Chap3基礎營養學

Chap3Chap3水營養素脂肪碳水化合物礦物質纖維蛋白質維生素§6神奇的維生素Chap31、維生素的發現2、維生素概述3、維生素的共同特點4、維生素的命名5、維生素的分類6、各種維生素的功能和來源7、維生素的缺乏

對維生素的認識唐代孫思邈：動物肝防治夜盲癥；谷皮熬粥防治腳氣?。?519年，葡萄牙航海家麥哲論率領遠洋。船員200多人只剩35人。1734年，開往格陵蘭的海船上，有個船員得了嚴重壞血病，被拋棄在荒島，他用野菜充饑，不治而愈1747年，英國海軍軍醫建議海員多吃檸檬，從此未出現壞血病1882年，日本的Takaki將軍觀察到許多船員發生腳氣病，在船員的白米口糧中添加肉、蔬菜及面包后，發病者數量大為減少；一、維生素的發現

對維生素的發現1897年，ChristianEijkman認為米殼中含有一種“保護因素”；G.Grijins提出營養缺乏癥概念1912年，F.G.Hopkins純化飼料純化飼料

+極微量牛奶牛奶中存在需要量極少，但生存必須的食物輔助因子——維生素正常膳食中除蛋白質、脂肪、糖類和礦物質外還必需有維生素。二、維生素概述Chap3維生素是維持機體正常生理功能及細胞內特異代謝反應所必需的一類微量低分子有機化合物。它不參加組織構造，不供給熱能，生理需要量較少，體內不能合成或合成量不足，必須依靠食物供給。

三、維生素的共同特點Chap3外源性：人體自身不可合成（維生素D、B6、K），需要通過食物補充；微量性：每日需要量很少（以毫克或微克計）調節性；維生素必需能夠調節人體新陳代謝或能量轉變；特異性：缺乏了某種維生素后，人將呈現特有的病態。

四、維生素的命名Chap3以字母命名：維生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、PP、C等以化學結構或功能命名：視黃醇、硫胺素、核黃素、抗壞血酸、鈣化醇、生育酚等。Chap3以字母命名以化學結構或功能命名維生素A視黃醇，抗干眼病維生素維生素D鈣化醇，抗佝僂病維生素維生素E生育酚維生素K葉綠醌，凝血維生素維生素B1硫胺素，抗腳氣病維生素維生素B2核黃酸維生素B3泛酸維生素PP尼克酸，尼克酰胺、抗癩皮病維生素維生素B6吡哆醇（醛、胺）維生素M葉酸維生素H生物素維生素B12鈷胺素，氰胺素質、抗惡性貧血病維生素維生素C抗壞血酸，抗壞血酸維生素五、維生素的分類Chap3（一）脂溶性的維生素（二）水溶性的維生素（三）類維生素（一）脂溶性的維生素Chap3包括維生素A、D、E、K

不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑在食物中常與脂類共存，在酸敗的脂肪中容易破壞；吸收與腸道中的脂類密切相關；主要儲存于肝臟中；攝入過少，可緩慢出現缺乏癥狀。攝入過多，可引起中毒；

（二）水溶性的維生素Chap3包括維生素C、B族維生素

溶于水不溶于脂肪及脂溶劑

化學組成除碳、氫、氧外，還有氮、硫、鈷等元素；沒有非功能的單純儲存形式，在體內僅有少量儲存；滿足組織需要后，多余的從尿中排出；絕大多數以輔酶或輔基的形式，參加各種酶系統缺乏癥狀出現較快；毒性很小

維生素分類在營養學上一般按其溶解性氛圍二大類，即水溶性維生素和脂溶性維生素。水溶性維生素脂溶性維生素種類B族維生素、維生素C維生素A、D、E、K化學組成除含碳、氫、氧外，有的還含氮、鈷或硫僅含碳氫、氧溶解性溶于水溶于脂肪和脂溶劑吸收排泄經血液吸收，很快能從尿中排出隨脂肪經淋巴系吸收，從膽汁少量排出積存性一般體內無積存攝入后，大部分積存在體內缺乏癥狀出現較快緩慢營養狀況評價大多數可以通過血或、和尿進行分析評價不能用尿進行分析評價毒性幾乎無毒性，但攝入過大劑量時，常干擾其他營養素代謝長期大劑量攝入易引起中毒（三）類維生素Chap3一些活性極似維生素，曾被列入維生素類的化合物，稱之為“類維生素”，也有人建議稱為“其他微量有機營養素”；如生物類黃酮、肉堿、輔酶Q、肌醇、硫辛酸、對氨基苯甲酸、乳清酸和?；撬岬?；

