關(guān)于加工食品安全第一頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日

第一節(jié)油脂和油炸食品的安全性問(wèn)題根據(jù)來(lái)源，食用油脂可以分為植物性油脂和動(dòng)物性油脂兩大類，一、油脂酸敗對(duì)健康的影響油脂在陽(yáng)光、空氣、水分、金屬離子、微生物或酶等作用下，所含的不飽和脂肪酸的不飽和鍵與空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)，生成過(guò)氧化物，其進(jìn)一步氧化分解，生成有臭味的低級(jí)醛、酮、羧酸，這種變化稱為油脂酸敗。油脂酸敗的產(chǎn)物有很令人討厭的“哈喇味”。

第二頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日

油脂氧化產(chǎn)物在分解的同時(shí)，也可能聚合生成有害的大分子二聚物、多聚物。被消化道吸收后，可以遷移至肝臟及其他器官，引起黃脂病，肝、心、腎臟的肥大；如果人一次性食入較多的酸敗油脂或含酸敗油脂的食品，可能引起食物中毒；長(zhǎng)期攝入，可誘發(fā)癌癥、動(dòng)脈粥樣硬化。還可導(dǎo)致機(jī)體缺乏必需脂肪酸，而引起高血脂、糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化、癌癥、細(xì)胞衰老等現(xiàn)代病的發(fā)生增加脂溶性維生素缺乏癥的發(fā)生（V）。第三頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日二、反式脂肪酸對(duì)健康的影響脂肪酸根據(jù)碳鏈的單、雙鍵結(jié)構(gòu)可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸兩大類。在以雙鍵結(jié)合的不飽和脂肪酸中，可能會(huì)出現(xiàn)不同的幾何異構(gòu)體。若雙鍵上兩個(gè)碳原子結(jié)合兩個(gè)氫原子在碳鏈的同側(cè)，則為順式；而兩個(gè)氫原子分別在雙鍵的兩側(cè)為反式。第四頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日由于順式與反式脂肪酸的立體結(jié)構(gòu)不同，二者的物理性質(zhì)也不同。順式脂肪酸多為液態(tài)，熔點(diǎn)較低；而反式脂肪酸多為固態(tài)或半固態(tài)，熔點(diǎn)較高。第五頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日（一）反式脂肪酸的來(lái)源

1.反芻動(dòng)物的脂肪和乳與乳制品

飼料中的不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動(dòng)物腸腔中的丁酸弧菌屬菌群的生物氫化作用，形成反式不飽和脂肪酸。這些脂肪酸能結(jié)合于機(jī)體組織或分泌到乳中。反芻動(dòng)物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%-11%，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3%-5%。第六頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日2.食用油的氫化產(chǎn)品

為了延長(zhǎng)油脂的保存期，減少油脂在加熱過(guò)程中產(chǎn)生的不適氣味及味道，常常將植物油脂或動(dòng)物油脂給予以部分氫化加工，即往油中加入氫氣，使液態(tài)油中不飽和雙鍵變?yōu)楣虘B(tài)油脂的單鍵結(jié)構(gòu)。該工藝亦稱為硬化。同時(shí)會(huì)異構(gòu)化產(chǎn)生反式不飽和脂肪酸。一般占油脂總量的10%-12%。在人造奶油中反式脂肪酸含量為7.1%-17.7%，最高可以達(dá)到31.9%；起酥油中反式脂肪酸含量為10.3%，最高含量可以達(dá)到38.4%。第七頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日

3.經(jīng)高溫加熱處理的植物油

植物油高溫及長(zhǎng)時(shí)間加熱，加熱的溫度達(dá)250℃以上時(shí)，也可能產(chǎn)生一定量的反式脂肪酸。（二）反式脂肪酸對(duì)健康的危害1、增加患心血管疾病的危險(xiǎn)性

反式脂肪酸可與機(jī)體血栓形成的增加及相應(yīng)的栓塞性心腦血管疾病的發(fā)生有關(guān)。第八頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日2.導(dǎo)致患糖尿病的危險(xiǎn)增加

研究結(jié)果表明，攝入反式脂肪酸可以顯著增加患Ⅱ型糖尿病的危險(xiǎn)。3.導(dǎo)致必需脂肪酸缺乏

反式脂肪酸能干擾必需脂肪酸的代謝，抑制必需脂肪酸的功能。反式脂肪酸通過(guò)對(duì)脫氫酶的競(jìng)爭(zhēng)性抑制，能干擾順式γ-亞麻酸和δ-亞麻酸在肝中的代謝，同時(shí)阻礙膳食中ω-3脂肪酸向組織脂肪酸的轉(zhuǎn)化，從而引起必需脂肪酸缺乏癥。第九頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日

ω-3多不飽和脂肪酸可以促進(jìn)嬰幼兒視網(wǎng)膜、大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，ω-3多不飽和脂肪酸可以降低人體心血管疾病和炎癥的發(fā)生，降低糖尿病患者血清LDL-C（低密度脂蛋白膽固醇）水平；抑制體外培養(yǎng)的乳腺、前列腺和結(jié)腸癌細(xì)胞增生，促進(jìn)細(xì)胞凋亡。

