學校食堂食品安全知識培訓學校食堂食品安全知識培訓1餐飲服務(wù)場所相關(guān)名詞關(guān)系圖餐飲服務(wù)場所相關(guān)名詞關(guān)系圖2食品相關(guān)概念專間指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。專間應(yīng)設(shè)立獨立的空調(diào)設(shè)施。專間內(nèi)溫度不得高于25℃。食品相關(guān)概念專間3

食品相關(guān)概念

冷藏指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃～8℃。冷凍指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于－12℃。

食品相關(guān)概念

冷藏4食品相關(guān)概念交叉污染指食品、從業(yè)人員、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境之間生物性或化學性污染物的相互轉(zhuǎn)移、擴散的過程。高危易腐食品指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。食品相關(guān)概念交叉污染5場所設(shè)施墻壁食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢。需經(jīng)常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所，下同），應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。場所設(shè)施墻壁6場所設(shè)施洗手設(shè)施食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，就餐區(qū)宜設(shè)置洗手設(shè)施。洗手池應(yīng)不透水，易清潔。洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標識。洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。場所設(shè)施洗手設(shè)施7場所設(shè)施衛(wèi)生間衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對食品處理區(qū)，不宜直對就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。場所設(shè)施衛(wèi)生間8場所設(shè)施同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。場所設(shè)施同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等9學校食堂食品安全知識課件10學校食堂食品安全知識課件11場所設(shè)施場所設(shè)施12場所設(shè)施場所設(shè)施13場所設(shè)施場所設(shè)施14原料采購選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。鼓勵其他餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評價和退出機制。原料采購選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。15原料采購特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進行現(xiàn)場評價。鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責任和義務(wù)。鼓勵根據(jù)每種原料的安全特性、風險高低及預(yù)期用途，確定對其供貨者的管控力度。原料采購特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨者16購買預(yù)包裝的食品時，應(yīng)怎樣判斷食品標簽是否符合規(guī)范？通常預(yù)包裝食品的標簽：

（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品標準代號；（六）貯存條件；（八）生產(chǎn)許可證編號：以SC開頭，后面有14位數(shù)字，從2018年10月1日開始生產(chǎn)的食品不得使用QS標志；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應(yīng)當標明主要營養(yǎng)成分及其含量。購買預(yù)包裝的食品時，應(yīng)怎樣判斷食品標簽是否符合規(guī)范？17進貨查驗隨貨證明文件查驗從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。進貨查驗18進貨查驗從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經(jīng)營許可證等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等。從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其有效身份證明。進貨查驗從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗19從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證。采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關(guān)證明文件復印件或憑證。采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購物或送貨憑證。從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營20進貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。其他各項記錄保存期限宜為2年。進貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月21加工制作加工制作的食品品種、數(shù)量與場所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹配。加工制作食品過程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交叉污染：a）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；加工制作加工制作的食品品種、數(shù)量與場所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹22加工制作b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；c）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動；d）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；e）餐飲服務(wù)場所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。加工制作b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸23加工制作加工制作食品過程中，不得存在下列行為：a）使用非食品原料加工制作食品；b）在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；c）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；加工制作加工制作食品過程中，不得存在下列行為：24加工制作d）使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；e）超范圍、超限量使用食品添加劑；f）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；g）使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；加工制作d）使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；25加工制作h）使用無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；i）使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品（如織紋螺等）；j）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；k）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。加工制作h）使用無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；26專間操作下列食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進行：a)生食類食品；b）裱花蛋糕；c）冷食類食品學校（含托幼機構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機構(gòu)食堂的備餐宜在專間內(nèi)進行。各專間、專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標識，標明其用途。專間操作下列食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進行：27每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進行消毒。消毒方法應(yīng)遵28粗加工制作與切配冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。粗加工制作與切配冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時加工制作。冷凍食29烹飪區(qū)內(nèi)加工制作需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預(yù)包裝調(diào)味料標簽上標注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。烹飪區(qū)內(nèi)加工制作需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度30油炸類食品選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護。油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應(yīng)及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標。定期拆卸油炸設(shè)備，進行清潔維護。油炸類食品31烹飪區(qū)操作煮沸生豆?jié){時，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時，應(yīng)避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。烹飪區(qū)操作煮沸生豆?jié){時，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)32高危易腐食品冷卻需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻。應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等。冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃。高危易腐食品冷卻需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后33食品再加熱高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進行再加熱。再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。食品再加熱高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時34食品留樣應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應(yīng)的標識。應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。食品留樣35廢棄物管理食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標識。廢棄物管理36廢棄物處置餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時清潔，必要時進行消毒。應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務(wù)。應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。廢棄物處置37有害生物防制滅蠅燈食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量。有害生物防制38與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目（16目就是指每平方英寸1平方英寸＝645.16mm2上有16個孔）的防蟲篩網(wǎng)。使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。使用風幕機的，風幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目（16目39鼠類誘捕設(shè)施餐飲服務(wù)場所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。餐飲服務(wù)場所外可使用抗干預(yù)型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。人員、貨物進出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于6mm。排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。鼠類誘捕設(shè)施40衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的存放要求不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品。應(yīng)設(shè)置單獨、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場所，存放場所具備防火防盜通風條件，由專人負責。衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的存放要求41食品安全管理人員基本要求

