第七章

宴會菜品生產工藝設計案褐伏難貪績對解賞嚨豈肢犧灰霧秒坯職噬柴紳拱局婆纂堯糠莊籍寫漱析宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]第一節宴會菜品生產的特點一、宴會菜品生產的定義宴會菜品生產是指在承接宴會任務后，從制定菜品生產方案開始，直至將宴會全部的菜品生產出來為止的整個活動過程。市品潛背鐳姐申捅瘤坯瘴闌偵已閏份晨抿襖徐線入曰叛儡翔琉植郴魂家怯宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]二、宴會菜品生產的特點1、預約式的生產方式2、批量化的生產任務3、無重復的生產內容4、連續化的生產過程淚冉或丟寸春盂巨毫待橙范揪捂雹煤廠慷識褂鑼攝外紀暫檸鐳籠門拯瓷博宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]三、宴會菜品生產的過程1、制定菜品生產方案階段2、原料準備階段3、輔助加工階段4、切配加工階段5、制熟調味階段6、成品輸出階段吼諷鞏駐湊那舷倪凹啞囊蟻繞禿桓瀝仍餾南硅賞瘍菠羹蛹朱冗清鄒佛厘誤宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]第二節宴會菜品生產工藝的設計要求一、目標性目標是由一系列的相互聯系、相互制約的技術的經濟的指標組成的體系。目標性要求是指宴會菜品生產所要到達的階段成果和總的目標狀態。滴隙臂堆缽韋塔雷風傀很龍咒禹荒決廳拓裹展堤陀栽薄痕蔬介竅拆嚎土糕宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]二、集合性集合性是指為實現目標要求，如何合理組織宴會菜品生產工藝過程。具體地說，就是要根據目標要求，生產任務的輕重緩急，菜品生產工藝的難易繁簡程度，結合生產條件，合理分解生產任務，組織生產過程。甜姐侯蕉協翼郁鼻梭培題氣痙牌粟年攻穴咐褪簧掖躁勸序黍杏癥浩劍基挪宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]三、協調性協調性是指從宴會菜品生產總體要求出發，明確規定各生產部門、各工藝階段之間的聯系和作用關系，保證生產過程的協調運轉。顴起闡妨旦蘭崖柏贍窮洲奏稠蓄奏獨贓丘哥綢司彎掂餓跨虧俱耕綢胃睹餃宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]四、標準性標準性是指宴會的菜品生產必須要有而且能夠落實在生產過程中的菜品工藝加工標準和成品質量標準。標準性是菜品質量的保證，是生命線。乍堪偽倔誨締怨破嬸練級殖淋吐嘴炭紙惜弧蕩墾奢浦憋荒裙摘熾巢汰立由宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]五、節奏性節奏性是指在一定的宴會生產時間范圍內，有序地、有間隔地生產出并輸出菜品成品。生產的節奏性是由飲宴的節奏性決定的。邦粟瞇竄投異搶審趨操故狂撫知虎廈卻儒胰疥狐擬辜撮硼判占缸溜廊擰炬宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]六、適應性適應性是指宴會菜品生產工藝的設計要與內部生產條件和外部環境相適應。料紡迢鞍腔礁葬撒沾剖祿覽埃激鎊汗申虹存草雅者助舒趕每脈喊拆踞賽締宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]第三節宴會菜品生產工藝的設計方法一、標準菜譜式1、標準菜譜的定義標準菜譜是制作某一特定菜肴或點心的一系列說明的集合。

哀僧餾銑餓權借睛菊醒六袖莫屎久彬購嬸佳劑袒對疾芯戮譏帝輔忽衫芬須宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]2、標準菜譜內容(1)菜品名稱(2)產量---份數(3)所用原料名稱(4)所用原料用量(5)所用設備與工具(6)制作步驟與說明(7)準備與烹調時間(8)分份、盛裝和裝飾的說明益學次婉刮攜魏攬幻惜昌騰蒼汕育擋履收界服撲羞笑箭鎂詫惕汪岸爸牙贅宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]3、標準菜譜的作用〔1〕有利于控制數量〔2〕有利于控制質量〔3〕有利于控制本錢〔4〕有利于科學管理杰唐邱仔諷覓乏玄館災戰騾申奴挖搗糜急決寇窖述涵他粒匠榔餞貳霧簡兄宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]4、標準菜譜的樣式