第十頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日4.抑制嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育研究證實(shí)反式脂肪酸能經(jīng)過(guò)血胎屏障轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，還可以通過(guò)乳汁進(jìn)入嬰幼兒體內(nèi)，對(duì)其生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)生不利影響。三、芥子苷和芥酸對(duì)健康的影響（一）芥子苷對(duì)健康的影響芥菜、油菜、蘿卜等十字花科蔬菜均含有芥子苷，或稱硫代葡萄糖苷。結(jié)構(gòu)式：第十一頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日芥子苷在芥子酶或水解酶的作用下，以及在酸、堿和高熱蒸汽處理的條件下，芥子苷可發(fā)生水解反應(yīng)，產(chǎn)生：異硫氰酸酯、噁唑烷硫酮、硫氰酸酯和腈類。芥子苷本身無(wú)毒，但它在降解過(guò)程中產(chǎn)生的上述產(chǎn)物具有很強(qiáng)的毒性作用。

第十二頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日1.噁唑烷硫酮

噁唑烷硫酮是重要的抗?fàn)I養(yǎng)因子，是可導(dǎo)致甲狀腺腫大。可以通過(guò)抑制甲狀腺過(guò)氧化酶的作用影響碘的有機(jī)化過(guò)程，阻礙T3和T4的合成。故將噁唑烷硫酮稱為甲狀腺腫素。歐洲一些山區(qū)的奶牛以甘藍(lán)屬蔬菜為飼料，牛奶中含有高達(dá)100pg/L的噁唑烷硫酮，這些地區(qū)居民甲狀腺腫大癥較為普遍。甲狀腺素缺乏會(huì)嚴(yán)重影響生長(zhǎng)和發(fā)育。第十三頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日2.異硫氰酸酯

異硫氰酸酯具有辛辣氣味，具有導(dǎo)致甲狀腺腫大的作用，其作用機(jī)理與啞唑烷硫酮相似。3.腈類腈類屬于有機(jī)氰化物，毒性比噁唑烷硫酮更大。腈類的毒性約是噁唑烷硫酮的8倍。人食用這類抑制甲狀腺素的合成，甲狀腺素的分泌會(huì)因缺乏，造成體內(nèi)甲狀腺釋放激素的分泌水平增高，刺激垂體合成和釋放促甲狀腺素，造成甲狀腺增生腫大。第十四頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日（二）芥酸對(duì)健康的影響芥酸又名水芥油酸，蕪酸，瓢兒菜酸，順二十二碳-13-烯酸，純品為無(wú)色針狀結(jié)晶。自然界中的芥酸存在于十字花科植物白芥子的油脂中，與其他油脂相比它們的脂肪酸組成中含有45%-50%的芥酸。芥酸可使動(dòng)物心肌脂肪積聚，出現(xiàn)心肌單核細(xì)胞浸潤(rùn)而導(dǎo)致心肌細(xì)胞纖維化等作用。

第十五頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日四、殘留棉酚對(duì)健康的影響棉酚是一種黃色的多元酚類化合物，存在于棉籽中的天然有毒成分。游離棉酚是一種具有血液毒和細(xì)胞原漿毒的物質(zhì)。游離棉酚吸收進(jìn)入體內(nèi)后隨血液分布于全身各個(gè)臟器。對(duì)腸胃道黏膜有明顯的刺激作用；對(duì)心血管、肝、腎、神經(jīng)等均有毒性；可以影響性腺和生殖細(xì)胞，使男性睪丸損傷、精子減少，使女性閉經(jīng)和子宮萎縮。第十六頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日

第二節(jié)調(diào)味品的安全性問(wèn)題調(diào)味品是指能調(diào)節(jié)食品色、香、味等感官性狀的食品，通常指醬油、醋、味精、食鹽等。一、醬油的安全問(wèn)題醬油是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，是以大豆、小麥等為原料，經(jīng)過(guò)浸泡、接種曲霉菌種進(jìn)行發(fā)酵，利用微生物酶使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生一些有特殊風(fēng)味的鮮味物質(zhì)，再加入適量的食鹽、色素、防腐劑等生產(chǎn)而成的產(chǎn)品，稱為釀造醬油。

