HACCP的七個原理1HACCP的七個原理1HACCP定義GB/T15091-1994《食品工業基本術語》

HACCP是生產（加工）安全食品的一種控制手段，對原料，關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。

2HACCP定義GB/T15091-1994《食品工業基本HACCP定義CAC/RCP-1《食品衛生通則》1997修訂版：

鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。

FDA/USDACFR123，416兩法規：

食品安全衛生預防控制體系。3HACCP定義CAC/RCP-1《食品衛生通則》1997修訂HACCP體系預防性的，而非反應性的；一種用于保護食品防止生物、物理、化學危害的管理工具4HACCP體系預防性的，而非反應性的；4HACCP不是零風險體系，是用來將食品安全危

害降低到可接受水平。HACCP衛生

風險衛生差必要衛生

過渡衛生控制

可接受水平

5HACCP不是零風險體系，是用來將食品安全危

害降低到可接受

HACCP七個原理

1.進行危害分析2.確定關鍵控制點3.建立所確定的關鍵控制點限值4.對關鍵控制點進行監控5.建立糾正程序6.建立驗證程序7.建立有效的記錄及保存系統6HACCP七個原理1.進行危害分析6GMPSSOP8個方面推薦7個基本原理強制HACCP4M強制7GMPSSOP8個方面推薦7個基本原理強制HACCP4M

HACCP特點1、涉及從水中至餐桌、從養殖場到餐桌全過程安全衛生預防體系2、建立在GMP/SSOP基礎上的安全衛生預防體系，有較強的針對性3、具有科學性，高效性，可操作性，易驗證性4、不是零風險，不能完全保證消滅所有的危害

8HACCP特點1、涉及從水中至餐桌、從養殖場到餐桌HACCP補充和完善了傳統的檢驗方法1、對生產出的食品采取抽樣檢驗來反映食品質量是不全面的，事實上食品質量的缺陷已經形成。2、檢驗時發現食品的缺陷，并不能完全正確說明食品的質量，相對來說準確度較低。3、對眾多的食品生產廠，需要大量的檢驗技術人員及經費。9HACCP補充和完善了傳統的檢驗方法1、對生產出的食品采取抽1010制定HACCP計劃的的必備程序HACCP不是一個孤立的體系，在體系文件中，除了與HACCP計劃直接相關的文件（如危害分析工作單、HACCP計劃表、確定CCP和關鍵限值的支持性科學依據、執行HACCP所需的監控記錄、糾偏記錄和驗證記錄等）之外，其他必備的體系文件均可稱為執行HACCP的必備程序

。這些計劃時實施HACCP計劃的必備的先決條件。在HACCP計劃實施之前，前提計劃應進行制定、實施和記錄。11制定HACCP計劃的的必備程序11主要的必備程序1SSOP2人員培訓保障計劃、3基礎設施保障維護計劃、4原輔料采購衛生保障計劃、5產品包裝、儲藏和運輸防護計劃、6標識和可追溯性保障計劃7應急計劃8雇員的健康計劃9企業的內審計劃10良好養殖/農業操作規范（GAP）質量保證程序產品配方加工標準操作程序玻璃控制、貼標、食品生產作業規范、良好獸醫規范GVP）良好生產規范GMP）良好衛生規范GHP）良好銷售規范(GDP)良好貿易規范（GTP）。

12主要的必備程序1SSOP12食品法典委員會CAC

美國微生物標準咨詢委員會NACMCF

推薦采用以下十二步驟來實施HACCP。

五個預備步驟1．組建HACCP工作小組2．應確定HACCP計劃的范圍3．描述產品4．確定產品的預期用途5．繪制和確認生產工藝流程圖HACCP七個原理

1.進行危害分析2.確定關鍵控制點3.建立所確定的關鍵控制點限值4.對關鍵控制點進行監控5.建立糾正程序6.建立驗證程序7.建立有效的記錄及保存系統13食品法典委員會CAC

美國微生物標準咨詢委員會NAC制定HACCP計劃的預備步驟

組建HACCP工作小組HACCP小組負責：制定HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系。HACCP小組的人員構成：應保證建立有效HACCP計劃所需的相關專業知識和經驗，應包括企業具體管理HACCP計劃實施的領導、生產技術人員、工程技術人員、質量管理人員以及其他必要人員。技術力量不足的部分小型企業可以外聘專家。

14制定HACCP計劃的預備步驟

組建HACCP工作小組HACC制定HACCP計劃的預備步驟

應確定HACCP計劃的范圍即在食品供應鏈中的具體實施環節，以及須加以解決的危

害的一般類別（例如是有選擇地解決危害問題還是解決所有的危害問題）15制定HACCP計劃的預備步驟

應確定HACCP計劃的范圍即在制定HACCP計劃的預備步驟

產品描述描述的內容包括：產品名稱（說明生產過程類型）

產品的原料和主要成分

產品的理化性質（包括aw，pH等）及殺菌處理（如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等）

包裝方式

貯存條件

保質期限

銷售方式

銷售區域

必要時，有關食品安全的流行病學資料

產品的預期用途和消費人群

16制定HACCP計劃的預備步驟

產品描述描述的內容包括：16預期用途終產品的說明中包括產品預期處理通過外部溝通控制組織控制之外的食品安全危害；對可能發生產品錯誤處理或誤用，可將產品的感官評價方法標注在標簽上，以示消費者識別產品不安全的狀態。通過標識（如保存期標簽、保存說明和如“可能含有xx堅果成分”的聲明、“過量攝取可能導致輕微腹瀉”（多元醇）、“麩質”、“含苯基丙氨酸成分”等），以確保在組織控制之外或控制措施本身，通過控制消費者對危害的攝入，來實施特定的控制措施。除了考慮食物的準備和用途，還要考慮預期使用人和可能的消費者。也許有些群體比其他人更容易成為食品安全危害的受害者（易感人群），例如：

◎嬰兒以及小孩◎老年人◎免疫系統受損的人群，例如HIV陽性患者◎因學習能力有缺陷而不能理解說明的人17預期用途終產品的說明中包括產品預期處理17制定HACCP計劃的預備步驟

繪制和確認生產工藝流程圖HACCP工作小組應深入生產線，詳細了解產品的生產加工過程，在此基礎上繪制產品的生產工藝流程圖制作完成后需要現場驗證流程圖。生產加工流程的輸入和輸出不能有遺漏

