乳品工藝學第四章乳制品生產有關的單元操作

自學思考題牛乳的脫氣、凈化、冷卻、貯存的設備什么是標準化？請舉例說明如何進行乳的標準化舉例說明乳品工業中有哪些熱處理方法牛乳分離的原理牛乳均質的原理解釋概念：濃縮、蒸發、閃蒸、單效蒸發、多效蒸發、升膜蒸發、降膜蒸發、MVR、TVR簡述噴霧干燥的原理和流程什么是流化床干燥和多級干燥？什么是CIP清洗？第四章乳制品生產有關的單元操作第一節乳的收集、運輸和貯存主要內容乳的收集與運輸擠乳乳的收集與運輸原料乳的質量檢驗乳的接收乳的貯存擠乳手工擠乳最初擠出的乳需收集到單獨容器擠乳機械擠乳定位式擠乳臺（1）并列式（2）串列式（3）魚骨式（4）多邊形擠乳回轉式擠乳臺（1）向內并列式（2）串列式（3）向外斜列式（4）向內斜列式擠乳牛舍用擠乳設備在將吸乳杯套上乳頭前，對牛乳房進行清洗和按摩使牛準備排乳吸奶杯的擠奶過程擠乳乳管道道式式擠擠乳乳設設備備1－－真真空空泵泵2－－真真空空罐罐3－－真真空空調調節節器器4－－真真空空表表5－－真真空空管管6－－輸輸乳乳管管7－－真真空空吸吸乳乳器器8－－片片式式換換熱熱器器9－－貯貯乳乳罐罐123456789用奶奶桶桶將將未未冷冷卻卻的的牛牛乳乳送送至至位位于于中中心心的的冷冷卻卻站站在農農場場奶奶槽槽車車收收奶奶1－－收收乳乳部部輸輸送送來來乳乳桶桶2－－35℃℃清清水水預預洗洗3－－65℃℃堿堿水水噴噴淋淋4－－85℃℃熱熱水水噴噴淋淋5－－熱熱氣氣6－－冷冷氣氣7－－乳乳桶桶翻翻轉轉裝裝置置8－－熱熱水水罐罐9－－堿堿水水罐罐10－－洗洗滌滌液液11－－洗洗滌滌液液輸輸送送泵泵12－－軟軟管管13－－轉轉動動噴噴頭頭14－－乳乳槽槽15－－人人孔孔乳桶桶和和乳乳槽槽車車的的清清洗洗原料料乳乳的的質質量量檢檢驗驗技術術要要求求我國國生生鮮鮮牛牛乳乳收收購購標標準準（（GB6914－－86和和NY5045-2001））中中對對感感官官指指標標、、理理化化指指標標、、細細菌菌指指標標有有明明確確規規定定，，該該標標準準適適合合于于收收購購的的生生鮮鮮牛牛乳乳檢檢驗驗和和評評級級感官官指指標標理化化指指標標細菌菌指指標標歐洲洲原原料料乳乳付付款款系系統統接受受抗抗菌菌素素治治療療的的牛牛的的乳乳必必須須與與其其他他牛牛乳乳分分開開乳的的接接收收乳槽槽車車乳乳的的接接收收流流程程1－－乳乳槽槽車車2－－過過濾濾器器3－－脫脫氣氣器器4－－緩緩沖沖貯貯罐罐5－－離離心心凈凈乳乳機機6－－冷冷卻卻器器7－－貯貯乳乳罐罐8－－乳乳泵泵計量量乳桶桶牛牛乳乳的的計計量量：：牛牛乳乳磅磅稱稱1－指指針式式磅秤秤2－磅磅乳槽槽3－受受乳槽槽計量乳槽車車牛乳乳的計計量容積法法：流量計計重量法法：乳槽車車地磅磅稱量罐罐牛乳的的脫氣氣剛擠出出的牛牛乳約約含5.5%～～7%的氣氣體；；經過過收集集、貯貯存和和運輸輸后，，一般般其氣氣體含含量在在10%以以上，，而且且絕大大多數數為非非結合合和分分散氣氣體。。