脂類Lipids脂類分類Classification中性脂肪(fat)(食物95%/人體99%)類脂(lipoid)(食物5%/人體1%)脂類(lipids)圖脂類（lipids）的分類脂類的組成油和脂：常溫下的狀態(tài)，液態(tài)為油、固態(tài)為脂中性脂肪：三酰甘油酯、甘油三酯。即動、植物油脂；來自植物性食物的稱為油，來自動物性食物的稱為酯二酰甘油酯和單酰甘油酯（乳化劑）類脂：磷脂、糖脂、固醇，此外還包括脂蛋白和脂溶性維生素。營養(yǎng)學上最重要的是脂肪酸。A:Storingandprovidingthebodywithenergy:1g9.46kcal(兩個特點）B:Thelayeroffatbeneaththeskinhelpskeepthebody

warm(insulatingthebody)C:ProtectingandproppinguptheorgansinthebodyD:Helpingthebodyusetwootherenergynutrients—carbohydrateandprotein(sparingprotein)E:TheveryimportantcompositionofthebodyF:Incretion:瘦素leptin，腫瘤壞死因子TNF-α，白細胞介素6和8IL-6,IL-8，脂聯(lián)素adiponectin，抵抗素resistin，雌激素estrogen，胰島素樣生長因子Insulin-likegrowthfactor(IGF)，IGF結(jié)合蛋白IGFbindingprotein3，血管緊張素angiotensinogen,plasminogenactivatorinhibitor(PAI,纖維蛋白溶酶原激活因子抑制物)

二、功能Function1triglyceridesinthebody:2.Triglyceridesinthefoods:

A:Providingbodywithenergyandessentialfattyacid(EFA).B:Improvingthecolor,flavor,tasteandshapeoffoods.C:Becausedietaryfatcausesthestomachtoemptymoreslowlythaneithercarbohydrateorprotein,itimpartssatietyandsatisfaction.D:Tosupplybodywithfat-solublevitaminsandaidintestinalabsorptionofthem.

3.riskofhigh-fatdiet

(1)

Heartdisease:Foodsaturatedfat(especially12,14,16carbons)raisesbloodcholesteroldramatically,whichcausesheartattackorstroke.(2)

Obesity

肥胖:High-fatdiettendtostorebodyfatefficiently.

(3)

Cancer:

Prostatecancerisastrongassociationwithfat;Breastcancerisalittleornoassociationwithdietfat.

(4)

Riskfromtrans-fattyacids:TheyraiseLDLandlowerHDL.第二節(jié)脂肪酸的分類及其功能一、脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）的分類碳鏈長短飽和FA單不飽和FA多不飽和FA短鏈FA中鏈FA長鏈FA超長鏈FA飽和程度空間結(jié)構(gòu)順式FA反式FA2.Essentialfattyacid,必需脂肪酸(EFA)

Definition:Classification:

(1)linoleicacid(亞油酸).C18:2,n-6(2)α-linolenicacid（α-亞麻酸）.C18:3,n-3

Fattyacidsneededbythebody,butnotmadebyittomeetphysiologicalneeds.FunctionofEFATomaintainthestructuralpartsofcellmembranes.(itisapartofphospholipids)

Usedtosynthesizemanyhormonelikesubstances-eicosanoids（二十烷）:prostaglandins(PG,前列腺素)，Thromboxane(TXA,凝血惡烷)，ukotrienes(LT,白三烯),hydroxyfattyacids,andlipoxins(脂素).

(3)Lowerbloodcholesterolandriskofheartattackorstroke,especiallyEPA(eicosapentaenoicacid)andDHA(docosahaxaenoicacid).

Theymodulatecardiovascular,pulmonary,immune,reproductive,andsecretoryfunctionsinmanycells.n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病營養(yǎng)學上最具價值的FA有兩類必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）1.概念：必需脂肪酸是指人體不能自行合成，但又是人體生命活動所必須，一定要由食物供給的多不飽和脂肪酸。必需脂肪酸的三個條件：1）分子中的二乙烯甲烷連接中至少要有二個或二個以上雙鍵。2）雙鍵構(gòu)型必須是順式，雙鍵兩側(cè)的原子或原子團相同。3）從距離羧基端最遠CH3數(shù)起雙鍵位于第6、7碳原子之間。基于以上原因，認為亞麻酸雖有一定的必需脂肪酸活性，但非必需脂肪酸。亞油酸(n-6系列)是機體重要的必需脂肪酸。必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）類型n-3系列——α-亞麻酸**n-6系列——亞油酸**事實上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸(AA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA，但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸是組織、細胞的組成成分。在體內(nèi)參與磷脂的合成，并以磷脂的形式出現(xiàn)在細胞膜和線粒體上。是合成前列腺素的前體。參與生物合成類二十烷酸物質(zhì)。膽固醇與亞油酸形成亞油酸膽固醇酯才能被轉(zhuǎn)運和代謝。保護皮膚免受損傷有利于妊娠和哺乳缺乏可能出現(xiàn)嬰兒皮膚濕癥或干燥脫屑。必需脂肪酸在植物油中含量較多，動物脂肪中含量較少。

長鏈多不飽和脂肪酸是指鏈長在14~26碳原子之間，含有多個順式不飽和雙鍵的脂肪酸。花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）n-6系列多不飽和脂肪酸：亞油酸和花生四烯酸n-3系列多不飽和脂肪酸：亞麻酸、EPA、DHA長鏈多不飽和脂肪酸DeficiencyofEFAAffectdevelopment,production,liver,kidney,nerve,vision,andskin.