1、身體健康并持有有效健康證明。2、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。3、持有有效培訓合格證明。4、食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。食品安全管理人員基本要求

42食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡；上崗時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中；時刻保持手的清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食品前必須洗手；不在工作場所吸煙，不面對食品打噴嚏或咳嗽等。食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡；43食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工44做好晨檢工作，當觀察到下列癥狀時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。做好晨檢工作，當觀察到下列癥狀時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品45食品添加劑使用管理要求使用的品種、使用范圍、使用量必須符合GB2760的規(guī)定。不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷。不得使用非食用物質(zhì)。食品添加劑的保管和使用要做到專柜存放（要加鎖）、專人保管、定量使用，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。食品添加劑臺帳最好要單列。食品添加劑使用管理要求使用的品種、使用范圍、使用量必須符合G46燃料管理盡量采購使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，應(yīng)加入顏色進行警示，并嚴格管理，防止作為白酒誤飲。燃料管理47學校食堂食品安全知識課件48學校食堂食品安全知識課件49學校食堂食品安全知識課件50學校食堂食品安全知識課件51學校食堂食品安全知識課件52學校食堂如何預(yù)防食物中毒學校食堂如何預(yù)防食物中毒53（一）食物中毒的概念

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。（一）食物中毒的概念食物中毒是指攝入了含有生物性、化學54（三）常見的食物中毒分類及原因細菌性食物中毒食品原料變質(zhì)食品沒有燒熟煮透食品保管不妥，放置時間過長生、熟食品交叉污染吃不潔的生食水產(chǎn)品和生冷拌菜食品從業(yè)人員本身帶菌（三）常見的食物中毒分類及原因細菌性食物中毒55

真菌性食物中毒

食品貯存不當，受到真菌污染，在適宜的條件下污染的真菌生長繁殖、產(chǎn)生毒素。如霉變的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。真菌及其毒素食品中毒。較典型的是黃曲霉素，這是一種致癌性很強的毒物，由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生，通常污染玉米、花生仁和其他糧食等食品，人食用后也會引起中毒。

