課程安排第一天食品安全控制基礎;HACCP七大原理；(課堂練習)術語及定義第二天ISO22000食品安全管理體系標準介紹;(課堂練習)第三天內審方法和技巧(課堂練習)下午用一小時時間復習、考試HACCP1SQTC課程安排第一天食品安全控制基礎;HACCP1SQTC第一章食品安全控制基礎第一節食品安全基本概念第二節危害分析、危害評估及控制措施第三節HACCP的七個基本原理HACCP2SQTC第一章食品安全控制基礎第一節食品安全基本概念HA第一節食品安全基本概念一、食品安全與衛生1．食品的概念

指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

實行衛生監管的產品包括《食品衛生法》第四條規定的4個方面、8大類產品：一是食品，二是食品添加劑，三是食品容器、包裝材料，四是食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑。

——摘自《中華人民共和國食品衛生法》HACCP3SQTC第一節食品安全基本概念HACCP3SQTC2.什么是食品安全衛生和質量1996年WHO文獻《加強國家級食品安全性計劃指南》食品安全：對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者受傷害的一種擔保。食品衛生：為確保食品安全性和適宜性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。食品安全與食品衛生的區別質量：一組固有特性滿足要求的程度。注：“固有的”（其反義是“賦予的”）是指在某物中本來就有的，尤其是指那種永久的。2000年ISO9000《質量管理體系基礎和術語》

HACCP4SQTC2.什么是食品安全衛生和質量HACCP4SQTC3.食品安全問題的背景和概況“民以食為天”、“病從口入”英國的瘋牛病、比利時的二惡英、日本雪印公司的O157、SARS、禽流感、蘇丹紅等事件歐盟全面封鎖中國動物源性食品的進口日本提高進口中國蔬菜的技術標準我國食品安全事件（阜陽劣質奶粉、龍口粉絲摻假、孔雀石綠）奶粉中摻加三聚氰胺、近期青島接二連三出現的韭菜中毒事件我國實施食品生產許可證概況HACCP5SQTC3.食品安全問題的背景和概況“民以食為天”、“病從口入”H第二節危害分析、危害評估及控制措施國際食品法典委員會（CAC）在《食品衛生通則》中指出食品安全：食品安全是指當根據食品的用途進行處理或食用時，食品不會給消費者帶來危害的一種保證。食品衛生則指在食品鏈中的所有環節保證食品的安全性和適宜性所必需的一切條件和措施。危害的定義：食品中所含有的任何能對健康構成不良影響的生物、化學和物理因素HACCP6SQTC第二節危害分析、危害評估及控制措施國際食品法典委員會生物性危害微生物(食源菌)病毒寄生蟲

食品中重要的微生物種類包括：酵母菌、霉菌、細菌、腸道菌、溶血性致病菌、病毒和原生動物一、生物的危害及控制措施HACCP7SQTC生物性危害微生物(食源菌)一、生物的危害及控制措施HACC（二）細菌危害及控制措施細菌危害是指某些有害細菌在食品中存活時，可以通過活菌的被攝人引起人體(通常 是腸道)感染或預先在食品中產生的細菌毒 素導致人體中毒。微生物分能分解蛋白質、脂肪、淀粉的微生物。許多細菌、霉菌具有分解蛋白質的能力，大多數霉菌都有利用簡單碳水化合物的能力，分解脂肪主要是霉菌，其次是細菌和酵母菌。動物性食品主要以蛋白質腐敗為基本特征，碳水化合物類食品已產酸發酵為基本特征，油脂則以酸敗為基本特征。HACCP8SQTC（二）細菌危害及控制措施HACCP8SQTC肉毒桿菌(1)來源：

廣泛分布于自然環境中，從土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹和貝類的腮和內臟中分離出來.肉毒梭菌產生A、B、C、D、E、F和G7種毒素生長要求：a.肉毒梭菌是芽胞菌，在厭氧情況下生長，這些特性使其能在正常加熱溫度下存活且在罐頭食品、真空包裝和其他缺氧包裝環境下生長，能產生強烈的神經毒素，引起肉毒中毒.HACCP9SQTC肉毒桿菌(1)來源：HACCP9SQTC肉毒桿菌(2)

b.屬中溫菌，最適宜的溫度25－370C，產毒最適宜的溫度25－350C，pH值6.0－8.2，當pH值低于4.5或大于9.0時或環境溫度低于150C或高于350C時該菌不繁殖也不產生毒素。控制措施：肉毒梭菌的控制有兩種途徑，其一是加熱殺滅芽胞；其二為改變食品狀況抑制產毒。方法如下：a．用低酸罐頭加熱殺菌方法，殺滅肉毒梭菌(A、B、E和F型)的芽胞；b．用酸化或發酵方法，使產品pH值降至4．6以下；

HACCP10SQTC肉毒桿菌(2)HACCP10SQTC肉毒桿菌(3)c．采用腌制或干燥方法，使水活度降至0．93以下；d．用巴氏殺菌殺滅E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型：e．控制食品暴露在肉毒梭菌生長和產毒溫度下的時間；f．在食品加熱的同時，使用鹽或防腐劑(如：亞硝酸鹽)。HACCP11SQTC肉毒桿菌(3)c．采用腌制或干燥方法，使水大腸桿菌（1）來源：

O157存在于人和動物的腸道中，水，土壤受到糞便污染時也帶有該菌。致瀉性大腸桿菌分為五類：腸致性大腸桿菌(EPEc)、腸產毒性大腸桿菌(ETEC)、腸侵襲性大腸桿菌(EIEC)、腸出血性大腸桿菌(EHEC)和腸集聚性大腸桿菌(EaggEC)生長要求：O157耐低溫、耐酸（最低溫度0.60C、最低pH3.6）但不耐熱（最高溫度750C1min即可殺死）在水中生存時間相當長。HACCP12SQTC大腸桿菌（1）來源：HACCP12SQTC大腸桿菌（2）控制措施：