18制定HACCP計劃的預備步驟

繪制和確認生產工藝流程圖HACHACCP七個原理19HACCP七個原理19原理一：進行危害分析

三個過程－分析、評價、配套控制措施20原理一：進行危害分析三個過程－分析、評價、配套控制措施20顯著危害定義極有可能發生，如不加控制有可能導致消費者不可接受的健康或安全風險的危害。21顯著危害定義21顯著危害與危害的區別1、風險性：極有可能發生2、嚴重性：一旦發生將對消費者造成不可接收的風險。如果可能性和嚴重性缺少一項，則不要列為顯著危害。22顯著危害與危害的區別1、風險性：極有可能發生22危害識別及評價的準備1、危害分析參考數據庫2、參考文獻（食品微生物學、食品工廠衛生等）3、政府公告4、公司的投訴檔案文件5、科學研究論文23危害識別及評價的準備1、危害分析參考數據庫23如何進行危害分析

由于在以下幾方面存在差異，不同企業有不同的危害：

原料來源配方設備和布局加工方法加工期限和存儲期限經驗/知識/員工的觀念24如何進行危害分析由于在以下幾方面存在差異，不同企業思考對存在的危害進行控制，如何配置控制措施？（涉及物理、化學、微生物危害）25思考25預防措施舉例1、生物性危害致病菌病毒寄生蟲時間/溫度的控制蒸煮方法飲食控制加熱和蒸煮失活處理冷凍和冷卻去除寄生蟲PH值控制鹽和防腐劑的使用干燥來源控制26預防措施舉例1、生物性危害26

2、化學危害來源控制（合格證明和原料檢測）生產過程中的控制（合理使用添加劑）標識控制（成品及原料加貼標簽）272、化學危害來源控制（合格證明和原料檢測）273、物理危害來源控制（合格證和原料檢測）生產過程的控制（使用金屬檢測器）283、物理危害來源控制（合格證和原料檢測）28HACCP危害分析表名稱：福州ABC食品有限公司品名：冷凍烤鰻地址：福州EF投資區S號銷售與貯藏方法：在-18℃以下貯存預期用途與消費者：加熱食用，一般大眾。

簽名：日期：29HACCP危害分析表29

原理二：確定關鍵控制點

本原理將重點介紹：1.關鍵控制點的定義2.顯著危害和關鍵控制點的關系3.關鍵控制點可以隨生產模式和加工線的改變而改變4.運用判斷樹來確定關鍵控制點5.關鍵控制點的例子30原理二：確定關鍵控制點本原理將重點介紹：30

關鍵控制點定義關鍵控制點：能實施控制從而對食品安全的危害加以預防、消除或降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。31關鍵控制點定義關鍵控制點：31CCP與SSOP控制區分

危害控制控制的類型控制計劃致病菌存活巴氏殺菌加工步驟CCP致病菌污染接觸產品前洗手人員SSOP致病菌污染限制雇員在生熟區之間走動人員SSOP致病菌污染清洗消毒食品接觸表面工廠環境SSOP化學品污染只使用食品級的機油工廠環境SSOP32CCP與SSOP控制區分

常見的關鍵控制點-1

一、當危害能被預防時，這些點可以被認為是關鍵控制點

1、能通過控制接收步驟來預防病原體或藥物殘留。2、能通過配方或添加配料步驟中的控制來預防化學或病原體危害。3、能通過冷凍儲藏或冷卻的控制來預防病原體生長。

33常見的關鍵控制點-1一、當危害能被預

常見的關鍵控制點-2

二、能將危害消除的點可以確定為關鍵控制點

1、在蒸煮的過程中，病原體被殺死。2、金屬碎片能通過金屬探測器檢出，通過從加工線上剔除污染的產品而消除。3、寄生蟲能通過冷凍殺死。34常見的關鍵控制點-2二、能將危害消除

常見的關鍵控制點-3

三、能將危害降低到可接受水平的點可以確定為關鍵控制點

1、外來物質通過人工挑蟲和自動分選來降低危害。2、可以通過從認可海區獲得的貝類使某些微生物和化學危害被減少到最低程度。3、雞屠宰線上宰殺破腸雞比例控制35常見的關鍵控制點-3三、能將危害降低到

CCP與危害一個關鍵控制點能用于控制一種以上的危害同樣一個以上的關鍵控制點可以控制一個危害。36CCP與危害一個關鍵控制點能用于控制一種以上的危

CCP的特異性在一條加工線上確定的一種產品的CCP可能與另一條加工線上的同樣的產品的CCP不同，因為危害及其控制的最佳點可以隨下列因素而變化：

廠區加工工藝設備配料選擇衛生支持性計劃37CCP的特異性在一條加工線上確定的一種產品的CCP

判斷樹以下四個問題可以幫助確定關鍵控制點，這四個問題就是關鍵控制點判斷樹。38判斷樹以下四個問題可以幫助確定關鍵控制點，這四1.對已確定的危害,在本步驟或隨后的步驟中,是否有相應的預防措施?2.本步驟是否能將發生顯著危害的可能性消除或降低到可接受水平?3.對已確定的危害造成的污染在本步驟是否能超過可接受水平或增加到不可接受水平?4.下一步驟是否能將危害消除或減少到可接受水平?392.本步驟是否能將發生顯著危害的可能性消除或降低到可接受水平CCP判斷樹應用判定樹的邏輯推理方法，確定HACCP系統中的關鍵控制點（CCP）。對判定樹的應用應當靈活，必要時也可使用其他的方法

CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應的預防措施？是修改工藝否在本步進行控制是達到安全所必須的嗎？是2、能在此步將顯著危害發生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？是3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或將發生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否40CCP判斷樹CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在

判斷樹應用實例-1顯著危害：金屬碎片加工步驟：去皮機去皮1對已確定的危害在本步驟或隨后的步驟中是否有相應的預防措施？是2在本步驟是否能將發生的顯著危害消除或減少到可接受水平？否3對已確定的危害造成的污染在本步驟是否能超過可接受水平或增加到不可接受水平?是4.下一步驟是否能將危害消除或減少到可接受水平?是