氣體對對牛乳乳加工工的破破壞作作用①影響響牛乳乳計量量的準準確度度②使巴巴氏殺殺菌機機中結結垢增增加③影響響乳的的分離離效率率④影響響牛乳乳標準準化的的準確確度⑤促使使脂肪肪球聚聚合脫氣罐罐牛乳和和空氣氣在帶帶有冷冷凝器器的空空氣分分離器器里的的流動動牛乳的的凈化化在離心心凈化化缽中中，牛牛乳從從碟片片組邊邊緣進進入并并向內內流過過通道道牛乳的的冷卻卻貯存溫溫度對對乳的的抑菌菌期和和貯存存時間間的影影響乳的貯貯存貯存量量按工工廠的的具體體條件件來確確定，，一般般為生生產能能力的的50%～～100%。貯乳罐罐（貯貯乳缸缸）為為不銹銹鋼臥臥式或或立式式圓桶桶狀，，其容容積有有：小小型2000L、中中型5000L、大大型15000L或或45000L、超超大型型100000～～200000L。。小型罐通通常安裝裝在室內內，而大大型罐通通常安裝裝在室外外。乳的貯存存1－旋閥閥2－攪拌拌器驅動動裝置3－罐蓋蓋4－扶梯梯5－罐體體1－牛乳乳入口2－平臺臺（帶扶扶梯）3－清洗洗液入口口4－排氣氣口5－中間間攪拌器器6－噴霧霧球系統統7－液位位計8－上層層攪拌器器9－側面面攪拌器器10－下下層攪拌拌器11－人人孔12－人人孔蓋13－牛牛乳出口口（清洗洗液排出出口）14－水水泥平臺臺人孔在室室內的室室外乳倉倉的布置置帶人孔、、螺旋槳槳攪拌馬馬達的奶奶倉第四章乳乳制制品生產產有關的的單元操操作第二節乳乳的標準化乳的標準化牛乳中的脂肪肪和蛋白質含含量隨著季節節等因素會發發生變化。為為此，針對不不同產品要求求，原料乳必必須進行成分分（脂肪和蛋蛋白質）標準準化。脂肪含量的標標準化包括牛牛乳的脂肪含含量或乳制品品的脂肪含量量的調整，通通過添加稀乳乳油、全脂乳乳粉或脫脂乳乳（粉），使使其達到要求求的脂肪含量量。乳脂肪標準化化有兩種操作作方式：一種種是根據計算算，將全脂乳乳和脫脂乳（（或稀奶油））按一定比例例混合；一種種是利用標準準化設備直接接在管線上進進行。主要內容脂肪標準化的的原理標準化設備脂肪標準化的的原理乳脂肪標準化化通常采用方方格法計算多少公斤含脂脂率為A%的的稀奶油與含含脂率為B%的脫脂乳混混合，就可獲獲得含脂率為為C%的混合合物？所需A物料量量為x，B物料量為為y標準化設備手動操作設備備1－脫脂乳管管線2－稀奶油管管線3－三通閥4－一級節流流閥5－二級節流流閥6－三級節流流閥7－一級稀奶奶油流量計8－二級稀奶奶油流量計Ⅰ－標準化ⅡⅡ－脫脂ⅢⅢ－凈乳在線標準化標標準化設備脂肪在線標準準化……全脂乳／／標準化乳━━━━━脫脂乳乳————稀奶油╂╂╂╂數數據傳輸線――――氣氣動控制線乳脫脂乳稀奶油濃縮物透過物標準化乳調節脂肪含量量調節蛋白含量量在線標準化標標準化設備脂肪和蛋白質質在線標準化化流程第四章乳乳制品生產有有關的單元操操作第三節熱熱處理主要內容熱處理殺菌方方法熱處理對乳成成分的影響熱處理方式及及熱交換熱處理殺菌方方法熱處理對乳成成分的影響蛋白質乳脂肪、脂肪球乳糖鹽類維生素乳的熱穩定性性熱處理方式及及熱交換加熱工藝和裝裝置的選擇熱處