《軟飲料常用的輔料》幻燈片本課件PPT僅供大家學習使用學習完請自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學習使用學習完請自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學習使用學習完請自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學習使用學習完請自行刪除，謝謝！《軟飲料常用的輔料》幻燈片本課件PPT僅供大家學習使一、甜味劑〔甜味料〕二、酸度調節劑〔酸味劑、酸味料〕三、食用香料四、著色劑五、防腐劑六、抗氧化劑七、增稠劑八、酶制劑九、二氧化碳十、乳化劑一、甜味劑五、防腐劑《軟飲料常用的輔料》教學課件一、甜味劑〔甜味料〕●甜味劑：是指能賦予食品甜味的食品添加劑。

按其來源可分為按其熱值大小可分為天然甜味劑人工合成甜味劑營養型甜味劑非營養型甜味劑一、甜味劑〔甜味料〕天然甜味劑營養型甜味劑營養型甜味劑熱值在蔗糖熱值2%以上的甜味劑糖醇類〔麥芽糖醇、木糖醇等〕：適宜于糖尿病人糖類〔蔗糖、果糖等〕：不適宜于糖尿病人非營養型甜味劑熱值在蔗糖熱值2%以下的甜味劑糖精鈉、甜葉菊糖苷、甜蜜素、甘草等適宜于肥胖癥、高血壓癥、糖尿病人食用營養型甜味劑《軟飲料常用的輔料》教學課件㈠甜味料在軟飲料生產中的作用1.構成軟飲料風味本身呈甜味，與香精、酸等配合形成飲料獨特的風味。局部糖類具有一定粘稠度有助于香氣的保持和傳遞。㈠甜味料在軟飲料生產中的作用

2.營養和生理調節功能

蔗糖等營養型甜味料可作為供能物質，使飲料具有一定的營養價值。

非胰島素代謝性糖類可作為糖尿病人用飲料的甜味來源。

某些甜味料還具有低熱量、抗齲齒、抗腫瘤，抑制腸內腐敗菌生長繁殖、促進雙歧桿菌增殖等許多人體生理調節功能，可用于功能性飲料。2.營養和生理調節功能

3.防腐作用

蔗糖等甜味料高濃度下可利用其滲透壓抑制微生物的生長繁殖。3.防腐作用㈠甜味料在軟飲料生產中的作用

1.構成軟飲料風味2.營養和生理調節功能

3.防腐作用㈠甜味料在軟飲料生產中的作用㈡常用甜味料1.天然甜味料糖類：蔗糖、高果糖漿、葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖、異麥芽酮糖〔帕拉金糖〕等糖醇類：山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等。這些甜味料因在體內代謝多與胰島素無關，因此作為糖尿病人用甜味劑備受歡送。某些糖醇類還可以作為低熱量甜味料和抗齲齒甜味料應用。其他天然甜味劑甘草素、甜菊苷等㈡常用甜味料

2.非天然甜味劑

糖精鈉、環己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)、天門冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等2.非天然甜味劑㈢目前允許使用的甜味料 除蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、果葡糖漿等作為傳統食品使用的甜味料之外，我國允許使用于食品飲料中的甜味料主要有：糖精鈉、環己基氨基磺酸鈉〔甜蜜素〕、天門冬酰苯丙氨酸甲酯〔甜味素〕、阿力甜、帕拉金糖、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜葉菊糖甙、甘草、甘草酸一鉀和三鉀、甘草酸銨等。㈢目前允許使用的甜味料

幾種甜味料的相對甜度甜味物質

相對甜度

甜味物質相對甜度蔗糖100

山梨醇50～70麥芽糖

32～60

肌醇50葡萄糖

50～74

甘露醇70果糖

114～175

麥芽糖醇75～95糖精

20000～70000木糖醇100～140乳糖

16～27

甜葉菊提取物150～200棉子糖

23

環己基氨基磺酸鈉

3000～4000鼠李糖

30

天門冬酰苯丙氨酸甲酯

10000～20000半乳糖

30～60甜草酸20000～25000木糖

40～70

柚苷二氫查爾酮10000D—甘露糖醇

32～60

新橙皮二氫查爾酮

150000～2000000紫蘇糖

200000d--色氨酸3500幾種甜味料的相對甜度甜味物質相對甜度甜味物二、酸度調節劑〔酸味劑、酸味料〕●酸度調節劑：是指能調節食品酸度〔酸味〕的食品添加劑。㈠酸味劑在軟飲料中的作用㈡飲料中常用的酸味劑二、酸度調節劑〔酸味劑、酸味料〕㈠酸味劑在軟飲料中的作用1.呈現酸度與糖一起構成飲料的糖酸比。2.影響其它呈味物的效應A.酸味劑與甜味料之間具有相互的減效作用。B.酸味物與咸味物之間有比照效應。酸中參加少量食鹽那么酸味減弱，但鹽中參加少量酸那么咸味增強。在吃鮮菠蘿時參加一點鹽水，可使甜度增加，同時可以使酸度減弱，風味變好。C.苦澀味會使酸感增強3.具有一定殺菌、抑菌作用可降低飲料的殺菌強度。㈠酸味劑在軟飲料中的作用

酸味劑按其酸味可以分為三類：

●令人愉快的酸味：檸檬酸、Vc、葡萄糖酸

●帶有苦味的酸味：蘋果酸

●帶有澀味的酸味：

酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸酸味劑按其酸味可以分為三類：

●令人愉快的酸味：檸檬㈡飲料中常用的酸味劑1.檸檬酸是軟飲料中應用最廣泛的酸味劑，特別適用于柑桔類水果飲料。在其他飲料中可以單獨或與其他酸味料配合使用。使用量依據飲料的品種而定，一般為0.05～0.25%。