75℃時1分鐘即被殺死，通過衛生以防止交叉污染；徹底加熱。通過充分加熱產品殺菌，在400F(4℃)以下冷藏產品，防止烹調過程的交叉傳染和禁止有病人員加工食品來防止HACCP13SQTC大腸桿菌（2）控制措施：HACCP13SQTC李斯特菌（1）●來源:從土壤、蔬菜、海水沉積物和水中分離出來。●微生物學特性：無芽孢，周生鞭毛，能運動，革蘭氏陰性●涉及的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食制品。●生長要求：兼性厭氧，溫度2-450C/最低水活度0.92，耐鹽、耐亞硝酸鹽、冷凍條件下生長緩慢，40C可緩慢生長。HACCP14SQTC李斯特菌（1）●來源:從土壤、蔬菜、海水沉積物和水中分離出來李斯特菌（2）●主要的特征之一：

360F(2℃)下生長。●控制措施：可通過充分加熱產品和防止熟產品受到交叉污染予以預防。通過衛生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒。HACCP15SQTC李斯特菌（2）●主要的特征之一：HACCP15SQTC沙門氏菌（1）來源：禽類、家畜和其糞便、水、土壤、昆蟲。微生物學特性：沙門氏菌屬屬腸桿菌屬科，有鞭毛，能運動的革蘭氏陰性菌。涉及的食品：生肉、禽、海產品、蛋、奶制品、沙拉調料、奶油等。生長要求：生長溫度5－460C、人體中（35－370C）每25min繁殖一代。水活度0.94－0.99、pH3.7－9.5、最高鹽濃度8％。在水中可生存2－3周，在糞便和冰水中生存1－2個月。HACCP16SQTC沙門氏菌（1）來源：HACCP16SQTC沙門氏菌（2）控制措施：可以通過充分加熱產品殺菌。將海產品儲存在400F(4℃)下冷藏能防止生長；防止加熱殺菌后交叉污染和禁止病人及沙門氏菌攜帶者進入食品加工間來控制。HACCP17SQTC沙門氏菌（2）控制措施：HACCP17SQTC志賀氏菌來源：天然存在于人類腸道內。由于沿海環境受污染或海產品捕撈后受污染，志賀氏菌可進人海產品內。控制措施：通過消除人類糞便對水源的污染，改進加工人員個人衛生，禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工間來控制。HACCP18SQTC志賀氏菌來源：HACCP18SQTC金黃色葡萄球菌（1）來源：50%健康人的鼻腔，咽喉，頭發，皮膚上都有發現。該菌可以存在于空氣，灰塵，污水和食品加工設備的表面。化膿性尤其容易產生該菌。生長要求：

在含水量極少的(水分活度為0．86，18％鹽)食品上生長。該菌在食品中生長產生腸毒素，腸毒素耐熱，經1000C煮沸30分鐘不被破壞，故食品中一旦污染了金黃色葡萄球菌在適宜的條件下可產生腸毒素。HACCP19SQTC金黃色葡萄球菌（1）來源：HACCP19SQTC金黃色葡萄球菌（2）控制措施：通過減少暴露在該菌生長溫度下的時間，特別是加熱后的半成品積壓和要求食品操作人員保持良好的個人衛生來預防。HACCP20SQTC金黃色葡萄球菌（2）控制措施：HACCP20SQTC霍亂弧菌來源：在港灣、海灣和含鹽的水中天然有存在，與海水受陸上污水污染直接相關聯，會在溫度較高月份的海水環境中大量繁殖。霍亂弧菌有很多種類一種是Ol型；另一類是非Ol型(Non—O1)控制措施：

Ol型引起的危害，可通過充分加熱產品，防止加熱后的產品受到交叉污染而予以預防。HACCP21SQTC霍亂弧菌來源：HACCP21SQTC副溶血性弧菌來源：自然存在于港灣和其他沿海水域。控制措施：副溶血性弧菌的危害可通過徹底加熱水產品和防止加熱后的交叉感染來預防。因其感染所需菌量很大，因此控制其生長的時間和溫度，避免加工積壓，是重要的控制措施。HACCP22SQTC副溶血性弧菌來源：HACCP22SQTC創傷弧菌來源：天然存在于海洋的細菌，它要求有鹽才能生存。控制措施：可通過徹底加熱貝類和防止加熱后的海產品受交叉污染來控制。在溫暖月份中，將海灣捕撈的蟹迅速冷藏，可以降低創傷弧菌感染的危險，屬于高風險的人群不要生食軟體貝類。HACCP23SQTC創傷弧菌來源：HACCP23SQTC空腸彎曲菌來源：廣泛分布于畜禽、家養的溫血動物的腸道內。控制措施：可通過徹底加熱產品，嚴格手和設備的清洗、消毒，強調食品加工衛生規范予以控制。HACCP24SQTC空腸彎曲菌來源：HACCP24SQTC耶爾森氏菌來源：一般存在于土壤、水和家養及野生動物中。控制措施：可通過充分加熱產品，將產品在400F(4℃)下冷藏和防止加熱后交叉污染來控制。HACCP25SQTC耶爾森氏菌來源：HACCP25SQTCHACCP26SQTCHACCP26SQTCHACCP27SQTCHACCP27SQTC（二）病毒危害及其預防病毒是到處存在，病毒只對特定細胞產生感染作用，因此，食品安全只須考慮對人類有致病作用的病毒。食品受病毒污染的途徑：港灣水域受污水污染，使海產品受污染；灌溉用水受污水污染，使蔬果表面沉積病毒；使用受污染的水清洗，加工食品，以致污染；受病毒感染的食品加工人員，衛生不良，而使食品被病毒污染。常見的食源性病毒有：A型肝炎病毒、諾沃克病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒等。HACCP28SQTC（二）病毒危害及其預防病毒是到處存在，病毒只對特定細胞產生感（三）寄生蟲(原生動物)的危害及其預防來源：寄生蟲可以通過寄主排泄的糞便所污染的水或食品傳遞。通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲、絳蟲、吸蟲及原生動物等。HACCP29SQTC（三）寄生蟲(原生動物)的危害及其預防來源：寄生蟲可以通過寄二、化學的危害及控制措施化學的危害（1）天然存在的化學物質（2）有意加入的化學物質（3）無意地或偶爾而進入食品的化學物質HACCP30SQTC二、化學的危害及控制措施化學的危害HACCP30SQTC（一）天然毒素的化學危害及其控制措施1．霉菌毒素（1）黃曲霉毒素—污染糧油及其制品（2）展青霉素—不但污染糧食和飼料，而且對蘋果及其制品造成嚴重污染（3）赭曲霉毒素—是谷物、大豆、咖啡豆、可可豆的常見污染物（4）3-硝基丙酸—是霉變甘蔗中毒的優勢毒素（5）串珠鐮刀菌素—是污染玉米等糧食作物的主要優勢菌