結論：本步驟不是CCP41判斷樹應用實例-1顯著危害：金屬碎片

顯著危害：金屬碎片加工步驟：金屬探測1對已確定的危害在本步驟或隨后的步驟中是否有相應的預防措施？是2在本步驟是否能將發生的顯著危害消除或減少到可接受水平？是

結論：本步驟是CCP

判斷樹應用實例-242顯著危害：金屬碎片判斷樹：ccp不是ccp

告示：判斷樹不是萬能的，必須分析所有關于工廠操作和產品特性的相關資料和信息已確定哪里存在ccp。？43判斷樹：ccp不是ccp告示：？44444

思考問題：如果該步驟有顯著危害，但是本步驟及后面步驟均無措施來消除、防止、降低、該危害至可以接受水平，如何辦？45思考問題：45

原理三：建立關鍵限值本原理將重點介紹：1.關鍵限值定義2.如何對一個CCP建立關鍵限值3.如何找到關鍵限值信息的材料4.如何決定關鍵限值與操作限值的關系46原理三：建立關鍵限值本原理將重點介紹：46

CL的確定關鍵限值區分可接收和不可接收的判定值。當超出或違反關鍵限值時,受影響產品應視為潛在不安全產品進行處理。47CL的確定關鍵限值區分可接收和不可接收的判定值。4設定關鍵限值的原則a、直觀b、易切實監測c、僅基于食品安全d、允許規定在時間內e、能使只銷毀或處理少量產品就采取糾正措施f、不能打破常規方式g、不是GMP或SSOP措施h、不能違背法規另外實際上可操作性強在實際工作中，多用一些物理的(如時間、溫度、純度、大小)，化學的(如pH計、水活度計、鹽量計)作為關鍵限值，而不用費時費錢，需要樣品量大而且結果不均一的微生物學限量或指標，如不得檢出致病菌。48設定關鍵限值的原則a、直觀48

確定關鍵限值的信息來源科學刊物雜志、食品教科一般來源例子、書、技術規范法規性指南國家及地方法規以及有關指南專家

食品科學家、殺菌專家咨詢公司等實驗研究對比及室內實驗

49確定關鍵限值的信息來源科學刊物

確定關鍵限值應注意：思考：如果用來確定關鍵限值的信息得不到或不充分如何處理？50確定關鍵限值應注意：思考：如果用來確定關鍵限值的信息如果用來確定關鍵限值的信息得不到或不充分如何處理？

應當選擇一個保守的值。用來確定一個關鍵限值參考資料要成為HACCP計劃的支持性文件的一部分。51如果用來確定關鍵限值的信息得不到或不充分如何處理？

應當選擇關鍵限值確立的范例：油炸魚餅（肉、菜等）中油炸作為CCP點，油炸步驟主要目的是控制致病菌，CCP點的關鍵限由以下三種控制選擇。52關鍵限值確立的范例：油炸魚餅（肉、菜等）中油炸作為CCP點，

選擇1監控致病菌

危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關鍵限值-----不得檢出致病菌選擇2控制內部溫度

危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關鍵限值-----內部最低溫度66℃選擇3控制影響內部溫度的因素

危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP------油炸關鍵限值-----油炸機最低溫度177℃關鍵限值-----魚餅最厚不超過0.6厘米關鍵限值-----油炸時間最少1分鐘53選擇1監控致病菌HACCP計劃工作表名稱：品名：地址：銷售與貯藏方法：預期用途與消費者：簽名：日期：54HACCP計劃工作表54經驗企業家在實際都設有操作界限設立操作限值OL的好處:a、質量原因(如高溫可以改進風味，或控制可以引起腐敗的微生物)；b、避免超過CL；c、考慮正常的誤差。

55經驗企業家在實際都設有操作界限設立操作限值OL的好處:55

加工調整定義：為使加工恢復到操作限值內而采取的措施。當操作限值被超過后，應對加工工藝進行調整，這些措施叫加工調整。加工人員可以用加工調整來避免CCP失控和避免采取糾正措施。及早地發現失控的趨勢并盡早采取措施才能避免返工或產品報廢。只有在超過關鍵限值時才須采取糾正措施。56加工調整定義：為使加工恢復到操作限值內而采取的當發生偏離CL值時采取糾正措施需要：①分離。隔離在偏離期間的產品，亦經過有資格的人員評估后待處理：銷毀、返工、降級。②分析產生的原因，并采取糾正措施。③驗證、分析采取糾正措施是否有效，是否還需改變HACCP計劃④需要正確記錄。

57當發生偏離CL值時采取糾正措施需要：57

LOT1℃11010510095908:009:0010:0011:0012:00TOL

CL

加工調整

糾偏行動

58

加工者請注意：當有必要采取糾正措施時，加工人員必須能夠識別和分離出受到影響的產品。盡管只有少量的產品是在超出關鍵限值時生產的，這批品也必須分離出來并采取糾正措施。將產品批次細分意味著當關鍵限值被超出時所涉及的產品數量將少的多。因此加工者應細分批號并與監控頻率聯系起來。59加工者請注意：59

原理四建立監控程序本原理將重點介紹：1.監控的定義2.為什么需要監控?3.怎樣設計一個監控體系?4.監控關鍵限需要什么設備和方法?5.進行監控的頻率6.監控負責人60原理四建立監控程序本原理將重點介紹：60

監控的定義

監控：執行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關鍵控制點是否受到控制，并作出準確的記錄以備將來驗證時使用。61監控的定義監控：執行計劃好的一系列觀察和測量

監控的目的跟蹤加工過程，能夠判明可能偏離關鍵限值的趨勢，從而進行加工調整。鑒別何時失控。（在偏離關鍵限值時）為加工控制系統提供書面材料。當關鍵限值被超過時，需要采取糾正措施，可以通過查看監控記錄來確定采取糾正措施的范圍。監控還提供了產品是按HACCP計劃生產的記錄，這些記錄對下面講的驗證是十分有用的。62監控的目的跟蹤加工過程，能夠判明可能偏離關鍵限值的

監控程序的建立監控程序是用來確定關鍵限值是否得到滿足必須確定以下內容：

監控什么？What怎樣監控？How監控頻率？Frequency由誰監控？Who63監控程序的建立監控程序是用來確定關鍵限值是否得到HACCP計劃工作表名稱：品名：地址：銷售與貯藏方法：預期用途與消費者：簽名：日期：64HACCP計劃工作表64