六、各種維生素的功能和來源Chap3Chap3六、維生素的缺乏Chap3缺乏原因：維生素攝入不足；吸收利用降低；需要量相對增高。Chap3維生素缺乏分類：按缺乏原因：原發性繼發性按缺乏程度：臨床缺乏亞臨床缺乏（邊緣缺乏）維生素A維生素A的化學名為視黃醇，在體內氧化后成為視黃醛。廣義的維生素A是指具備視黃醇結構并具有生物活性的一大類物質，它包括已形成的維生素A和維生素A原以及其代謝產物。植物來源的胡蘿卜素是人類維生素A的重要來源。胡蘿卜素中具有維生素A活性的是β-胡蘿卜素。維生素A生理功能和缺乏表現維持皮膚粘膜的完整性構成視覺細胞內的感光物質促進生長發育和維持生殖功能維持和促進免疫功能能。維生素A缺乏皮膚粘膜受損受損部位受損表現眼睛結膜和角膜干燥、軟化甚至穿孔，淚腺分泌減少。皮膚毛囊角化，皮脂腺、汗腺萎縮。消化道、呼吸道食欲減退、抗病能力減退，感染遷延不愈。泌尿和生殖系統抗病能力下降。維生素A的食物來源維生素A在動物性食物中含量豐富，如動物內臟、蛋類、乳類。在不發達的地區人群主要依靠植物來源的胡蘿卜素。胡蘿卜素在深色蔬菜中含量較高，如西蘭花、胡蘿卜、菠菜、莧菜、生菜、油菜、荷蘭豆等，水果中以芒果、橘子、枇杷等含量比較豐富。1、維生素A缺乏病有皮膚干燥，暗適應時間延長等２個以上體征者即可診斷。角膜軟化、畢脫氏斑單獨出現即可診斷。VA缺乏的皮膚表現維生素E維生素E又名“生育酚”，因其具有抗氧化的特性，所以被認為可以預防許多與氧應激有關的疾病，如心血管疾病、腫瘤、慢性炎癥和神經系統病變等。維生素E生理功能和缺乏表現抗氧化能保護生物膜和脂蛋白中多不飽和脂肪酸等免受自由基和氧化劑的攻擊。抗動脈粥樣硬化其他生理功能促進蛋白質更新合成，增強機體耐力減少脂褐質的形成，有助延緩衰老維持正常免疫功能婦女妊娠期隨著月份增加對維生素E的需求也在增加人體神經肌肉系統的正常發育也需要充足的維生素E缺乏表現流行病學調查顯示，維生素E和其他抗氧化劑攝入量低，患腫瘤、動脈粥樣硬化、白內障等疾病的危險性增加。維生素E食物來源維生素E含量豐富的食品有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類和其他谷類；蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中有一定含量；肉、魚類動物性食品、水果及其他蔬菜中含量很少。維生素D維生素D是一種脂溶性維生素，也被看作是一種作用于鈣、磷代謝的激素前體。主要供能在于維持血清鈣和磷的濃度在正常范圍內，從而維持神經肌肉功能的正常和骨骼的健康，是生命必須的營養素和鈣代謝的最重要生物調節因子。黨有足夠陽光照射時，人體可以合成一定量的維生素D。維生素D的生理功能維生素D的最主要供能是提高血漿鈣和磷的水平，以適應骨骼礦物化的作用，主要通過以下機制：促進腸道對鈣、磷的吸收對骨骼鈣的動員促進腎臟重吸收鈣、磷維生素D的缺乏表現維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病。在成人，維生素D缺乏使成骨礦化不全，表現為骨質軟化癥，特別是妊娠和哺乳婦女及老年人容易發生。人體維生素D的來源食物來源維生素D主要存在于海水魚（沙丁魚）、肝和蛋黃動物性食品及魚肝油制劑中。牛乳和人乳的維生素含量較低。內源性來源膽固醇（人體攝入或自身合成）7-脫氫膽固醇（儲存于皮下）紫外線照射維生素D中國居民膳食脂溶性維生素參考攝入量表（DRIs）年齡（歲）維生素A維生素D維生素E（微克RE）（微克）（毫克α-TE）RNIULRNIULAI0~400（AI）1030.5~400（AI）1031~5001044~6002000102057~700200010711~700510男女14~800700200051418~800700300051450~80070030001014孕婦早期8002400514中期9001014晚期9001014乳母120010142、維生素D及鈣缺乏（佝僂?。┓斤B,肋骨串珠，赫氏溝，雞胸X型或O型腿等。維生素C的生理供能維生素C在體內可作為還原劑或酶的激活劑等發揮生理供能。主要功能及缺乏表現見下表：生理供能缺乏表現促進膠原合成，有助維持骨骼和牙的正常發育和血管壁的彈性和通透性。壞血?。壕唧w表現有牙齦腫脹、出血、萎縮；月經過多即便血；骨質疏松；傷口愈合緩慢等。膽固醇轉化為膽汁酸減少，而在肝內積蓄，血中膽固醇濃度升高?？芍妈F吸收下降而引起缺鐵甚至是缺鐵性貧血。促進膽固醇轉化為膽汁酸，有助降低血液中膽固醇促進貼的吸收和利用，有助造血供能。清除自由基。緩解重金屬如：鉛、汞、砷等對機體的毒性。有助預防癌癥。促進抗體形成。維生素C的生理供能維生素C在體內可作為還原劑或酶的激活劑等發揮生理供能。主要功能及缺乏表現見下表：生理供能缺乏表現促進膠原合成，有助維持骨骼和牙的正常發育和血管壁的彈性和通透性。壞血病：具體表現有牙齦腫脹、出血、萎縮；月經過多即便血；骨質疏松；傷口愈合緩慢等。膽固醇轉化為膽汁酸減少，而在肝內積蓄，血中膽固醇濃度升高?？芍妈F吸收下降而引起缺鐵甚至是缺鐵性貧血。促進膽固醇轉化為膽汁酸，有助降低血液中膽固醇促進貼的吸收和利用，有助造血供能。清除自由基。緩解重金屬如：鉛、汞、砷等對機體的毒性。有助預防癌癥。促進抗體形成。維生素C的吸收與代謝食物中的維生素C在人體小腸上段被吸收，吸收率隨攝入量增加而降低。正常情況下，維生素C絕大部分在體內經分解成草酸或與硫酸結合由尿排出；另一部分可直接由尿排出體外。3、維生素C缺乏?。▔难。?/p>

