中國乳業的起源與歷史

中華民族飼養奶畜、食用乳和制作乳制品的歷史悠久。據考古材料證實，在我國各地的新石器時代遺址中，都發現了大量的牛、羊、豬、狗的骨骼。據商朝（公元前16世紀一11世紀）的甲骨文考證，當時已普遍開始圈養牛、羊、豬等家畜。有了牲畜的飼養，就有了乳的利用。

戰國末年的儒家經典《禮記》的《禮運》篇中詳細描述了制作奶酪的過程：“以炮以蟠以炙為醴酪”。公元前170年，西漢文帝時，已有乳汁釀制奶酒的記載。北魏賈思勰的《齊民要術》中已錄有符合現代微生物學原理的奶酪、酸奶生產方法。在《魏書》、《漢武內傳》等古籍中有“常飲中乳，色如處子”的記載，說明古人對牛奶營養價值的認識。

在唐朝以前，牛奶被人們認為是一種珍稀、高貴、圣潔的食品，主要用于祭祀、供奉佛家弟子、藥用以及進貢皇家。從唐朝開始，乳制品成為較普遍的貴族食品。宋朝（960-1279年）官府中為了加強乳品制造的管理，設立了乳制品的加工部門——“牛羊司乳酪院”。1123年時豐州城（今呼和浩特）內就有一條街叫“酪巷”，是專門制作和經營奶食品的街道。在《馬可·波羅游記》中，有元朝時期軍中以干制奶品充作軍糧的記載，書中說成吉思汗的鐵騎之所以能進軍神速，有賴于乳制品這樣的輕便、高營養的軍糧。

明朝時期對乳類的認識有了新的飛躍，乳制品已開始進入尋常百姓家。李時珍在《本草綱目》中對各種乳的特點與醫藥效果有詳細闡述，如“牛乳，甘、微寒，補虛贏，止渴，養心肺，解熱毒，潤皮膚，治氣痢、潤大腸，除疸黃”。

我國少數民族利用黃牛、牦牛擠奶食用的歷史，可追溯到5000多年前。歷史上，各少數民族在乳制品的開發上做出很多貢獻，如蒙古族的奶茶、奶豆腐、奶酪，藏族的酥油茶、奶疙瘩，維吾爾族的酸奶，白族的乳扇等，都很有特色。可見，乳制品是各民族智慧和勞動的結晶，堪稱中華飲食文化的瑰寶。

世界乳業的發展現狀和前景

2003年世界乳品市場概況

◆全球乳品市場零售額健康成長◆發展中國家乳品市場迅速增長◆中國仍是潛力最大的市場，尤其是超高溫滅菌乳市場◆消費者對功能性產品的需求是帶動乳品零售額增長的主要因素◆含益生原的飲用型酸奶是另一飛速發展的產品品類◆消費者對乳品方便性需求的不斷提高也是推動乳品發展的動力之一◆消費者對食品安全及生產方面的考慮，成為有機乳品發展的一大契機世界乳業發展的經驗及啟示

社會化生產服務體系健全

◆在西歐，奶農在自愿的基礎上組成各種形式的合作社，按合作社的章程實行統一經營、統一核算、利潤分成

◆在日本，通過農業協同組織對奶農進行產前、產中、產后的服務奶業一體化發展程度高

◆在各種農牧業生產和加工運銷產業中，乳業的一體化程度最高

◆產業鏈的整合與協調，減少或消除了產加銷各方利益沖突，可以提高整個乳業的效率和效益，增強市場競爭力政府采取各種形式的優惠政策

◆政府投資，提供低息或無息貸款◆對生產者實行價格補貼、價格保護◆國家參與市場調控，乳品過剩時，政府收購儲備或免費提供中／ J、學生營養

餐

◆促進對外貿易世界乳業長期發展趨勢發展中國家：

◆產量增加◆液體乳晶的消費量增加

◆價格提高發達國家：◆給奶農的收購價降低◆零售業發展壯大，出現更多液體乳品自有品牌◆乳品出現更多新品類'

◆戶外消費——乳品減少◆奶牛單產提高，奶牛數量減少◆消費者將開始飲用新鮮奶

中國乳業的發展前景

中國已進入全面建設小康，加快社會主義現代化建設的新的歷史階段。經濟的繁榮、改革的深化、開放的擴大、科技的振興以及人民生活的提高，為我國乳業的發展開辟了廣闊的前景，使中國乳業進入了高速成長期。世界乳業看東方，中國乳業當自強!