HACCP31SQTC（一）天然毒素的化學危害及其控制措施HACCP31SQTC（一）天然毒素的化學危害危害及其控制措施2．海洋生物毒素（1）麻痹性貝類毒素(PSP)3．其他海洋毒素（1）河豚毒素－禁止出售（2）組胺－防止魚類腐爛變質HACCP32SQTC（一）天然毒素的化學危害危害及其控制措施2．海洋生物毒素HA（一）天然毒素的化學危害危害及其控制措施

4.其他天然毒素龍葵素：發芽馬鈴薯－食用前挖去芽眼、削皮，烹煮時加醋。類秋水仙堿：鮮黃花菜－用水浸泡或用開水燙后棄水炒煮后食用，食用干黃花菜。銀杏酸、銀杏酚：白果－去皮加水煮熟，煮透后棄水食用。HACCP33SQTC（一）天然毒素的化學危害危害及其控制措施

4.其他天然毒素H（二）其他化學危害及其控制措施有意加入的化學物質：食品添加劑（防腐劑、增味劑、抗氧化劑、漂泊劑、甜味劑、營養強化劑、色素和香料等22類）。無意或偶爾進入食品的化學物質：農藥殘留（如：殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、和生長激素）；獸藥殘留（抗生素類、磺胺類、呋喃類）。金屬造成的化學污染：隔最為嚴重其次是汞、鉛、砷、鋅、等可通過環境污染，食品生長的土壤及水域，設備，烹飪，加工和儲存用的工器具和容器（如鍍錫罐頭盒）及食品加工用的水污染食品。HACCP34SQTC（二）其他化學危害及其控制措施有意加入的化學物質：食品添加劑（二）其他化學危害及其控制措施設備、容器與包裝材料的危害食品在生產、加工、儲運和銷售過程中，可能接觸的各種設備、容器、用具、包裝材料，如：塑料、橡膠、涂料、陶瓷及其它材料、潤滑油、清潔劑、消毒劑和油漆等；與食品接觸的塑料和包裝材料通常受到法規的嚴格管制，并對某些類型的食品有最大的允許溶出限量；食品中的放射性污染：放射性物質對環境污染以及意外泄漏，可通過食品鏈個環節污染食品，如：多環芳族化合物。HACCP35SQTC（二）其他化學危害及其控制措施設備、容器與包裝材料的危害HA（二）其他化學危害及其控制措施其它化學危害：金屬污染物（汞、鉛、鎘、砷）；有機污染物：N-亞硝基化合物多環芳烴族化合物多氯聯苯油脂氧化及加熱產物（反式脂肪酸、丙烯酰胺）二噁英氯丙醇放射性污染物HACCP36SQTC（二）其他化學危害及其控制措施其它化學危害：HACCP36S三、物理的危害及其控制措施玻璃金屬石頭，樹枝，木屑首飾控制措施：通過目視、過磁過篩、金屬探測器、X射線檢查預防性維護保養來防止HACCP37SQTC三、物理的危害及其控制措施玻璃HACCP37SQTC第三節HACCP七個基本原理一、HACCP的概念和發展史HACCP(危害分析和關鍵控制點)是“HazardAnalysisCriticalControlPoint”英文詞的首字母縮寫。HACCP是控制食品安全的經濟有效的管理體系。（一）HACCP的概念在傳統的食品終成品微生物檢驗控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品狀況預防食品不安全的體系——HACCP，（二）HACCP的發展史1．創立階段(20世紀60～90年代初) 2．應用階段HACCP38SQTC第三節HACCP七個基本原理一、HACCP的概念和發展史二、HACCP的七個基本原理簡介（一）進行危害分析，提出控制措施1．定義危害：食品中所含有的任何可能對健康構不良影響的生 物、化學或物理因素。潛在危害：如不加以預防，將有根據預期發生的危害。顯著危害：如不加以控制，將極可能發生并引起疾病或 傷害的潛在危害。安全危害：如不加以防范，將發生的顯著危害。危害分析：對危害以及導致其存在條件的信息進行收集 和評估的過程，以確定哪些是食品安全的顯著危害，因而需列HACCP計劃中。顯著危害與危害的區別：(1)風險性(2)嚴重性HACCP39SQTC二、HACCP的七個基本原理簡介（一）進行危害分析，提出控危害識別：物理危害的識別：來自原輔料來自工器具、設備設施的使用來自設備設施的維護過程來自人員不規范行為來自不規范的工藝控制來自包裝污染HACCP40SQTC危害識別：物理危害的識別：HACCP40SQTC危害識別生物危害的識別來自原料本身來自加工過程及環境的污染動物疫病的產生和擴散生物危害的增加（工藝不當如溫度、水活度等）生物危害的殘留（如殺菌不充分、擬制劑添加不足等）HACCP41SQTC危害識別生物危害的識別HACCP41SQTC危害識別化學危害的識別來自原輔料消毒液、護色劑等助劑殘留食品添加劑不合理使用來自設備設施維護過程中的潤滑劑污染殺蟲劑等化學污染HACCP42SQTC危害識別化學危害的識別HACCP42SQTC確定最終產品的可接收水平與組織在食品鏈中的位置有關，取決于其在食品鏈中的所承擔的食品安全的責任滿足法規、顧客及組織要求的產品才是合格的安全產品達到或高于強制性法律法規當產品沒有國家標準等強制性標準要求時，可參照同類產品的安全標準或是通過科學的風險評估手段來確定產品安全標準或要求HACCP43SQTC確定最終產品的可接收水平與組織在食品鏈中的位置有關，取決于其危害評估危害的嚴重性評估嚴重性指數(S)：危害一旦發生顧客及組織不可接收程度的等級描述。