方法的應用范圍和優缺點總結準確家庭、個人、團體費時、費力不適用大規模簡單易行，省時、人、物簡單易行，省時、人、物賬目清楚的機關部隊、學校時間短不夠準確，代表性有影響主觀，不太準確，回憶偏倚家庭、個人量化不準確（偏高），遺漏個人，膳食習慣與某些慢性疾病的關系應答者負擔輕，應答率高，經濟、方便；可調查長期調查表（問卷）的設計調查表（問卷）的發放調查資料的統計、分析膳食調查報告食物頻率法的膳食調查的程序示意圖調查表（問卷）的回收

定性的食物頻率法調查表日期＿姓名＿年齡＿性別＿住址＿電話＿食物名稱不吃很少吃偶爾吃經常吃（＜1吃/月）（＜1次/周）（＜3/次）（≥3/次）牛奶大豆制品半定量食物頻率法調查表日期＿姓名＿年齡＿性別＿住址＿電話＿食物名稱次數/月（數量/次）次數/周（數量/次）次數/日（數量/次）牛奶大豆制品總結和歸納整理參考格式：項目∣方法和用表∣優點缺點

主要事項稱重法∣∣記賬法∣24小時∣回顧法∣食物∣頻率法∣三、膳食調查資料的收集和分類1、個體數據1）個體數據的收集：設計表格，記錄個體食物的攝入量表5－8、各類食物攝入量表5－9；2）個體數據分類和整理：餐次分布的評價表5－10、能量食物來源分布表5－11、能量營養素分布來源分布表5－12、蛋白質食物來源分布表5－13表5－8三餐食物攝入量調查表日期姓名就餐地點：餐次食物品種熟重/g生重/g早餐午餐晚餐其它

表5－9各類食物攝入表食物種類