監控對象：通常是指一個關鍵控制點是否在關鍵限值內操作的觀察或測量的目標。方法：通常是物理或化學的測量或觀測,要求迅速和準確。頻率：可以是連續的也可以是間歇的。人員：受過監控工作培訓的人員。65監控對象：通常是指一個關鍵控制點是

監控的方式監控可以是檢測產品的一個特性或檢測一個工序以確定是否符合關鍵限值。例：如果溫度是關鍵指標時，測量溫度如果PH值是關鍵指標時，測量PH如果時間是關鍵指標時，可測量生產線的速度。66監控的方式監控可以是檢測產品的一個特性或檢測一監控也可以是觀察一個關鍵控制點的預防措施是否得到實施和滿足。例：檢查供應商給原料提供的證書；檢查貝類的捕撈海域的標簽以確保來自許可海域；67監控也可以是觀察一個關鍵控制點的預防措施是否得到實施和滿足。

實用的監控方法監控方法要求能快速提供結果，因為關鍵限值的偏差必須被快速地判定出來，以便在產品進入下一個環節或銷售之前采取有效的糾正措施，因為沒有時間去作長時間的化驗分析。68實用的監控方法監控方法要求能快速提供結果，因為

監控一個關鍵控制點，用檢測微生物的方法很少是有效的，因為分析方法太費時間。

物理與化學的方法是很好的監控方法，因為這樣的檢測可以很快完成。同時，物理與化學的方法常與微生物的控制有關。69監控一個關鍵控制點，用檢測微生物的方法很少是

例如：時間和溫度

這種測量的組合常用來監測殺死致病菌的程度；水分活度

可以通過限制水分活度來限制細菌的生長；酸度

可以通過控制產品的PH值來控制細菌的生長；感官檢查

可以用來檢測食品組織的分解程度.70例如：時間和溫度這種測量的組合常用來監測

監控設備及要求實施HACCP計劃的過程中，監控設備的選擇是一個重要因素。監控設備因所監控的對象不同而不同。例如：

溫度計鐘表稱/天平PH計水分活度計化學分析設備等71監控設備及要求實施HACCP計劃的過程中，監監控設備必須準確,并定對監控設備進行校準。設置操作限值時應考慮到監控設備的精確度。例如：關鍵限值為63℃，溫度計的精確度為±1℃，那么操作限值的設置不應低于64℃。72監控設備必須準確,并定對監控設備進行校準。72

監控頻率監控頻率可以是連續的也可以是間歇的殺菌過程的連續的溫度記錄；金屬檢測儀對每包產品的金屬探測；冷庫溫度的連續檢測等。當不可能進行連續監控時，縮短監控的時間間隔是十分必要的。73監控頻率監控頻率可以是連續的也可以是間歇的7非連續監控設定的頻率可以考慮幾個方面:加工過程的變化一般有多大，如數據變化大間隔應縮短；正常值與關鍵限值相差多大，如相差小間隔應縮短；如果超過關鍵限值，加工人員準備冒多少產品報廢的風險。74非連續監控設定的頻率可以考慮幾個方面:74

非連續監控的例子罐頭封口情況的檢查；定期對會形成組胺的產品進行感官檢查定期對面包生產線上的面團進行溫度檢測；75非連續監控的例子罐頭封口情況的檢查；75

由誰監控應由以下人員監控CCP:

生產人員設備操作人員維修人員質量主管人員76由誰監控應由以下人員監控CCP:76

對監控人員的要求接受有關CCP監控技術的培訓；完全理解CCP監控的重要性；已作好進行監控工作的準備；準確報告每次監控的結果；立即報告違反關鍵限值的情況以便及時采取糾正措施。監控記錄必須由監控人員簽字。77對監控人員的要求接受有關CCP監控技術的培訓原理五建立糾正程序本原理將重點介紹：糾正措施的定義一些具體的措施糾正措施的記錄保持要求78原理五建立糾正程序本原理將重點介紹：78糾正措施是針對關鍵限值發生偏離時采取的步驟和方法。當關鍵限值發生偏離時，應當采取預先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應列出恢復控制的程序和對受到影響的產品的處理方式。79糾正措施是針對關鍵限值發生偏離時采取的步驟和方法。79糾正措施應考慮一下兩個方面：1.更正和消除產生問題的原因，以便關鍵控制點能重新恢復控制；2.隔離、評價以及確定有問題產品的處理方法。80糾正措施應考慮一下兩個方面：1.更正和消除產生問題的

對產品進行糾正一確定產品是否存在安全的危害A專家的評價B化驗結果二處理產品A拒收原料B返工C轉為安全的用途D銷毀產品

注意：一般銷毀產品代價較高，有些國家對入境不合格產品在不能退貨的情況下采取銷毀處理。81對產品進行糾正一確定產品是否存在安全的危害81

例1如果：牛奶巴氏殺菌溫度低于關鍵限值那么：轉移牛奶流向直至溫度恢復，被轉移的牛奶要重新消毒。檢查牛奶殺菌設備，找出溫度偏離的原因，如有必要要進行設備維修。82例1如果：牛奶巴氏殺菌溫度低于關鍵限值82

例2如果：煙熏魚在加工過程后期，內部溫度沒有達到規定的溫度那么：延長煙熏時間直至內部溫度達到要求。檢查煙熏設備，必要時進行維修。83例2如果：煙熏魚在加工過程后期，內部溫83

當發生偏離時，不但對產品進行處理還要查明偏離的原因，并對偏離采取糾正措施。84當發生偏離時，不但對產品進行處理還要查明偏離的原因對偏離期間產品進行處理

第一步：根據專家的評估或根據物理的、化學的或微生物的檢測，確定產品是否存在安全方面的危害；第二步：如產品不存在危害，可以解除隔離和扣留，放行出廠；第三步：如產品存在危害，確定產品可否返工處理、或改作其他目的安全使用；第四步：如不能按第三步進行處理，產品必須予以銷毀。直接退回原料85對偏離期間產品進行處理