如：巧克力產品沙門氏菌污染水平與嚴重性指數的關系HACCP44SQTC危害評估危害的嚴重性評估HACCP44SQTC污染程度（個/100克）0≤10100~10001000~10000≥10000危害表現無無體弱人群有腹瀉可能，證據不充分體弱者產生腹瀉，有案例發生一般人群產生嚴重腹瀉等嚴重反應，有案例發生危害程度無輕微危害中度危害嚴重危害災難性危害嚴重性指數（S）S1S2S3S4S5HACCP45SQTC污染程度0≤10100~10001000~10000危害評估危害發生的可能性評估可能性指數（L）：可確定的危害發生的頻次或是概率級別的描述。當能夠準確識別危害發生時危害的可能性指數與其發生的頻次或概率直接對應。例如：出口日本產品實施每批農藥殘留檢測，根據產品的質量控制目標和常規控制水平制定出可能性判斷準則蘆筍毒死蟬殘留超標（大于5×10-8）頻次/1000批00~23~1011~30>30可能性描述不可能發生很少發生偶然發生經常發生頻繁發生可能性指數（L）L1L2L3L4L5HACCP46SQTC危害評估危害發生的可能性評估蘆筍毒死蟬殘留超標（大于5×10風險程度的評估風險值P：食品暴露于特定危害時對健康產生不良影響的概率（可能性指數L）與影響的嚴重程度（嚴重性指數S）之間形成的函數。通過嚴重性指數S和可能性指數L，利用矩陣得出風險值P的大小視圖為風險值HACCP47SQTC風險程度的評估風險值P：HACCP47SQTC嚴重性指數可能性指數S1S2S3S4S5L1P1P1P2P3P4L2P1P2P2P3P4L3P2P2P3P4P4L4P3P3P4P4P5L5P4P4P4P5P5HACCP48SQTC嚴重性指數S1S2S3S4S5L1P1P1P2P3P4風險程度的評估不同食品危害的對策風險值P54321容許程度決不容許重大的中度的可容許的可忽略的可能的對策與措施高度重視，投入所有資源進行控制與改進高度重視，實施系統改進重視，加強管理提高控制能力重視，提高員工意識不重視，不作特殊關注HACCP49SQTC風險程度的評估不同食品危害的對策風險值P54321容許程度決控制措施的選擇和評估應在風險分析的基礎上，科學的評價組織產品加工過程中失控的可能性。以及過程失控對終產品危害控制影響的嚴重性。進而確定組織對各食品安全相關控制過程的控制要求。最終確定是通過嚴格的HACCP計劃還是通過一般控制要求的操作性前提方案控制，或是不予關注而由食品鏈其它環節進行控制。HACCP50SQTC控制措施的選擇和評估應在風險分析的基礎上，科學的評價組織產品控制措施的選擇和評估控制措施的分類：HACCP計劃和操作性前提方案（OPRP）食品中的生物、化學、物理危害以及食品本身存在狀況引發的危害，通常是通過組織的管理活動共同加以控制的（控制措施組合）HACCP51SQTC控制措施的選擇和評估控制措施的分類：HACCP51SQTC控制措施的選擇和評估HACCP計劃和操作性前提方案都是針對特定的危害進行設計的，它們的區別在于工序危害控制的風險不同。操作性前提方案的危害控制的風險要低于HACCP計劃控制的風險度。操作性前提方案失控對產品安全性影響遠遠低于CCP的失控。操作性前提方案失控的可能性遠遠小于CCP。如當CCP控制穩定，偏離的風險級低時，CCP也可以轉化為OPRP控制。HACCP52SQTC控制措施的選擇和評估HACCP計劃和操作性前提方案都是針對特控制措施的選擇和評估風險度評估方法工序風險值P54321失控容許程度決不容許重大的中度的可容許的可忽略的控制措施CCP控制CCP控制或OPRP控制OPRP控制OPRP控制或不予關注不予關注HACCP53SQTC控制措施的選擇和評估風險度評估方法工序風險值P54321失控危害分析工作單工廠名稱:產品描述:工廠地址:銷售和貯存方法:預期用途和消費者:⑴⑵⑶⑷⑸⑹化學的物理的物理的化學的物理的化學的物理的化學的生物的生物的生物的這步是關鍵控制點嗎？（是/否）應用什么預防措施來防止顯著危害對第⑶列的判斷提出依據及危害評估潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）生物的確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害配料/加工步驟HACCP54SQTC危害分析工作單工廠名稱:（二）確定關鍵控制點

1．定義關鍵控制點(CCP)：能夠進行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全的危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。（1）生物性（2）化學危害（3）物理性危害發生、消除和降低水平控制點(CP)：在食品加工過程中的任何一點、步驟、工序，其生物學的、物理的、化學的因素(Factors方面問題)能夠被控制。HACCP55SQTC（二）確定關鍵控制點

1．定義HACCP55SQTC2．判斷樹(Decisiontree)判斷樹是由四個連續問題組成：問題l：在加工過程中存在的確定的顯著危害，是否在這步或以后的工序中有控制措施?問題2：這一加工步驟是否能消除可能發生的顯著危害或降低到一定水平(可接受水平)?問題3：是否已確定的危害能影響判定產品可接受水平，或者這些危害會增到使產品不 可接受水平?問題4：是否下邊的工序能消除已確定的危害或減少到可接受的水平?3．CCP的改變HACCP56SQTC2．判斷樹(Decisiontree)HACCP56SQ不是CCP問題1對以確定的危害，是否存在預防措施？問題2.該步驟是否可將識別的危害消除或降低到可接受水平？