真菌性食物中毒56化學性食物中毒1.在種植或養(yǎng)殖過程中，食用農(nóng)產(chǎn)品受到化學性物質(zhì)污染，或在食用前，食用農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多；2.在運輸、貯存、加工制作過程中，食品受到化學性物質(zhì)污染。如使用盛放過有機磷農(nóng)藥的容器盛放食品，導致食品受到有機磷農(nóng)藥污染；3.誤將化學性物質(zhì)作為食品、食品添加劑食用飲用或使用。如誤將甲醇燃料作為白酒飲用，誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用；化學性食物中毒574.食品中的營養(yǎng)素發(fā)生化學變化，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。如食用油脂酸敗后，產(chǎn)生酸、醛、酮類及各種氧化物等；5.在食品中添加非食用物質(zhì)，或超劑量使用食品添加劑。4.食品中的營養(yǎng)素發(fā)生化學變化，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。如食用油脂58動物性食物中毒1.食用天然含有有毒成分的動物或動物組織。如食用野生河鲀、未經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工的河鲀，織紋螺、魚膽、動物甲狀腺；2.在一定條件下，可食的動物性食品產(chǎn)生了大量有毒成分。如組氨酸含量較高的鮐魚等魚類在不新鮮或發(fā)生腐敗時，產(chǎn)生大量組胺。動物性食物中毒59植物性食物中毒1.食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鮮白果、曼陀羅果實或種子及其制品等；2.在一定條件下，可食的植物性食品產(chǎn)生了大量有毒成分，加工制作時未能徹底去除或破壞有毒成分。如馬鈴薯發(fā)芽后，幼芽及芽眼部分產(chǎn)生大量龍葵素，加工制作不當未能徹底去除龍葵素；植物性食物中毒603.植物中天然含有有毒成分，加工制作時未能徹底去除或破壞有毒成分。如烹飪四季豆的時間不足，未能完全破壞四季豆中的皂素等；煮制豆?jié){的時間不足，未能徹底去除豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物。3.植物中天然含有有毒成分，加工制作時未能徹底去除或破壞有毒61預(yù)防中毒預(yù)防細菌性食物中毒1.避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品與生的食品原料接觸；從業(yè)人員經(jīng)常性清洗手部，接觸直接入口食品的從業(yè)人員還應(yīng)在清洗手部后進行手部消毒；保持餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備、加工制作臺面、容器、工具等清潔；消滅鼠類、蟲害等有害生物，避免其接觸食品；預(yù)防中毒預(yù)防細菌性食物中毒622.控制溫度。采取適當?shù)臏囟瓤刂拼胧瑲缡称分械牟≡蚩刂撇≡L繁殖。如熟制食品時，使食品的中心溫度達到70℃以上；貯存熟制食品時，將食品的中心溫度保持在60℃以上熱藏或在8℃以下冷藏（或冷凍）；2.控制溫度。采取適當?shù)臏囟瓤刂拼胧瑲缡称分械牟≡蚩?33.控制時間。盡量縮短食品的存放時間。如當餐加工制作食品后當餐食用完；盡快使用完食品原料、半成品；4.清洗和消毒。如清洗所有接觸食品的物品；清洗消毒接觸直接入口食品的工具、容器等物品；清洗消毒生吃的蔬菜、水果；3.控制時間。盡量縮短食品的存放時間。如當餐加工制作食品后當645.控制加工制作量。食品加工制作量應(yīng)與加工制作條件相吻合。食品加工制作量超過加工制作場所、設(shè)施、設(shè)備和從業(yè)人員的承受能力時，加工制作行為較難符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。5.控制加工制作量。食品加工制作量應(yīng)與加工制作條件相吻合。食65預(yù)防常見化學性食物中毒的措施1.農(nóng)藥引起的食物中毒。使用流水反復涮洗蔬菜（油菜等葉菜類蔬菜應(yīng)掰開后逐片涮洗），次數(shù)不少于3次，且先洗后切。接觸農(nóng)藥的容器、工具等做到物品專用，有醒目的區(qū)分標識，避免與接觸食品的容器、工具等混用；2.亞硝酸鹽引起的食物中毒。禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），避免誤作食鹽使用。預(yù)防常見化學性食物中毒的措施66預(yù)防常見真菌性食物中毒的措施嚴把采購關(guān)，防止霉變食品入庫；控制存放庫房的溫度、濕度，盡量縮短貯存時間，定期通風，防止食品在貯存過程中霉變；定期檢查食品，及時清除霉變食品；加工制作前，認真檢查食品的感官性狀，不得加工制作霉變食品。預(yù)防常見真菌性食物中毒的措施67預(yù)防常見動物性食物中毒的措施1.河鲀引起的食物中毒。禁止采購、加工制作所有品種的野生河鲀和未經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工的河鲀；2.鮐魚引起的食物中毒。采購新鮮的鮐魚；在冷凍（藏）條件下貯存鮐魚，并縮短貯存時間；加工制作前，檢查鮐魚的感官性狀，不得加工制作腐敗變質(zhì)的鮐魚。預(yù)防常見動物性食物中毒的措施68預(yù)防常見植物性食物中毒的措施1.有毒菌引起的食物中毒。禁止采摘、購買、加工制作不明品種的野生菌；2.四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，每次烹飪量不得過大，烹飪時使四季豆均勻受熱；預(yù)防常見植物性食物中毒的措施693.豆?jié){引起的食物中毒。將生豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上涌，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上，可徹底破壞豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物；4.發(fā)芽馬鈴薯引起的食物中毒。將馬鈴薯貯存在低溫、無陽光直射的地方，避免馬鈴薯生芽。3.豆?jié){引起的食物中毒。將生豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫70學校食堂食品安全知識課件71學校食堂食品安全知識課件72學校食堂食品安全知識課件73學校突發(fā)食源性事件應(yīng)急處理學校突發(fā)食源性事件應(yīng)急處理74學校處理突發(fā)性食源性事件注意事項責令食品立即停止食品加工、供應(yīng)活動。由校醫(yī)負責立即向縣市場監(jiān)督管理局報告，同時報告上級主管部門，報告時間間距離發(fā)病時間不得超過2小時。若懷疑投毒，向公安部門報告。保護好現(xiàn)場，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、設(shè)備、保護好中毒現(xiàn)場和食品留樣，防止人為地破壞現(xiàn)場，等候食藥監(jiān)部門處理。做好師生思想工作，穩(wěn)定學生情緒；負責家長的疏導工作。學校處理突發(fā)性食源性事件注意事項責令食品立即停止食品加工、供75衛(wèi)生室要深入各班級配監(jiān)管人員，做好流行病學調(diào)查。向患者了解食物中毒的經(jīng)過，可疑食品、中毒人數(shù)，并預(yù)測發(fā)展趨勢。食堂負責人要協(xié)助衛(wèi)生部門作帶菌檢查和取證工作，按照食藥監(jiān)部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。調(diào)查結(jié)束后，按照要求做好食堂內(nèi)的清洗消毒，以及剩余食品的銷毀處理。對發(fā)病學生情況要及時跟進了解，密切掌握病情變化情況，發(fā)現(xiàn)有繼發(fā)病例的要及時報告。衛(wèi)生室要深入各班級配監(jiān)管人員，做好流行病學調(diào)查。向患者了解食76學校食堂食品安全知識課件77