理設備間歇式殺菌設設備片式換熱器管式換熱器直接式換熱器器高壓滅菌裝置置片式換熱器管式換熱器多流道多管道加罩螺旋保持持管Z字形保持持管直接式換熱器器高壓滅菌裝置置第四章乳制制品生產的單單元操作第四節離離心離心離心分離原理理離心分離設備備離心分離原理理碟片離心分離設備備分離機的類型型（按外形））開放式半密閉式密閉式分離機的類型型（按用途））離心分離機離心凈乳機離心凈乳均質質機離心除菌機三用分離機第四章乳乳制品生產的的單元操作第五節均均質均質均質的原理均質機的構造造均質對乳的影影響均質的原理乳的均質在機械處理條條件下將脂肪肪顆粒破碎成成較小的脂肪肪球，并均勻勻分散于乳中中。經過均質質后脂肪球直直徑可控制在在1μm左右均質的原理在高速剪切作作用下使乳脂脂肪球破碎并并分散于乳中中，乳漿中的的表面活性物物質（如乳蛋蛋白、磷脂等等）在破碎脂脂肪球的外層層會形成新的的脂肪球膜。。二級均質均質對乳的影影響脂肪球數量、大小脂肪球膜穩定性流變性質顏色風味營養第四章乳乳制品生產的的單元操作第六節濃濃縮濃縮乳、脫脂乳、、乳清以及其其它乳制品都都可以去除其其中的水分，，即濃縮。其主要目的的就是要減小小制品的體積積，增加保存存性。利用設備的加加熱作用，使使牛乳中的水水分在其沸點點時汽化，并并將汽化所產產生的二次蒸蒸汽不斷排除除，從而使牛牛乳濃度不斷斷提高，直至至達到預定濃濃度，這就是是蒸發濃縮。由于真空時牛牛乳的沸點降降低，因此蒸蒸發操作經常常采用減壓的的方法，以減減小加熱對乳乳的損害，又又稱為真空蒸發濃縮縮。蒸發對乳、脫脂乳乳和乳清等都都可以進行蒸蒸發操作。主要目的①用于生產淡淡煉乳、甜煉煉乳及濃縮酸酸乳等制品；；②作為生產乳乳粉制品的一一個步驟，主主要是為了節節約能源。③用于結晶法法生產乳糖。。蒸發設備的分分類根據物料流程程分類單程式循環式根據加熱蒸汽汽的利用次數數分類單效多效根據加熱器結結構分類盤管式列管式板式單效蒸發設備備單效升膜蒸發發設備單效降膜蒸發發設備閃蒸在蒸發器內，，料液水分的的蒸發除了因因吸收加熱蒸蒸汽潛熱而汽汽化的部分外外，尚有少量量是因吸收進進料液的顯熱熱而汽化的。。可以設想，，當高壓、高高溫料液突然然進入低壓空空間時，如果果壓力差較大大，那么料液液由于冷卻放放出顯熱的同同時，一部分分水分就會急急劇汽化，這這種蒸發就是是閃蒸。TVR蒸發設設備和MVR蒸發設備熱再壓縮蒸發發（thermovapourrecompression，簡簡寫TVR））機械再壓縮蒸蒸發（mechanicalvaporrecomprssion，簡寫MVR）第四章乳乳制品生產的的單元操作第七節干干燥干燥噴霧干燥特點基本流程基本原理設備基本構成成流化床技術與與多級干燥流化床干燥多級干燥噴霧干燥特點點優點（p131）缺點噴霧干燥的基基本流程噴霧干燥的基基本原理霧化的必要性性干燥過程與干干燥速率曲線線設備基本構成成噴霧器干燥室霧化器噴霧器是噴霧霧干燥的關鍵鍵部件，一般般要求是結構構簡單、霧滴滴均勻、生產產能力大、能能耗低、容易