河南信陽毛尖集團茶葉加工作業指導書〔紅茶〕呂自敏 臺建立 闞貴元茶葉加工作業指導書〔紅茶〕一、萎凋萎凋是鮮葉加工的根底工序。1、萎凋的方法與技術70%188-12小時可達程度要求。如遇陰雨天，氣溫低，濕度大，萎凋時間長需適當延長。在萎凋過程還要依據狀況適當翻拌，但留意避開葉子損傷。2、萎凋程度萎凋程度的把握，主要觀看以下幾個方面：萎凋葉葉形萎縮、葉質松軟，經脈失水而萎軟，手捏葉片有松軟感，摩擦無聲響，緊握葉子成團，松手時葉子松散緩慢。葉面光澤消逝，葉色由鮮綠變為暗綠。嫩莖梗折而不斷，并無枯芽、焦邊、葉子泛紅的現象。鮮葉青草氣局部消逝，透出萎凋葉特有的開心的芳香。60-64萎凋葉到達適度即卸葉進展攤涼，或者在卸葉前5-10分鐘關閉熱風管，鼓冷風到達攤涼目的。二、揉捻揉捻是信陽紅茶塑造美麗的外形和形成內質的重要工序。1、揉捻的目的使葉細胞通過揉捻后破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，利于一系列的物質變化，為形成紅茶特有的內質奠定根底。使葉片卷緊成緊直條索，縮小體形，塑造美觀的外形。茶汁溢聚于葉條外表，沖泡時易溶于水，增加茶湯濃度。2、揉捻的技術揉捻效果的好壞與投葉量、揉捻時間與次數、加壓與松壓、解塊篩分等條件有關。4/5。過多投葉量，揉捻時易揉成片塊、團塊、扁條、碎茶也多，投葉太少，翻葉不好，揉捻時間加長，揉捻不易均勻，成條不好。揉捻的時間和次數 目前公司使用的揉捻機為6CR-55型，信陽紅茶的揉捻方法與綠茶大同小異因紅茶揉捻要求充分所以細揉60-70分鐘，3級以下揉70-90分鐘，分兩次進展。在保證茶條成條率的前提下，要充分破壞茶葉細胞，便于發酵的進展。加壓與松壓壓力輕重是影響揉捻質量的一個重要因素。依據葉子在揉桶中運動翻轉成條的規律，一般把握“輕、重、輕”的原則交替進展。加壓輕重程度，要依據鮮葉老嫩、萎凋程度等具體狀況60-90min。解塊篩分是解散團塊、散發熱量、降低葉溫、篩分大小、初步分級，分別使各號茶都能揉緊條索，使“發酵”均勻。篩分既解決了葉子老嫩不勻的問題，同時也是影響揉捻“發酵”質量的一種措施。３、揉捻程度揉捻充分是“發酵”良好的必要條件。揉捻適度的葉子，成條率80-90%，條索緊結，細胞破壞率達75-85%，揉葉局部泛紅，并發出較濃烈的芳香。手捏揉捻葉略有茶汁擠出，松手后茶團不散，且有些粘手。揉捻缺乏，細胞破壞不充分，條索較松，細胞破壞率偏低，發酵緩慢或者困難，成茶香味淡薄青澀，葉底花青。揉捻過度，茶葉外形短碎，茶汁損失過多，內質也受到影響。8090%以上成條，條索緊卷，茶汁充格外溢，粘附于葉外表，用手緊捏，茶汁溢而不成滴流。揉捻時應留意的問題：Ⅰ：揉捻裝葉不行過多，適當留有余地，有利葉子翻動，揉捻均勻，卷緊成條。Ⅱ：揉捻時跑出揉桶外的葉子，應隨時掃入桶內。Ⅲ：每天揉捻完畢應清洗揉桶、揉盤，保持揉捻機的清潔。三、發酵使綠葉變紅，形成紅茶特別的色、香、味的關鍵過程。發酵的目的在于增加酶的活性，促進內含物〔主要是多酚類〕的充分氧化，使葉子變紅，青澀味削減并發出濃郁的香氣。1“發酵”是以多酚類化合物為主體的一系列化學變化過程。“發酵”質量的凹凸，毛茶品質的好壞，關鍵取決于“發酵”中的溫度、濕度、通氣〔供氧〕等條件。溫度依據多酚氧化酶活化適溫順物質內部變化與品質的類氧化縮合成為不溶性產物較高，葉底烏暗，香氣低淡。溫度過低，發酵慢，時間長，品質也差。濕度也具有兩方面的含義，一是指“發酵”葉本身的含水95%以上。通氣發酵過程實際上是以多酚類的酶促氧化為主導的變化過程，在“發酵”過程中需要消耗大量的氧氣。子老嫩、揉捻程度、氣溫凹凸等而定，一般嫩葉易薄，老葉易厚。溫凹凸等影響，不能單看發酵時間的長短，應以“發酵”程度為準。2紅茶生產中把握“發酵”程度是一個重要環節。紅茶“發酵”過規律的變化。發酵的葉色由青綠、黃綠、黃、黃紅、紅黃、紅、紫紅到暗紅色；香氣則由青氣、芳香、花香、果香、熟香以后漸漸低淡，以至成為“發酵”過度的酸氣；葉溫也發生由低到高再低的變化。在實際生產中，都是依據“發酵”葉的香氣和葉色的變化，綜合推斷“發酵”是否到達適度。發酵缺乏則香氣不純〔帶青氣，開湯后湯色欠紅，葉青澀，葉底花青。發酵過度則香氣低悶，味道平淡，湯色紅暗。發酵適度的葉子，葉色呈銅紅色，青草氣消逝，并發出濃烈的熟蘋果香。四、枯燥承受烘干，一般分兩次進展，第一次稱毛火，其次次稱足火，中間經過一段時間的攤放。1、枯燥過程溫度的掌握毛火高溫快烘削減不利于品質的變化 溫度的凹凸必需符合水分蒸發規律，一般烘干機毛火110—120℃為宜，熱風速度每秒0.5時間一般不超過10分鐘，可到達七至八成干。攤葉厚度一般毛火1-2cm。足火低溫慢烘促進香味的