問題3.識別的危害是否超過了可接受水平或能增加到不可接受的水平？問題4.隨后的工序是否將以識別的危害消除或降低到可接受水平？

更改過程的步驟和產品是控制此步驟保證安全是否必須？

是否不是CCP是

否

是否

是

否

不是CCP是CCP

否HACCP57SQTC不是CCP問題1對以確定的危害，是否存在預防措施？問題2.該（三）建立關鍵限值1．定義關鍵限值：區分可接收或不可接收的指標。2．CL的確立a．直觀；b．易切實監測，可以是一個點，也可以是一個區間。微生物檢測通常不作為CL來設定：c．僅基于食品安全；d．允許規定在時間內；e．能使只銷毀或處理少量產品就采取糾正措施；f．不能打破常規方式；g．不是GMP或操作性前提方案；h．不能違背法規。HACCP58SQTC（三）建立關鍵限值1．定義HACCP58SQTC（四）關健控制點的監控1．定義監控對控制參數按計劃進行的一系列觀察或測量活動，以便評估關鍵控制點是否處于控制之中。2.制定監控計劃或程序（1）監控什么?（2）如何監測?（3）監測的頻率?（4）誰來監控?HACCP59SQTC（四）關健控制點的監控1．定義HACCP59SQTC（五）糾偏行動1．定義糾偏行動當關鍵控制點的監控結果表明發生偏離時所采取的行動。2．采取糾偏行動第一步：糾正、消除產生偏離的原因，將CCP 返到受控狀態之下。第二步：隔離、評估和處理在偏離期間生產的 產品。按潛在不合格品處置。3．糾正措施的格式4．糾偏行動的記錄HACCP60SQTC（五）糾偏行動1．定義HACCP60SQTC（六）驗證程序1．定義驗證：通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定。2．驗證的內容：3．CCP的驗證（現場驗證CCP的監控情況包括記錄、對CCP進行監視測量器具的檢定、對終產品檢驗）對體系中的其它驗證活動將在標準中的7.8驗證策劃中介紹HACCP61SQTC（六）驗證程序1．定義HACCP61SQTC（七）記錄的保存1．記錄的要求（1）總的要求（2）記錄的保存期限（3）可以采用計算機保存記錄，但要求保證數 據完整和統一2．應該保存的記錄3．記錄審核HACCP62SQTC（七）記錄的保存1．記錄的要求HACCP62SQTC課程安排第一天食品安全控制基礎;HACCP七大原理；(課堂練習)術語及定義第二天ISO22000食品安全管理體系標準介紹;(課堂練習)第三天內審方法和技巧(課堂練習)下午用一小時時間復習、考試HACCP63SQTC課程安排第一天食品安全控制基礎;HACCP1SQTC第一章食品安全控制基礎第一節食品安全基本概念第二節危害分析、危害評估及控制措施第三節HACCP的七個基本原理HACCP64SQTC第一章食品安全控制基礎第一節食品安全基本概念HA第一節食品安全基本概念一、食品安全與衛生1．食品的概念

指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

實行衛生監管的產品包括《食品衛生法》第四條規定的4個方面、8大類產品：一是食品，二是食品添加劑，三是食品容器、包裝材料，四是食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑。

——摘自《中華人民共和國食品衛生法》HACCP65SQTC第一節食品安全基本概念HACCP3SQTC2.什么是食品安全衛生和質量1996年WHO文獻《加強國家級食品安全性計劃指南》食品安全：對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者受傷害的一種擔保。食品衛生：為確保食品安全性和適宜性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。食品安全與食品衛生的區別質量：一組固有特性滿足要求的程度。注：“固有的”（其反義是“賦予的”）是指在某物中本來就有的，尤其是指那種永久的。2000年ISO9000《質量管理體系基礎和術語》

HACCP66SQTC2.什么是食品安全衛生和質量HACCP4SQTC3.食品安全問題的背景和概況“民以食為天”、“病從口入”英國的瘋牛病、比利時的二惡英、日本雪印公司的O157、SARS、禽流感、蘇丹紅等事件歐盟全面封鎖中國動物源性食品的進口日本提高進口中國蔬菜的技術標準我國食品安全事件（阜陽劣質奶粉、龍口粉絲摻假、孔雀石綠）奶粉中摻加三聚氰胺、近期青島接二連三出現的韭菜中毒事件我國實施食品生產許可證概況HACCP67SQTC3.食品安全問題的背景和概況“民以食為天”、“病從口入”H第二節危害分析、危害評估及控制措施國際食品法典委員會（CAC）在《食品衛生通則》中指出食品安全：食品安全是指當根據食品的用途進行處理或食用時，食品不會給消費者帶來危害的一種保證。食品衛生則指在食品鏈中的所有環節保證食品的安全性和適宜性所必需的一切條件和措施。危害的定義：食品中所含有的任何能對健康構成不良影響的生物、化學和物理因素HACCP68SQTC第二節危害分析、危害評估及控制措施國際食品法典委員會生物性危害微生物(食源菌)病毒寄生蟲

食品中重要的微生物種類包括：酵母菌、霉菌、細菌、腸道菌、溶血性致病菌、病毒和原生動物一、生物的危害及控制措施HACCP69SQTC生物性危害微生物(食源菌)一、生物的危害及控制措施HACC（二）細菌危害及控制措施細菌危害是指某些有害細菌在食品中存活時，可以通過活菌的被攝人引起人體(通常 是腸道)感染或預先在食品中產生的細菌毒 素導致人體中毒。微生物分能分解蛋白質、脂肪、淀粉的微生物。許多細菌、霉菌具有分解蛋白質的能力，大多數霉菌都有利用簡單碳水化合物的能力，分解脂肪主要是霉菌，其次是細菌和酵母菌。動物性食品主要以蛋白質腐敗為基本特征，碳水化合物類食品已產酸發酵為基本特征，油脂則以酸敗為基本特征。HACCP70SQTC（二）細菌危害及控制措施HACCP8SQTC肉毒桿菌(1)來源：