第一步：根據專家的評估或根據物理的、糾正措施記錄所有已采取的糾正措施都應加以記錄，這些記錄將幫助加工者識別、總結所發生的問題，以便于HACCP計劃的完善。另外，糾正措施記錄也為有問題產品的處理提供了證明。86糾正措施記錄86

糾正措施報告表應包括以下內容：

1、產品說明2、敘述偏離情況3、所采取的糾正措施和受影響產品的最終處理4、負責人簽字5、必要時寫出評價結果87糾正措施報告表應包括以下內容：87糾正措施報告大華水產公司（福州市，江濱路1號）日期：2005年1月10日批號：034問題描述：下午4：30，發現金屬探測器不工作。采取的措施:立即停工檢查，發現電源插座故障，更換插座并將從上次記錄到現在的所有產品重新作金屬探測。由于電源插座故障導致金屬探測器不工作，應定期檢查金屬探測器連線狀況，避免再次出現上述問題。解決問題日期：2005年01月10日目前狀態：其余的貨可以被接受監控人：李廣日期：2005年1月10日審核：江海日期：2005年1月10日

產品：凍鱈魚片CCP：金屬探測HA：金屬碎片CL：直徑超過2mm鐵金屬或3mm非鐵金屬樣板只供參考88糾正措施報告產品：凍鱈魚片樣板只供參考88告示因為所發生的偏離往往是不可預測的，所以預先設計的糾正計劃不一定能滿足要求，本原理更注重與建立一個完善的糾正程序！89告示89HACCP計劃工作表名稱：品名：地址：銷售與貯藏方法：預期用途與消費者：簽名：日期：90HACCP計劃工作表90

原理六建立驗證程序

“驗證才足以置信”

驗證提高了置信水平。HACCP計劃是建立在嚴謹的、科學的原則基礎之上，它足以控制產品和工藝過程中出現的危害，而且這種控制正被貫徹執行著。91原理六建立驗證程序“驗證才足以置信”91驗證定義

驗證：除了監控所使用的方法之外，用來確定HACCP操作系統與HACCP計劃是否一致，是否需要修改或重新確認所使用的方法、程序、測試和審核。92驗證定義驗證：除了監控所使用的方法之外，HACCP體系的驗證內容HACCP計劃實際操作體系對危害控制一致性適宜性有效性93HACCP體系的驗證內容HACCP計劃實際操作體系對危害控制

驗證要素一、確認獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據二、CCP驗證活動--監控設備的校正--針對性的取樣和檢測--CCP記錄的復查三、HACCP系統的驗證--審核--最終產品的微生物檢驗94驗證要素一、確認獲取能表明HACCP方案諸要素之

一、確認1、誰來確認HACCP小組受過培訓的有實際經驗的人員第三方有資格人員95一、確認1、誰來確認95

2、何時需要確認首次確認：在HACCP計劃執行之前再次確認：（出現以下情況時）

a.原料的改變b.產品或加工形式的改變c.驗證與預期結果相反d.反復出現偏差e.獲得危害或控制的新信息f.根據現場觀察到的結果，必要時g.當分銷方式和消費形勢發生變化時962、何時需要確認首次確認：在HACCP計劃3、確認的內容

危害分析關鍵控制點判定關鍵限的設定監控糾正措施記錄保存驗證

973、確認的內容危害分析

二、對關鍵控制點的驗證1.監控儀器的校準2.校準記錄的復查3.有針對性的取樣和化驗4.關鍵控制點記錄的復查98二、對關鍵控制點的驗證1.監控儀器的校準981.監控儀器的校準

監控設備必須進行校準如果設備有問題，監控結果不會準確。可以認為自上次有記錄以來關鍵控制點一直失控。確定校準頻率時應考慮這一點。991.監控儀器的校準監控設備必須進行校準如果設備

校準的執行

1.校正監控或驗證所使用的儀器2.校正頻率要足以確保連續準確3.要在儀器的使用條件下或接近使用條件下用一標準參照物來校正儀器100

校準的執行1.校正監控或驗證所使用的儀器10

校準范例1、用于監控溫度的溫度計要用標準水銀溫度計來校準2、測量酸度的PH計可以用PH為7和4的標準緩沖溶液來校準101校準范例1、用于監控溫度的溫度計要用標準水銀

2.校準記錄的復核a.對設備校準記錄的復核，包括對校準日期、校準方法和檢驗結果的復核。b.校準記錄應加以保存和復核，這種復核是驗證的一部分。1022.校準記錄的復核a.對設備校準記錄的復核，包括3.有針對性的取樣和化驗

對關鍵控制點的驗證也包括有針對性的取樣、分析和其他一些活動。

例如：當原料采購是關鍵控制點并且原料的某一指標是關鍵限值時，應通過定期的有針對性的取樣檢查來評價供貨商的服務。

當關鍵限值設置在設備中時，應抽驗產品來確保設備的設置符合要求。

1033.有針對性的取樣和化驗對關鍵控

3.關鍵控制點記錄的復核每一個關鍵控制點至少有兩種記錄，即：監控記錄和糾正措施記錄。這些記錄都是有用的管理工具。它們提供了書面的關于關鍵控制點正在已建立的安全參數范圍內運作以及用合適的方式處理了發生偏離時的產品的文件資料。但是，單獨的記錄是沒有意義的，除非管理人員定期檢查它們，才能達到驗證HACCP計劃是否被執行的目的。1043.關鍵控制點記錄的復核每一個關鍵控制點至少有兩種

三、HACCP體系的審核審核是驗證的一個重要部分，是系統的評價。這些評價包括現場觀察和記錄檢查。這些工作通常是由不帶任何偏見而又不負責監控活動的人來完成。105三、HACCP體系的審核審核是驗證的一個重要部分，

審核內容（現場觀察部分）檢查產品說明和生產流程圖的準確性檢查關鍵控制點是否按HACCP計劃的要求被監控檢查各工序過程是否在即定的關鍵限值內操作檢查記錄是否完整準確和是否按規定的頻率來完成的106審核內容（現場觀察部分）檢查產品說明和生產流程圖

審核內容（記錄核查）監控活動是否在HACCP計劃中規定的位置進行監控活動是否按HACCP計劃規定的頻率完成關鍵限值發生偏離時是否采取了糾正措施監控設備是否按HACCP計劃中規定的頻率進行了校準107審核內容（記錄核查）監控活動是否在HACCP

