第十一章食品包裝食品包裝材料及容器食品包裝技術食品包裝衛生要求

食品包裝

用合適的材料、容器、工藝、裝潢、結構設計等手段將食品包裹和裝飾，以便在食品的加工、運輸、貯存、銷售過程中保持食品品質或增加其商品價值。第一節食品包裝材料及容器一、玻璃容器主要應用：飲料、罐頭、酒、果醬、調味品、粉體等干濕食品。優點：化學穩定性高（熱堿溶液除外），有良好的阻隔性，良好的透明性，硬度和耐壓強度高，可耐高溫殺菌，便于包裝操作，可回收循環使用。缺點：密度大，運輸費用高，不耐機械沖擊和突發性的熱冷沖擊，容易破碎。二、陶瓷容器主要應用：醬菜、腌漬酸菜、酒等。優點：有一定的機械強度，隔絕性及化學穩定性好，熱穩定性高，價格適中。缺點：導熱性差，抗沖擊強度低，笨重，易碎，不透明，難以密封，彩釉存在安全隱患。三、金屬包裝材料及容器1.金屬材料及容器的特點優點：對空氣、水分、光的完全阻隔性，對內裝物有優良的保護性，耐熱性強，傳熱和導電性能好，可經受高溫殺菌，機械強度大，剛性好，利于制罐及包裝過程的高速度、機械化操作和自動控制。缺點：無法直接看見內容物，比紙罐、塑料罐重，易腐蝕，廢物對環境造成一定危害。2.金屬食品罐的結構、原材料及用途名稱結構特點主要用途罐體成形方法金屬材料三片罐粘接鍍錫板、鍍鉻板、鋁板一般食品、飲料、油熔焊鍍錫板、鍍鉻板一般食品、飲料、油二片罐深沖鍍錫板、鍍鉻板、鋁板一般食品沖拔鋁板、鍍錫板含氣飲料、啤酒（鋁）沖壓鋁板啤酒（鋁）四、紙、紙板及紙包裝1.分類食品包裝用紙：牛皮紙、羊皮紙、防潮紙、過濾紙、防霉防菌紙。紙板：黃紙板、箱紙板、瓦楞紙板、白紙板。紙容器：紙袋、紙盒、瓦楞紙箱、紙罐（桶）。2.紙質包裝材料和容器的特點成本低廉。比木材輕便。便于機械化自動化生產。紙箱、紙盒可折疊平放，節省運費，且可重復使用。便于印刷裝潢，涂塑加工和粘合。與其他包裝材料制成復合容器，可增強適用性。五、塑料包裝材料及容器1.塑料包裝材料的種類玻璃紙（主要成分為纖維素糖）聚烯烴（聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚苯乙烯、其他乙烯衍生物）非乙烯熱塑性聚合物（聚酰胺、聚酯、聚碳酸酯）熱固化塑料（酚醛塑料、脲醛塑料、玻璃纖維素增強聚酯）2.塑料包裝材料料的技術性能能O2、CO2和N2的透過率透濕率透光率導熱系數各種物理—機械性能耐化學性能耐高低溫性能能自然老化性能能耐油性3.塑料包裝薄膜膜塑料單體薄膜膜復合塑料薄膜膜真空蒸鍍金屬屬薄膜其他專用膜（（熱收縮膜、、彈性膜、保保鮮膜）4.塑料包裝容器器塑料袋中空塑料容器器塑料盒塑料箱塑料編織物5.塑料包裝材料料及容器的特特點優點：相對密度小，，重量輕，強強度/質量比值較大大，可以用于于制造承重較較大的包裝容容器；密封性性、耐化學腐腐蝕性、防潮潮性等方面優優于紙甚至金金屬材料；便便于印刷、燙燙金、真空噴噴鍍金屬和壓壓凸等裝潢工工藝；資源豐豐富，加工耗耗能低；加工工性能好，品品種多，性能能各異。缺點常溫下的物理理機械強度低低于金屬和玻玻璃，熱膨脹脹系數也較大大。當塑料的厚度度減小時，仍仍存在一定程程度的透氣性性和透濕性。。塑料包裝食品品飲料，尚存存在不同程度度的單體轉移移現象。