DB××/T××××—××××PAGEIIPAGE1池州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布2021-××-××實施2021-××-××發(fā)布池州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布2021-××-××實施2021-××-××發(fā)布梅村豆干煲DB3417/T××××—2021DB3417T池州市地方標準ICSCCSXDB3417/T××××—2021PAGEI前言本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第一部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會提出。本文件由池州市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位。本文件主要起草人：本文件為首次發(fā)布。PAGE13引言菜品源流梅村是池州市貴池區(qū)的一個山區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，這里的豆干淵源頗深長，制作工藝獨特，味道“純、淳、香、鮮”。從黃豆浸泡、磨豆、濾漿、沖漿、點花到攪勻，不像做普通的豆腐干那樣馬虎。其坯干成型后，外緊內松，內有微孔。在燒煮過程中，輔料特多，有\(zhòng)t"/item/%E6%A2%85%E6%9D%91%E9%A6%99%E5%B9%B2%E7%85%B2/_blank"桂皮、大茴香、小茴香、丁香、黃酒，還加一定比例的冰糖，\t"/item/%E6%A2%85%E6%9D%91%E9%A6%99%E5%B9%B2%E7%85%B2/_blank"五香鮮美的鹵汁滲透其中，經(jīng)過12個小時的文火焐制，就成為外觀顏色醬紅，內質玉白細嫩，韌而不硬，既香又鮮，回味悠長的梅村豆腐干。另一方面，梅村豆腐還是多用土法石膏點鹵而成，雖麻煩但味道要淳厚的多。梅村豆干煲是池州的家常菜，更是外出聚餐的必點菜肴，每每一道豆干煲上得桌來，豆香熱辣撲面而來，常惹得吃客顧不得燙嘴，伸出筷子搶得一塊，細細品味后，頓覺酥軟鮮香，口味淳樸，得到消費者的廣泛認同和歡迎。2菜店典型形態(tài)示例本圖片由貴池區(qū)滋味滿堂大酒店提供梅村豆干煲范圍本文件規(guī)定了梅村豆干煲的術語和定義、原輔材料及要求、烹飪器具、制作工序、裝盛成型、要求、分析檢驗、檢驗規(guī)則、傳送、服務規(guī)范。本文件適用于以池州特色菜肴梅村豆干煲的制作。規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2712食品安全國家標準豆制品GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉GB/T1536菜籽油GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T10220感官分析方法總論GB/T10221感官分析術語SB/T10371雞精調味料GB/T13662黃酒GB/T13868感官分析建立感官分析實驗室的一般導則GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準GB/T15091食品工業(yè)基本術語GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標準GB/T18186釀造醬油DB3408/T001蠶豆辣醬中華人民共和國食品安全法食品衛(wèi)生通則術語和定義除GB/T15091和GB/T10221規(guī)定者外，以下術語和定義適用于本文件。梅村豆干煲以池州市梅村鎮(zhèn)特產(chǎn)的豆干為主要原料，烹飪而成的豆干煲。原輔材料及要求原輔材料4.1.1主料梅村豆干500g。4.1.2輔料五花肉150g。4.1.3調料菜籽油30g、大蒜葉段25g、八角4個、醬油8g、干辣椒段10個、黃酒40g、雞精調味料6g、蠶豆辣醬10g。4.2要求4.2.1原輔材料采購標準見表1。4.2.2原輔材料的運輸、驗收和貯存應符合GB31654標準的規(guī)定。4.2.3清洗和烹調用水應符合GB5749的規(guī)定。4.2.4清洗和消毒設施的數(shù)量滿足需要。表1原輔材料采購標準類型名稱標準主料梅村豆干GB2712輔料五花肉GB/T9959.3調料菜籽油GB/T1536大蒜葉段NY/T744八角GB/T7652醬油GB/T18186干辣椒NY/T1711蠶豆辣醬DB3408/T001黃酒GB/T13662雞精調味料SB/T103715烹飪器具5.1灶具宜選用燃油、燃氣兩用灶以及其他灶具。