——乳類消費總量將繼續增加。我國擁有世界上最具成長性的的乳類消費市場，提高我國目前人均乳類占有量的潛力很大。有資料顯示，乳和乳制品正在逐漸成為我國城市人民每天的生活必需品，已經成為當前新的消費熱點；在未來1‘0年內，乳類市場消費由奶粉轉向以液態奶為主，我國經濟良好的發展勢頭、人民生活水平的提高和保健意識的增強、國家學生飲用奶計劃的實施，將迅速拉動液體奶消費市場。

——乳業成為新的投資熱點。乳業的迅速發展和它的可觀的效益，吸引著投資者的廣泛興趣。越來越多的有遠見的企業家和農民，看好乳業的市場前景和投資回報率，紛紛斥資創辦奶牛飼養、乳制品加工、飲料生產和草產業。農民飼養奶牛成為當前農村養殖業的首選項目，這正是畜牧業發展戰略性調整的重點內容。

——乳業資源配置正在趨向合理。由于市場對乳制品的需求旺盛，原料奶的收購價總體趨勢不斷走高。奶源基地規模化的步伐進一步加快，“企業+農產”、“企業+基地牛農產”的組合方式和“分散飼養，集中擠奶”的經驗得到廣泛推廣。國內乳品產業結構逐漸完善、成熟，一批龍頭企業脫穎而出，眾多中小企業迅速崛起。以光明、三鹿、伊利、三元、蒙牛等品牌為代表的一批優秀乳品企業，以資金、技術、管理、區位的優勢，以跨地區聯營、參股、控股、上市的方式，奠定了企業集團的雄厚的實力。這些民族品牌產品，在質量、品種、包裝、價格、服務方面比“洋貨”毫不遜色。他們以產業報國的思想帶動農民、服務農民，實現了經濟效益和社會效益的雙豐收，推動了中國乳業的整體發展，催生了中國乳業成長的黃金時代。

新中國乳業的發展歷程

1949年新中國成立時，全國只有奶牛12萬頭，奶山羊17萬只，分別年產奶20萬噸和1.7萬噸，年人均牛奶占有量不足0.5千克。

解放初期，一些城市將接管過來的奶牛場改建為國有奶牛場，一批機關自給性奶牛場改建為國有農場，奶牛數量迅速增加。到1957年，全國良種及改良種奶牛發展到15.98萬頭，乳晶產量達到600多噸。

1958年秋，乳品產量達19688噸。同年，輕工業部頒發了第一部乳制品部頒標準。

1959年末，全國奶牛總數達到19萬頭，牛奶產量27萬噸，并生產干奶制品L9萬噸。到1966年“文化大革命”前夕，北京、天津、上海、沈陽、哈爾濱等市的國有農場供應奶量占全市上市量的80％以上。

黨的十一屆三中全會為我國奶業發展開創了新的局面。1978年到1992年的14年間，全國奶牛從48萬頭增加到314萬頭，牛奶產量從88．3萬噸增加到503.1萬噸，年遞增率分別為14.4％和13.2％。全年人均消費液體奶的數量從6.5千克提高到9.5千克。1978年共生產奶制品4.7萬噸，1991年增加到37.7萬噸。

1995年以后出現新的增長高峰。1995年奶牛頭數達417.2萬頭，牛奶總產量576.4萬噸。1996年全國有奶牛447萬頭，大的基地如黑龍江存欄97.3萬頭、內蒙古80.4萬頭、山西11.4萬頭、河北48.3萬頭、甘肅22.9萬頭、新疆78.3萬頭、吉林10.2萬頭，奶牛擁有量占全國的比重分別為21.8％、18％、2.5％、10.8％、5.1％、17.5％、2.3％。

80年代初我國開始以進口脫鹽乳清粉配制成功嬰兒配方奶粉，填補了我國嬰兒配方奶粉的空白。1995年6月經國家民政部批準成立了中國乳制品工業協會。1996年協會代表中國乳品企業界正式加入國際乳聯，成為第38個會員國。