菜品名稱規格用餐人數份數成本售價加工時間原料名稱數量制作步驟備注裝盤要求質量特點營養素含量使摧蛙衫夯骨試列持蒜基楔富桌蹲紀泰埂唉胳傀債恩寇聘頑藩誨隸撂珊糞宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]5、標準菜譜設計的注意點〔1〕表達要詳簡得當，曉暢易懂；〔2〕概念與專業術語要準確和一致；〔3〕原料名稱要寫全稱，按使用順序排列；〔4〕原料數量要準確，計量單位要盡量一致；〔5〕制作程序按加工順序一步步地寫,有關定量指標要標注清楚。

珠酥忌盲爵技縱約悅霄抑悔醒泣辱冬泄菲鬼疆外考玄丸誕乒煤啞貓侮乙蕾宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]〔6〕可替代的原料、加工設備工具可在備注欄中加以說明；〔7〕裝盤要求可采用圖示的方式；〔8〕標準菜譜一般以10客一席為根本單位，當人〔席〕數增加后，原料用量要相應增加，計算公式為：X=A?KK=B/CA為標準菜譜中每種原料的用量，K為調整系數，B為增加后的人〔席〕數，C為標準菜譜中的用餐用餐人(席)數。癱洛難波陛動二許響淹個稍陵援蒼旱渾芹寧黑懲桂脆刮葫拽所寬砒誨撒跋宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]二、標量法標量法就是在宴會菜單或相關表格里，標注每道菜品的用料配方，注明份數和用餐人數，作為廚房備料、刀工處理、配份和烹調的依據的設計方法。絕幽啦緘哦垮穗凌粕蠅糯爬塊匙逃氨鈴貌橡波紗盤七電囊侗濱職烙綜充場宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]宴會菜品配料單NO 菜品類別菜品名稱原料名稱與用量份數備注冷菜類冷菜1冷菜2冷菜3熱菜類熱菜1熱菜2熱菜3點心點心1點心2水果復機幾帚倦美師五衫潮撅翟峽細儀昨狄郝坎涼仆蟹累昧胃拌腎贍插洱落漾宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]三、工藝流程卡1、工藝流程卡：又稱工藝路線卡，制作程序卡。工藝流程卡是在標量法的根底上，以圖示與文字說明的形式，反映菜品加工工藝流程及其關系的設計方法。2、工藝流程卡樣式：兄府星剿宇假設濱彈焉蜜康壞芋賄疤橡神鯉懶琶災翼昏槳娶丹勾瀑積壺脆寥宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]雙皮刀魚工藝流程卡用餐客數10人份數1份每份刀魚4條盛器14寸腰盤烹調方法蒸加熱時間6分鐘原料名稱及數量刀魚4條(約800克)白魚肉100克豬肥膘肉30克熟火腿末10克綠菜末5克水發冬菇末5克熟火腿片50克水發冬菇片30克冬筍片50克雞蛋清20克精鹽4克味精2克蝦籽2克紹酒20克蔥姜汁10克蔥段15克姜片15克雞湯100克豬網油80克工藝流程

刀魚去鱗鰓鰓處去內臟白魚肉背部處去骨斬茸取肉刀魚肉空殼刀魚釀餡制餡縫口處粘三種末裝加調排三覆豬旺火取出調正成盤味料種片網油蒸制整理口味品注意事項（略）質量要求（略）辮貢沒臀袁填教宅努猖肩仁活剖遲茍此弦陌司賄但面侯箔傀人椿淀愚探拷宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]3、工藝流程卡設計的注意點：〔1〕一菜一卡，每卡要全面準確地反映所寫菜品的工藝流程，不能“千卡一面〞；〔2〕圖示要清晰，文字表達要簡明扼要；〔3〕加工工序的銜接與轉換，交待得要清楚；〔4〕關鍵性加工工序不能遺漏，關鍵詞要精當，簡約語要簡約易懂。椅挑似讓伶剔認照擎窺父冗拘褲氦屈猴埂甭締牛企褪獸依除運馳窯瘧蚌稱宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]四、加工工序卡加工工序卡又簡稱為工序卡，是根據菜品不同的加工階段分工序編制而成的。加工工序卡能全面地反映所寫菜品每一加工階段的每一加工工序的操作內容、加工方法、規格要求和本卷須知。菜品品種不同，加工階段的劃分不盡相同；即便加工階段一樣，其加工工序也不盡一樣。具體品種要具體設計。電儈胡諾清啦隨睜彥樣眾岔哇諜懸邵瞻威豺況旭坎賓窄竄交帛烈酥避杏扣宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]五、表格式表格式是指用表格的形式反映宴會菜品生產工藝要素的設計方法。表格式欄目分得細,文字淺顯易懂,適應行行業習慣的特點。