多數塑料易帶帶靜電，表面面容易受到灰灰塵和臟物的的污染。相對密度小，，包裝缺乏重重量感和高貴貴感。耐熱性差，冷冷加工性能不不如金屬。再生利用困難難，造成環保保問題。六、木材及木木制品包裝容容器多用于運輸和和貯藏包裝。。用于特定的加加工工藝，如如葡萄酒的釀釀造、陳化、、貯存。七、食品包裝裝輔助材料緩沖材料：瓦楞紙板、紙紙絲（碎紙））、紙漿模制制襯墊、木絲絲、動植物纖纖維、海綿、、橡膠、金屬屬彈簧、泡沫沫塑料、氣泡泡塑料薄膜等等。密封墊料：玻璃瓶蓋用塑塑料溶膠、泡泡沫塑料和橡橡膠圈（墊））；金屬罐蓋蓋用氨水膠及及溶劑膠。捆扎材料：鋼帶、圓鐵絲絲、釘箱扁鐵鐵釘、紙腰帶帶、塑料帶、、膠帶等。第二節食食品包裝技術術一、環境條件件對食品品質質的影響1.食品的生物變變質微生物、酶、、害蟲。引起生物變質質的環境因素素包括氧、溫溫度、水分、、pH。2.食品的化學變變質脂質氧化、非非酶褐變、顏顏色的褪化。。引起化學變質質的環境因素素包括氧、水水分、光線、、催化劑。3.食品的物理變變質吸濕、干燥、、香氣移動和和揮發、成分分的結晶化、、破損。引起物理變質質的環境因素素包括水分、、環境的異味味、振動。二、食品的防防氧包裝真空包裝（減減壓包裝）氣體置換包裝裝脫氧包裝1.真空包裝（減減壓包裝）（1）形成真空的的方式熱灌裝或加熱熱排氣后密封封，如罐頭及可熱熱殺菌飲料食食品的排氣及及熱灌裝操作作。抽氣密封，在真空狀態下下封口。（2）真空包裝對對于食品保藏藏的意義迅速降低包裝裝內氧的濃度度，減緩食品品變質速度，，同時抑制好好氧菌生長，，延長食品保保質期。利于包裝后加加熱殺菌的熱熱量傳遞，避避免脹袋或脹脹罐。2.氣體置換包裝裝（1）氣體置換包包裝概述也稱氣調包裝裝或充氣包裝裝。常用CO2、N2、O2。CO2——抑菌氣體劑對大多多數需需氧菌菌有抑抑菌效效果，，但對對厭氧氧菌和和酵母母菌無無效。。通常抑抑制細細菌的的最低低濃度度為30%。N2——惰性氣氣體抑制食食品本本身和和微生生物的的呼吸吸。作為混混合氣氣體的的充填填氣體體，保保證產產品包包裝有有完好好的外外形。。O2抑制厭厭氧菌菌的生生長繁繁殖。。保持新新鮮肉肉品的的紅色色色澤澤。保持新新鮮果果蔬新新陳代代謝需需氧呼呼吸。。一般不不單獨獨使用用，常常與CO2、N2混合成成理想想氣體體使用用于生生鮮食食品的的充氣氣包裝裝。（2）以防防氧為為目的的的氣氣體置置換包包裝采用不不活潑潑的氣氣體，，如N2、CO2或它們們的混混合物物置換換包裝裝單元元內部部的活活潑氣氣體。。主要應應用在在烘烤烤食品品和熟熟食制制品。。3.脫氧包包裝化學脫脫氧：：氫氧氧化合合法催化劑劑：鉑鉑（Pt）和鈀鈀（Pd）產物：：水（（吸附附在吸吸濕性性的紙紙上））脫氧劑劑的氧氧化作作用三、食食品的的防濕濕包裝裝1.包裝內內濕度度變化化的原原因包裝材材料的的透濕濕性使使包裝裝內濕濕度變變化。。環境濕濕度變變化引引起。。高溫時，大大氣的絕對對含水量高高；當溫度度降低到露露點溫度或或以下時，，大氣中的的水蒸氣含含量大到過過飽和狀態態而產生水水分凝結。。2.防濕包裝的的意義防止包裝內內食品從環環境中吸收收水分（蒸蒸汽），同同時防止包包裝內的食食品喪失水水分。3.