第十七頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日（一）氯丙醇污染在釀造醬油生產(chǎn)過(guò)程中，由于不存在強(qiáng)酸、高溫的生產(chǎn)條件，即使大豆的脂肪會(huì)被少量的微生物水解成甘油，也不可能形成氯丙醇。但在醬油的配置中，很多的廠家添加了酸水解植物蛋白調(diào)味液，調(diào)味液中含有氯丙醇可以進(jìn)入到釀造醬油中。第十八頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日（二）霉菌污染問(wèn)題釀造醬油一般以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其產(chǎn)品為主要原料。在微生物的作用下生產(chǎn)得到。如果這些原料的存儲(chǔ)條件不當(dāng)，容易發(fā)生霉變，產(chǎn)生黃曲霉毒素一些對(duì)健康不利的物質(zhì)。第十九頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日（三）防腐劑的添加問(wèn)題醬油是一種低酸性食品，pH在4.7-4.9。為了防止醬油被微生物污染變質(zhì)，在滅菌后的醬油產(chǎn)品中添加一定量的防腐劑。目前醬油產(chǎn)品一般使用苯甲酸、山梨酸及其鉀鹽作防腐劑，最常用的是苯甲酸鈉。苯甲酸鈉在人體內(nèi)能與甘氨酸反應(yīng)生成馬尿酸隨尿液排出體外，對(duì)人體毒性小。但是如果長(zhǎng)期攝人過(guò)量添加了苯甲酸鈉的醬油，容易消耗人體內(nèi)的甘氨酸，干擾正常代謝，對(duì)健康也不利。第二十頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日（四）銨鹽的問(wèn)題醬油中的銨鹽有三個(gè)來(lái)源：一是由于發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌污染而使蛋白質(zhì)異常發(fā)酵，即腐敗，此時(shí)生成的氨基酸會(huì)繼續(xù)降解或失去CO2生成胺類或同時(shí)進(jìn)行脫氨基和脫羧基反應(yīng)，放出游離NH3和CO2。這種過(guò)度發(fā)酵導(dǎo)致醬油中游離氨及銨鹽增加，產(chǎn)生異臭味。第二十一頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日二是來(lái)源于醬油中添加的著色劑焦糖。增加了醬油中銨鹽的含量；三是一些不法生產(chǎn)者為了提高醬油中氨基酸態(tài)氮和全氮的含量，非法添加低成本的銨鹽。體內(nèi)過(guò)高的銨鹽在一定條件下可影響人體尤其是兒童的肝、腎功能，增加患腫瘤的危險(xiǎn)性，并可誘發(fā)心臟病。第二十二頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日二、食醋的安全問(wèn)題食醋是以糧食為原料，利用醋酸桿菌進(jìn)行有氧發(fā)酵生成的含醋酸的液體，是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品之一。食醋分為發(fā)酵醋和配制醋兩大類。發(fā)酵醋：發(fā)酵醋按照原料及加工工藝的不同，可分為米醋、陳醋、熏醋、水果醋等類別。第二十三頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日

米醋

是以谷物如大米、谷糠等為原料經(jīng)蒸煮冷卻后，接種曲菌，再經(jīng)淀粉糖化、酒精發(fā)酵后，利用醋酸桿菌發(fā)酵進(jìn)行有氧發(fā)酵，形成醋酸。陳醋普通米醋陳釀一年為陳醋。熏醋

是在做成的醋中放人多種調(diào)味香料分次熏制，調(diào)香勾兌而成。它比一般的醋味道濃厚。第二十四頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日水果醋即用水果類物質(zhì)通過(guò)微生物發(fā)酵釀造而成的食醋，具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，如蘋果醋中含有醋酸、蘋果酸、乳酸、延胡索酸等。配制醋以釀造食醋為主體，與冰醋酸（食品級(jí)）、食品添加劑等混合配制而成的為配制醋。第二十五頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日

耐酸微生物易在食醋中生長(zhǎng)繁殖，形成霉膜或出現(xiàn)醋虱、醋鰻和醋蠅，影響產(chǎn)品質(zhì)量。為了抑制耐酸菌在食醋中生長(zhǎng)，允許在食醋中添加一定量的防腐劑。一定要合理添加防腐劑，以免對(duì)健康帶來(lái)不利影響；如果在正發(fā)酵或已發(fā)酵的醋中已發(fā)現(xiàn)醋鰻或醋虱，可將醋加熱至72℃并維持?jǐn)?shù)分鐘，然后過(guò)濾將它們除去。第二十六頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日第三節(jié)酒的衛(wèi)生酒的概述酒類是含乙醇的飲料。酒類的主要成分是乙醇。90%被機(jī)體吸收在組織中氧化成CO2+水+熱能（1g乙醇產(chǎn)7000卡的熱）。10%從肺，腎，皮膚排出。第二十七頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日一、酒的種類酒的種類繁多，按制造方法的不同大致可分為三類：蒸餾酒、發(fā)酵酒配制酒。第二十八頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日二、酒衛(wèi)生

（一）蒸餾酒的衛(wèi)生問(wèn)題

蒸餾酒在我國(guó)通稱為白酒，屬于烈性酒。它是以糧食、薯類和糖蜜為主要原料，在固態(tài)或液態(tài)下經(jīng)糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾而成。酒精度較高，一般在40°-60°。在發(fā)酵過(guò)程中除了乙醇外，還可能產(chǎn)生多種少量或微量的其他物質(zhì)，原料中某些揮發(fā)性物質(zhì)也可以進(jìn)入終產(chǎn)品中。其中一些成分如甲醇、雜醇油、醛類和氰化物等對(duì)人體有害。第二十九頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日