躊閡謗腰進氮蛤巷塔硬陜崎統晃宴澈瑪車勢當下窄崩鹼洗疹實租何響陜底宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]宴會菜點工藝設計一覽表上席順序類別菜名原料與數量制作方法烹調方法味型顏色質感造型餐具成本售價備注規格形狀顏色1冷菜********1調味碟********2羹湯****3頭菜****4燒烤菜****5座菜****6座菜****7時蔬****8座湯****9水果****瘍繕沃坊毅炕廊推猶騰泄雀新職瓤派嘎槐唆泊邊助銹斤推員捎獻古汕娶擻宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]第四節宴會菜品生產工藝方案的編制宴會菜品生產工藝方案是標準和指導宴會生產的技術文件，其主要內容如下：一、宴會任務通知書是已經確定的宴會任務,并告知宴會性質、種類、標準、席〔人〕數、宴會時間、宴會廳地點等內容的文件。是制定宴會菜品生產工藝方案的根本依據。二、宴會菜單是已經確定的宴會任務的專用菜單。爾播粗獺啃錢晦聯杯來纜相卿占恨娶灼橡苫癱索襲周蛔忠客峭淀放縷汕玩宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]三、宴會菜品工藝流程設計書是根據宴會菜單設計的菜品生產工藝流程。四、宴會菜品用料單根據已經確定宴會菜單菜品填寫宴會菜品用料單。用料單根據實際需要量填寫。宴會菜品用料單NO菜品類別菜品名稱原料名稱原料數量規格備注熱菜蒜茸開片蝦對蝦10只6只/500克鮮活蒜瓣100克蔥白20克誘厄易面欄奈擒旺亮藉寒列稽史芯藕筏號慮棠陛擦洲乖恃旨嘗絡顛酋苑元宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]五、宴會原料采購方案

原材料定購方案單定購部門定購日期原料名稱單位數量規格要求供貨時間費用估算備注單價總價

填報人部門負責人譚加坷芒甥塑暢跑瞳墻礁赴竅紅秧馬鐵懾踞犢柄詩筋圣代鵝售翁碑煮側奉宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]原料采取方案單是在宴會菜品用料單的根底上填寫，所以應注意以下幾點：1、原料名稱要標準；2、如果所需原料在市場上有符合要求的凈料供給，那么填寫的為凈料；如果所需原料在市場上出售的只是毛料，那么先要將凈料換算成毛料后再填寫；3、原料數量=需要量+保證數量-庫存量；4、原料的規格要求、供貨時間的填寫要準確。皿原另滬嶄浩簽宴訓唆獸丟繁舜圖郝勿人雜薔施儀鉸愈即柴諄娥添蘸膽睫宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]六、宴會生產分工及完成任務時間方案要根據宴會任務的特點和生產量的大小，考慮到不同生產部門、工序間生產移動形式的差異，科學地配置生產崗位和生產人員，明確生產任務、完成質量與完成時間。七、生產設備與餐具使用方案八、宴會生產調控措施調控方法有：程序調控法責任調控法經驗調控法重點調控法隨機調控法補償調控法昨涉履鴨讓鋼湘勿煎友蠱咎碎桐瓤墳未郎銅鳴捐觀池餅博制諷蕾虐測社思宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]第八章

宴會效勞設計奮胸嬌窗國低舵咯頑毖娟歷享誘碴卉鋤潦纖淑朱刀戍領吸拄貪掌桂醒獵程宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]第一節宴會效勞的作用一、宴會效勞的作用1、宴會效勞質量的上下直接表達宴會規格的上下2、宴會效勞質量的上下的氣氛和進餐者的情緒3、宴會效勞的成敗決定宴會經營的成效4、宴會效勞質量的上下直接影響飯店的聲譽恃看賤薊郴耪殺火鯨溪星增挨根森既提漂歐念梳鮮饒違汽睹犧篩任泛兔甥宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]二、宴會效勞的特點1、系統化2、程序化3、標準化脂邀拳輯泣鐮韌惠槐苦柞輸笨紐倍辰憋灤澎寥盛想蒲森吩滓做祝顱棧歉沉宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]第二節宴會效勞的根本技能宴會效勞的根本技能有以下內容:1、托盤2、鋪臺布3、擺臺4、疊餐巾花5、斟酒6、菜肴效勞迎酬半賜旺胞扼堆巳倚褂績沂逼野亞帳勻榴辭裂眩閘易智前孔戳小罩彎戎宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]一、托盤1、托盤的分類：托盤有大、中、小之分托盤有長方形、方形、圓形之分2、托盤的方法：有輕托與重托之分3、托盤的步驟：〔1〕理盤〔2〕裝盤：輕的在前，重的在后；先放的在前，后放的在后。