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二氧化碳在果蔬保鮮中的應用11級食品質檢班樹莓

果蔬收獲后，靠消耗體內營養進行呼吸，其呼吸強度直接影響其新鮮度，因此抑制呼吸，通過對貯藏環境中溫度、濕度、氧氣、二氧化碳和乙烯濃度等條件的控制，實現抑制果蔬的呼吸作用，減緩新陳代謝，減少腐爛及病蟲害，減少水份喪失，最大限度地保持果蔬產品的新鮮度和商品性，延長貯藏期和銷售的貨架期。

二氧化碳對果蔬的影響：1、低氧氣高二氧化碳有效抑制新鮮果蔬的呼吸作用，降低了呼吸強度，推遲呼吸高峰出現的時間，延緩新陳代謝速度，推遲成熟衰老，減少營養成分和其他物質的降低和消耗。2、低氧氣高二氧化碳還能抑制乙烯的生物合成，消弱乙烯的生理作用，抑制某些生理病害發生發展的作用，減少貯藏過程中的腐爛損失。這些都有利于延長新鮮果蔬的貯藏壽命。二氧化碳對果蔬的影響：3、增加CO2濃度，可明顯抑制組織細胞壁水解酶的活性，抑制原果膠向可溶性果膠轉化，同時果實軟化也明顯抑制。研究表明，高CO2濃度可明顯抑制組織中纖維素酶活性，從而減少細胞壁中纖維素的水解。4、果蔬組織中含有單寧類物質，其中可溶性單寧與口腔粘膜的蛋白質結合會產生澀味。果蔬處于高CO2、低O2環境中，因無氧呼吸產生的乙醛等物質，能與可溶性單寧縮合而使果實脫澀。低O2，特別是高CO2的這種特性在生產中可大量用于柿子脫澀。媽媽買了很多樹莓呀，但是全壞了，沒得吃。。。腫么辦呀？？？沒事，懶羊羊給你支妙招，用氣調儲藏技術就OK啦！！！包你樹莓從一歲吃到18歲！！！咩咩咩咩咩樹莓樹莓，也稱覆盤子等，屬薔薇科懸鉤子、屬漿果經濟型亞冠木植物。主要功能：樹莓具有漿果柔嫩多汁、色澤宜人、風味獨特等特點，有“世界水果之王”之美譽。樹莓果實營養成分豐富，含有大量維生素C、微量元素（鉀、鋅、鐵等），所含氨基酸多達19種，對人體有抗衰老作用；含水楊酸、咖啡酸等物質，具有抗心血管的功能；纖維素含量高。。。。樹莓采后儲藏：

樹莓果皮極薄，組織嬌嫩，結構易碎，呼吸速率高，極易腐敗，特別是在儲藏運輸過程中易受機械損傷和微生物侵染而變質。樹莓在常溫下儲藏1d就失去其商品價值，因此，樹莓儲藏保鮮至關重要。樹莓儲藏保鮮方法主要有氣調儲藏法、化學保鮮法、臭氧保鮮法等樹莓

氣調貯藏技術

氣調貯藏是當今最先進的果蔬保鮮貯藏方法，有保持果蔬的質地、營養和延長貯藏期等特點。

氣調貯藏是指在特定的氣體環境中的冷藏方法。正常大氣中O2含量為20.9%，CO2含量為0.03%，而氣調貯藏則是在低溫貯藏(溫度一般控制在1～10℃范圍內，濕度一般控制在80～95%范圍內)的基礎上，調節空氣中CO2，O2的含量，即改變貯藏環境的氣體成份，降低氧的含量至l/～10%，提高CO2的含量到1～10%，這樣可以抑制新鮮果蔬的呼吸作用，降低了呼吸強度。氣調貯藏的特點：

1）很好地保持原有的形態、質地、色澤、風味、營養（色澤艷麗，果柄青綠，外觀豐滿，與剛采收時相差無幾）。

2）出庫后的果蔬保持原有的鮮度及脆性，果蔬的水分、VC含量、糖份、酸度、硬度、色澤、重量等與新采摘狀態相差無幾，果蔬質量高，具有市場競爭力。有研究說明，經過氣調庫貯藏的果蔬的失水率可比普通冷藏的果蔬的失水率減少1/5。3）氣調保鮮庫創造的是一種低氧環境，這種低氧環境可抑制水果蔬菜霉菌的生長及病蟲害的發生，使水果蔬菜的重量損失減少至最小。4）貯藏時間長。在氣調庫內儲藏的水果蔬菜，一般比普通冷藏庫長0.5～1.0倍，用戶可靈活掌握出庫時間，捕獲銷售良機，創造最佳經濟效果。（蒜苔240～270天，蘋果180～240天，梨、獼猴桃150～210天，葡萄60～90天，枇杷、嫩玉米棒30～60天）。