使用時一般先制成50%的溶液。

檸檬酸的酸味特點：酸味圓潤、柔和、爽快、可口，入口后即可到達最高酸味感覺，后味延續時間較短。㈡飲料中常用的酸味劑

2.蘋果酸

酸味強度是檸檬酸的1.2倍，有爽快的酸味，微有苦澀味，刺激性較強，對人工甜味劑有掩蔽后味的作用，在口中的呈味時間顯著地長于檸檬酸。

蘋果酸與檸檬酸混合使用，有增強酸味、圓潤口感的效果。2.蘋果酸

酸味強度是

3.乳酸

乳酸是乳酸發酵飲料的主要酸味成分，主要用于調配乳酸飲料。

乳酸的酸味強度是檸檬酸的1.2倍，有澀味、收斂味，與水果的酸味不同，切忌在果味和果汁飲料中使用乳酸。3.乳酸

乳酸是乳酸發酵飲料的主要酸味成4.酒石酸

葡萄中酒石酸含量最多。

酒石酸的酸味強度是檸檬酸的1.2～1.3倍，有澀味和收斂味。使用時以混合使用效果最正確。

含酒石酸的飲料注意低溫儲存時易產生酒石沉淀。4.酒石酸

葡萄中酒石酸含量最多

5.磷酸

磷酸為無機酸，磷酸的酸性比檸檬酸和酒石酸強烈，但口感酸味弱，有澀味,不適合生產水果飲料在非果味飲料中可以與葉、根、堅果或香辛料的香氣很好地混合，特別在可樂型飲料中使用，更能發揮其獨特的酸味。

百事可樂配料：水、食品添加劑〔二氧化碳、焦糖色，磷酸、甜蜜素、檸檬酸鈉、甜味素〔含苯丙氨酸〕、苯甲酸鈉、咖啡因、食用香精、檸檬酸、安賽蜜〕5.磷酸

磷酸為無機酸，磷酸的酸性比檸檬

6.富馬酸

富馬酸具有獨特的酸味，酸味強度是檸檬酸的1.8倍。

主要用于酒類的調味和粉末發泡飲料，氣泡持久性好，產品組織細膩。6.富馬酸

7.葡萄糖酸

具有檸檬酸近似的軟的酸味，飲料中常與其它酸味劑合用，使用量一般為0.01%～0.4%。

8.己二酸

酸味柔和酸度低，可使制品風味持久良好，對于不適宜立即釋放風味的產品可改善味感，形成后酸味。常用于固體飲料粉和果胨粉中。7.葡萄糖酸三、食用香料●是指能用于調配食用香精并使食品增香的物質。“香〞是飲料四大感官指標之一，因為香氣能增加人的心理愉悅感，激發人的食欲。制造飲料的各種原料其原有的香氣會在加工過程中揮發過半，更何況用以生產飲料的大局部原料本身就無味，要想靠這些物質產生令人愉快的香氣是很難辦到的，因此，人們就用添加香精或香料的方法來彌補這一缺陷。三、食用香料㈠香料及其分類

香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的物質，是配制香精的原料。

香料有3個來源：

1.天然香料

2.單離香料

3.合成香料㈠香料及其分類麝大靈貓〔香貓〕河貍〔海貍〕抹香鯨

大靈貓〔香貓〕大靈貓〔香貓〕1.天然香料

⑴動物性天然香料：是動物的分泌物或排泄物。

動物性天然香料有十幾種，能夠形成商品和經常應用的只有麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香4種。麝大靈貓〔香貓〕河貍〔海貍〕抹香鯨大靈貓〔香貓〕大靈貓〔香

⑵植物性天然香料：是用芳香植物的花、枝、葉、根、皮、莖、籽或果實等為原料，用水蒸氣蒸餾法、浸提法、壓榨法、吸收法等方法，生產出來的精油、浸膏、酊劑、香脂、香樹脂等。

2.單離香料 使用物理或化學的方法從天然香料中別離出來的單體香料化合物稱為單離香料。 如，在薄荷油中含有70～80%左右的薄荷醇，用重結晶的方法從薄荷油中別離出來的薄荷醇就是單離香料，俗稱“薄荷腦〞。2.單離香料3.合成香料 是經化學反響而制成的單體香料化合物。目前世界上合成香料已達5000多種，常用的產品有400多種。3.合成香料㈡調合香料〔香精〕是以天然香料和人造香料為原料調配制成的產品，俗稱香精。一種香精往往是由幾種至上百種香料所組成。天然香料及合成香料由于它們的香氣香味比較單調，多數都不能單獨直接使用，而且使用不太方便，一般將香料調配成香精以后使用，用于加香。㈡調合香料〔香精〕㈢香精的種類

1.水溶性香精

2.油溶性香精

3.乳化香精

4.粉末香精

5.香基香精㈢香精的種類1.水溶性香精 由香精基、乙醇(丙二醇)、蒸餾水調合而成，有時參加少量甘油和色素。2.油溶性香精 由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇調合而成。1.水溶性香精