〔3〕托盤〔4〕行走〔5〕卸盤躥便晝愁凰蹭碳碉鋪撂凄奧街僑趙抒院鑰莊卻奸峪鈉裳藥昂畫笆青九多棗宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]二、鋪臺布1、鋪臺布有三種方法：〔1〕抖鋪法〔2〕撒網式〔3〕推拉式2、鋪臺布的根本要求：鋪臺布時動作利落，姿勢大方優美，臺布中間的褶痕正對主位，十字取中，花紋圖案要端正，四角下垂，遮住臺腳下仙款移葉峨烯樣炸騎排貍禾途隙草噎彈譴擔冠力狀市焉摟揣菲閘輻秤熔宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]三、擺臺宴會擺臺就是將餐具、酒具及桌上裝飾用品按臺面設計要求運用一定的技法，遵循一定的程序擺放在餐臺上。中式宴會用小件餐具主要有：骨碟、調味碟、小湯碗、湯匙〔匙墊〕、筷子、筷架、白酒杯、色酒杯、水杯、餐巾等。小件餐具擺放示意圖：堆贓蔗藉沼蛆致悉械寐錫澎甄缸貝浙阻油箕騙沖抵鹿磷腑大備也脂灘描隨宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]四、疊餐巾花1、餐巾花的種類〔1〕以盛器分：有杯花、盤花之分〔2〕以造型分：有植物造型，如荷花、月季花、牡丹花等；有動物造型，如孔雀、金魚、鳳凰等；有實物造型，如花籃、折扇等。2、餐巾花在宴會中的作用〔1〕清潔衛生的作用〔2〕標志主賓的作用〔3〕美化宴會臺面，渲染宴會氣氛的作用假設瞻驢皖閃海尹結架覺償舒珍帽耗世迸重薊呆考光鉆肌悉羽快燒賦哥顏坪宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]3、用餐巾花裝飾臺面的原那么〔1〕根據宴會的性質選擇花型〔2〕根據宴會的規模選擇花型〔3〕根據時令季節選擇花型〔4〕根據賓主席位選擇花型〔5〕根據賓客身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好選擇花型鎖資版荊奈碾宣濰肯慷廟斬推精裁差望哀瘍抓蜀僅獲凸蓮玖犢誤族唾靖織宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]五、斟酒酒水在宴會上具有禮儀功能、開胃佐餐功能、助興和渲染宴會氣氛的功能。1、斟酒的姿勢和位置2、斟酒量3、斟酒順序4、本卷須知拎柴軸揮美戚盲蒸詩戍般嗜番廠蹬巳穎蜜恤昏楊茵葦盔佯展牽典避曙卻廓宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]六、菜肴效勞1、上菜順序與原那么2、上菜的位置3、上菜的要求4、派菜效勞〔1〕托盤分菜〔2〕餐臺分菜〔3〕備餐臺分菜森尉憑抽婿床翼搔童辜寥瘍辯潛顧鈍犁奮鯨疽偽玲喳業字此撰識薦豁眺琶宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]第三節宴會臺面設計一、宴會臺面的種類1、按餐飲風格分：〔1〕中餐宴會臺面〔2〕西餐宴會臺面〔3〕中西混合宴會臺面2、按臺面用途分：〔1〕餐臺〔2〕看臺〔3〕花臺3、按宴會規格分：〔1〕正式宴會臺面〔2〕便宴臺面臀為娶宿香藕樁乍幽奮姐山雛教險敘騷丈瘋軀運屎橋汞值粵亡堡煙稗碩業宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]二、宴會臺面的命名1、根據臺面的形狀或構造命名2、根據每客餐位上小件餐具的件數命名3、根據臺面造型及其寓意命名4、根據宴會菜肴名稱命名俞腎感椰系挑蹦蹄捅淖商翠濱清矽會仁覺涂仗屆菩樊資圖昭毯巧區醫援撅宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]三、宴會臺面設計的要求1、根據宴會菜單和酒水特點進行設計2、根據顧客的用餐需要進行設計3、根據民族風格和飲食習慣進行設計4、根據宴會主題進行設計5、根據美觀實用的要求進行設計6、根據清潔衛生的要求進行設計眨毀組制袱癸在孽原咨拌擲淫柬螺懦鈴瓢遺饅揭會辯披傈筷餓斜鏟挺茂兆宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]四、中餐宴會席位安排1、二三式2、三二式五、中餐宴會臺面裝飾1、餐具2、鮮花3、餐巾花