1、甲醇：

酒中的甲醇來(lái)自原料中的果膠。果膠主要存在于植物的果皮、種皮、塊根、塊莖等細(xì)胞間質(zhì)，木質(zhì)素，或半纖維素，在果膠酶或酸、堿的作用下，可分解為果膠酸和甲醇。糠麩、薯干和某些水果中含果膠豐富。第三十頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日2、雜醇油：

雜醇油是比乙醇碳鏈長(zhǎng)的多種高級(jí)醇的統(tǒng)稱。它們是原料中蛋白質(zhì)和糖類分解的產(chǎn)物，包括正丙醇、異丁醇和異戊等，其中異戊醇含量較高。高級(jí)醇的毒性和麻醉力與碳鏈的長(zhǎng)短有關(guān)，碳鏈越長(zhǎng)者毒性越強(qiáng)。雜醇油在體內(nèi)氧化分解緩慢，可使中樞神經(jīng)系統(tǒng)充血，因此，含量高的酒常造成飲用者頭痛及大醉。第三十一頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日3、醛類：

包括：甲醛、乙醛、糠醛和丁醛等。毒性比相應(yīng)的醇為高，其中甲醛屬于細(xì)胞原漿毒，可使蛋白質(zhì)變性和酶失活。濃度在30mg/100ml時(shí)即可產(chǎn)生粘膜刺激癥狀，出現(xiàn)燒灼感和嘔吐。由于醛類在低溫排醛過(guò)程中可大部分去除，因此我國(guó)關(guān)于蒸餾酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)醛類未作限量規(guī)定。第三十二頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日4、氰化物：

以木薯或果核為原料時(shí)，原料本身含有的氰甙經(jīng)水解后可產(chǎn)生氫氰酸，氫氰酸分子量低具有揮發(fā)性，能夠隨水蒸氣一起進(jìn)入酒體。

第三十三頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日5、鉛：

酒中的鉛全部來(lái)自鍍錫的蒸餾器和貯酒容器。蒸餾酒在發(fā)酵過(guò)程中可產(chǎn)生少量的有機(jī)酸，含有機(jī)酸的高溫酒蒸氣能使蒸餾器壁中的鉛溶出，總酸含量高的酒鉛含量往往也高，錫的純度是影響鉛含量的主要因素。第三十四頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日6、錳：

酒中不應(yīng)含有錳。然而，在以高錳酸鉀處理甲醛含量高的白酒或有鐵混濁的白酒時(shí)，若不經(jīng)重蒸餾常使酒體殘留較高的錳。

第三十五頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日(二)發(fā)酵酒的衛(wèi)生問(wèn)題發(fā)酵酒系指含糖和淀粉的原料，經(jīng)糖化和發(fā)酵后不需蒸餾而成的酒類，包括啤酒、果酒和黃酒等。乙醇含量通常較低，各種發(fā)酵酒乙醇含量差別較大，一般在4%-20%之間。發(fā)酵酒的衛(wèi)生問(wèn)題概括起來(lái)主要有以下四個(gè)方面：第三十六頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日1.N-二甲基亞硝胺

N-二甲基亞硝胺是啤酒的重要衛(wèi)生問(wèn)題之一，啤酒中N-二甲基亞硝胺來(lái)自大麥芽的直火烘干。麥芽在直火烘干過(guò)程中，來(lái)自酪氨酸的大麥堿受NO和NO2氣態(tài)氮氧化物的作用下可發(fā)生亞硝基化，現(xiàn)已證明，NO和NO2的混合物比單一NO的亞硝基化作用強(qiáng)得多。第三十七頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日2.黃曲霉毒素

啤酒、果酒和黃酒是不經(jīng)蒸餾的酒類。如果原料受到黃曲霉毒素和其他非揮發(fā)性有毒物質(zhì)的污染，將全部保留在酒體中。因此對(duì)發(fā)酵酒來(lái)說(shuō)，原料的衛(wèi)生問(wèn)題要比蒸餾酒意義大得多。第三十八頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日3、二氧化硫殘留

在果酒的生產(chǎn)中，果汁進(jìn)入主發(fā)酵之前需加入適量的二氧化硫，以起到殺菌、澄清、增酸和護(hù)色作用。在發(fā)酵過(guò)程中二氧化硫會(huì)自動(dòng)消失。一般加入的二氧化硫可以是氣態(tài)或液態(tài)的，也可以加入亞硫酸鹽。若使用量不當(dāng)或發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，就可以造成二氧化硫殘留。第三十九頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日4、發(fā)酵酒的微生物污染

由于發(fā)酵酒乙醇含量低，尤其是生啤酒除了糖化工藝之外再無(wú)殺菌過(guò)程，微生物污染和繁殖的機(jī)會(huì)相對(duì)較多。一般認(rèn)為啤酒通過(guò)發(fā)酵，污染的細(xì)菌數(shù)量隨酸度和酒精度的升高而大為削減。因此，為保證啤酒的質(zhì)量，首先應(yīng)有足夠的發(fā)酵期。第四十頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日（三）配制酒的衛(wèi)生問(wèn)題