學校食堂食品安全知識培訓學校食堂食品安全知識培訓78餐飲服務(wù)場所相關(guān)名詞關(guān)系圖餐飲服務(wù)場所相關(guān)名詞關(guān)系圖79食品相關(guān)概念專間指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。專間應(yīng)設(shè)立獨立的空調(diào)設(shè)施。專間內(nèi)溫度不得高于25℃。食品相關(guān)概念專間80

食品相關(guān)概念

冷藏指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃～8℃。冷凍指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于－12℃。

食品相關(guān)概念

冷藏81食品相關(guān)概念交叉污染指食品、從業(yè)人員、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境之間生物性或化學性污染物的相互轉(zhuǎn)移、擴散的過程。高危易腐食品指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。食品相關(guān)概念交叉污染82場所設(shè)施墻壁食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢。需經(jīng)常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所，下同），應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。場所設(shè)施墻壁83場所設(shè)施洗手設(shè)施食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，就餐區(qū)宜設(shè)置洗手設(shè)施。洗手池應(yīng)不透水，易清潔。洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標識。洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。場所設(shè)施洗手設(shè)施84場所設(shè)施衛(wèi)生間衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對食品處理區(qū)，不宜直對就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。場所設(shè)施衛(wèi)生間85場所設(shè)施同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。場所設(shè)施同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等86學校食堂食品安全知識課件87學校食堂食品安全知識課件88場所設(shè)施場所設(shè)施89場所設(shè)施場所設(shè)施90場所設(shè)施場所設(shè)施91原料采購選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。鼓勵其他餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評價和退出機制。原料采購選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。92原料采購特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進行現(xiàn)場評價。鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責任和義務(wù)。鼓勵根據(jù)每種原料的安全特性、風險高低及預(yù)期用途，確定對其供貨者的管控力度。原料采購特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨者93購買預(yù)包裝的食品時，應(yīng)怎樣判斷食品標簽是否符合規(guī)范？通常預(yù)包裝食品的標簽：