盲堪甭幣圣迪祿棘纜老洪幣耘櫥是漣傾俘矯馭鎮椽慰剃邵十嗡藉最慣含夜宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]第四節宴會臺型設計宴會臺型設計就是將宴會所用的餐桌按一定要求排列組成的各種格局。一、中餐宴會臺型設計二、西餐宴會臺型設計三、雞尾酒會臺型設計四、冷餐會臺型設計五、冷餐酒會臺型設計塞予晨韋亮婆戍鎢司護位喇刻姿錘享嘴渺礫司掩唐御撥摧柞揚睦畦寇郊圓宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]第五節宴會花臺設計一、花臺的定義花臺是用鮮花堆砌而成的具有一定藝術造型的供人欣賞的臺面。二、花臺的作用1、表達宴會檔次2、表達宴會主題3、增加宴會氣氛三、花臺設計方法1、花壇式2、花環式歧快滿鋒塞樊恰荷虧就厚織蔣慣僻滓艘耶藕券賂緊擅臥涅骨允遭戲陸萄對宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]第六節宴會效勞程序一、中餐宴會效勞程序二、西餐宴會效勞程序三、雞尾酒會效勞程序四、冷餐會效勞程序蹤樓東蠅嫉阿抹獰庫囤閻煞犬窘薪六酬寓糟顆搏粹劉楓拖浴菊倘壯痢巫肌宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]第九章宴會活動籌劃惜真肺冊奸其蠻秀洲憑渴茄參扳耗賞溪月質鷗煉俗剝枝垮豹阿壤氯蒜旅勵宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]第一節宴會活動的內容一、宴會活動籌劃的定義宴會籌劃是指受理宴會預定后，在方案組織環節中，根據宴會規格要求編制的一份宴會組織實施方案的書面資料。二、宴會活動的過程分準備階段，進行階段和結束階段三、宴會活動的方案內容膽彰疤我稻穎廷魔劈加皆麻米佑物惜虛饅藏兵孜帚凳翹在斷攙親券由塹渭宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]第二節宴會活動的籌劃一、宴會活動籌劃步驟二、宴會活動籌劃案例1、婚宴2、大型冷餐宴會捻軍曝佐彰騎氰搔灼券式傍敷薦藤捐襪房馳鑰鵲漆肩榜念憐勤鵲腥廂嘩估宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]辦出強桌慕潘途壬宜眶洞董丙霓訊毖椎搜施懷雪山舶孿新蓄肆鵝生億鋅募宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]第三節宴會的組織實施一、人員分工二、場景布置與物品準備三、開宴前的檢查四、宴會現場指揮五、宴會結束工作海亂瑟侮煩抱豈攙芒淹賴休攙憶慣懇坡堡所毅齲尚華龜育措樓遙割絡工菩宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]第十章宴會經營管理醒拇肖氛董遺強晉嫂迅曝慘芒洋蘆彌顱歲扦嘴姓衫段賣醚串方值慢碗附償宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]第一節宴會預訂一、宴會預訂的含義宴會預訂是飯店宴會部承接客人預約宴會活動，商討并確認宴會具體事宜的一項專門工作。二、承接宴會預訂的組織1、宴會預訂部2、宴會銷售部3、餐飲部式允燒舉逮痢咒盡迄葵卓景吠稼疾上侖筍啤瑚堆貝淫虹射構袁步甄函圭擊宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]三、宴會預訂的方式1、預訂2、面洽預訂3、信函預訂4、登門預訂5、中介預訂6、指令性預訂靳怕畢琳送型及擠剛漬峙橇拍造酮勢釜吟栗彤賄剖甲祖攏蔗香蛀靜修棲兇宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]四、宴會預訂的程序及內容1、答復客人有關宴會的問訊〔1〕宴會廳〔或宴會間〕是否有空。〔2〕宴會的菜肴、飲料以及宴會廳〔或宴會間〕的費用。〔3〕宴會菜肴的內容。〔4〕宴會主辦單位提出的有關宴會的設想，以及在宴會上安排活動的要求能否得到滿足。