3.乳化香精

由香精基、乳化劑、穩定劑和蒸餾水調合而成。

外觀為白色乳濁狀液體且帶粘稠性，在水中能迅速分散使溶液呈乳濁狀態。3.乳化香精

4.粉末香精

由香精基、賦形劑(糊精等)、乳化劑等調合而成。呈粉末狀，色澤可按需要確定。

5.香基香精

香基香精是只含有香料的香精，不含稀釋劑，在貯存期內可使香精加速成熟，并可防止氧化變質。

此類香精香氣濃烈，使用前可加稀釋劑配制成各種香精。4.粉末香精1.輔助作用 某些原來具有良好香氣的物質，如茶葉、高級酒等，由于香氣濃度缺乏，需選用與之相適應的香精來輔助其香氣。㈣飲料加香的目的〔作用〕1.輔助作用㈣飲料加香的目的〔作用〕2.穩定作用 天然產品的香氣往往受地區、季節、氣候、土壤、栽培條件和加工技術的影響而不穩定，香精那么是按一定配方進展調合生產的，其香氣根本上能到達每批都穩定的產品，加香之后，可以對天然產品的香氣起到一定的穩定作用。2.穩定作用3.補充作用 某些產品如果汁等因加工過程中原有風味損失較多，選用與其香氣特征相適應的香精加香，可使產品的香氣得到補充。4.矯味作用某些食品和藥用成份具有令人不易承受的氣味，選用適當的香精可以矯正或掩蓋其不良香氣。3.補充作用5.賦香作用某些產品本身沒有香氣，如汽水，可以通過選用一定香型的香精，使產品產生一定香氣。6.替代作用某些產品直接用天然品作為香氣來源有困難時(如原料缺乏，本錢過高，生產工藝困難等)，可采用相應香精代替或局部代替。如果汁、果味型汽水常用果香型香精來代替天然果汁。5.賦香作用㈣飲料加香的目的〔作用〕1.輔助作用 2.穩定作用 3.補充作用4.矯味作用5.賦香作用6.替代作用

㈣飲料加香的目的〔作用〕㈤使用香精的本卷須知 ①飲料為水，因此選擇水溶性香精。 ②用量適當過多那么香氣不正，過少那么香氣缺乏。要通過反復試驗屢次品評，并應征求消費者的意見。③分散均勻飲料中添加食用香精必須分散均勻，不應出現局部過濃或過稀。 ④防止揮發多數香精易揮發，如果飲料生產中需要脫氣、脫臭等處理，那么香精的添加必須在這些過程之后。在汽水生產中，一般將香精加于糖漿中，故糖漿冷卻后才能添加香精。㈤使用香精的本卷須知㈠香料及其分類㈡調合香料〔香精〕㈢香精的種類㈣飲料加香的目的〔作用〕㈤使用香精的本卷須知㈠香料及其分類四、著色劑食品著色劑，又叫食用色素，是指能使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑。㈠飲料加色的目的〔作用〕㈡食用色素分類㈢色素溶液的配制㈣軟飲料色澤的調配四、著色劑㈠飲料加色的目的〔作用〕①模仿天然產品色澤；②矯正天然產品在加工中的褪色、變色，使之恢復原有的亮麗色澤；③適應消費者嗜好性要求。㈠飲料加色的目的〔作用〕

㈡食用色素分類

可分為食用合成色素和食用天然色素。

●食用合成色素：即用化學合成方法取得的食品著色劑。

●食用天然色素：即來自于生物體的食品著色劑。

㈡食用色素分類

㈢色素溶液的配制

直接使用色素粉末不易在食品中分布均勻，會形成色素斑點，最好用溶劑配制成溶液使用。

一般配制濃度為1%～10％，過濃難于調節色調、也不易調勻。㈢色素溶液的配制●配制時注意問題：⑴稱量準確。色素稱量時必須準確一致，否那么制品易形成色差。⑵水質干凈。配制溶液用水必須經過脫氯處理，可使用蒸餾水和去離子水，否那么會造成色素褪色或難以溶解完全。⑶忌觸鐵器。配制色素溶液時，應使用玻璃、陶瓷、不銹鋼或塑料容器，防止與鐵器接觸。⑷避光冷藏。配好的溶液應避光冷藏。●配制時注意問題：㈣軟飲料色澤的調配人們的色澤需求是多方面的，而食用合成色素的根本顏色只有紅、黃、藍三種，為獲得滿意的色調，常需混合使用色素，調配色澤。㈣軟飲料色澤的調配《軟飲料常用的輔料》教學課件飲料色澤調配應注意的幾個問題：⑴標準使用色素在色素種類、使用范圍、使用濃度方面，要嚴格遵守有關規定。飲料色澤調配應注意的幾個問題：⑵稱量準確，比例準確按紅、黃、藍3種根本色可調制出各種不同的顏色，但比例一定要準確。配制時，色素的稱量與所加溶劑量的稱量也必須準確，色素要全部溶解在溶劑中。⑵稱量準確，比例準確⑶遵守習慣，色澤自然，濃淡適宜“顏色是感動心靈的鑰匙〞，適宜的顏色能刺激人的購置欲。顏色適中柔和，能令人賞心悅目；一旦調配不當，那么讓人刺目、厭煩、惡心。

⑶遵守習慣，色澤自然，濃淡適宜顏色失調或顏色不符合品種要求，會讓消費者心理反感，因為消費者出于生活上的習慣與常年積累的經歷，對各種食品的色澤自然而然有了深刻的印象。以草莓飲料為例，其色澤應為淡紅色，假設是黃色或綠色，那么消費者一定會望而生畏、止步不前。顏色失調或顏色不符合品種要求，會讓消費者心理反感，調色時，要按照水果本身的色澤來選擇色素，濃淡適宜。如成熟的草莓的色澤是鮮艷的紅色，但草莓飲料的顏色那么要求淡雅些，以淡紅色為佳。調色時，要按照水果本身的色澤來選擇色素，濃淡適宜。

這么做還有一個原因，就是紅色是暖色調，在炎熱的夏、秋兩季紅色過濃的飲料總給人以更熱的感覺。

青梅飲料的顏色以綠色為好，這時的綠色可以稍濃些，因綠色是冷色，但添加量應嚴格按照GB2760—1996的規定。這么做還有一個原因，就是紅色是暖色調，在炎熱的夏

五、防腐劑

●防腐劑是指對微生物具有殺滅、抑制或阻止生長作用的食品添加劑。

如：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丁酯等。新型防腐劑：乳酸鏈球菌素，那他霉素，魚精蛋白。五、防腐劑充分防腐劑使用注意問題：1.多數宜在酸性條件下使用，pH越低效果越好；2.嚴格控制用量，防腐劑使用與殺菌及衛生條件相結合，到達保質要求；3.充分溶解，防腐劑應在酸味劑之前參加糖漿中，否那么在葉面上形成難溶的浮渣。4.可與假設干防腐劑并用。充分防腐劑使用注意問題：六、抗氧化劑