防濕包裝的的基本要求求選擇優良阻阻濕性的包包裝材料、、加強包裝裝容器密封封環境濕度度控制與封封口檢查。。4.防濕包裝材材料的選擇擇與包裝技技術金屬、玻璃璃是優良的的阻濕材料料，塑料及及其復合材材料的阻濕濕性能依材材料而異，，受溫度和和濕度變化化影響較大大。對于高吸濕濕性食品，，適合的包包裝容器有有金屬罐、、玻璃瓶、、復合鋁塑塑紙罐、鋁鋁箔袋及鋁鋁塑復合袋袋，并采用用真空或充充氣包裝。。對于吸收極極少的水分分就能引起起物性變化化的食品，，在采用阻阻隔性包裝裝的條件下下，配合使使用吸濕劑劑（氯化鈣鈣、硅膠）），可取得得很好的效效果。并列式包裝裝：吸濕劑和食食品在同一一初級包裝裝內共存。。直列式包裝裝：食品在初級級包裝內，，吸濕劑在在初級包裝裝外、二級級包裝內。。四、隔光包包裝1.光對食品作作用的影響響因素光波長各種食品成成分都有對對光作用的的某一敏感感波長，食食品對光波波的敏感性性會隨著食食品成分及及加工方法法的不同而而發生變化化。照射光的強強度食品吸收的的光的強度度與入射光光的強度、、包裝材料料的光透過過量、包裝裝材料的光光反射量、、食品的光光反射量有有關。照射時間2.隔光包裝材材料的選擇擇選擇合適的的包裝材料料阻擋某種種波長光線線的通過或或減弱透過過光的強度度是隔光包包裝的主要要目的。減少包裝材材料的光透透過量或增增加反射光光量是隔光光材料選用用的主要依依據。在包裝材料料中加入染染料或隔光光（吸光））涂料可大大大降低透透明包裝材材料的光透透過量。包裝印刷顏顏色可降低低光的透過過性。食品的二級級或二級以以上的包裝裝或運輸包包裝（如紙紙板箱）具具有良好的的隔光性。。五、食品的的無菌包裝裝1.無菌包裝將預殺菌（（無菌）的的食品在無無菌條件下下充填到無無菌的包裝裝容器中，，隨后在無無菌的環境境條件下進進行包裝密密封（封口口）的全過過程。無菌包裝的的特點：多數無菌包包裝工藝對對食品介質質的殺菌采采用UHT工藝，因此此能在保證證殺菌效果果的同時，，可減少食食品品質的的損害。包裝容器與與食品分開開殺菌，容容器中的化化學成分向向食品滲透透減少。包裝材料品品種、形式式選擇較多多。適合自動化化連續生產產。包裝設備一一次性投資資較高，運運轉維修技技術要求也也高。2.無菌包裝采采用的殺菌菌技術（1）被包裝食食品的殺菌菌均質化低黏黏度食品——連續UHT工藝，如牛奶、植植物蛋白奶奶、果汁等等。含固體顆粒粒的液態食食品——UHT工藝，如大米粥。。高黏性食品品與固體食食品——蒸汽噴射式式，如番茄醬。。（2）包裝材料料或容器的的殺菌物理方法熱殺菌（蒸蒸汽、熱空空氣）輻照殺菌化學方法：：殺菌劑（過過氧化氫、、過氧乙酸酸）無菌包裝材材料及容器器的滅菌方方法方法應用飽和蒸汽金屬容器過熱蒸汽金屬容器干熱空氣金屬容器和復合紙罐擠壓熱塑料瓶（罐）輻射熱敏性塑料H2O2塑料、復合鋁塑材料及容器表面3.典型的無菌菌包裝系統統適于金屬容容器的無菌菌包裝系統統——Dole適于紙基軟軟包裝材料料的無菌包包裝系統——TetraPak塑料瓶（PET）的無菌灌灌裝系統——ASIS預成形紙盒盒的無菌灌灌裝系統——SIG六、食品包包裝對其他他環境因素素的防護1.保溫發泡聚乙烯烯具有良好好的保溫性性瓦楞保鮮箱箱具有保冷冷或蓄冷作作用2.防蟲鼠害包裝表面光光滑可