功能性冰淇淋將成為市場熱點隨著人們生活水平的提高、對食品的要求也越來越高，如養分食品、保健食品、功能食品、綠色食品、有機食品等，已成為食品消費市場的熱點。

因此，21世紀食品進展趨勢將是自然?、養分、保健、平安、衛生，崇尚自然、回歸自然已成為食品德業世界性的不行抗拒的潮流。

早在20世紀90年月養分界對人們就提出“三低一高”即低脂肪、低糖、低鹽、高蛋白，這也是冰淇淋產品開發的趨勢。

無脂、不含乳的莎貝特（Sorbet）和低脂、含少量乳的雪貝特（Sherbet）是當今國內外較流行的冷凍飲品。

去年，美國的Breyers，Dreyers和Ben＆Jerry等均在夏季推出低脂、低糖產品。去年前5個月共有62種低糖冰淇淋問世，到年底前可能超過100種，為低熱量飲食的消費者供應對健康有益的選擇。此外，還開發帶果蔬、谷類、含鈣質等的保健冰淇淋。

國內低糖、低脂等各種保健冰淇淋也在不斷討論開發，如低聚糖、赤蘚糖醇、膳食纖維、螺旋藻等功能性食品原料在冰淇淋配料中的應用。新產品有葛根淀粉冰淇淋，菊花、金銀花冰淇淋，Lite冰淇淋，玉米皮膳食纖維冰淇淋等，最近討論的有低熱量海帶冰淇淋、富鈣冰淇淋等。

低脂肪或無脂冰淇淋

國外低脂肪冰淇淋產品依據脂肪含量降低程度不同又可分成幾種：

削減脂肪的冰淇淋，較傳統冰淇淋削減25%脂肪，即脂肪含量為7.5%；含少量脂肪的冰淇淋，較傳統冰淇淋削減50%脂肪，即脂肪含量為5%；低脂冰淇淋，脂肪含量不高于3g/份(4fl.oz)；無脂冰淇淋，乳脂肪含量低于0.5g/份，不另外再加入脂肪，在新西蘭則要求脂肪含量約0.15g/100g。在脂肪含量低于4%-5%冰淇淋中通常可以加入脂肪替代物，以賦于產品良好的口感和組識。

低糖或無糖冰淇淋

低糖或無糖冰淇淋對近年快速增長的糖尿病患者無疑供應了保健功能冷飲品。無糖冰淇淋是在冰淇淋制造中無蔗糖、葡萄糖、果糖或玉米糖漿固形物，但不排解產品中含有乳糖。常見的糖的替代物為糖醇、聚葡萄糖、麥芽糊精及高甜度甜味劑等。糖醇由于其血糖指數較砂糖、玉米糖漿低，常被用于無糖冰淇淋中，其產品適用于胰島素依靠型糖尿病患者，其中有山梨糖醇、赤蘚糖醇、乳糖醇及麥芽糖醇等。糖醇對冰淇淋有填充、增量作用，給予產品良好組織及甜度。

無糖冰淇淋也可采納高甜度非養分性甜味劑以及相宜的增量劑等替代傳統的蔗糖和糖漿。常用的高甜度甜味劑有糖精、阿斯巴甜、紐甜、安賽蜜、三氯蔗糖等。

赤蘚糖醇是由葡萄糖經發酵而得到的一種白色晶體，具有甜味，甜度為蔗糖的70%-80%。其結晶性好，吸濕性低，易于粉碎制得粉狀產品。比蔗糖更難吸濕，在相對濕度90%以上環境中也不吸濕；赤蘚糖醇對熱和酸非常穩定，在一般食品加工條件下，幾乎不會消失褐變或分解現象，能耐硬糖生產時的高溫熬煮而不褐變。

赤蘚糖醇屬于填充型甜味劑，溶于水時會汲取較多的能量，溶解熱-97。4J/g，使用時有一種涼快的口感特性。其甜味純正，甜味特性良好，與蔗糖的甜味特性非常接近，無不良后苦味。與糖精、阿斯巴甜、安賽蜜共用時的甜味特性也很好，可掩蓋強力甜味劑通常帶有的不良味感或風味。如：赤蘚糖醇與甜菊苷以1000：（1-7）混合使用，可掩蓋甜菊苷的苦后味。在國外赤蘚糖醇應用于巧克力和口香糖有相當分額。

抗齲齒冰淇淋

為使產品具有牙齒保健功效，必需選擇合適的蔗糖和糖漿替代物。國外采納木糖醇與其它非齲齒輔料設計配方開發多種冷飲品，它既具有木糖醇的功能特性，且感官質量良好，獲得消費者的好評。

不含乳糖冰淇淋

據資料介紹英國估量約五、六百萬人對乳糖不耐，在美國約有四、五千萬人，我國患乳糖不耐癥的人也為數不少。超濾技術可以去除一部分乳糖，余留的乳糖再經酶法水解成葡萄糖及半乳糖，最終所制得的冰淇淋產品可標示不含乳糖。美國Breyers公司曾在市場上推出不含乳糖的自然?香草冰淇淋、容量為半加侖裝(1.89升)。

富鈣冰淇淋

冰淇淋中所含的鈣和磷主要來自非脂乳固體，1g非脂乳固體約含14mg鈣及11mg磷。由于冰淇淋漿料中含非脂乳固體約6%-14%，估量每份70g的冰淇淋約可供應58-135mg鈣及45-105mg磷。為了進一步提高冰淇淋中鈣的含量，可以在配方中添加鈣鹽制成富鈣冰淇淋，滿意人們對鈣的要求。Breyes公司生產一種純自然?香草冰淇淋用鈣強化，標示鈣含量為傳統冰淇淋的3倍。

膳食纖維冰淇淋

早在上世紀八十年月養分學家就將膳食纖維定為人們所必需的第七大養分要素，即蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、水、膳食纖維。在歐洲，尤其是兒童和成年人對膳食纖維攝入量偏低以來，高纖維和心臟保健冰淇淋獲得了新的動力。新的膳食纖維具有刺激細菌分裂、愛護內臟、防止有害菌的再生和提高免疫力的作用，它們能提高對礦物質的汲取，降低膽固醇。并且作為膳食纖維可以縮短排便時間，提高排便量，防止便秘。因此膳食纖維冰淇淋的開發越來越受到人們的重視。

其它添加維生素等的各種保健冰淇淋

長期來人們開發了強化各種維生素的保健冰淇淋、還有添加DHA、SOD等各種功能因子的保