●抗氧化劑是指能夠防止或延緩食品氧化，提高食品穩定性、延長食品貯藏期的食品添加劑。

油溶性和水溶性兩類，飲料中用的是后者。如抗壞血酸及其鹽類，亞硫酸鹽類，植酸，葡萄糖氧化酶等。

六、抗氧化劑使用注意問題：1.用量很小，注意溶解、分散。2.對紫外線敏感，避光保存。3.加酸增效。有機酸對其有增效作用。使用注意問題：七、增稠劑

●增稠劑是指通過提高食品黏度，以提高食品體態穩定性的食品添加劑。

增稠劑可提高飲料的粘稠度，改變其物理性質，起到乳化、穩定作用，并兼有賦予飲料粘潤、適宜、真實、天然的口感。

在冷飲食品中，增稠劑可促使所生產的冰淇淋、雪糕組織細膩、質地滑潤、膨脹率好，還能延緩冰淇淋在儲藏期間的結晶速度。七、增稠劑

增稠劑種類很多，分天然和合成兩大類：

●天然增稠劑多從含多糖類粘質物的植物和海藻類制取，如淀粉、果膠、瓊脂、瓜爾豆膠、海藻酸等。也有從含有蛋白質的動物制取，如明膠、酪蛋白等，以及從微生物制取的黃原膠、環狀糊精等。

●合成增稠劑主要有CMC、藻酸丙二醇酯、變性淀粉等。增稠劑種類很多，分天然和合成兩大類：

軟飲料中常用的增稠劑主要是：

瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、果膠、黃原膠、藻酸丙二醇酯、卡拉膠、環狀糊精等。

注意溶解方法。軟飲料中常用的增稠劑主要是：八、酶制劑1.果膠酶——果汁2.單寧酶——茶飲料使用注意問題：⑴適宜的反響條件。溫度，PH值，濃度。⑵防止金屬〔器具〕的抑制作用。⑶防止反響時間過長導致的污染。八、酶制劑在軟飲料中的主要作用清涼解暑抑制微生物生長，延長產品貨架期增強風味增加爽口感九、二氧化碳

㈠二氧化碳在軟飲料中的主要作用在軟飲料中的主要作用九、二氧化碳〔二〕工業上常用二氧化碳的來源及凈化石灰石制石灰的副產品發酵產品的副產品燃燒焦炭或石油的制品小蘇打和硫酸中和天然二氧化碳〔二〕工業上常用二氧化碳的來源及凈化十、乳化劑●凡能使兩種或兩種以上互不相溶的液體〔如油和水〕能均勻地分散成乳狀液〔或稱乳濁液〕的物質，稱為乳化劑。乳化劑能夠改善乳化體中各種構成相之間的外表張力，從而提高其穩定性。

十、乳化劑乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的外表活性劑。單硬脂酸甘油酯乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的乳濁液的兩種類型：水包油〔O／W〕型：分散相為油，連續相為水。如牛奶。油包水〔W／O〕型：分散相為水，連續相為油。如起酥油。乳濁液的兩種類型：㈠乳化劑的分類㈡乳化劑的親水親油平衡值㈢乳化劑在軟飲料中的作用㈣軟飲料中常用的乳化劑㈤乳化劑的選用原那么㈠乳化劑的分類

㈠乳化劑的分類

1.離子型乳化劑2.非離子型乳化劑㈠乳化劑的分類1.離子型乳化劑離子型乳化劑是指溶于水時能電離生成離子的乳化劑。可分為——●陽離子型：如烷基三甲基氯化銨等〔在食品工業中根本上無應用〕；●陰離子型：如硬脂酰-2-乳酸鈉等；●兩性離子型：如卵磷脂等。1.離子型乳化劑2.非離子型乳化劑非離子型乳化劑是指溶于水時不能電離，不能生成離子的乳化劑。如：單雙甘油酯、蔗糖酯、聚山梨醇酯等。

在食品工業和軟飲料中應用最廣泛的是這類乳化劑。2.非離子型乳化劑㈡乳化劑的親水親油平衡值HLB值——親水親油平衡值。規定：〔非離子型乳化劑〕親油性為100％的乳化劑，HLB值為0〔以石蠟為代表〕，親水性為100％的乳化劑，HLB值為20〔以油酸鉀為代表〕。其間分為20等份，表示其親水、親油性的強弱和應用特性。HLB值＜10者，主要是親油性的；HLB值≥10者，那么具有親水特征。㈡乳化劑的親水親油平衡值非離子型乳化劑的HLB值與其相關性質非離子型乳化劑的HLB值與其相關性質

HLB值所占％比在水中性質應用范圍親水基親油基

0

0

100HLB1～4，不分散

2

10

90HLB1.5～3，消泡作用

4

20

80HLB3～6，略有分散HLB3.5～6，W／O型乳化作用（最佳3.5）

6

30

70HLB6～8，經劇烈攪打后呈乳濁狀分散HLB7～9，濕潤作用

8

40

60HLB8～18，O／W型乳化作用（最佳12）

10

50

50HLB8～10，穩定的乳狀分散

12

60

40HLB10～13，趨向透明的分散HLB13～15，清洗作用

14

70

30

16

80

20HLB13～20，呈溶解狀透明膠體狀液HLB15～18，助清作用

18

90

10

20

100

0所占％比親水基親油基001002101.乳化作用

2.濕潤和分散作用

3.增溶作用1.乳化作用1.乳化作用利用乳化劑的乳化作用，可以防止軟飲料中互不相容體系的別離，如豆奶中脂肪上浮分層。還可以防止蛋白質凝聚和沉淀。乳化劑用于含油蛋白飲料，可使油脂的乳化效果更好，飲料潔白，口感細膩。㈢乳化劑在軟飲料中的作用1.乳化作用㈢乳化劑在軟飲料中的作用2.濕潤和分散作用麥乳精、豆漿晶等固體飲料，一般要求在其參加水中后能迅速分散開來并濕潤溶解，以免結塊不溶。參加乳化劑可增強固體飲料的分散性和濕潤性，改善其速溶性。2.濕潤和分散作用