配制酒是指以發(fā)酵酒和蒸餾酒為酒基，經(jīng)添加可食用的鋪料配制而成(亦稱露酒)。所謂可食用的輔料包括水果和水果汁、食用糖、食用香精、食用色素等。配制酒所使用的原輔材料，必須符合相關(guān)的衛(wèi)生要求，特別是香精、色素應(yīng)符合我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求第四十一頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日三、意外事故污染和摻偽：1、意外事故對(duì)酒的污染:多為容器，吉林省報(bào)告，用甲醛消毒酒桶未清洗又裝啤酒，倒致食物中毒。2、酒類摻偽（1）非食用酒精兌制白酒，引起甲醇中毒，全國(guó)已有20多起，上千人中毒死亡，及失明數(shù)百人。屢禁不止。第四十二頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日（2）配制酒濫加中藥：加人參、靈芝，靈芝中有機(jī)鍺，鍺對(duì)腎臟有慢性毒性作用。（3）啤酒中兌水，加洗滌劑，仿啤酒花的作用。（4）在酒中摻有毒物質(zhì)：在白酒中摻敵敵畏，以增加酒的香氣和酪酊感。加二甘醇，增加口腔的滑潤(rùn)感和快味感。第四十三頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日四、飲酒對(duì)身體健康的影響

酒的主要成分是乙醇。飲酒后乙醇不需要經(jīng)酶的分解即能被吸收入血液循環(huán)。至全身各組織中的乙醇大部分在肝臟中氧化分解為乙醛，然后在乙醛脫氫酶作用下。進(jìn)一步氧化為乙酸，參加正常的乙酸代謝，最后生成二氧化碳和水。在飲酒量不多的情況下，乙醛不致在體內(nèi)儲(chǔ)留。但如大量飲酒，可發(fā)生乙醛儲(chǔ)留，并出現(xiàn)中毒癥狀。酒醉后的不適感往往與乙醛中毒有關(guān)。第四十四頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日乙醇可使脂肪在肝臟中蓄積，從而誘發(fā)脂肪肝形成，與肝硬化有極為明顯的關(guān)系。飲酒也影響糖代謝，使血糖濃度升高或降低。對(duì)循環(huán)系統(tǒng)可造成心肌病變，造血功能障礙對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)可引起多發(fā)性神經(jīng)炎，腦病變等。酒精中毒性精神病有酒毒性譫忘，酒精性幻覺(jué)癥。過(guò)量飲酒也是犯罪率增加，交通事故增加的一個(gè)重要因素。第四十五頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日第四節(jié)肉、魚、乳的衛(wèi)生

肉的衛(wèi)生一、動(dòng)物宰殺后肉的變化動(dòng)物宰后肉的變化通常經(jīng)過(guò)僵硬、成熟、自溶和腐敗四個(gè)階段。僵硬、成熟是肉的自然變化，這兩個(gè)階段是必然要發(fā)生的。但當(dāng)肉品放置于不良條件下或受到污染時(shí)就會(huì)發(fā)生不良的變化，輕者發(fā)生肉的自溶，重者發(fā)生腐敗。第四十六頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日二、肉的理化檢驗(yàn)1.肉品揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮系指肉品水浸液中在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量，即在此條件下能形成NH3的含氮物(氨態(tài)氮、胺基態(tài)氮等)的總稱。2.氨的檢驗(yàn)3.硫化氫試驗(yàn)

第四十七頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日4.pH值的測(cè)定5.蛋白質(zhì)沉淀反應(yīng)試驗(yàn)6.過(guò)氧化物酶測(cè)定三、鮮肉的細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)常用的檢驗(yàn)方法有細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定、大腸菌群最近似數(shù)(MPN)的測(cè)定、致病菌檢驗(yàn)及觸片鏡檢法。第四十八頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日魚的衛(wèi)生一、鮮魚的變化魚類在被捕獲之后，除少數(shù)淡水魚尚可存活短時(shí)間外，絕大多數(shù)很快死亡。其變化過(guò)程分為以下幾個(gè)階段。第四十九頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日(一)粘液分泌階段魚在垂死時(shí)，從皮膚腺分泌出較多的粘液，覆蓋于整個(gè)體表。新鮮魚的粘液透明，隨著污染微生物對(duì)粘液分解作用的加強(qiáng)，逐漸變渾濁。而后魚體相繼發(fā)生僵硬、自溶和腐敗，粘液也變得有臭味。第五十頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日(二)僵直魚類同畜禽肉一樣，死后經(jīng)過(guò)一段時(shí)間即可出現(xiàn)僵直現(xiàn)象。僵直由背部肌肉開始，逐漸遍及整個(gè)魚體。處于僵硬狀態(tài)的魚，手握魚頭時(shí)，魚尾一般不會(huì)下彎，指壓肌肉不顯現(xiàn)壓跡，口緊閉，鰓蓋緊合。