（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品標準代號；（六）貯存條件；（八）生產(chǎn)許可證編號：以SC開頭，后面有14位數(shù)字，從2018年10月1日開始生產(chǎn)的食品不得使用QS標志；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應(yīng)當標明主要營養(yǎng)成分及其含量。購買預(yù)包裝的食品時，應(yīng)怎樣判斷食品標簽是否符合規(guī)范？94進貨查驗隨貨證明文件查驗從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。進貨查驗95進貨查驗從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經(jīng)營許可證等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等。從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其有效身份證明。進貨查驗從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗96從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證。采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關(guān)證明文件復印件或憑證。采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購物或送貨憑證。從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營97進貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。其他各項記錄保存期限宜為2年。進貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月98加工制作加工制作的食品品種、數(shù)量與場所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹配。加工制作食品過程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交叉污染：a）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；加工制作加工制作的食品品種、數(shù)量與場所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹99加工制作b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；c）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動；d）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；e）餐飲服務(wù)場所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。加工制作b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸100加工制作加工制作食品過程中，不得存在下列行為：a）使用非食品原料加工制作食品；b）在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；c）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；加工制作加工制作食品過程中，不得存在下列行為：101加工制作d）使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；e）超范圍、超限量使用食品添加劑；f）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；g）使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；加工制作d）使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；102加工制作h）使用無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；i）使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品（如織紋螺等）；j）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；k）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。加工制作h）使用無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；103專間操作下列食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進行：a)生食類食品；b）裱花蛋糕；c）冷食類食品學校（含托幼機構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機構(gòu)食堂的備餐宜在專間內(nèi)進行。各專間、專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標識，標明其用途。專間操作下列食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進行：104每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進行消毒。消毒方法應(yīng)遵105粗加工制作與切配冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。粗加工制作與切配冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時加工制作。冷凍食106烹飪區(qū)內(nèi)加工制作需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預(yù)包裝調(diào)味料標簽上標注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。烹飪區(qū)內(nèi)加工制作需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度107油炸類食品選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護。油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應(yīng)及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標。定期拆卸油炸設(shè)備，進行清潔維護。油炸類食品108烹飪區(qū)操作煮沸生豆?jié){時，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時，應(yīng)避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。烹飪區(qū)操作煮沸生豆?jié){時，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)109高危易腐食品冷卻需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻。應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等。冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃。高危易腐食品冷卻需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后110食品再加熱高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進行再加熱。再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。食品再加熱高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時111食品留樣應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應(yīng)的標識。應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。食品留樣112廢棄物管理食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標識。廢棄物管理113廢棄物處置餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時清潔，必要時進行消毒。應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務(wù)。應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。廢棄物處置114有害生物防制滅蠅燈食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量。有害生物防制115與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目（16目就是指每平方英寸1平方英寸＝645.16mm2上有16個孔）的防蟲篩網(wǎng)。使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。使用風幕機的，風幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目（16目116鼠類誘捕設(shè)施餐飲服務(wù)場所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。餐飲服務(wù)場所外可使用抗干預(yù)型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。人員、貨物進出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于6mm。排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。鼠類誘捕設(shè)施117衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的存放要求不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品。應(yīng)設(shè)置單獨、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場所，存放場所具備防火防盜通風條件，由專人負責。衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的存放要求118食品安全管理人員基本要求

1、身體健康并持有有效健康證明。2、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。3、持有有效培訓合格證明。4、食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。食品安全管理人員基本要求