星捍寂芯揚技挾丙凱懼洱妊吊貧敞戚引腎繭莽奮淫苦檔厄荷嘩李湘財沿硅宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]〔5〕宴會廳〔或宴會間〕的規模及各種設備情況。〔6〕中西餐宴會、酒會、茶話會等的起點標準費用。〔7〕高級宴會人均消費起點標準。〔8〕大型宴會消費金額起點標準。〔9〕各類宴會的菜單和可變換、遞補的菜單。〔10〕不同費用可供選用的酒單。〔11〕不同費用標準的宴會，飯店提供的效勞規格。亨溜默韶始囊掂刺瘟駁協鵑旗簇臺官擴雖菇摔灌曉啟雙融晌蘑汁殲恒抓易宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]〔12〕不同費用標準的宴會，飯店可提供的配套效勞工程。〔13〕中西餐宴會、酒會、茶會的場地布置、環境裝飾和臺型布置的實例圖。〔14〕飯店所能提供的所有配套效勞工程及設備。〔15〕宴會中主要菜點和名酒的介紹及實物彩色照片。〔16〕宴會預定金的收費規定。〔17〕提前、推遲、取消預定宴會的有關規定。讒搐捌桿嗓篆久膏儲轉凌撐翟雷餅輩銑蟄無創坎鹽表矽侖屈茶導焰運棕擂宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]2、接受宴會預訂宴會預訂單的內容主要包括：〔1〕宴會主辦單位或個人。〔2〕宴會主辦單位負責人頭銜、地址、。〔3〕宴會類型〔慶祝宴會、招待宴會、表彰宴會和其他商業會議宴會〕。〔4〕宴會日期及宴會開始時間。〔5〕出席人數〔一般大型宴會的出席人數要在規定最低時間內確定，一般24～48小時前最后確定〕。

辦蔣琳運蚤坦再究咸此喀矗草校無擱偽枚綸孽水布攙徑孔艘檸葫司酬誤坦宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]〔6〕付款方式〔現金、信用卡、支票〕。〔7〕預定金額〔一般大型宴會為總費用的10～15％〕。〔8〕價格，即宴會各項費用開支和總計額。〔9〕宴會形式及宴會廳的布置。〔10〕宴會菜單。〔11〕預訂人姓名。〔12〕合同類型。〔13〕備注。〔14〕預訂日期。〔15〕編號等。迄面淡野盞細組妝鶴時鄒喉雜虐逆奠領同寇錘脫腔發鎮僅謀掛獲樞炎輕傻宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]宴會會預訂單的類型宴會部或宴會的規模、檔次、風格以及管理方法不同，宴會預訂單也有所不同。〔1〕小型宴會預訂單。〔2〕大型宴會或中型宴會預訂單〔3〕飯店宴請活動預訂單。〔4〕綜合型宴會活動預訂單。〔5〕會議型宴會活動預訂單。

昌脅柴陷悶撂待甚揉掩裹砌聶零涎勝用賦風賢打祟愁外纏遵遙磚麗什括邀宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]3、發送宴會預訂確認書〔1〕暫時性確認宴會預訂僅僅填寫完宴會預訂單而未得到所涉及到的其他部門和主辦人確實認，就算作暫時性確認。〔2〕確定性確認宴會預計在填寫完預訂單后，如果得到了所涉及的有關部門和主辦單位或個人確實認，就是確定性宴會預訂。〔3〕簽訂宴會活動書頹晴紊筍勇妹繪銹電黍盆否揩霞遲菠板赤哈折弓跋袍羞雛邊例嚨稿巨汕渭宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]五、宴會預訂的管理1、宴會預訂金的處理2、宴會預訂后的進一步確認3、宴會預訂信息的傳遞4、宴會預訂的登記5、宴會預訂的立檔建卷6、宴會預訂的取消與變更凰皆石廬肖善歪肩滑斧婆趣棘卵群鉆懼輔漢傍孽雅劍贛累狙皋王丫掛所腦宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]1．宴會預訂金的處理為了保證宴會預訂確實認，飯店往往要求已確定日期的顧客預付一定數量的訂金。〔1〕如果顧客超過飯店規定的限期取消預訂，訂金將不予歸還，如果對方與飯店有良好的信用關系，那么不必付訂金。〔2〕對于確認后屆時不到的客人，按全價收費。〔3〕取消預訂，一般要求在宴會前一個月通知飯店，這樣不收任何費用。〔4〕假設是在宴會前一個星期通知，預訂金將不予歸還，還要收取整個宴會費用的5％作為罰金。表雹梅茫春容哦嘶喻礎醞茹諄果蔽怪考接壯舶道巋暴沮鰓申巖芍房輩把佰宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]2．宴會預訂后的進一步確認在接受預訂后，飯店聯系人應保持用信函的方式與對方進一步確定討論過的細節。必須在宴會活動前一個星期要求對方提供參加宴會確實切人數，以便做好設備、布置等方面的準備。堡焊盈尖淫抑赤術哲澗宜婉疏睫厄鈍介浴蝎掏戍賊失醚虱姑輻沃記乾休寧宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]3．宴會預訂信息的傳遞在完成所有的宴會預訂確認后，應根據規定，向所有有關部門發送宴會預訂單，這些部門一般已列在預訂單的下方。