第五十一頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日魚死后開始僵直的時(shí)間及僵直持續(xù)的時(shí)間隨魚的種類、死前的生理狀態(tài)及運(yùn)輸貯藏條件不同而有較大差異。其中溫度的影響是主要的，溫度越低，僵直出現(xiàn)得越遲，持續(xù)的時(shí)間越長(zhǎng)。第五十二頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日

(三)自溶(四)腐敗魚肉較其他肉類食品易腐敗，不易保藏，其主要原因有以下幾個(gè)方面：1.魚肉富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分

魚肉中的蛋白質(zhì)、脂肪和水分含量的比例，比較適合于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。有人認(rèn)為，蛋白質(zhì)10%、脂肪2%、水分70%比例的魚肉，腐敗最快。第五十三頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日2.魚體內(nèi)酶的作用強(qiáng)

當(dāng)魚被捕獲離開水域后，陸上較高的溫度環(huán)境使其體內(nèi)酶的活性增加。魚類體內(nèi)酶的適溫范圍約在0-50℃，在此范圍內(nèi)，溫度每升高10℃，酶的活性就會(huì)增強(qiáng)2-3倍。由于體內(nèi)酶的活性增強(qiáng)，所以魚類在室溫下很容易腐敗分解。第五十四頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日3.魚的肌組織脆弱

魚肌肉的組織結(jié)構(gòu)較哺乳類動(dòng)物疏松，魚肌是由若干短小的肌束排列組成，其間有多量的肌間結(jié)締組織，極有利于細(xì)菌的繁殖和蔓延。第五十五頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日4.魚肉含糖原少

含糖原少則產(chǎn)乳酸少，魚肉僵直期很快消失而進(jìn)入自溶階段(蛋白質(zhì)分解階段)，肌組織呈堿性反應(yīng)，pH值升至7.0以上(而蝦類的pH值還要高，蟹類的pH值能升高到8.0以上)。這樣的堿性肌質(zhì)有利于細(xì)菌的繁殖。第五十六頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日5.魚體外表易被細(xì)菌侵入

魚類外皮較薄，鱗片易脫，容易被細(xì)菌侵入；魚體表面被覆的粘液，正是細(xì)菌良好的培養(yǎng)基。第五十七頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日6.內(nèi)臟未摘除

魚類在捕獲后一般不作解體處理，未取出易腐內(nèi)臟和鰓；而家畜在屠宰后立即除掉內(nèi)臟。7.水中和空氣中的環(huán)境條件不一致

生活在水中的魚，在捕撈、運(yùn)輸和保藏過(guò)程中易被外界環(huán)境中的致腐菌所污染。第五十八頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日二、魚的檢驗(yàn)魚及魚制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)，多以感官檢驗(yàn)為主，必要時(shí)輔以理化和細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)。第五十九頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日感官檢驗(yàn)1.鮮魚檢驗(yàn)順序和方法：魚眼：

觀察眼角膜清晰光亮程度和眼球飽滿程度，眼球是否下陷及周圍有無(wú)發(fā)紅。鰓：揭開鰓蓋，觀察鰓絲色澤及粘液性狀，并嗅其氣味第六十頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日挺直度：

以手掌托住魚體上舉，觀察是否挺直，或水平或下垂。然后以手指按壓魚背側(cè)肌肉最厚處，看其彈性。體表：

檢查鱗片的色澤與完整狀況及附著是否牢固，觀察體表粘液的含量、性狀及氣味。注意肛門周圍有無(wú)污染，肛門是否凸出。第六十一頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日氣味：

可直接嗅其氣味，也可用竹簽刺入肌肉深層，拔出后立即聞之。內(nèi)臟：用剪刀從腹部(肛孔處)沿白線切至頭部，然后由泄殖孔向背部切開，直到側(cè)線上方，再順著切開腹壁到頭部，使內(nèi)臟暴露，檢查內(nèi)臟的完整情況。重點(diǎn)檢查有無(wú)溶解、吸收及走膽現(xiàn)象。然后橫斷脊柱，觀察脊柱旁是否有紅染現(xiàn)象。第六十二頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日2.冰凍魚

