1第5章高級網頁制作網頁設計與制作

南海學院計算機系制作第一章餐飲管理基本原理概述

第一節餐飲業的性質及其基本特征一、餐飲業的定義

餐飲業是利用設備、場所和一定消費環境為外出就餐的客人提供餐飲產品和用餐服務的生產經營性服務行業。二、餐飲業的性質經濟屬性社會屬性文化屬性生產服務屬性三、餐飲業的基本特征（一）行業發展的依賴性和市場準入的容易性（二）市場范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性（三）品牌創建的艱巨性和專利保護的困難性（四）餐飲文化的民族性和產品風味的地方性思考討論：餐飲業的行業業特征對我們們的啟示？四、餐飲業的的類型劃分投資方式：國國有獨資餐飲飲有限公司餐飲飲股份公司餐飲飲存在方式：獨獨立型餐飲依附型餐飲集團型餐飲事業型餐飲中餐風味：廣廣東風味四川風味淮揚風味山東風味其他風味西餐風味：法法式西餐俄式西餐美式西餐其他西餐思考：分類目目的？便于投資人根根據餐飲類型型選擇投資方方向，做出投投資決策。便于經營者根根據餐飲類型型和風味做好好市場定位，，選擇主要目目標市場和經經營方向。便于消費者選選擇適合自己己需求的餐廳廳消費。五、餐飲業在在國民經濟中中的地位和作作用（一）餐飲業業是促進國內內外經濟文化化交流，提供供后勤服務的的重要行業。。（二）餐飲業業是旅游業的的構成要素和和創造財富的的重要服務行行業。（三）餐飲業業是活躍經濟濟、繁榮市場場、促進相關關行業發展和和提供就業機機會的行業。。（四）餐飲業業是促進社會會消費方式和和消費結構變變化以及家務務勞動社會化化的重要行業業。第二節餐餐飲管理的特特點任務和要要求一、餐飲管理理的定義與特特點餐飲管理：利利用資源、運運用管理功能能來從事餐飲飲產品生產和和銷售服務活活動，獲得優優良經濟效益益，滿足社會會需要的一種種勞動方式。。餐飲管理的特特點：1.生產過程短，，隨產隨銷2.花色品種多，，技術要求高高3.經營方式靈活活，收入彈性性大4.成本構成復雜雜，不易控制制二、餐飲管理理的任務1.搞好餐飲經營營市場定位2.合理確定餐飲飲管理目標3.做好食品品原材料料采供管管理4.搞好廚房房產品生生產組織織5.做好餐廳廳銷售服服務組織織工作6.做好餐飲飲成本核核算與控控制三、餐飲飲管理的的基本要要求（一）掌掌握客源源，以銷銷定產（二）注注意食品品衛生，，確保客客人安全全（三）正正確掌握握毛利，，維護供供求雙方方利益（四）適適應多種種需求，，提供優優質服務務第三節餐餐飲管管理的經經營思想想和經營營方針一、餐飲飲經營的的概念和和內容（一）餐餐飲經營營的概念念經營是指籌劃劃企業的的營銷活活動以達達到與其其目標的的總稱餐飲經營營是指在國國家方針針政策和和企業經經營思想想的指導導下，以以市場為為對象，，以產品品銷售為為目的，，籌劃病病組織餐餐飲產品品的供產產銷活動動，以滿滿足客人人的需求求，活的的良好的的經濟概概念。概念核心心：1.餐飲經營營的要領領餐飲經營營必須以以企業擁擁有自主主權為前前提，以以營銷活活動過程程的組織織為中心心，以開開展競爭爭為動力力，以滿滿足客人人需求和和取得盈盈利為目目的。2.餐飲經營營的重點點研究企業業同客觀觀外界環環境的關關系3.餐飲經營營的實質質吸引顧客客，最大大限度的的滿足客客人需求求，擴大大產品銷銷售（二）餐餐飲經營營的工作作內容1.市場調查查和經營營預測2.經營方針針和經營營策略的的選擇3.經營思想想和管理理目標的的確定4.產品生產產和接待待服務活活動的組組織二、餐飲飲管理的的經營思思想堅持以人人為本、、員工第第一，改改革管理理制度，，促進生生產力發發展的思思想不斷改善善服務態態度、服服務方式式，提高高服務質質量，樹樹立“企業的一一切活動動都是為為了滿足足廣大消消費者需需要”的思想堅持以提提高經濟濟效益為為中心，，正確處處理國家家、企業業、職工工、投資資人和消消費者相相互關系系的思想想堅持市場場經濟原原則，將將信譽、、講質量量，正確確開展競競爭，以以幼稚服服務在競競爭中直直接接受受廣大消消費者的的評判和和檢驗的的思想從長遠利利益出發發，不斷斷創新，，堅持勇勇于進取取、勇于于開拓的的精神，，社會效效益和經經濟效益益一起抓抓，促進進企業和和國民經經濟共同同發展的的思想三、餐飲飲管理的的經營方方針（一）行行業經營營方針指導全行行業開展展餐飲經經營活動動的指南南。由國家行行政領導導機關根根據全行行業餐飲飲經營管管理的實實際情況況制定。。（二）企企業經營營方針在行業經經營方針針的領導導下，以以企業經經營目標標為宗旨旨所制定定的具體體方針。。飯店賓館館餐飲部部獨立專門門從事餐餐飲經營營的餐廳廳、酒家家“全聚德”導入了企企業形象象識別系系統，確確立了“全而無缺、、聚而不散散、仁德至至上”的企業精神神，“繼承和弘揚揚民族優秀秀飲食文化化成果，以以繁榮和發發展中華飲飲食為己任任”的企業宗旨旨，“一業為主，，綜合經營營，多元化化發展”的經營方針針，以及“腳踏實地，，精益求精精，快速應應變，雷厲厲風行”的企業作風風；制定并并實施了生生產加工、、服務和管管理的統一一規范在全全國各連鎖鎖企業中推推行了統一一的視覺識識別系統，，提升了廣廣大消費者者對“全聚德”品牌的認知知度。第四節餐餐飲管理的的開辦條件件和工作要要領一、餐飲管管理的開辦辦條件（一）硬件件方面1.必須具備與與企業規模模一致的房房屋設施2.必須具有與與企業等級級相適應的的各種設施施設備（生生產性設備備、接待服服務設備、、辦公設備備）3.企業消費環環境的裝修修美化水平平必須與企企業的等級級規格保持持協調一致致（二）軟件件方面1.必須具備完完善的組織織機構和領領導體制2.必須制定健健全的企業業章程和規規章制度3.必須擁有一一支人員素素質與企業業的等級規規格相適應應的員工隊隊伍二、餐飲管管理的社會會責任（一）繁榮榮經濟，活活躍市場（二）增加加社會積累累，促進經經濟發展（三）提供供社會生活活服務，滿滿足職工就就業需求，，促進自身身繁榮三、餐飲管管理的工作作要領（一）分析析經營環境境，設定管管理目標（二）發揮揮規劃功能能，合理分分配資源（三）督導導次級經理理，組織業業務經營（四）協調調內部關系系，創造團