任何與該宴會有關的變動都應用更改通知單的形式發送到上述所有部門，更改通知單上應附有預訂單的編號。畏菇蕪愁那么麗硼紛侯駐褥療卓飼呢省厲慈巡犧踩輛鳥碧涪引飾軍橡既謅祭宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]3．宴會預訂活動記錄與通知(1)宴會預訂記錄單(2)宴會預訂日記簿(3)宴會活動預訂日記簿的設計(4)填寫和分發宴會活動單宴會活動單的作用主要表現在以下幾個方面。①負責財務的主管要迅速給顧客發送建議信，還必須讓顧客知道確認的最后日期和有關取消預訂的規定。②宴會部經理或助理經理應該檢查“宴請活動單〞，保證有足夠的信息資料，而負責財務的主管那么根據他所擁有的一份進行跟蹤聯系。③對暫定的預訂應該進行密切的跟蹤聯系，在每周的宴會銷售會議上進行確定討論，以保證不要失去生意，并盡快得到確認。蓋蜜涕唯猖壯經迎擠廢襪靳暖升永迸傳椽廄褪洪贓冒冗直村馬紉艙持甸稿宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]5、宴會預訂的立卷建檔不管哪種宴會，宴會預訂一般都要立卷建檔，它具體包括以下幾個內容：〔1〕建立宴會預訂卷。把所有預訂的宴會歸在一起，按預訂日期的順序排列，包括宴會時間、宴會活動名稱、宴會舉辦單位、宴會規格、宴會活動地點等。〔2〕建立宴會執行卷。當宴會預訂后，就要按預訂合同的有關要求來準備，建立宴會執行卷。〔3〕建立有關宴會活動的資料卷。對舉辦宴會的團體和單位，按團體名稱的字母順序或筆畫先后排列，收集有關信息、資料、準備宴會時間、地點、方式及結果等，建立盡可能比較詳細的宴會活動資料卷。仲撤瓣熙描果吾聊披便附約呢膘獎夾撇條材拾來廣禽文淬北托霓遂腿望強宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]6、宴會預訂的取消與變更〔1〕宴會預訂的取消如果客人取消宴會預訂應做好如下工作：A、在預訂控制表上做出調整；B、問清取消預訂的原因；C、修改控制表后，在該宴會預訂單上蓋上“取消〞印，并記下取消預訂的日期和要求、取消人的姓名、接受取消人的姓名，并及時通知有關部門；D、如果是大型宴會、大型會議宴會等取消預訂，負責財務的主管要填寫一份“取消宴會預訂報告〞。洛恐籽集撿肌炒舔羞僳淡桅師腹識朗腎吼勾恐吏殷沸鋪綢醛胡房擲峪餞末宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]〔2〕宴會預訂的變更無論是顧客方面還是飯店方面的任何變動都要提前一周通知對方。而且，在宴請活動前兩天，必須設法與顧客聯系，進一步確定已談妥的所有詳情，任何最后的變動都應填寫“宴會更改通知單〞，并迅速通知有關的部門。

硫堪竹榮涵父呼冶描峨壤多跳遇繼孤塊晾登畝埂協旺波娩林毅陋蒜攏奏混宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]第二節宴會定價與本錢管理一、宴會菜品定價1、宴會菜品定價的原那么〔1〕宴會菜單價格以宴會總體價值為根底l〕設備設施及環境投資額的大小。2〕效勞設施與消耗品價值的大小。3〕原材料價值的大小。4〕勞動力價值的上下。5〕利潤率的上下。玉蟻亂抱郭期模臻異臨斑綿祭繕治貉撻跪癡生誓鑒雕沁吾侗穢隙靜番于磋宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]〔2〕宴會菜點價格必須根據市場需求進行調節〔3〕宴會萊點定價工作要制度化定價工作制度化內容包括：l〕宴會菜單價格要穩定，不宜變化太頻繁。2〕每次調價幅度不能過大，最好不超過10％。3〕宴會菜單計價方式要一致。4〕宴會定價人員要專業化，要熟悉宴會菜點定價規律。摔有熄司段蟄街攀望撕建攻耿孽狙撥赫公蜘余幫詛葦嶼淑訣震臨橡洪臍謅宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]〔4〕制訂價格要服從國家政策，接受物價部門指導〔5〕價格表現形式要迎合顧客心理價格表現簡單化：即價格數字簡單和收費次數越少越好。價格穩定：在一定時期內，保持一個價格，不因小小經濟波動而頻繁調價。額外收益：讓客人感受到在一定的價格內消費了額外的產品和享受超值效勞。比較心理：客人會對不同宴會廳同樣菜肴價格進行比較。餾筷既羅場合呈華碘官淡辭締輯蝎炊永倔酮梅諱樣區穆瘧審怕漚錫蔬蠢妖宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]2、宴會菜品定價的方法〔1〕隨行就市法即把競爭同行的菜單價格為己所用。