3.增溶作用

HLB值15以上的乳化劑可作為脂溶性物質的增溶劑，增強其水溶性。軟飲料使用的一些脂溶性香料，脂溶性色素和營養強化劑等都可以使用乳化劑增強其在水中的溶解性。

乳化劑在食品中應用時，除有上述作用外還有抗老化作用、潤滑作用、起泡和消泡作用、控制結晶作用、調節粘度作用、抗菌保鮮作用等。3.增溶作用㈣軟飲料中常用的乳化劑軟飲料中常用的有單硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、酪蛋白酸鈉〔酪朊酸鈉，酪氨酸鈉〕、斯潘、改性大豆磷脂等。由于軟飲料都是由多種成份組成的混合體，單一乳化劑很難到達理想效果，因此應用時常將乳化劑混合使用，以求獲得良好的乳化效果。㈣軟飲料中常用的乳化劑1.根據HLB值選擇軟飲料種類多，成份復雜，要求乳化劑具有的特性也各不一樣，因此可首先按食品的特性要求，選擇具有相應HLB值的乳化劑。㈤乳化劑的選用原那么1.根據HLB值選擇㈤乳化劑的選用原2.相似相溶原那么根據軟飲料中主要成份的構造特征，在具體選用乳化劑時，可選擇與其有類似構造的乳化劑，也可以使用兩種或兩種以上乳化劑混合使用。2.相似相溶原那么

3.透光度測定法

乳化劑的乳化作用越強，形成的乳狀溶液越穩定，其透光度越低。

因此在確定某種軟飲料最適合的乳化劑及用量時，可采用透光度測定法。3.透光度測定法1.根據HLB值選擇2.相似相溶原那么3.透光度測定法㈤乳化劑的選用原那么1.根據HLB值選擇㈤乳化劑的選用原那么甜味劑酸度調節劑食用香料著色劑防腐劑抗氧化劑增稠劑酶制劑二氧化碳乳化劑甜酸食著防抗增酶二乳《軟飲料常用的輔料》幻燈片本課件PPT僅供大家學習使用學習完請自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學習使用學習完請自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學習使用學習完請自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學習使用學習完請自行刪除，謝謝！《軟飲料常用的輔料》幻燈片本課件PPT僅供大家學習使一、甜味劑〔甜味料〕二、酸度調節劑〔酸味劑、酸味料〕三、食用香料四、著色劑五、防腐劑六、抗氧化劑七、增稠劑八、酶制劑九、二氧化碳十、乳化劑一、甜味劑五、防腐劑《軟飲料常用的輔料》教學課件一、甜味劑〔甜味料〕●甜味劑：是指能賦予食品甜味的食品添加劑。

按其來源可分為按其熱值大小可分為天然甜味劑人工合成甜味劑營養型甜味劑非營養型甜味劑一、甜味劑〔甜味料〕天然甜味劑營養型甜味劑營養型甜味劑熱值在蔗糖熱值2%以上的甜味劑糖醇類〔麥芽糖醇、木糖醇等〕：適宜于糖尿病人糖類〔蔗糖、果糖等〕：不適宜于糖尿病人非營養型甜味劑熱值在蔗糖熱值2%以下的甜味劑糖精鈉、甜葉菊糖苷、甜蜜素、甘草等適宜于肥胖癥、高血壓癥、糖尿病人食用營養型甜味劑《軟飲料常用的輔料》教學課件㈠甜味料在軟飲料生產中的作用1.構成軟飲料風味本身呈甜味，與香精、酸等配合形成飲料獨特的風味。局部糖類具有一定粘稠度有助于香氣的保持和傳遞。㈠甜味料在軟飲料生產中的作用

2.營養和生理調節功能

蔗糖等營養型甜味料可作為供能物質，使飲料具有一定的營養價值。

非胰島素代謝性糖類可作為糖尿病人用飲料的甜味來源。

某些甜味料還具有低熱量、抗齲齒、抗腫瘤，抑制腸內腐敗菌生長繁殖、促進雙歧桿菌增殖等許多人體生理調節功能，可用于功能性飲料。2.營養和生理調節功能

3.防腐作用

蔗糖等甜味料高濃度下可利用其滲透壓抑制微生物的生長繁殖。3.防腐作用㈠甜味料在軟飲料生產中的作用

1.構成軟飲料風味2.營養和生理調節功能

3.防腐作用㈠甜味料在軟飲料生產中的作用㈡常用甜味料1.天然甜味料糖類：蔗糖、高果糖漿、葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖、異麥芽酮糖〔帕拉金糖〕等糖醇類：山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等。這些甜味料因在體內代謝多與胰島素無關，因此作為糖尿病人用甜味劑備受歡送。某些糖醇類還可以作為低熱量甜味料和抗齲齒甜味料應用。其他天然甜味劑甘草素、甜菊苷等㈡常用甜味料

2.非天然甜味劑

糖精鈉、環己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)、天門冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等2.非天然甜味劑㈢目前允許使用的甜味料 除蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、果葡糖漿等作為傳統食品使用的甜味料之外，我國允許使用于食品飲料中的甜味料主要有：糖精鈉、環己基氨基磺酸鈉〔甜蜜素〕、天門冬酰苯丙氨酸甲酯〔甜味素〕、阿力甜、帕拉金糖、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜葉菊糖甙、甘草、甘草酸一鉀和三鉀、甘草酸銨等。㈢目前允許使用的甜味料