5.2炊具宜選用炒勺，炒鍋，砂鍋及其他炊具。5.3計量器具原料的稱量使用感量為0.1g的托盤天平。6制作工序6.1清洗切配6.1.1主料梅村豆干改十字花刀，切塊洗凈備用。6.1.2輔料五花肉洗凈，切成1厘米左右厚度的小塊，備用。6.1.3調料大蒜葉，切去根須，剝去老葉，用清水進行浸洗干凈，切約指甲蓋大小的小段。干辣椒清洗干凈，瀝干切成小段。八角清洗干凈瀝干。6.2烹制6.2.1炒鍋中放入菜籽油，將洗凈的五花肉用微火慢慢煸炒出油分。6.2.2待五花肉炒至金黃色時，再加入醬油、蠶豆辣醬、黃酒一起煸炒一下。6.2.3加一碗水，中火煮沸后，將洗凈的梅村豆干倒入鍋中，再依次加入干辣椒段、八角、雞精。6.2.4改微火，蓋上鍋蓋燉煮15分鐘左右。6.2.5改旺火，加入大蒜葉段，翻炒一下收汁，起鍋，倒入煲中。7裝盛成型7.1使用規(guī)格、形式及色調適當?shù)氖⑵鳎缟板伒取?.2盛器應經(jīng)過清洗消毒處理，符合GB14934標準的要求。8要求菜品的感官要求應符合表2的規(guī)定。表2感官要求項目要求色澤具有菜品應有的正常色澤氣味具有菜品固有的香氣，無異味。味道鮮香濃郁，辣味適中，具有該菜品固有的味道質地軟嫩適中形態(tài)塊狀完整，不破不碎；無異物、無雜質；盛器的規(guī)格型式和色調與菜點配合協(xié)調9分析檢驗9.1總則感官分析評價的一般性原則與檢驗結果的分析和處理應符合GB/T10220的規(guī)定。9.2色澤在白晝的散射光線下，采用視覺鑒別法進行。9.3氣味常溫下，采用嗅覺鑒別法進行。9.4味道常溫下，采用味覺鑒別法進行。9.5質地常溫下，采用觸覺鑒別法進行。9.6形態(tài)在白晝的散射光線下，采用視覺鑒別法進行。10檢驗規(guī)則10.1組批同一班次、同一品種、同一規(guī)格的菜品為一批。10.1組批同一班次、同一品種、同一規(guī)格的菜品為一批。10.2抽樣10.2.1抽樣用菜品應按規(guī)定的烹調工藝進行烹制。10.2.2按分析項目要求均勻采樣6份，取3份用于分析，另3份用作為留樣，留樣量不少于125g。10.2.3留樣菜肴應使用清潔的專用容器和專用冷藏設施進行儲存，留樣時間不少于48h。10.3檢驗每批相同種類的菜品按規(guī)定抽樣后，按8規(guī)定項目進行檢驗。10.4判定規(guī)則檢驗的項目中，若有一項指標不合格，允許用備樣復驗一次，判定以復驗結果為準。11傳送11.1每批菜品按8的要求進行檢驗合格后，方可送出廚房交付傳菜員。11.2為避免人體與菜品的直接接觸，應將菜品置于托盤內進行傳送，避免食物受到污染。11.3為確保菜品的風味，應在裝盤后不超過5min的最佳食用時間內傳送至餐廳。12服務規(guī)范12.1工作人員實行健康管理制度，執(zhí)健康證上崗，無任何傳染性疾病。12.2工作人員著裝整潔并佩戴服務標志，服務熱情、禮貌、有禮。進入工作區(qū)前洗手消毒，佩戴工作帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、首飾不外露、不露出長發(fā)。12.3服務員須清晰的報出菜肴名稱、熟悉菜肴特征和制作過程。12.4如顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)菜肴質量問題，服務員應誠懇道歉并給予更換。池州市地方標準編制說明標準名稱池州市地方標準梅村干子煲任務來源池州市市場監(jiān)督管理局池監(jiān)函（2021）344號關于下達《梅村干子煲》烹調技術規(guī)程，池州市地方標準負責起草單位池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會單位地址池州市香樟里·那水岸1號樓復式參與單位池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會池州市質量監(jiān)督檢驗研究院池州市貴池區(qū)葡萄園大酒店標準起草人序號姓名單位職務職稱電話1唐義旺2方根生3桂學明4趙麗娟編制情況1、編制過程簡介根據(jù)池州市市場監(jiān)督管理池監(jiān)函【2021】344號關于下達《梅村干子煲》烹調技術規(guī)程等池州地方標準通知，成立編制小組并制定詳細的起草工作計劃，起草成員包括池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會、池州市質量監(jiān)督檢驗研究院、池州市貴池區(qū)葡萄園大酒店。