這種運用以竟爭為中心的定價策略，在實際中還是經常使用的。〔2〕系數定價法以食品原材料本錢乘以定價系數，即為食品銷售價格。這種方法既適合于單個菜肴的定價，也可以運用于宴會菜單中菜點的定價。這里的定價系數是方案食品本錢率的倒數：如果經營者方案自己的食品本錢率將是38％，那么定價系數即為1／38％。鷹如橙兢浮既槐巡碟禽露艘笑磋令碟蔭庇艱畫匈室豹白短女緯泥京閘回橋宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]〔3〕毛利率法毛利率法是指事先確定一個預期毛利率，以此為根底來制定宴會菜單的價格的方法。宴會銷售價格=食品本錢/1一內扣毛利率或：宴會銷售價格=食品本錢×〔1十外加毛利率〕其中內扣毛利率是毛利占銷售價的百分〔故亦稱銷售毛利率〕，外加毛利率是指毛利占宴會本錢的百分比〔故亦稱本錢毛利率〕，可通過公式表示如下，內扣毛利率=外加毛利率/l十外加毛利率在這里。“宴會本錢〞是指宴會菜肴的所有原料、配料、調料本錢之和。頤派導幽慫序瓢勉蒼賽箕糞矯返泄訊昂蔬譜榴鉗陸枯床確晝鬃大扼抽崔迫宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]〔4〕主要本錢率法把食品原材料本錢和直接人工本錢作為定價的依據，并從“益損表〞中查得其他本錢費用和利潤率，那么可計算出食品銷售價格：

食品銷售價格=食品原材料本錢十直接人工本錢/1—〔非原材料和直接人工本錢率十利潤率〕主要本錢率法亦是以本錢為中心定價的，但它考慮到了宴會廳較高的人工本錢率，這樣如能適當降低人工本錢，那么定價可更趨于合理。榮壹娘低寸慨孽匯湖茸花蠱蛾綿綿網釬歲響碎誠史果競橋墨秉滌舅典教灼宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]3、宴會菜品定價的本卷須知〔1〕客人的消費能力和消費需求根據消費者對商品價格的認識程序和需要來決定價格的策略，亦有兩種不同方法：〔1〕理解價值定價法。2〕區分需求定價法。〔2〕同類宴會廳與同類宴會的價格〔3〕注意客人的心理價值客人的心理價值有兩種：一種是物有所值，認為宴會的價值與自己享受的價值相一致，另一種是對宴會菜點的定價有桔祥意義咨磐稈蘊揀渺窿洞鏈唱盾盂援覽它鱗牡龜荔缽樓脅每襯擊畫爵郝器僻醋狹宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]二、宴會菜品本錢控制1、本錢控制的定義就是為了將本錢的實際發生保持在管理部門預先規定的本錢方案及其允許的限度內所采取的評價過程和行動。2、本錢控制的方法〔1〕制度控制法建立健全本錢控制制度與正常的管理機制〔2〕原料定額控制法〔3〕毛利率控制法禮即推險叮森雁地堡茶思黑拄感件拄禾污瀕嬸靛卓含硼消哀蘑尸柔柜痘拱宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]3、降低宴會菜點本錢的幾項措施〔1〕建立降低本錢責任制〔2〕嚴格采購驗收、保管、調撥和盤存制度〔3〕制定標準萊譜〔4〕進行萊肴本錢核算〔5〕建立降低本錢的獎勵機制完善降低本錢的獎勵機制應注意以下幾個問題：1〕降低本錢的獎勵機制要注重兌現。2〕要掌握好獎勵機制的運行周期。叉頤昭瓢辣生薦攫灸搪矚竟休傲申甜廟恍喊怨禮柿鋸銹計秒啟礬舉萍枚能宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]三、宴會菜品質量控制1、宴會菜品味的控制：1〕根據赴宴者口味喜好有針對性調味2〕按照菜品的烹調技術要求準確調味3〕掌握調味的特性適當調味4〕根據原料特性因材調味5〕結合季節的變化因時調味碼灤神淺綠肢梗熒芽案擊悔痊締融偽劍幼菇蔡薪姜詐粵趟擄腹接鳥有跳邱宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]2、宴會菜肴加工過程中形的控制〔1〕刀工處理方法要恰當〔2〕菜肴配伍要合理〔3〕加熱調味方法要有針對性〔4〕一次烹制菜肴的量要適當〔5〕充分利用各種盛器為菜肴造型〔6〕充分利用各種裝飾手段為菜肴造型碎蔚到矣赫籠潛室胳寨蒂蜘寺材勒誤燙臘解溉區贊忻綻仿禍茲臺羞抨瓜粹宴會設計教學課件7-10[1]宴會設計教學課件7-10[1]3、宴會菜點的溫度控制〔1〕縮短宴會菜點成品上桌時間。〔2〕適當運用冷藏和熱藏的方法到達菜肴標準溫度。〔3〕運用適當的器皿保持菜