廣泛分布于自然環境中，從土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹和貝類的腮和內臟中分離出來.肉毒梭菌產生A、B、C、D、E、F和G7種毒素生長要求：a.肉毒梭菌是芽胞菌，在厭氧情況下生長，這些特性使其能在正常加熱溫度下存活且在罐頭食品、真空包裝和其他缺氧包裝環境下生長，能產生強烈的神經毒素，引起肉毒中毒.HACCP71SQTC肉毒桿菌(1)來源：HACCP9SQTC肉毒桿菌(2)

b.屬中溫菌，最適宜的溫度25－370C，產毒最適宜的溫度25－350C，pH值6.0－8.2，當pH值低于4.5或大于9.0時或環境溫度低于150C或高于350C時該菌不繁殖也不產生毒素。控制措施：肉毒梭菌的控制有兩種途徑，其一是加熱殺滅芽胞；其二為改變食品狀況抑制產毒。方法如下：a．用低酸罐頭加熱殺菌方法，殺滅肉毒梭菌(A、B、E和F型)的芽胞；b．用酸化或發酵方法，使產品pH值降至4．6以下；

HACCP72SQTC肉毒桿菌(2)HACCP10SQTC肉毒桿菌(3)c．采用腌制或干燥方法，使水活度降至0．93以下；d．用巴氏殺菌殺滅E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型：e．控制食品暴露在肉毒梭菌生長和產毒溫度下的時間；f．在食品加熱的同時，使用鹽或防腐劑(如：亞硝酸鹽)。HACCP73SQTC肉毒桿菌(3)c．采用腌制或干燥方法，使水大腸桿菌（1）來源：

O157存在于人和動物的腸道中，水，土壤受到糞便污染時也帶有該菌。致瀉性大腸桿菌分為五類：腸致性大腸桿菌(EPEc)、腸產毒性大腸桿菌(ETEC)、腸侵襲性大腸桿菌(EIEC)、腸出血性大腸桿菌(EHEC)和腸集聚性大腸桿菌(EaggEC)生長要求：O157耐低溫、耐酸（最低溫度0.60C、最低pH3.6）但不耐熱（最高溫度750C1min即可殺死）在水中生存時間相當長。HACCP74SQTC大腸桿菌（1）來源：HACCP12SQTC大腸桿菌（2）控制措施：

75℃時1分鐘即被殺死，通過衛生以防止交叉污染；徹底加熱。通過充分加熱產品殺菌，在400F(4℃)以下冷藏產品，防止烹調過程的交叉傳染和禁止有病人員加工食品來防止HACCP75SQTC大腸桿菌（2）控制措施：HACCP13SQTC李斯特菌（1）●來源:從土壤、蔬菜、海水沉積物和水中分離出來。●微生物學特性：無芽孢，周生鞭毛，能運動，革蘭氏陰性●涉及的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食制品。●生長要求：兼性厭氧，溫度2-450C/最低水活度0.92，耐鹽、耐亞硝酸鹽、冷凍條件下生長緩慢，40C可緩慢生長。HACCP76SQTC李斯特菌（1）●來源:從土壤、蔬菜、海水沉積物和水中分離出來李斯特菌（2）●主要的特征之一：

360F(2℃)下生長。●控制措施：可通過充分加熱產品和防止熟產品受到交叉污染予以預防。通過衛生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒。HACCP77SQTC李斯特菌（2）●主要的特征之一：HACCP15SQTC沙門氏菌（1）來源：禽類、家畜和其糞便、水、土壤、昆蟲。微生物學特性：沙門氏菌屬屬腸桿菌屬科，有鞭毛，能運動的革蘭氏陰性菌。涉及的食品：生肉、禽、海產品、蛋、奶制品、沙拉調料、奶油等。生長要求：生長溫度5－460C、人體中（35－370C）每25min繁殖一代。水活度0.94－0.99、pH3.7－9.5、最高鹽濃度8％。在水中可生存2－3周，在糞便和冰水中生存1－2個月。HACCP78SQTC沙門氏菌（1）來源：HACCP16SQTC沙門氏菌（2）控制措施：可以通過充分加熱產品殺菌。將海產品儲存在400F(4℃)下冷藏能防止生長；防止加熱殺菌后交叉污染和禁止病人及沙門氏菌攜帶者進入食品加工間來控制。HACCP79SQTC沙門氏菌（2）控制措施：HACCP17SQTC志賀氏菌來源：天然存在于人類腸道內。由于沿海環境受污染或海產品捕撈后受污染，志賀氏菌可進人海產品內。控制措施：通過消除人類糞便對水源的污染，改進加工人員個人衛生，禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工間來控制。HACCP80SQTC志賀氏菌來源：HACCP18SQTC金黃色葡萄球菌（1）來源：50%健康人的鼻腔，咽喉，頭發，皮膚上都有發現。該菌可以存在于空氣，灰塵，污水和食品加工設備的表面。化膿性尤其容易產生該菌。生長要求：

在含水量極少的(水分活度為0．86，18％鹽)食品上生長。該菌在食品中生長產生腸毒素，腸毒素耐熱，經1000C煮沸30分鐘不被破壞，故食品中一旦污染了金黃色葡萄球菌在適宜的條件下可產生腸毒素。HACCP81SQTC金黃色葡萄球菌（1）來源：HACCP19SQTC金黃色葡萄球菌（2）控制措施：通過減少暴露在該菌生長溫度下的時間，特別是加熱后的半成品積壓和要求食品操作人員保持良好的個人衛生來預防。HACCP82SQTC金黃色葡萄球菌（2）控制措施：HACCP20SQTC霍亂弧菌來源：在港灣、海灣和含鹽的水中天然有存在，與海水受陸上污水污染直接相關聯，會在溫度較高月份的海水環境中大量繁殖。霍亂弧菌有很多種類一種是Ol型；另一類是非Ol型(Non—O1)控制措施：