幾種甜味料的相對甜度甜味物質

相對甜度

甜味物質相對甜度蔗糖100

山梨醇50～70麥芽糖

32～60

肌醇50葡萄糖

50～74

甘露醇70果糖

114～175

麥芽糖醇75～95糖精

20000～70000木糖醇100～140乳糖

16～27

甜葉菊提取物150～200棉子糖

23

環己基氨基磺酸鈉

3000～4000鼠李糖

30

天門冬酰苯丙氨酸甲酯

10000～20000半乳糖

30～60甜草酸20000～25000木糖

40～70

柚苷二氫查爾酮10000D—甘露糖醇

32～60

新橙皮二氫查爾酮

150000～2000000紫蘇糖

200000d--色氨酸3500幾種甜味料的相對甜度甜味物質相對甜度甜味物二、酸度調節劑〔酸味劑、酸味料〕●酸度調節劑：是指能調節食品酸度〔酸味〕的食品添加劑。㈠酸味劑在軟飲料中的作用㈡飲料中常用的酸味劑二、酸度調節劑〔酸味劑、酸味料〕㈠酸味劑在軟飲料中的作用1.呈現酸度與糖一起構成飲料的糖酸比。2.影響其它呈味物的效應A.酸味劑與甜味料之間具有相互的減效作用。B.酸味物與咸味物之間有比照效應。酸中參加少量食鹽那么酸味減弱，但鹽中參加少量酸那么咸味增強。在吃鮮菠蘿時參加一點鹽水，可使甜度增加，同時可以使酸度減弱，風味變好。C.苦澀味會使酸感增強3.具有一定殺菌、抑菌作用可降低飲料的殺菌強度。㈠酸味劑在軟飲料中的作用

酸味劑按其酸味可以分為三類：

●令人愉快的酸味：檸檬酸、Vc、葡萄糖酸

●帶有苦味的酸味：蘋果酸

●帶有澀味的酸味：

酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸酸味劑按其酸味可以分為三類：

●令人愉快的酸味：檸檬㈡飲料中常用的酸味劑1.檸檬酸是軟飲料中應用最廣泛的酸味劑，特別適用于柑桔類水果飲料。在其他飲料中可以單獨或與其他酸味料配合使用。使用量依據飲料的品種而定，一般為0.05～0.25%。

使用時一般先制成50%的溶液。

檸檬酸的酸味特點：酸味圓潤、柔和、爽快、可口，入口后即可到達最高酸味感覺，后味延續時間較短。㈡飲料中常用的酸味劑

2.蘋果酸

酸味強度是檸檬酸的1.2倍，有爽快的酸味，微有苦澀味，刺激性較強，對人工甜味劑有掩蔽后味的作用，在口中的呈味時間顯著地長于檸檬酸。

蘋果酸與檸檬酸混合使用，有增強酸味、圓潤口感的效果。2.蘋果酸

酸味強度是

3.乳酸

乳酸是乳酸發酵飲料的主要酸味成分，主要用于調配乳酸飲料。

乳酸的酸味強度是檸檬酸的1.2倍，有澀味、收斂味，與水果的酸味不同，切忌在果味和果汁飲料中使用乳酸。3.乳酸

乳酸是乳酸發酵飲料的主要酸味成4.酒石酸

葡萄中酒石酸含量最多。

酒石酸的酸味強度是檸檬酸的1.2～1.3倍，有澀味和收斂味。使用時以混合使用效果最正確。

含酒石酸的飲料注意低溫儲存時易產生酒石沉淀。4.酒石酸

葡萄中酒石酸含量最多

5.磷酸

磷酸為無機酸，磷酸的酸性比檸檬酸和酒石酸強烈，但口感酸味弱，有澀味,不適合生產水果飲料在非果味飲料中可以與葉、根、堅果或香辛料的香氣很好地混合，特別在可樂型飲料中使用，更能發揮其獨特的酸味。

百事可樂配料：水、食品添加劑〔二氧化碳、焦糖色，磷酸、甜蜜素、檸檬酸鈉、甜味素〔含苯丙氨酸〕、苯甲酸鈉、咖啡因、食用香精、檸檬酸、安賽蜜〕5.磷酸

磷酸為無機酸，磷酸的酸性比檸檬

6.富馬酸

富馬酸具有獨特的酸味，酸味強度是檸檬酸的1.8倍。

主要用于酒類的調味和粉末發泡飲料，氣泡持久性好，產品組織細膩。6.富馬酸

7.葡萄糖酸

具有檸檬酸近似的軟的酸味，飲料中常與其它酸味劑合用，使用量一般為0.01%～0.4%。

8.己二酸

酸味柔和酸度低，可使制品風味持久良好，對于不適宜立即釋放風味的產品可改善味感，形成后酸味。常用于固體飲料粉和果胨粉中。7.葡萄糖酸三、食用香料●是指能用于調配食用香精并使食品增香的物質。“香〞是飲料四大感官指標之一，因為香氣能增加人的心理愉悅感，激發人的食欲。制造飲料的各種原料其原有的香氣會在加工過程中揮發過半，更何況用以生產飲料的大局部原料本身就無味，要想靠這些物質產生令人愉快的香氣是很難辦到的，因此，人們就用添加香精或香料的方法來彌補這一缺陷。三、食用香料㈠香料及其分類

香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的物質，是配制香精的原料。

香料有3個來源：

1.天然香料

2.單離香料

3.合成香料㈠香料及其分類麝大靈貓〔香貓〕河貍〔海貍〕抹香鯨

大靈貓〔香貓〕大靈貓〔香貓〕1.天然香料

⑴動物性天然香料：是動物的分泌物或排泄物。

動物性天然香料有十幾種，能夠形成商品和經常應用的只有麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香4種。麝大靈貓〔香貓〕河貍〔海貍〕抹香鯨大靈貓〔香貓〕大靈貓〔香