編制小組圍繞池州市貴池區(qū)地方特色美食——“梅村干子煲”菜品的選材選料等一系列制作工藝，烹調技術上作了廣泛而深入的調研，進行了系統(tǒng)的分析、采集，由烹飪業(yè)專職技師按照標準規(guī)范烹制，總結了好的經(jīng)驗制法，結合標準化原理，提煉出標準化要素，開始標準草案的編制工作。經(jīng)過多次組織討論，評審后形成《梅村干子煲》地方標準規(guī)范（征求意見稿）并于2022年月在池州市市場監(jiān)管局官網(wǎng)征求意見，同時向相關單位發(fā)放征求意見開展定向征求意見。目前已根據(jù)相關意見修改完善形成送審稿。2、制定標準的必要性和意義池州地方標準《梅村干子煲》是池州市貴池區(qū)的代表美食，具有悠久歷史技藝傳承至今，得到消費者廣泛認同和歡迎；此菜肴具有獨特的制作技藝，呈現(xiàn)地方特色。梅村干子煲一直沒有一個衡量標準，得不到一致呈現(xiàn)，通過標準的制作，將讓廣大消費者吃到正宗的“梅村干子煲”這道地方風味的傳統(tǒng)美食。3、制定標準化的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律法規(guī)，標準的關系。（1）原則：a）科學性，標準在編制過程中，進行了充分的采集，調查研究，標準條款符合池州地方烹飪特色，并隨著人們生活條件的改善味型有可變的空間；b）廣泛性：編制過程中，充分考慮了池州市各縣區(qū)的實際情況，并征求了各級管理部門意見；c）協(xié)調性，通過查詢國內相關法律法規(guī)，標準技術規(guī)范的情況下，充分考慮池州市各縣區(qū)實際情況，與《食品安全法》、《食品安全條例》等法律法規(guī)、政策文件和已有的相關技術工作協(xié)調一致；d）先進性：池州地方標準，維護并提升其知名度，規(guī)范烹調制作過程，弘揚地方傳統(tǒng)飲食文化，促進食材產(chǎn)業(yè)的高質量發(fā)展，具有開創(chuàng)性、先進性。（2）依據(jù)：中國地標產(chǎn)品保護和管理是根據(jù)民政部《地方管理條例》以及《地名標志管理試行辦》制定，2016年5月19日，民政部地名研究所，國務院國資委事業(yè)單位，商業(yè)飲食服務業(yè)發(fā)展中心聯(lián)合出臺《關于開展“當?shù)禺a(chǎn)品與美食地標保護工作”的通知》文件，用國家地名，地標文化管理制度，規(guī)范餐飲業(yè)地名地標使用，促進餐飲美食地標文化發(fā)展。（3）本標準依據(jù)相關的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性標準。4、主要條款的說明，主要技術指標、參數(shù)，試驗驗證的論述（詳細說明）本標準確定了池州市地方標準規(guī)范原則，建設內容與要求。（1）規(guī)范原則：根據(jù)2020年10月20日，依據(jù)國家標準化管理委員會，民政部制定《地標美食質量技術規(guī)范》團體標準，經(jīng)全國飲食服務業(yè)標準化技術委員會專家審核，中國飯店協(xié)會專家委員會通過，正式批準發(fā)布，《池州美食質量技術規(guī)范》（T/CH017—2020）參照《地理標志產(chǎn)品標志通用要求》國家標準，以及《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》、《農(nóng)產(chǎn)品地理標志管理辦法》等規(guī)定，結我國餐飲行業(yè)消費升級，市場細分發(fā)展需要以及地方美食發(fā)展制定。（2）建設內容和要求：本標準是池州地標美食其中一項美食，是池州百姓難以忘懷的美食記憶，既有地域文化傳承，又有制作工藝傳承，有一種家鄉(xiāng)情懷。5、標準中如果及專利，應有明確的知識產(chǎn)權說明（無）6、采用國際標準或國外先進標準的，說明采標程度，以及國內外同類標準水平的對比性（無）7、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)（無）8、貫徹標準的要求和措施建議（包括組織措施，技術措施，過渡辦法，實施日期等）要求：通過各類媒體，網(wǎng)絡宣傳，使用相關標準化知識，在相應的飯店、賓館、酒店等餐飲服務經(jīng)營的企事業(yè)單位，團體和個人并初步深入人心，按照標準規(guī)定，規(guī)范烹調操作，對原有不符合標準之處要進行有整改，通過多樣化宣貫形式，廣泛推廣標準化工作，使標準化意識得到明顯提升。措施建議：（1）組織措施：a、將地方標準美食（梅村干子煲）標準化操作宣貫工作作為落實基礎重點，明確其標準要素和操作流程。b、在開展宣貫實施工作過程中，應嚴格遵守各項操作規(guī)范要求，實事求是，將標準化培訓落到實處。在培訓宣貫過程中應根據(jù)實際情況，若發(fā)現(xiàn)不合實際的，應