Ol型引起的危害，可通過充分加熱產品，防止加熱后的產品受到交叉污染而予以預防。HACCP83SQTC霍亂弧菌來源：HACCP21SQTC副溶血性弧菌來源：自然存在于港灣和其他沿海水域。控制措施：副溶血性弧菌的危害可通過徹底加熱水產品和防止加熱后的交叉感染來預防。因其感染所需菌量很大，因此控制其生長的時間和溫度，避免加工積壓，是重要的控制措施。HACCP84SQTC副溶血性弧菌來源：HACCP22SQTC創傷弧菌來源：天然存在于海洋的細菌，它要求有鹽才能生存。控制措施：可通過徹底加熱貝類和防止加熱后的海產品受交叉污染來控制。在溫暖月份中，將海灣捕撈的蟹迅速冷藏，可以降低創傷弧菌感染的危險，屬于高風險的人群不要生食軟體貝類。HACCP85SQTC創傷弧菌來源：HACCP23SQTC空腸彎曲菌來源：廣泛分布于畜禽、家養的溫血動物的腸道內。控制措施：可通過徹底加熱產品，嚴格手和設備的清洗、消毒，強調食品加工衛生規范予以控制。HACCP86SQTC空腸彎曲菌來源：HACCP24SQTC耶爾森氏菌來源：一般存在于土壤、水和家養及野生動物中。控制措施：可通過充分加熱產品，將產品在400F(4℃)下冷藏和防止加熱后交叉污染來控制。HACCP87SQTC耶爾森氏菌來源：HACCP25SQTCHACCP88SQTCHACCP26SQTCHACCP89SQTCHACCP27SQTC（二）病毒危害及其預防病毒是到處存在，病毒只對特定細胞產生感染作用，因此，食品安全只須考慮對人類有致病作用的病毒。食品受病毒污染的途徑：港灣水域受污水污染，使海產品受污染；灌溉用水受污水污染，使蔬果表面沉積病毒；使用受污染的水清洗，加工食品，以致污染；受病毒感染的食品加工人員，衛生不良，而使食品被病毒污染。常見的食源性病毒有：A型肝炎病毒、諾沃克病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒等。HACCP90SQTC（二）病毒危害及其預防病毒是到處存在，病毒只對特定細胞產生感（三）寄生蟲(原生動物)的危害及其預防來源：寄生蟲可以通過寄主排泄的糞便所污染的水或食品傳遞。通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲、絳蟲、吸蟲及原生動物等。HACCP91SQTC（三）寄生蟲(原生動物)的危害及其預防來源：寄生蟲可以通過寄二、化學的危害及控制措施化學的危害（1）天然存在的化學物質（2）有意加入的化學物質（3）無意地或偶爾而進入食品的化學物質HACCP92SQTC二、化學的危害及控制措施化學的危害HACCP30SQTC（一）天然毒素的化學危害及其控制措施1．霉菌毒素（1）黃曲霉毒素—污染糧油及其制品（2）展青霉素—不但污染糧食和飼料，而且對蘋果及其制品造成嚴重污染（3）赭曲霉毒素—是谷物、大豆、咖啡豆、可可豆的常見污染物（4）3-硝基丙酸—是霉變甘蔗中毒的優勢毒素（5）串珠鐮刀菌素—是污染玉米等糧食作物的主要優勢菌

HACCP93SQTC（一）天然毒素的化學危害及其控制措施HACCP31SQTC（一）天然毒素的化學危害危害及其控制措施2．海洋生物毒素（1）麻痹性貝類毒素(PSP)3．其他海洋毒素（1）河豚毒素－禁止出售（2）組胺－防止魚類腐爛變質HACCP94SQTC（一）天然毒素的化學危害危害及其控制措施2．海洋生物毒素HA（一）天然毒素的化學危害危害及其控制措施

4.其他天然毒素龍葵素：發芽馬鈴薯－食用前挖去芽眼、削皮，烹煮時加醋。類秋水仙堿：鮮黃花菜－用水浸泡或用開水燙后棄水炒煮后食用，食用干黃花菜。銀杏酸、銀杏酚：白果－去皮加水煮熟，煮透后棄水食用。HACCP95SQTC（一）天然毒素的化學危害危害及其控制措施