牙齦炎、骨膜下出血（全身點狀出血）

維生素C的過量危害成人維生素C的攝入量超過1克時，尿酸排出明顯增加。攝入超過2克，可引起滲透性腹瀉。當每日攝入量在2~8克時，將產生危害健康的不良作用，如惡心、腹部痙攣、鐵吸收過度、紅細胞破壞及泌尿道結石等不良反應。不適當的大量使用維生素C可能造成維生素C依賴。維生素C食物來源維生素C的主要食物來源是新鮮蔬菜與水果。蔬菜中，辣椒、菜花、苦瓜、菠菜等維生素C含量豐富；水果中，新鮮的綠針葉櫻桃每100克果實含2000多毫克維生素C。紅熟針葉櫻桃每100克果實維生素C含量為1000多毫克。其它水果如酸棗、鮮棗、番石榴、草莓、柑橘、蓮霧等含量豐富。常見食物的維生素C含量食物維生素C含量食物維生素C含量酸棗830-1170辣椒（紅小）144棗（鮮）243燈籠椒72柑68菜花61草莓47苦瓜56檸檬22卷心菜40橘19菠菜32梨11番茄19蘋果4黃瓜9毫克/100克食物維生素C的膳食參考攝入量年齡推薦攝入量（RNI）可耐受最高攝入量（UL）0~404000.5~505001~606004~707007~8080011~9090014~1001000孕婦早期100中期130晚期130乳母130B族維生素B族維生素是食物釋放能量的關鍵，也是所有人體組織不可少的營養素，它們有許多共同特性，如均為水溶性維生素，不能在體內大量貯存，必須每天補充；均以輔酶或輔基的形式，參與體內糖類、蛋白質、脂肪的代謝，因此被列為一個家族。此外，每一種B族維生素都有主要的作用，以維護不同的身體機能。B族維生素的主要食物來源有動物內臟、肉類、干酵母、未精制的谷類、蛋類、奶類等。維生素B1（硫胺素）維生素B1因其分子中含有硫和胺，所以又稱硫胺素。維生素B1極易溶于水，不溶于其他有機溶劑。水溶液呈酸性時穩定，在堿性環境中易被氧化失活，且不耐熱，甚至室溫下儲存，亦可逐漸破壞。維生素B1生理功能與缺乏表現生理功能臨床意義典型缺乏表現構成輔酶，維持體內正常代謝，尤其是碳水化合物代謝。與神經系統供能有關與心臟功能有關與腸胃功能有關腳氣??；周圍神經炎癥狀；心力衰竭、水腫、腸胃蠕動緩慢，腺體分泌減少，食欲減退等。抑制膽堿酯酶的活性，促進胃腸蠕動。對神經組織的作用。維持神經、肌肉特別是心肌的正常功能維生素B1的食物來源維生素B1廣泛存在于天然食品中，但含量隨食物種類而異，且受收獲、貯存、烹調、加工等條件影響。最為豐富的來源是葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為粗糧、小麥粉、小米、大米等谷物食物；魚類、蔬菜和水果中含量較少。維生素B2（核黃素）維生素B2又稱核黃素，在水中的溶解度很低；其中性和弱堿性溶液為黃色；其強酸溶液為白色；暴露于空氣中可快速地被氧化。機體對維生素B2的吸收有上限，大劑量攝入并不能無線增加機體對維生素B2的吸收，此外，過量吸收的維生素B2也很快從尿中排出。維生素B2的生理功能與缺乏表現生理功能臨床意義典型缺乏表現參與體內生物氧化與能量生成在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代謝中均起重要作用。維持還原性谷胱甘肽的濃度。作為輔酶參與色氨酸轉變為煙酸及維生素B6的轉化?？谇?生殖系統綜合癥：唇炎、口角炎、舌炎、口腔黏膜水腫充血、鼻及臉部脂溢性皮炎、外陰（陰囊）周圍皮膚炎癥。眼部癥狀：眼瞼炎、怕光、流淚、視物模糊、角膜血管增生。神經功能失調：末梢周圍神經炎。