HACCP體系審核的頻率審核的頻率應能確保HACCP計劃被連續地執行，該頻率取決于許多條件，如：工藝過程和產品的變化程度。法規要求的審核頻率：#至少每年一次#系統發生故障，或產品、工藝發生顯著改變108HACCP體系審核的頻率審核的頻率應能確保HACCPHACCP驗證中成品檢驗的作用

微生物的檢驗對日常的監控是毫無意義的，但是微生物檢驗和其他一些成品的檢驗可以作為一種驗證工具。微生物和其他的一些檢驗可被用來確定整個操作是否在控制之中。109HACCP驗證中成品檢驗的作用微生物的檢驗對日有關記錄復核對關鍵控制點的監控記錄和關鍵限值出現偏離的記錄應由公司的管理層定期進行復核。在復核時復核者要簽字并注明日期。110有關記錄復核110誰頻率方法什么記錄驗證糾正措施監控關鍵限值危害關鍵控制點HACCP計劃表體系驗證111誰頻率方法什么記錄驗證糾正措施監控關鍵限值危害關鍵控制點

原理七建立有效的記錄

及保存系統

HACCP體系要保存以下記錄：1、HACCP計劃及用于制定計劃的支持性文件2、關鍵控制點監控記錄3、糾正措施記錄4、驗證記錄112原理七建立有效的記錄

1、HACCP計劃支持性文件a.書面的危害工作分析單、進行危害分析及建立關鍵限值時使用的信息b.制定抑制致病菌生長的方法時所采用的數據c.建立產品貨架期所使用的數據以及確定殺菌強度時所使用的數據d.有關專家或顧問進行咨詢的信函e.HACCP小組成員的名單、職責及資格f.制定HACCP計劃時預備步驟的概要1131、HACCP計劃支持性文件a.書面的危害工作分2、關鍵控制點監控記錄監控記錄為判斷關鍵限是否被違犯提供了一個有效途徑。管理者定期審核記錄可以確保關鍵控制點處于受控狀態。它也為執法者判斷一個公司是否有效的執行HACCP計劃提供了原始依據。1142、關鍵控制點監控記錄監控記錄為判斷關鍵限是否被違通過監控，操作者和管理者可以判斷加工參數是否接近關鍵限值。檢查和審核監控記錄可以發現一些不良趨勢并做出相應的加工調整。如果在關鍵限值被超過之前及時做出加工調整，可以減少因采取糾正措施而導致的人力及物力損失115通過監控，操作者和管理者可以判斷加工參數是否HACCP監控記錄表應有以下內容1、表格名稱（表頭）2、公司名稱3、時間和日期4、產品說明5、實際觀察和測量的結果6、關鍵限值7、操作者簽字8、復核者簽字及復核日期116HACCP監控記錄表應有以下內容1、表格名稱（表頭）

監控記錄的范例溫度為關鍵因素時，對溫度的記錄容器密封狀態為關鍵因素時，對密封狀態的檢查記錄鹽水濃度為關鍵因素時，對鹽分的測量記錄117監控記錄的范例溫度為關鍵因素時，對溫度的記錄記錄的要求記錄要現場填寫計算機記錄要防止篡改記錄應有復查者的簽名并注明日期118記錄的要求記錄要現場填寫118注意使用計算機來進行保存記錄是記錄保存的一種方式。但應注意，當用計算機保存記錄時，應有控制措施，確保記錄的真實性、準確性以防止發生未授權的修改。119注意1193.糾正措施記錄

糾正記錄有助于加工者識別、總結所發生的問題，以便于HACCP計劃的完善。另外，糾正措施記錄也為有問題產品的處理提供了證明。1203.糾正措施記錄糾正記錄有助于加工者識別

4、驗證記錄驗證記錄包括:1、HACCP計劃的修改說明2、對供貨方的審核記錄3、監控設備的校準記錄4、微生物、理化檢測結果包括對原料半成品、成品、加工環境等5、對設備的評估結果記錄等1214、驗證記錄驗證記錄包括:121誰頻率方法什么記錄驗證糾正措施監控關鍵限值危害關鍵控制點HACCP計劃表體系驗證122誰頻率方法什么記錄驗證糾正措施監控關鍵限值危害關鍵控制點

HACCP七個原理

1.進行危害分析2.確定關鍵控制點3.建立所確定的關鍵控制點極限值4.對關鍵控制點進行監控5.建立糾正程序6.建立驗證程序7.建立有效的記錄及保存系統123HACCP七個原理1.進行危害分析HACCPCLMCARVWHFWHACCP循環控制模式124HACCPCLMCARWHFWHACCP循環控制模式124ISO質量保證法規

質量標準

衛生GMP

基礎設施設備

HACCP

(安全)125ISO質量保證法規質量標準衛生GMP基礎設施設備

結束語

HACCP不是一個孤立的體系,它是建立在已有的管理基礎之上的。只有企業的管理得到有效保證，HACCP計劃才能得到有效的執行，已達到預期的對食品安全衛生控制效果。126結束語HACCP不是一個孤立的體系,HACCP的七個原理127HACCP的七個原理1HACCP定義GB/T15091-1994《食品工業基本術語》

HACCP是生產（加工）安全食品的一種控制手段，對原料，關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。

128HACCP定義GB/T15091-1994《食品工業基本HACCP定義CAC/RCP-1《食品衛生通則》1997修訂版：

鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。

FDA/USDACFR123，416兩法規：

食品安全衛生預防控制體系。129HACCP定義CAC/RCP-1《食品衛生通則》1997修訂HACCP體系預防性的，而非反應性的；一種用于保護食品防止生物、物理、化學危害的管理工具130HACCP體系預防性的，而非反應性的；4HACCP不是零風險體系，是用來將食品安全危

害降低到可接受水平。HACCP衛生

風險衛生差必要衛生

過渡衛生控制

可接受水平

131HACCP不是零風險體系，是用來將食品安全危

害降低到可接受

HACCP七個原理

1.進行危害分析2.確定關鍵控制點3.建立所確定的關鍵控制點限值4.對關鍵控制點進行監控5.建立糾正程序6.建立驗證程序7.建立有效的記錄及保存系統132HACCP七個原理1.進行危害分析6GMPSSOP8個方面推薦7個基本原理強制HACCP4M強制133GMPSSOP8個方面推薦7個基本原理強制HACCP4M