近代中國乳業的艱難跋涉

中華民族飼養奶畜、食用乳和乳制品的歷史雖然已很久遠，但作為商品生產的乳業也不過一百多年的歷史。

1840年鴉片戰爭后，帝國主義列強入侵我國，開始在沿海城市輸入奶牛并開辦小型乳晶加工廠。1845年在上海租界內開始養育奶牛；1900年法國僑民在上海開設克弟牛奶柵（牧場）；1920年龍皋在上海開辦自由農場并從美國進口低溫巴錯殺菌設備生產瓶裝消毒奶。1917年俄國十月革命后，逃亡到我國哈爾濱的俄國人帶來奶牛并開辦了瓶裝鮮奶加工人作坊。1924年浙江瑞安縣兩位牧師開設了中國人獨自創辦的第一家字康煉乳廠。1931年，杭州建成西湖煉乳廠股份有限公司。40年代上海康爾素乳品廠用滾筒法生產奶粉，同一時期外商和洋行開始彩用噴霧法生產奶粉，這在我國是第一座機械化乳品廠。據海關統計，僅1946-1948年間舊中國就從23個國家進口奶粉、煉乳、奶油1．26萬噸，耗外匯740多萬美元。國內僅有的百好煉乳廠、西湖煉乳公司在外國資本和日本帝國主義戰火的破壞以及進口乳品的打擊下，到1949年解放前夕都被迫停產。

草原乳文化

“蒙古”這一名稱較早記載于引日唐書》和《契丹國志》，其意為“永恒之火”。蒙古族又稱“馬背民族”，畜牧業是蒙古族人民長期賴以生存發展的主要經濟形態。

蒙古族的飲食主要分白食和紅食兩大類，紅食指肉類，白食主要指奶食品。奶食品主要以牛、羊、馬、駝的奶為原料。在牧區，以牛奶為上品，產用量較大，羊奶次之。

在長期的游牧生活中，蒙古族創造了一套制作和保存奶食品的方法。鮮牛奶經酵、蒸、煮、曬等工序后，可以制成奶油、白油、卓克、奶皮、奶酪、奶粉、奶干、奶酒等幾十種奶食品。因使用的原料不同、發酵的程度不同、食用的要求不同、制作方法不同，這些食品的口味不同、硬度不同、顏色不同、食用方法也不同。

將鮮奶倒入洗凈的容器，夏季放在陰涼處，冬季放在暖炕上，過一段時間便發酵凝結，形成凝結乳。其味酸甜爽口，可泡炒米、米飯而食。

凝結乳分上下兩層，上層呈淡黃色，奶香撲鼻，蒙古語稱“朱和”，漢語稱“嚼口”，拌炒米、米飯極香，還可提煉奶油；下層呈白色塊狀，蛋白質豐富，稱“疙疸奶子”，可直接食用，也可制奶豆腐。

將“朱和”倒入白布袋，掛在陰涼處將水控干，倒入鍋內，慢火加熱，并用勺子緩緩攪動，清亮的油便浮在上層，蒙古語叫“希日套蘇”，即黃油、奶油。乘下的油渣稱“初曲圭”，油香適口，具有祛火、消痰之功效。

奶豆腐，就是乳酪，蒙古語稱“胡如塔”。其制法是將提取“朱和”剩下的凝結乳倒入鍋內煮沸，再加入少量酸奶，像鹵水點豆腐一樣析出乳水，用笊籬把奶塊撈出，放在白布巾中包好，再用木板擠壓，直到把水擠盡，再用模子成型，半天后取出晾干，即是奶豆腐。它是牧民一年四季不可缺少的奶食品。

蒙古族人酷愛喝茶，也形成了極具蒙古族特色的茶文化。其他地區的人“一日三餐”是不可少的，但蒙古族往往是“一日三次茶”，卻只習慣于“一日一頓飯”。每日清晨起來，主婦們先煮上一鍋咸奶茶，供全家整天喝。熬奶茶的時候，先把水和磚茶放入專用鍋中熬成紫紅色，然后將鮮奶放入茶水中熬開，再加適量的鹽，就可制成奶茶。奶茶營養豐富，具有提神、開胃等作用。平時請客，一般說“請到我家喝茶”而不說“請到我家吃飯”，客人來了先喝茶，然后才進餐。

蒙古族人喜歡喝熱茶，早上一邊和奶茶，一邊吃炒米。早茶后，將剩余的奶茶放在微火上暖著，以便隨取隨用。通常一家人只在晚上放牧回家后才正式用一餐，如果晚餐吃的是牛羊肉，那么，睡覺前全家還會喝一次茶。至于中、老年男子，喝茶的次數就更多丁。所以，蒙古族人平均茶年消費量高達8公斤左右，多在15公斤以上。

蒙古族人民如此重飲（茶）輕吃（食），卻又身強力壯，這固然與牧區氣候、勞動條件有關，但還由