維護體內抗氧化防御系統參與某些物質合成與藥物代謝維生素B2的食物來源維生素B2的良好來源主要是動物性食品，如奶類、蛋類、各種肉類、動物內臟等。糧谷類的維生素B2主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可丟失一部分維生素B2.如精白米維生素B2的存留率只有11%。小麥標準粉維生素B2的存留率只有35%。綠葉蔬菜中維生素B2含量較其他蔬菜高。煙酸（尼克酸）煙酸又名維生素PP、尼克酸；性質比較穩定，酸、減、氧、光或加熱條件下不易破壞；在高壓下，120℃20分鐘也不被破壞。一般加工烹調損失很小，但會隨水流失。煙酸生理供能與缺乏表現生理功能臨床意義典型缺乏表現以輔酶形式參與碳水化合物、蛋白質和脂類的代謝。對維持神經系統、消化系統和皮膚的正常功能起重要作用。又增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖轉化為脂肪的作用。保護心血管。癩皮病：此病起病緩慢，常有前驅癥狀，如：體重減輕、疲勞乏力、記憶力差、失眠等。如不及時治療，則可出現皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）、癡呆（dementia）。（癩皮病的3D癥狀）作為葡萄糖耐量因子的組分，促進胰島素反應。降低血膽固醇、甘油三酯及擴血管作用。煙酸的食物來源廣泛存在于食物中，在肝、腎、瘦畜肉、魚以及堅果類含量豐富；乳、蛋中的含量雖然不高，但如果色氨酸較多，可轉化為煙酸。谷類中的煙酸80%~90%存在于它們的種子皮中，故加工影響較大。維生素B6維生素B6均易溶于水，在空氣中穩定；在溶液中，各種形式的維生素B6對光較敏感。維生素B6生理功能與缺乏表現生理功能臨床意義典型缺乏表現以輔酶形式參與多種代謝。參與神經遞質、糖原、神經鞘磷脂、血紅素、類固醇、核酸、重要氨基酸的代謝。與維生素B12和葉酸代謝有關。降低血漿同型半胱氨酸含量。虛弱、失眠、周圍神經病。脂溢性皮炎、小細胞性貧血、癲癇樣驚厥、憂郁和精神錯亂等。同型半胱氨酸血癥。提高神經遞質水平。參與同型半胱氨酸代謝。維生素B6食物來源維生素B6的食物來源很廣泛，動物性食物中均含有，通常肉類、全谷類產品（特別是小麥）、蔬菜和堅果類中最高。動物性來源的食物中維生素B6的生物利用率優于植物性來源的食物。維生素B12維生素B12又稱氰鈷氨酸，是一組含金屬元素鈷的化合物。維生素B12生理功能與缺乏表現生理供能臨床意義典型缺乏表現以輔酶形式參與多種代謝。促進葉酸和蛋氨酸的合成和利用。有利于脂類的合成與利用。參與紅細胞DNA合成。預防神經系統損害。降低同型半胱氨酸水平，降低心血管發病危險。巨幼紅細胞貧血。高同型半光氨酸血癥。維生素B12食物來源膳食中的維生素B12主要來源于動物性食品，如肉類、動物內臟、魚、禽、貝殼類及蛋類。乳及乳制品中含量較少。植物性食品基本不含維生素B12。葉酸葉酸首先在綠色植物的葉子中發現而得名。食物中的葉酸烹調加工后損失率可達50%~90%，所以易造成人體攝入不足。此外，維生素C及維生素B12缺乏也會影響葉酸的吸收和利用。懷孕或代謝率增加等情況下也算的需要量增加。葉酸生理功能與缺乏表現生理供能臨床意義典型缺乏表現以輔酶形式參與多種代謝，如參與同型半胱氨酸的代謝，參與血紅蛋白及腎上腺素、膽堿等化合物的合成。對于細胞分裂、組織生長、機體發育具有極其重要的作用。對孕婦胎兒有影響。對心血管健康有影響。巨幼紅細胞貧血。胎兒腦及神經管畸形。高同型半光氨酸血癥。葉酸食物來源葉酸廣泛存在于各種動、植物食品中。