HACCP特點1、涉及從水中至餐桌、從養殖場到餐桌全過程安全衛生預防體系2、建立在GMP/SSOP基礎上的安全衛生預防體系，有較強的針對性3、具有科學性，高效性，可操作性，易驗證性4、不是零風險，不能完全保證消滅所有的危害

134HACCP特點1、涉及從水中至餐桌、從養殖場到餐桌HACCP補充和完善了傳統的檢驗方法1、對生產出的食品采取抽樣檢驗來反映食品質量是不全面的，事實上食品質量的缺陷已經形成。2、檢驗時發現食品的缺陷，并不能完全正確說明食品的質量，相對來說準確度較低。3、對眾多的食品生產廠，需要大量的檢驗技術人員及經費。135HACCP補充和完善了傳統的檢驗方法1、對生產出的食品采取抽13610制定HACCP計劃的的必備程序HACCP不是一個孤立的體系，在體系文件中，除了與HACCP計劃直接相關的文件（如危害分析工作單、HACCP計劃表、確定CCP和關鍵限值的支持性科學依據、執行HACCP所需的監控記錄、糾偏記錄和驗證記錄等）之外，其他必備的體系文件均可稱為執行HACCP的必備程序

。這些計劃時實施HACCP計劃的必備的先決條件。在HACCP計劃實施之前，前提計劃應進行制定、實施和記錄。137制定HACCP計劃的的必備程序11主要的必備程序1SSOP2人員培訓保障計劃、3基礎設施保障維護計劃、4原輔料采購衛生保障計劃、5產品包裝、儲藏和運輸防護計劃、6標識和可追溯性保障計劃7應急計劃8雇員的健康計劃9企業的內審計劃10良好養殖/農業操作規范（GAP）質量保證程序產品配方加工標準操作程序玻璃控制、貼標、食品生產作業規范、良好獸醫規范GVP）良好生產規范GMP）良好衛生規范GHP）良好銷售規范(GDP)良好貿易規范（GTP）。

138主要的必備程序1SSOP12食品法典委員會CAC

美國微生物標準咨詢委員會NACMCF

推薦采用以下十二步驟來實施HACCP。

五個預備步驟1．組建HACCP工作小組2．應確定HACCP計劃的范圍3．描述產品4．確定產品的預期用途5．繪制和確認生產工藝流程圖HACCP七個原理

1.進行危害分析2.確定關鍵控制點3.建立所確定的關鍵控制點限值4.對關鍵控制點進行監控5.建立糾正程序6.建立驗證程序7.建立有效的記錄及保存系統139食品法典委員會CAC

美國微生物標準咨詢委員會NAC制定HACCP計劃的預備步驟

組建HACCP工作小組HACCP小組負責：制定HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系。HACCP小組的人員構成：應保證建立有效HACCP計劃所需的相關專業知識和經驗，應包括企業具體管理HACCP計劃實施的領導、生產技術人員、工程技術人員、質量管理人員以及其他必要人員。技術力量不足的部分小型企業可以外聘專家。

140制定HACCP計劃的預備步驟

組建HACCP工作小組HACC制定HACCP計劃的預備步驟

應確定HACCP計劃的范圍即在食品供應鏈中的具體實施環節，以及須加以解決的危

害的一般類別（例如是有選擇地解決危害問題還是解決所有的危害問題）141制定HACCP計劃的預備步驟

應確定HACCP計劃的范圍即在制定HACCP計劃的預備步驟

產品描述描述的內容包括：產品名稱（說明生產過程類型）

產品的原料和主要成分

產品的理化性質（包括aw，pH等）及殺菌處理（如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等）

包裝方式

貯存條件

保質期限

銷售方式

銷售區域

必要時，有關食品安全的流行病學資料

產品的預期用途和消費人群

142制定HACCP計劃的預備步驟

產品描述描述的內容包括：16預期用途終產品的說明中包括產品預期處理通過外部溝通控制組織控制之外的食品安全危害；對可能發生產品錯誤處理或誤用，可將產品的感官評價方法標注在標簽上，以示消費者識別產品不安全的狀態。通過標識（如保存期標簽、保存說明和如“可能含有xx堅果成分”的聲明、“過量攝取可能導致輕微腹瀉”（多元醇）、“麩質”、“含苯基丙氨酸成分”等），以確保在組織控制之外或控制措施本身，通過控制消費者對危害的攝入，來實施特定的控制措施。除了考慮食物的準備和用途，還要考慮預期使用人和可能的消費者。也許有些群體比其他人更容易成為食品安全危害的受害者（易感人群），例如：

◎嬰兒以及小孩◎老年人◎免疫系統受損的人群，例如HIV陽性患者◎因學習能力有缺陷而不能理解說明的人143預期用途終產品的說明中包括產品預期處理17制定HACCP計劃的預備步驟

繪制和確認生產工藝流程圖HACCP工作小組應深入生產線，詳細了解產品的生產加工過程，在此基礎上繪制產品的生產工藝流程圖制作完成后需要現場驗證流程圖。生產加工流程的輸入和輸出不能有遺漏

144制定HACCP計劃的預備步驟

繪制和確認生產工藝流程圖HACHACCP七個原理145HACCP七個原理19原理一：進行危害分析

三個過程－分析、評價、配套控制措施146原理一：進行危害分析三個過程－分析、評價、配套控制措施20顯著危害定義極有可能發生，如不加控制有可能導致消費者不可接受的健康或安全風險的危害。147顯著危害定義21顯著危害與危害的區別1、風險性：極有可能發生2、嚴重性：一旦發生將對消費者造成不可接收的風險。如果可能性和嚴重性缺少一項，則不要列為顯著危害。148顯著危害與危害的區別1、風險性：極有可能發生22危害識別及評價的準備1、危害分析參考數據庫2、參考文獻（食品微生物學、食品工廠衛生等）3、政府公告4、公司的投訴檔案文件5、科學研究論文149危害識別及評價的準備1、危害分析參考數據庫23如何進行危害分析