氣調貯藏的特點：

5）減少貯藏損失（抑制呼吸，減少蒸騰作用，明顯降低了損耗，氣調損耗＜5%，普通冷藏損耗15～20%）。

6）延長了貨架期。由于氣調保鮮貯藏長期受低氧和高二氧化碳的作用，當解除氣調狀態后，果蔬仍有一段很長時間的“滯后效應”或休眠期，使水果蔬菜出庫后的擺架期可延長21～28天，是普通冷藏庫的3--4倍。

7）有利于開發無污染的綠色食品。果蔬所接觸到的是氧氣、氮氣、二氧化碳、水分，不會造成任何污染，完全符合綠色食品標準。樹莓氣調貯藏技術選用八成熟果實，采后在0℃冷庫內預存24h，并剔除有機械損傷的果實。然后進行氣調對比試驗，設對照（ck）和氣調處理（T1~T7），將N2,CO2，O23種氣體按比例混合后，經分配器不斷送入盛有樹莓果實的氣調箱中，氣調流量為100ml/min。氣體成分采用奧式氣體分析儀測定，對氣調儲藏過程過程中氣體成分的配比進行定期校正。每個氣調箱的裝果量為1.8kg。貯藏期間每5天取樣測定一次。

測定項目為可溶性固形物含量（手持折光儀測定）、總酸含量（酸堿中和法測定）、ＶＣ含量（2,6-二氯靛酚法測定）、好果率（采用百分數法，即好果數占總果數的百分比）。試驗數據采用Ｅｘｃｅｌ進行數據分析，差異性多重比較采用ＬＳＤ法。差異不顯著，這可能是由于后熟作用所致；在貯藏10天后，樹莓果實可溶性固形物含量急劇下降，這可能是由于果實衰老所致；特別是貯藏１５天后，對照組可溶性固形物含量比Ｏ2：ＣＯ2為2％：15％、5％：20％、10％：10％的3個處理組都高。結果與分析１、不同氣體成分處理對樹莓可溶性固形物含量的影響

從圖ｌ可以看出，在不同氣體成分中樹莓果實的可溶性固形物含量總體呈先上升后下降的趨勢。在貯藏前5天內，樹莓果實的可溶性固形物含量呈上升趨勢，且各個處理在0.05水平上２、不同氣體成分處理對樹莓總酸含量的影響從圖2可以看出，在不同氣體成分中樹莓果實的總酸含量均呈下降趨勢。貯藏15天以前，樹莓果實總酸含量各處理在0.05水平上差異不顯著；貯藏21天時，O2：CO2為2％：20％處理組的總酸含量與對照組差異并不顯著，與其它處理組在0.05水平上差異顯著。３、不同氣體成分處理對樹莓ＶＣ含量的影響

從圖3可以看出，在不同氣體成分中樹莓果實的ＶＣ含量總體呈下降趨勢。整個氣調貯藏過程中，各處理ＶＣ含量在0.05水平上差異不顯著；在貯藏10天后，對照組ＶＣ含量急劇下降；O2：CO2為10％：10％的ＶＣ含量下降最緩慢，說明該氣體成分有效地保持了樹莓果實的ＶＣ含量。４、不同氣體成分處理對樹莓好果率的影響

從圖４可以看出，樹莓果實貯藏16天以前各個處理好果率在0.05水平上差異不顯著；氣調貯藏15天后，樹莓果實好果率總體呈下降趨勢，且高二氧化碳的處理，即

O2：CO2為2％：20％腐爛最快。５、品質比較

由表２可以看出，20％二氧化碳處理的果實顏色灰白，并且變軟拿不起，有水漬出，口味已不正常。出現高二氧化碳傷害；對照組和二氧化碳為1.5％的Ｂ處理組均有成熟過度的現象；低氧氣氣體成分組呈不能完全后熟的現象。在所有處理組中，氧氣為10％的Ｔ５和Ｔ６兩個處理組各項品質指標最好，色澤鮮亮，口感最佳。結論

適宜的的氣體成分可以抑制