富含葉酸的食物為動物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅果等。泛酸泛酸因廣泛存在于自然界，故被命名為泛酸。泛酸生理功能及缺乏表現泛酸的主要生理功能是構成輔酶A和?；d體蛋白，因此廣泛參與脂肪酸、膜磷脂、氨基酸、類固醇激素、維生素A、D、B12等代謝過程。人類因膳食因素引起的泛酸缺乏很罕見。個別嚴重營養不良者可能會出現泛酸缺乏表現：機體代謝受損、能量產生不足、生長發育遲緩和食物利用下降等；其缺乏通常表現通常影響皮膚、肝、腎和神經系統，同時也會造成對某些病毒的易感染性。泛酸發的食物來源廣泛存在于食物之中，來源最豐富的是動物的心、肝、腎、雞蛋黃、堅果類、蘑菇等，其次是小麥粉、菜花、雞肉等，蔬菜、水果中含量相對較少。生物素生理功能及缺乏表現參與細胞生長、脂類、糖和氨基酸代謝及DNA的生物合成；維持各種免疫細胞的正常功能。生物素罕見缺乏，主要見于長期生食雞蛋者。缺乏表現主要以皮膚癥狀為主。食物來源生物素廣泛存在于天然食物中。干酪、肝中含量最為豐富，其次為蛋類，在精制谷類、多數水果中含量較少。肌醇肌醇肌醇是親脂肪性的B族維生素，和膽堿結合形成卵磷脂，具有促進脂肪和膽固醇代謝的作用，也是供能腦細胞營養的重要物質。生理作用肌醇的主要生理功能包括：協助脂肪代謝，有利于血液中膽固醇輸送，降低血膽固醇，促進神經傳導，延緩記憶力衰退，維持皮膚健康等。食物來源動物肝臟、啤酒酵母、花生、麥芽等富含肌醇。中國居民膳食B族維生素參考攝入量表（DRIs）年齡維生素B1維生素B2維生素B6維生素B12泛酸煙酸葉酸生物素（毫克）（毫克）（毫克）（微克）（毫克）（毫克NE）（微克DFE）（微克）RNIULRNIAIAIAIRNIULRNIULAI0~0.2(AI)0.4(AI)0.10.41.72(AI)65(AI)50.50.3(AI)0.5(AI)0.30.51.83(AI)80(AI)610.6500.60.50.92.0610150300840.70.70.61.23.07152004001270.91.00.71.24.092020040016111.21.20.91.85.0123030060020男女男女男女141.51.21.51.21.12.45.015123040080025181.41.31.41.21.22.4141335100030501.31.41.52.41335100030孕婦早期1.51.71.92.66.015600100030中期1.530晚期1.530乳母1.82.87.018500100035NE為煙酸當量；DEF為膳食葉酸當量；AL為適宜攝入量；RNI為推薦攝入量；UL為可耐受最高攝入量。4、維生素B1缺乏病

（腳氣?。裥阅_氣病干性腳氣病5、VB2缺乏病口腔生殖器綜合癥VB2缺乏病脂溢性皮炎6、煙酸缺乏?。ò]皮病）皮炎、腹瀉和癡呆葉酸缺乏所致神經管畸形：脊椎裂、無腦兒等7、葉酸缺乏病Chap3Chap3天然維生素和合成維生素合成維生素或許不會擾亂您的預算，卻會擾亂您的肚子。

Chap3Chap3§7不可忽視的物質――膳食纖維

Chap31、膳食纖維的概念和分類2、膳食纖維的生理功能3、膳食纖維的供給量標準4、膳食纖維的食物來源一、膳食纖維的概念和分類Chap3

膳食纖維是指不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的、且不被吸收和利用的的物質。

非溶性膳食纖