119食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡；上崗時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中；時刻保持手的清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食品前必須洗手；不在工作場所吸煙，不面對食品打噴嚏或咳嗽等。食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡；120食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工121做好晨檢工作，當觀察到下列癥狀時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。做好晨檢工作，當觀察到下列癥狀時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品122食品添加劑使用管理要求使用的品種、使用范圍、使用量必須符合GB2760的規(guī)定。不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷。不得使用非食用物質(zhì)。食品添加劑的保管和使用要做到專柜存放（要加鎖）、專人保管、定量使用，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。食品添加劑臺帳最好要單列。食品添加劑使用管理要求使用的品種、使用范圍、使用量必須符合G123燃料管理盡量采購使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，應(yīng)加入顏色進行警示，并嚴格管理，防止作為白酒誤飲。燃料管理124學校食堂食品安全知識課件125學校食堂食品安全知識課件126學校食堂食品安全知識課件127學校食堂食品安全知識課件128學校食堂食品安全知識課件129學校食堂如何預(yù)防食物中毒學校食堂如何預(yù)防食物中毒130（一）食物中毒的概念

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。（一）食物中毒的概念食物中毒是指攝入了含有生物性、化學131（三）常見的食物中毒分類及原因細菌性食物中毒食品原料變質(zhì)食品沒有燒熟煮透食品保管不妥，放置時間過長生、熟食品交叉污染吃不潔的生食水產(chǎn)品和生冷拌菜食品從業(yè)人員本身帶菌（三）常見的食物中毒分類及原因細菌性食物中毒132

真菌性食物中毒

食品貯存不當，受到真菌污染，在適宜的條件下污染的真菌生長繁殖、產(chǎn)生毒素。如霉變的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。真菌及其毒素食品中毒。較典型的是黃曲霉素，這是一種致癌性很強的毒物，由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生，通常污染玉米、花生仁和其他糧食等食品，人食用后也會引起中毒。

真菌性食物中毒133化學性食物中毒1.在種植或養(yǎng)殖過程中，食用農(nóng)產(chǎn)品受到化學性物質(zhì)污染，或在食用前，食用農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多；2.在運輸、貯存、加工制作過程中，食品受到化學性物質(zhì)污染。如使用盛放過有機磷農(nóng)藥的容器盛放食品，導致食品受到有機磷農(nóng)藥污染；3.誤將化學性物質(zhì)作為食品、食品添加劑食用飲用或使用。如誤將甲醇燃料作為白酒飲用，誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用；化學性食物中毒1344.食品中的營養(yǎng)素發(fā)生化學變化，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。如食用油脂酸敗后，產(chǎn)生酸、醛、酮類及各種氧化物等；5.在食品中添加非食用物質(zhì)，或超劑量使用食品添加劑。4.食品中的營養(yǎng)素發(fā)生化學變化，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。如食用油脂135動物性食物中毒1.食用天然含有有毒成分的動物或動物組織。如食用野生河鲀、未經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工的河鲀，織紋螺、魚膽、動物甲狀腺；2.在一定條件下，可食的動物性食品產(chǎn)生了大量有毒成分。如組氨酸含量較高的鮐魚等魚類在不新鮮或發(fā)生腐敗時，產(chǎn)生大量組胺。動物性食物中毒136植物性食物中毒1.食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鮮白果、曼陀羅果實或種子及其制品等；2.在一定條件下，可食的植物性食品產(chǎn)生了大量有毒成分，加工制作時未能徹底去除或破壞有毒成分。如馬鈴薯發(fā)芽后，幼芽及芽眼部分產(chǎn)生大量龍葵素，加工制作不當未能徹底去除龍葵素；植物性食物中毒1373.植物中天然含有有毒成分，加工制作時未能徹底去除或破壞有毒成分。如烹飪四季豆的時間不足，未能完全破壞四季豆中的皂素等；煮制豆?jié){的時間不足，未能徹底去除豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物。3.植物中天然含有有毒成分，加工制作時未能徹底去除或破壞有毒138預(yù)防中毒預(yù)防細菌性食物中毒1.避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品與生的食品原料接觸；從業(yè)人員