檢驗(yàn)的程序和方法以及感官指標(biāo)與鮮魚類相同。1)活魚直接冰凍：凍魚眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填滿眼眶甚至略微外突。鰭展平張開，魚體仍保持臨死前彎曲狀態(tài)，鱗片上覆有凍結(jié)的透明粘液層，皮膚天然色澤明顯。第六十三頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日(2)死后冰凍的魚：魚鰭緊貼魚體，眼不突出，魚體挺直。(3)中毒和窒息死后冰凍的魚：口及鰓張開，皮膚顏色較暗。(4)腐敗后冰凍的魚：完全沒(méi)有活魚冰凍后的特征，可疑情況下可用小刀或竹簽穿刺魚肉，或?qū)Ⅳ~肉切下浸入熱水后嗅其異味。第六十四頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日乳的衛(wèi)生一、乳的概念與分類乳是哺乳動(dòng)物懷孕分娩后從乳腺分泌出的一種白色或稍帶微黃色的不透明液體物質(zhì)。乳中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及幼畜生長(zhǎng)發(fā)育所必需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。產(chǎn)乳畜的各泌乳階段乳的成分有所不相同。第六十五頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日(一)初乳母畜在產(chǎn)犢后最初7d內(nèi)所分泌的乳稱為初乳。(二)常乳初乳期過(guò)后到干奶期前這一時(shí)期所產(chǎn)的乳稱為常乳。(三)末乳母畜停止泌乳前1周左右所產(chǎn)的乳稱為末乳。第六十六頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日(四)異常乳初乳、末乳、乳房炎乳及混入雜質(zhì)等不適于飲用或生產(chǎn)乳制品的乳，都屬于異常乳。第六十七頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日二、乳的化學(xué)組成與理化性質(zhì)（一）乳的化學(xué)組成牛乳化學(xué)成分十分復(fù)雜，但主要是由水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、維生素和酶等組成。正常牛乳的各種成分含量大致穩(wěn)定，但會(huì)受到品種、泌乳期、健康狀況、飼料及擠乳等因素的影響而有所變化。其中脂肪的變動(dòng)最大，蛋白質(zhì)次之，乳糖則很小。牛乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量主要取決于乳中的干物質(zhì)。

第六十八頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日1.水分乳中的水分大部分以游離形式存在，其他物質(zhì)都以不同的分散度分散其中，使乳成為由真溶液、膠體溶液和懸浮液組成的一種混合體或復(fù)式分散系。結(jié)合水約占2%-3%，以氫鍵和蛋白質(zhì)的親水基結(jié)合存在，不易與所結(jié)合的物質(zhì)分開。通常奶粉還保留3%左右的水分。（真溶液粒子直徑＜1nm，膠體粒子直徑在1—100nm之間）第六十九頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日2.脂肪

以微細(xì)的球狀存在于乳中，每ml含有20-30億個(gè)小球，其中含有磷脂、甾醇、脂溶性維生素等，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別是其風(fēng)味還不能被其他油脂代替或人工模擬。乳脂肪球外有一層磷脂蛋白質(zhì)，使乳濁態(tài)相當(dāng)穩(wěn)定，在強(qiáng)酸、強(qiáng)堿或機(jī)械攪拌下才被破壞。第七十頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日3.蛋白質(zhì)

主要為酪蛋白，占乳蛋白的80%以上；其次為乳清蛋白，約占蛋白的18%-20%。乳清蛋白又分為乳清白蛋白、乳清球蛋白。第七十一頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日4、乳糖：是對(duì)兒童大腦發(fā)育不可缺少的，他促進(jìn)腦組織糖脂化合物的形成（腦甙和粘多糖類）乳糖可促進(jìn)腸道中的乳酸的生成，調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸的蠕動(dòng)和消化腺的分泌。成人乳糖酶減少，食入牛奶會(huì)引起腹賬、腹瀉。老年人食牛奶對(duì)高血壓、心血管疾病有益。他含有：3—羥—3甲戊二酸及乳清酸，能抑制膽固醇的合成。第七十二頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日5.酶

乳中存在著各種酶，常見的有：還原酶、過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶、磷酸酶、蛋白分解酶、脂酶、淀粉酶、溶菌酶等。磷酸酶是乳中固有的酶。包括酸性磷酸酶和堿性磷酸酶，前者最適pH值為4.0，73℃加熱50min仍有活力，完全被破壞需95℃加熱5min；后者最適pH值為9.0，63℃加熱20min即被破壞。根據(jù)這一性質(zhì)，可應(yīng)用堿性磷酸酶試驗(yàn)來(lái)檢驗(yàn)牛乳的加熱殺菌程度，或推斷殺菌乳中是否混有生乳。第七十三頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日6.鹽類

乳中的礦物質(zhì)大部分與有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸結(jié)合，以可溶性的鹽類形式存在，其中主要是以無(wú)機(jī)磷酸鹽及有機(jī)檸檬酸鹽的狀態(tài)存在。7.氣體

生乳中的氣體主要為二氧化碳、氧及氮等，其總量約為乳容積的5.7%-8.6%。加熱或冷卻可使乳中二氧化碳?xì)怏w逸出，碳酸減少，酸度降低，乳的風(fēng)味變好。第七十四頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日8.色素

乳中的色素物質(zhì)一部分由機(jī)體合成，一部分則來(lái)自飼料，如葉綠素、葉黃素和胡蘿卜素等。胡蘿卜素能溶于乳脂中，使奶油帶黃色。核黃素能溶于乳清。水牛乳及羊乳制成的奶油呈淺灰色，是由于乳中的胡蘿卜素已轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A的緣故。9、乳中的細(xì)胞成分主要是白細(xì)胞和上皮細(xì)胞，偶兒還有紅細(xì)胞。第七十五頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日(二)乳的物理性狀乳的物理性狀包括色澤、氣味、滋味、稠度、比重、密度、pH值、酸度、冰點(diǎn)與沸點(diǎn)等。這些性狀與乳品質(zhì)有極大關(guān)系。1.色澤