4.其他天然毒素H（二）其他化學危害及其控制措施有意加入的化學物質：食品添加劑（防腐劑、增味劑、抗氧化劑、漂泊劑、甜味劑、營養強化劑、色素和香料等22類）。無意或偶爾進入食品的化學物質：農藥殘留（如：殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、和生長激素）；獸藥殘留（抗生素類、磺胺類、呋喃類）。金屬造成的化學污染：隔最為嚴重其次是汞、鉛、砷、鋅、等可通過環境污染，食品生長的土壤及水域，設備，烹飪，加工和儲存用的工器具和容器（如鍍錫罐頭盒）及食品加工用的水污染食品。HACCP96SQTC（二）其他化學危害及其控制措施有意加入的化學物質：食品添加劑（二）其他化學危害及其控制措施設備、容器與包裝材料的危害食品在生產、加工、儲運和銷售過程中，可能接觸的各種設備、容器、用具、包裝材料，如：塑料、橡膠、涂料、陶瓷及其它材料、潤滑油、清潔劑、消毒劑和油漆等；與食品接觸的塑料和包裝材料通常受到法規的嚴格管制，并對某些類型的食品有最大的允許溶出限量；食品中的放射性污染：放射性物質對環境污染以及意外泄漏，可通過食品鏈個環節污染食品，如：多環芳族化合物。HACCP97SQTC（二）其他化學危害及其控制措施設備、容器與包裝材料的危害HA（二）其他化學危害及其控制措施其它化學危害：金屬污染物（汞、鉛、鎘、砷）；有機污染物：N-亞硝基化合物多環芳烴族化合物多氯聯苯油脂氧化及加熱產物（反式脂肪酸、丙烯酰胺）二噁英氯丙醇放射性污染物HACCP98SQTC（二）其他化學危害及其控制措施其它化學危害：HACCP36S三、物理的危害及其控制措施玻璃金屬石頭，樹枝，木屑首飾控制措施：通過目視、過磁過篩、金屬探測器、X射線檢查預防性維護保養來防止HACCP99SQTC三、物理的危害及其控制措施玻璃HACCP37SQTC第三節HACCP七個基本原理一、HACCP的概念和發展史HACCP(危害分析和關鍵控制點)是“HazardAnalysisCriticalControlPoint”英文詞的首字母縮寫。HACCP是控制食品安全的經濟有效的管理體系。（一）HACCP的概念在傳統的食品終成品微生物檢驗控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品狀況預防食品不安全的體系——HACCP，（二）HACCP的發展史1．創立階段(20世紀60～90年代初) 2．應用階段HACCP100SQTC第三節HACCP七個基本原理一、HACCP的概念和發展史二、HACCP的七個基本原理簡介（一）進行危害分析，提出控制措施1．定義危害：食品中所含有的任何可能對健康構不良影響的生 物、化學或物理因素。潛在危害：如不加以預防，將有根據預期發生的危害。顯著危害：如不加以控制，將極可能發生并引起疾病或 傷害的潛在危害。安全危害：如不加以防范，將發生的顯著危害。危害分析：對危害以及導致其存在條件的信息進行收集 和評估的過程，以確定哪些是食品安全的顯著危害，因而需列HACCP計劃中。顯著危害與危害的區別：(1)風險性(2)嚴重性HACCP101SQTC二、HACCP的七個基本原理簡介（一）進行危害分析，提出控危害識別：物理危害的識別：來自原輔料來自工器具、設備設施的使用來自設備設施的維護過程來自人員不規范行為來自不規范的工藝控制來自包裝污染HACCP102SQTC危害識別：物理危害的識別：HACCP40SQTC危害識別生物危害的識別來自原料本身來自加工過程及環境的污染動物疫病的產生和擴散生物危害的增加（工藝不當如溫度、水活度等）生物危害的殘留（如殺菌不充分、擬制劑添加不足等）HACCP103SQTC危害識別生物危害的識別HACCP41SQTC危害識別化學危害的識別來自原輔料消毒液、護色劑等助劑殘留食品添加劑不合理使用來自設備設施維護過程中的潤滑劑污染殺蟲劑等化學污染HACCP104SQTC危害識別化學危害的識別HACCP42SQTC確定最終產品的可接收水平與組織在食品鏈中的位置有關，取決于其在食品鏈中的所承擔的食品安全的責任滿足法規、顧客及組織要求的產品才是合格的安全產品達到或高于強制性法律法規當產品沒有國家標準等強制性標準要求時，可參照同類產品的安全標準或是通過科學的風險評估手段來確定產品安全標準或要求HACCP105SQTC確定最終產品的可接收水平與組織在食品鏈中的位置有關，取決于其危害評估危害的嚴重性評估嚴重性指數(S)：危害一旦發生顧客及組織不可接收程度的等級描述。如：巧克力產品沙門氏菌污染水平與嚴重性指數的關系HACCP106SQTC危害評估危害的嚴重性評估HACCP44SQTC污染程度（個/100克）0≤10100~10001000~10000≥10000危害表現無無體弱人群有腹瀉可能，證據不充分體弱者產生腹瀉，有案例發生一般人群產生嚴重腹瀉等嚴重反應，有案例發生危害程度無輕微危害中度危害嚴重危害災難性危害嚴重性指數（S）S1S2S3S4S5HACCP107SQTC污染程度0≤10100~10001000~10000危害評估危害發生的可能性評估可能性指數（L）：可確定的危害發生的頻次或是概率級別的描述。當能夠準確識別危害發生時危害的可能性指數與其發生的頻次或概率直接對應。例如：出口日本產品實施每批農藥殘留檢測，根據產品的質量控制目標和常規控制水平制定出可能性判斷準則蘆筍毒死蟬殘留超標（大于5×10-8）頻次/1000批00~23~1011~30>30可能性描述不可能發生很少發生偶然發生經常發生頻繁發生可能性指數（L）L1L2L3L4L5HACCP108SQTC危害評估危害發生的可能性評估蘆筍毒死蟬殘留超標（大于5×10風險程度的評估風險值P：食品暴露于特定危害時對健康產生不良影響的概率（可能性指數L）與影響的嚴重程度（嚴重性指數S）之間形成的函數。通過嚴重性指數S和可能性指數L，利用矩陣得出風險值P的大小視圖為風險值HACCP109SQTC風險程度的評估風險值P：HACCP47SQTC嚴重性指數可能性指數S1S2S3S4S5L1P1P1P2P3P4L2P1P2P2P3P4L3P2P2P3P4P4L4P3P3P4P4P5L5P4P4P4P5P5HACCP110SQTC嚴重性指數S1S2S3S4S5L1P1P1P2P3P4風險程度的評估不同食品危害的對策風險值P54321容許程度決不容許重大的中度的可容許的可忽略的可能的對策與措施高度重視，投入所有資源進行控制與改進高度重視，實施系統改進重視，加強管理提高控制能力重視，提高員工意識不重視，不作特殊關注HACCP111SQTC風險程度的評估不同食品危害的對策風險值P54321容許程度決控制措施的選擇和評估應在風險分析的基礎上，科學的評價組織產品加工過程中失控的可能性。以及過程失控對終產品危害控制影響的嚴重性。進而確定組織對各食品安全相關控制過程的控制要求。最終確定是通過嚴格的HACCP計劃還是通過一般控制要求的操作性前提方案控制，或是不予關注而由食品鏈其它環節進行控制。HACCP112SQTC控制措施的選擇和評估應在風險分析的基礎上，科學的評價組織產品控制措施的選擇和評估控制措施的分類：HACCP計劃和操作性前提方案（OPRP）食品中的生物、化學、物理危害以及食品本身存在狀況引發的危害，通常是通過組織的管理活動共同加以控制的（控制措施組合）HACCP113SQTC控制措施的選擇和評估控制措施的分類：HACCP51SQTC控制措施的選擇和評估HACCP計劃和操作性前提方案都是針對特定的危害進行設計的，它們的區別在于工序危害控制的風險不同。操作性前提方案的危害控制的風險要低于HACCP計劃控制的風險度。操作性前提方案失控對產品安全性影響遠遠低于CCP的失控。操作性前提方案失控的可能性遠遠小于CCP。如當CCP控制穩定，偏離的風險級低時，CCP也可以轉化為OPRP控制。HACCP114SQTC控制措施的選擇和評估HACCP計劃和操作性前提方案都是針對特控制措施的選擇和評估風險度評估方法