由于在以下幾方面存在差異，不同企業有不同的危害：

原料來源配方設備和布局加工方法加工期限和存儲期限經驗/知識/員工的觀念150如何進行危害分析由于在以下幾方面存在差異，不同企業思考對存在的危害進行控制，如何配置控制措施？（涉及物理、化學、微生物危害）151思考25預防措施舉例1、生物性危害致病菌病毒寄生蟲時間/溫度的控制蒸煮方法飲食控制加熱和蒸煮失活處理冷凍和冷卻去除寄生蟲PH值控制鹽和防腐劑的使用干燥來源控制152預防措施舉例1、生物性危害26

2、化學危害來源控制（合格證明和原料檢測）生產過程中的控制（合理使用添加劑）標識控制（成品及原料加貼標簽）1532、化學危害來源控制（合格證明和原料檢測）273、物理危害來源控制（合格證和原料檢測）生產過程的控制（使用金屬檢測器）1543、物理危害來源控制（合格證和原料檢測）28HACCP危害分析表名稱：福州ABC食品有限公司品名：冷凍烤鰻地址：福州EF投資區S號銷售與貯藏方法：在-18℃以下貯存預期用途與消費者：加熱食用，一般大眾。

簽名：日期：155HACCP危害分析表29

原理二：確定關鍵控制點

本原理將重點介紹：1.關鍵控制點的定義2.顯著危害和關鍵控制點的關系3.關鍵控制點可以隨生產模式和加工線的改變而改變4.運用判斷樹來確定關鍵控制點5.關鍵控制點的例子156原理二：確定關鍵控制點本原理將重點介紹：30

關鍵控制點定義關鍵控制點：能實施控制從而對食品安全的危害加以預防、消除或降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。157關鍵控制點定義關鍵控制點：31CCP與SSOP控制區分

危害控制控制的類型控制計劃致病菌存活巴氏殺菌加工步驟CCP致病菌污染接觸產品前洗手人員SSOP致病菌污染限制雇員在生熟區之間走動人員SSOP致病菌污染清洗消毒食品接觸表面工廠環境SSOP化學品污染只使用食品級的機油工廠環境SSOP158CCP與SSOP控制區分

常見的關鍵控制點-1

一、當危害能被預防時，這些點可以被認為是關鍵控制點

1、能通過控制接收步驟來預防病原體或藥物殘留。2、能通過配方或添加配料步驟中的控制來預防化學或病原體危害。3、能通過冷凍儲藏或冷卻的控制來預防病原體生長。

159常見的關鍵控制點-1一、當危害能被預

常見的關鍵控制點-2

二、能將危害消除的點可以確定為關鍵控制點

1、在蒸煮的過程中，病原體被殺死。2、金屬碎片能通過金屬探測器檢出，通過從加工線上剔除污染的產品而消除。3、寄生蟲能通過冷凍殺死。160常見的關鍵控制點-2二、能將危害消除

常見的關鍵控制點-3

三、能將危害降低到可接受水平的點可以確定為關鍵控制點

1、外來物質通過人工挑蟲和自動分選來降低危害。2、可以通過從認可海區獲得的貝類使某些微生物和化學危害被減少到最低程度。3、雞屠宰線上宰殺破腸雞比例控制161常見的關鍵控制點-3三、能將危害降低到

CCP與危害一個關鍵控制點能用于控制一種以上的危害同樣一個以上的關鍵控制點可以控制一個危害。162CCP與危害一個關鍵控制點能用于控制一種以上的危

CCP的特異性在一條加工線上確定的一種產品的CCP可能與另一條加工線上的同樣的產品的CCP不同，因為危害及其控制的最佳點可以隨下列因素而變化：

廠區加工工藝設備配料選擇衛生支持性計劃163CCP的特異性在一條加工線上確定的一種產品的CCP

判斷樹以下四個問題可以幫助確定關鍵控制點，這四個問題就是關鍵控制點判斷樹。164判斷樹以下四個問題可以幫助確定關鍵控制點，這四1.對已確定的危害,在本步驟或隨后的步驟中,是否有相應的預防措施?2.本步驟是否能將發生顯著危害的可能性消除或降低到可接受水平?3.對已確定的危害造成的污染在本步驟是否能超過可接受水平或增加到不可接受水平?4.下一步驟是否能將危害消除或減少到可接受水平?1652.本步驟是否能將發生顯著危害的可能性消除或降低到可接受水平CCP判斷樹應用判定樹的邏輯推理方法，確定HACCP系統中的關鍵控制點（CCP）。對判定樹的應用應當靈活，必要時也可使用其他的方法

CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應的預防措施？是修改工藝否在本步進行控制是達到安全所必須的嗎？是2、能在此步將顯著危害發生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？是3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或將發生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否166CCP判斷樹CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在

判斷樹應用實例-1顯著危害：金屬碎片加工步驟：去皮機去皮1對已確定的危害在本步驟或隨后的步驟中是否有相應的預防措施？是2在本步驟是否能將發生的顯著危害消除或減少到可接受水平？否3對已確定的危害造成的污染在本步驟是否能超過可接受水平或增加到不可接受水平?是4.下一步驟是否能將危害消除或減少到可接受水平?是

結論：本步驟不是CCP167判斷樹應用實例-1顯著危害：金屬碎片

顯著危害：金屬碎片加工步驟：金屬探測1對已確定的危害在本步驟或隨后的步驟中是否有相應的預防措施？是2在本步驟是否能將發生的顯著危害消除或減少到可接受水平？是

結論：本步驟是CCP

判斷樹應用實例-2168顯著危害：金屬碎片判斷樹：ccp不是ccp

告示：判斷樹不是萬能的，必須分析所有關于工廠操作和產品特性的相關資料和信息已確定哪里存在ccp。？169判斷樹：ccp不是ccp告示：？417044

思考問題：如果該步驟有顯著危害，但是本步驟及后面步驟均無措施來消除、防止、降低、該危害至可以接受水平，如何辦？171思考問題：45

原理三：建立關鍵限值本原理將重點介紹：1.關鍵限值定義2.如何對一個CCP建立關鍵限值3.如何找到關鍵限值信息的材料4.如何決定關鍵限值與操作限值的關系172原理三：建立關鍵限值本原理將重點介紹：46

CL的確定關鍵限值區分可接收和不可接收的判定值。當超出或違反關鍵