新鮮正常的牛乳是一種白色或略帶黃色的不透明液體，乳的色澤與季節(jié)、飼料及泌乳牛的品種有一定關(guān)系。第七十六頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日2.氣味乳中存在有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳帶有令人愉快的特殊香味。3.滋味新鮮牛乳略帶甜味，這種甜味來(lái)源于乳糖。除甜味外，還因含氯離子而稍帶咸味。乳的苦味則來(lái)自Ca2+、Mg2+。異常乳如乳房炎乳，因氯的含量高而有較濃厚的咸味。4.稠度也稱粘度。乳的稠度實(shí)際上是指乳中各分子之間的運(yùn)動(dòng)及比例關(guān)系。乳中的蛋白質(zhì)、脂肪含量越高，稠度也越高。第七十七頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日5.pH值與酸度

正常牛乳的pH值為，平均pH值為6.6。乳的酸度通常是指以酚酞作指示劑中和100mL牛乳所需0.1mol/L氫氧化鈉的毫升數(shù)，以°T表示。正常牛乳的酸度通常為16-18°T。這種酸度稱為自然酸度。自然酸度與貯存過(guò)程中微生物繁殖所產(chǎn)生的乳酸無(wú)關(guān)，主要由乳中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及CO2等酸性物質(zhì)所形成。第七十八頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日另外，牛乳在存放過(guò)程中，由于微生物分解乳糖產(chǎn)生乳酸而酸度升高，特稱發(fā)酵酸度。

自然酸度與發(fā)酵酸度之和，稱為總酸度。通常所說(shuō)的牛乳酸度是指其總酸度。第七十九頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日6.密度與比重

乳的密度是指乳在20℃時(shí)的質(zhì)量與同容積水在4℃時(shí)的質(zhì)量之比。乳的比重是指乳在15℃時(shí)的重量與同容積同溫度水的重量之比。在同一溫度下乳比重和乳密度的值差異很小，乳的密度較比重小0.002。正常乳的密度在1.028-1.032之間，平均為1.030，而乳的比重平均則為1.032。第八十頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日二、影響乳品質(zhì)的因素乳品質(zhì)的優(yōu)劣，受多種因素制約(一)品種我國(guó)的水牛、牦牛、黃牛所產(chǎn)的乳汁濃厚，干物質(zhì)和乳脂率高，而荷蘭牛、雜交黑白花牛則相反。一般來(lái)說(shuō)，泌乳量高的牛，其干物質(zhì)和乳脂率相對(duì)較低。第八十一頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日(二)年齡乳畜的年齡及分娩次數(shù)，對(duì)泌乳量和乳的成分有明顯影響。在壯年期內(nèi)產(chǎn)的乳，量大而乳脂率高。牛在第7胎以后，乳脂率多呈下降趨勢(shì)。第八十二頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日(三)飼養(yǎng)管理科學(xué)合理的飼養(yǎng)管理不僅能提高產(chǎn)乳量，而且還可以增加乳中干物質(zhì)的含量。當(dāng)飼料中含有足夠的蛋白質(zhì)時(shí)，均能使數(shù)量和乳中蛋白質(zhì)含量維持在一個(gè)較高的水平。另外，飼料的種類及品質(zhì)，對(duì)乳的色澤、風(fēng)味、維生素的含量等均有較大影響。當(dāng)乳畜食入艾類、野蔥、洋蔥、大蒜等具有刺激味的植物后，其乳汁也往往具有不良刺激氣味和苦澀味。第八十三頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日(四)泌乳期在乳畜同一個(gè)泌乳期的不同時(shí)間，乳的組成、性質(zhì)和產(chǎn)量存在明顯差異。由于常乳的成分及性質(zhì)穩(wěn)定，常作為加工乳制品的原料。但基于初乳中免疫球蛋白含量十分豐富的特點(diǎn)，近年來(lái)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上出現(xiàn)了利用初乳作為原料生產(chǎn)功能保健食品—免疫乳制品（乳珍）。但是作為一般的通用性食品，末乳不宜作為生產(chǎn)乳制品的原料。第八十四頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日(五)健康狀況乳畜的健康狀況好壞，對(duì)乳的產(chǎn)量和品質(zhì)具有一定的影響。當(dāng)乳畜發(fā)生疾病如乳房炎、乳房腫脹時(shí)，乳中的成分會(huì)產(chǎn)生明顯的變化。其他疾病，如炭疽、肺結(jié)核、口蹄疫以及傳染性流產(chǎn)等，都會(huì)導(dǎo)致乳中成分的改變。第八十五頁(yè)，共九十六頁(yè)，2022年，8月28日(六)擠乳情況擠乳次數(shù)、擠乳前后的乳房按摩、擠乳員的變動(dòng)等，都會(huì)引起產(chǎn)乳量、乳脂含量的變化。試驗(yàn)證明，每日3次擠乳