⑵植物性天然香料：是用芳香植物的花、枝、葉、根、皮、莖、籽或果實等為原料，用水蒸氣蒸餾法、浸提法、壓榨法、吸收法等方法，生產出來的精油、浸膏、酊劑、香脂、香樹脂等。

2.單離香料 使用物理或化學的方法從天然香料中別離出來的單體香料化合物稱為單離香料。 如，在薄荷油中含有70～80%左右的薄荷醇，用重結晶的方法從薄荷油中別離出來的薄荷醇就是單離香料，俗稱“薄荷腦〞。2.單離香料3.合成香料 是經化學反響而制成的單體香料化合物。目前世界上合成香料已達5000多種，常用的產品有400多種。3.合成香料㈡調合香料〔香精〕是以天然香料和人造香料為原料調配制成的產品，俗稱香精。一種香精往往是由幾種至上百種香料所組成。天然香料及合成香料由于它們的香氣香味比較單調，多數都不能單獨直接使用，而且使用不太方便，一般將香料調配成香精以后使用，用于加香。㈡調合香料〔香精〕㈢香精的種類

1.水溶性香精

2.油溶性香精

3.乳化香精

4.粉末香精

5.香基香精㈢香精的種類1.水溶性香精 由香精基、乙醇(丙二醇)、蒸餾水調合而成，有時參加少量甘油和色素。2.油溶性香精 由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇調合而成。1.水溶性香精

3.乳化香精

由香精基、乳化劑、穩定劑和蒸餾水調合而成。

外觀為白色乳濁狀液體且帶粘稠性，在水中能迅速分散使溶液呈乳濁狀態。3.乳化香精

4.粉末香精

由香精基、賦形劑(糊精等)、乳化劑等調合而成。呈粉末狀，色澤可按需要確定。

5.香基香精

香基香精是只含有香料的香精，不含稀釋劑，在貯存期內可使香精加速成熟，并可防止氧化變質。

此類香精香氣濃烈，使用前可加稀釋劑配制成各種香精。4.粉末香精1.輔助作用 某些原來具有良好香氣的物質，如茶葉、高級酒等，由于香氣濃度缺乏，需選用與之相適應的香精來輔助其香氣。㈣飲料加香的目的〔作用〕1.輔助作用㈣飲料加香的目的〔作用〕2.穩定作用 天然產品的香氣往往受地區、季節、氣候、土壤、栽培條件和加工技術的影響而不穩定，香精那么是按一定配方進展調合生產的，其香氣根本上能到達每批都穩定的產品，加香之后，可以對天然產品的香氣起到一定的穩定作用。2.穩定作用3.補充作用 某些產品如果汁等因加工過程中原有風味損失較多，選用與其香氣特征相適應的香精加香，可使產品的香氣得到補充。4.矯味作用某些食品和藥用成份具有令人不易承受的氣味，選用適當的香精可以矯正或掩蓋其不良香氣。3.補充作用5.賦香作用某些產品本身沒有香氣，如汽水，可以通過選用一定香型的香精，使產品產生一定香氣。6.替代作用某些產品直接用天然品作為香氣來源有困難時(如原料缺乏，本錢過高，生產工藝困難等)，可采用相應香精代替或局部代替。如果汁、果味型汽水常用果香型香精來代替天然果汁。5.賦香作用㈣飲料加香的目的〔作用〕1.輔助作用 2.穩定作用 3.補充作用4.矯味作用5.賦香作用6.替代作用

㈣飲料加香的目的〔作用〕㈤使用香精的本卷須知 ①飲料為水，因此選擇水溶性香精。 ②用量適當過多那么香氣不正，過少那么香氣缺乏。要通過反復試驗屢次品評，并應征求消費者的意見。③分散均勻飲料中添加食用香精必須分散均勻，不應出現局部過濃或過稀。 ④防止揮發多數香精易揮發，如果飲料生產中需要脫氣、脫臭等處理，那么香精的添加必須在這些過程之后。在汽水生產中，一般將香精加于糖漿中，故糖漿冷卻后才能添加香精。㈤使用香精的本卷須知㈠香料及其分類㈡調合香料〔香精〕㈢香精的種類㈣飲料加香的目的〔作用〕㈤使用香精的本卷須知㈠香料及其分類四、著色劑食品著色劑，又叫食用色素，是指能使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑。㈠飲料加色的目的〔作用〕㈡食用色素分類㈢色素溶液的配制㈣軟飲料色澤的調配四、著色劑㈠飲料加色的目的〔作用〕①模仿天然產品色澤；②矯正天然產品在加工中的褪色、變色，使之恢復原有的亮麗色澤；③適應消費者嗜好性要求。㈠飲料加色的目的〔作用〕