三、

磷脂(phospholipid)

1.

Structure：

Itconsistofaglycerolbackbonewithoneortwoattachedfattyacids,plusadifferentstructurethatincludesaphosphategroupattachedtotheotherhydroxylgroup(s).Themostimportantmemberislecithins（卵磷脂）.四、固醇類(Sterols)

1.Structure:

Asamemultiple–ringwithdifferentsidegroupsattached.Cholesterolisthemostimportant.

2.Function:Essentialtothestructureandfunctionofcells,especiallythecellmembrane(about90%oftotalbodycholesterol).Cholesterolistheoriginalmaterialforsynthesisofmanyvitallyimportantbodycompoundssuchas膽汁bile,sexhormones,adrenalhormone,andvitaminD.

3.Harmfuleffects:

Itformsdeposits(沉積物)inthearterywallswhichleadtoatherosclerosis(動脈粥樣硬化)---adiseasethatcausesheartattacksandstrokes.Smallintestine

emulsificationoffatbybile

PancreaticlipaseIntestinallipase

bile

trappedbydietaryfibersandcarriedoutofthebodywiththefeces

ReabsorbedintothebloodliverGallbladder(膽囊)Monoglyceride,fattyacidsandglycerol

Long-chainfattyacidsMonoglyceridesGlycerol,short-andmedium-chainFattyacidsabsorbeddirectlyintobloodMerge（結(jié)合）intomicelles(微膠粒)

Merge（結(jié)合）intomicelles

(微膠粒)

Easilydiffuse(擴散)intotheintestinalcellsandreassembled(重新合成)intonewtriglycerides.Withcholesterolandphospholipids,Chylomicrons乳糜微粒withintheintestinalcells

Absorbedintolymph,thenintobloodCellsalloverthebodyremovelipidsfromthechylomicrons（乳糜微粒）astheypassby,tein

Livercellscollectthechylomicronremnants（殘體）,andpackthemwithlipids,cholesterolandproteinsasVLDLwhichwilltravelthroughthebodyintheblood.

HDLmadeinthelivercarrycholesterolsandphospholipidsfromthecellsbacktotheliver.

TheylosetriglyceridesandgathercholesterolfromOtherlipoproteinscirculatingthroughthebloodstreamAndbecomeLDL

FoodsourceandRDA

脂類的食物來源及供給量

1.Foodsource:1).Animalfat:plentyofSFA

2).Vegetableoil:plentyofMUFA

LinoleicAcid(n-6)

leafyvegetables,seeds,nuts,grains,vegetableoil(corn,safflower紅花,soybean,cottonseed,sesame芝麻,sunflower)

ArachidonicAcid(n-6)

meats,canbesynthesizedfromlinoleicacid

linolenicacid（n-3）

fatsandoil(soybean,walnut胡桃,wheatgerm)

EPAandDHA(n-3)

Humanmilk,shellfishandfish(mackerel鮐魚,tuna金槍魚,salmon大麻哈魚,sturgeon鱘魚,herring鯡魚,trout鱒魚,sardines沙丁魚),canbemadefromlinolenicacid.

2.basicprinciple

DRIs:percentageoftotaldietaryenergy：20%~30%SFA/totaldietaryenergy<10%n-6/totaldietaryenergy≥3%,n-6∶n-3＝4∶1Cholesterol<300mg/d3.Substituteoffat

蔗糖聚酯

sucrosepolyester,Olestra

燕麥素Ostrim

AIsofdietaryfat(percentageoftotaldietaryenergy)注1：SFA為飽和脂肪酸；MUFA為單不飽和脂肪酸；PUFA為多不飽和脂肪酸注2：n-6/n-3表示n-6系列不飽和脂肪酸與n-3系列不飽和脂肪酸的比例AgeyearFat%SFA%MUFA%PUFA%n-6/n-3Cholesterolmg0~45~504∶10.5~35~404∶12~30~354~6∶17~25~304~6∶114~25~30<108104~6∶118~20~30<1010104~6∶1<30060~20~306~8108~104∶1<300第五節(jié)脂肪在精煉加工過程中的變化一、精煉目的：去除使脂肪呈現(xiàn)顏色或氣味的低濃度物質(zhì)。步驟：1）脫膠:加熱水或熱磷酸沉淀高濃度磷脂的膠體物質(zhì)。2）中和:加苛性堿中和游離脂肪酸3）脫色:用漂白土處理呈色物質(zhì)如胡蘿卜