㈡食用色素分類

可分為食用合成色素和食用天然色素。

●食用合成色素：即用化學合成方法取得的食品著色劑。

●食用天然色素：即來自于生物體的食品著色劑。

㈡食用色素分類

㈢色素溶液的配制

直接使用色素粉末不易在食品中分布均勻，會形成色素斑點，最好用溶劑配制成溶液使用。

一般配制濃度為1%～10％，過濃難于調節色調、也不易調勻。㈢色素溶液的配制●配制時注意問題：⑴稱量準確。色素稱量時必須準確一致，否那么制品易形成色差。⑵水質干凈。配制溶液用水必須經過脫氯處理，可使用蒸餾水和去離子水，否那么會造成色素褪色或難以溶解完全。⑶忌觸鐵器。配制色素溶液時，應使用玻璃、陶瓷、不銹鋼或塑料容器，防止與鐵器接觸。⑷避光冷藏。配好的溶液應避光冷藏。●配制時注意問題：㈣軟飲料色澤的調配人們的色澤需求是多方面的，而食用合成色素的根本顏色只有紅、黃、藍三種，為獲得滿意的色調，常需混合使用色素，調配色澤。㈣軟飲料色澤的調配《軟飲料常用的輔料》教學課件飲料色澤調配應注意的幾個問題：⑴標準使用色素在色素種類、使用范圍、使用濃度方面，要嚴格遵守有關規定。飲料色澤調配應注意的幾個問題：⑵稱量準確，比例準確按紅、黃、藍3種根本色可調制出各種不同的顏色，但比例一定要準確。配制時，色素的稱量與所加溶劑量的稱量也必須準確，色素要全部溶解在溶劑中。⑵稱量準確，比例準確⑶遵守習慣，色澤自然，濃淡適宜“顏色是感動心靈的鑰匙〞，適宜的顏色能刺激人的購置欲。顏色適中柔和，能令人賞心悅目；一旦調配不當，那么讓人刺目、厭煩、惡心。

⑶遵守習慣，色澤自然，濃淡適宜顏色失調或顏色不符合品種要求，會讓消費者心理反感，因為消費者出于生活上的習慣與常年積累的經歷，對各種食品的色澤自然而然有了深刻的印象。以草莓飲料為例，其色澤應為淡紅色，假設是黃色或綠色，那么消費者一定會望而生畏、止步不前。顏色失調或顏色不符合品種要求，會讓消費者心理反感，調色時，要按照水果本身的色澤來選擇色素，濃淡適宜。如成熟的草莓的色澤是鮮艷的紅色，但草莓飲料的顏色那么要求淡雅些，以淡紅色為佳。調色時，要按照水果本身的色澤來選擇色素，濃淡適宜。

這么做還有一個原因，就是紅色是暖色調，在炎熱的夏、秋兩季紅色過濃的飲料總給人以更熱的感覺。

青梅飲料的顏色以綠色為好，這時的綠色可以稍濃些，因綠色是冷色，但添加量應嚴格按照GB2760—1996的規定。這么做還有一個原因，就是紅色是暖色調，在炎熱的夏

五、防腐劑

●防腐劑是指對微生物具有殺滅、抑制或阻止生長作用的食品添加劑。

如：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丁酯等。新型防腐劑：乳酸鏈球菌素，那他霉素，魚精蛋白。五、防腐劑充分防腐劑使用注意問題：1.多數宜在酸性條件下使用，pH越低效果越好；2.嚴格控制用量，防腐劑使用與殺菌及衛生條件相結合，到達保質要求；3.充分溶解，防腐劑應在酸味劑之前參加糖漿中，否那么在葉面上形成難溶的浮渣。4.可與假設干防腐劑并用。充分防腐劑使用注意問題：六、抗氧化劑

●抗氧化劑是指能夠防止或延緩食品氧化，提高食品穩定性、延長食品貯藏期的食品添加劑。

油溶性和水溶性兩類，飲料中用的是后者。如抗壞血酸及其鹽類，亞硫酸鹽類，植酸，葡萄糖氧化酶等。

六、抗氧化劑使用注意問題：1.用量很小，注意溶解、分散。2.對紫外線敏感，避光保存。3.加酸增效。有機酸對其有增效作用。使用注意問題：七、增稠劑

●增稠劑是指通過提高食品黏度，以提高食品體態穩定性的食品添加劑。

增稠劑可提高飲料的粘稠度，改變其物理性質，起到乳化、穩定作用，并兼有賦予飲料粘潤、適宜、真實、天然的口感。

在冷飲食品中，增稠劑可促使所生產的冰淇淋、雪糕組織細膩、質地滑潤、膨脹率好，還能延緩冰淇淋在儲藏期間的結晶速度。七、增稠劑

增稠劑種類很多，分天然和合成兩大類：

●天然增稠劑多從含多糖類粘質物的植物和海藻類制取，如淀粉、果膠、瓊脂、瓜爾豆膠、海藻酸等。也有從含有蛋白質的動物制取，如明膠、酪蛋白等，以及從微生物制取的黃原膠、環狀糊精等。

●合成增稠劑主要有CMC、藻酸丙二醇酯、變性淀粉等。增稠劑種類很多，分天然和合成兩大類：

軟飲料中常用的增稠劑主要是：

瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、果膠、黃原膠、藻酸丙二醇酯、卡拉膠、環狀糊精等。

注意溶解方法。軟飲料中常用的增稠劑主要是：八、酶制劑1.果膠酶——果汁2.單寧酶——茶飲料使用注意問題：⑴適宜的反響條件。溫度，PH值，濃度。⑵防止金屬〔器具〕的抑制作用。⑶防止反響時間過長導致的污染。八、酶制劑在軟飲料中的主要作用清涼解暑抑制微生物生長，延長產品貨架期增強風味增加爽口感九、二氧化碳

㈠二氧化碳在軟飲料中的主要作用在軟飲料中的主要作用九、二氧化碳〔二〕工業上常用二氧化碳的來源及凈化石灰石制石灰的副產品發酵產品的副產品燃燒焦炭或石油的制品小蘇打和硫酸中和天然二氧化碳〔二〕工業上常用二氧化碳的來源及凈化十、乳化劑●凡能使兩種或兩種以上互不相溶的液體〔如油和水〕能均勻地分散成乳狀液〔或稱乳濁液〕的物質，稱為乳化劑。乳化劑能夠改善乳化體中各種構成相之間的外表張力，從而提高其穩定性。

十、乳化劑乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的外表活性劑。單硬脂酸甘油酯乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的乳濁液的兩種類型：水包油〔O／W〕型：分散相為油，連續相為水。如牛奶。油包水〔W／O〕型：分散相為水，連續相為油。如起酥油。乳濁液的兩種類型：㈠