長沙理工大學“大學生創(chuàng)新性實驗計劃項目”申請表填表時間：2011年6月15日項目名稱哈密瓜果醋研究工藝中發(fā)酵技術(shù)的研究申請經(jīng)費1.0000萬元起止時間2011年6月至2012年5月申請團隊項目負責人姓名年級所在學院、專業(yè)聯(lián)系電話E-mail2009級化學與生物工程學院生物工程項目組成員姓名年級所在學院、專業(yè)聯(lián)系電話E-mail2009級化學與生物工程學院生物工程2009級化學與生物工程學院生物工程2009級化學與生物工程學院生物工程

2009級化學與生物工程學院生物工程導(dǎo)師姓名職務(wù)/職稱所在學院、專業(yè)聯(lián)系電話E-mail一、申請理由（包括自身具備的知識條件：自己的特長、興趣等）隨著生活水平的不斷提高，人們對食品的要求已經(jīng)從溫飽型向營養(yǎng)型和保健型轉(zhuǎn)變，保健果醋是當今世界飲食消費的新潮流。現(xiàn)代生物技術(shù)的飛速發(fā)展，為提升果醋的品質(zhì)與內(nèi)涵注入了新的活力。哈密瓜果醋不僅具有人們喜愛的獨特風味，而且因其富含功能成分、保健功效，具有著廣闊的市場發(fā)展?jié)摿Α２⑶夜芄瞎椎拈_發(fā)生產(chǎn)對于充分利用哈密瓜資源，特別是能夠?qū)ζ焚|(zhì)不好的哈密瓜進行深加工，提高果農(nóng)收入，豐富醋酸飲料市場，節(jié)約糧食，促進地方經(jīng)濟的發(fā)展有著重要的意義。但目前國內(nèi)哈密瓜果醋的生產(chǎn)工藝不夠成熟，其加工技術(shù)仍處于實驗室階段或中試階段，尚未進行大規(guī)模生產(chǎn)，因此完善哈密瓜果醋生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量，擴大生產(chǎn)規(guī)模是亟待解決的難題。項目組5位同學對生物技術(shù)與實驗研究有著濃厚的興趣，自大一以來就組成了科研項目興趣小組，多次參加科研比賽，其參與的項目“野生石蒜鱗莖膨大劑的研制”已進入校級科技立項，并且在第四屆節(jié)能減排競賽中其參加項目榮獲二等獎，三等獎。項目成員均為長沙理工大學生物工程專業(yè)09級學生，已先后完成了對《無機及分析化學》、《有機化學》、《生物化學》、《細胞生物學》、《化工原理》等基礎(chǔ)課程的學習。項目組成員均具有扎實的理論基礎(chǔ)、素養(yǎng)好、勤于思考、動手能力強。項目組成員中岳乾陽同學曾獲得校二等獎學金，張春麗同學曾獲得國家勵志獎學金、校三等獎學金，覃熙媛同學曾獲得校三等獎學金。二、立項背景(研究現(xiàn)狀、趨勢、研究意義等，參考文獻和其他有關(guān)背景材料)1、研究現(xiàn)狀及趨勢(1)國內(nèi)果醋的開發(fā)及研究現(xiàn)狀食醋釀造在我國有兩千多年的歷史。目前國內(nèi)應(yīng)用于純培養(yǎng)生產(chǎn)液態(tài)糧食醋及果醋的醋酸菌基本都是中科1.41和滬釀1.01兩株。食醋組成是以醋酸為主，以乳酸、琥珀酸、蘋果酸、延胡索酸等多種有機酸為輔，還包含有由菌種發(fā)酵后形成的各種醋類，因而使得食醋成為具有酸、香、綿、甜特色的食品，但由于所用菌種的不同，形成的食醋風格和口味各異。隨著新產(chǎn)品新工藝技術(shù)的出現(xiàn)，為提高醋酸發(fā)酵的產(chǎn)酸速率和產(chǎn)酸濃度，滿足市場食醋質(zhì)量尤其是風味質(zhì)量的要求，很多學者進行了新菌種的篩選和應(yīng)用研究，以便選出適宜果醋的專用菌種。我國最早的果醋專利是1989年山西太原的顏丹等人利用生料醋浸泡梨、姜后添加糖、蜜所得的一種保健醋，因其具有濃郁的梨香也可歸于果醋類。國內(nèi)最早的果醋實驗報告是1986年《中國調(diào)味品》第11期中刊登的“果醋及果醋飲料的研究”最早的果醋論文是1991年《江蘇調(diào)味品》第2期刊登的一篇有關(guān)液態(tài)發(fā)酵信陽梨醋的報道，截至2009年年底，各類專業(yè)刊物中有關(guān)果醋的研究報告和工藝試驗技術(shù)文獻共有近200篇。近幾年，國內(nèi)果醋研究也己成為食醋領(lǐng)域研究的熱點問題之一。例如，山東糧食科學研究所以地產(chǎn)部分果蔬為原料對果醋進行一定的研究并已開發(fā)出獨特的果醋產(chǎn)品。山西省提出通過以果代糧等途徑來調(diào)整和完善食醋行業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，去占領(lǐng)國內(nèi)外食醋大市場。一些科研工作者以葡萄原酒為原料生產(chǎn)葡萄醋，大米糖化醪為主要原料添加菠蘿生產(chǎn)帶肉果汁醋，以殘次風落蘋果和高粱為主要原料釀成蘋果高粱保健飲料醋。果醋生產(chǎn)在我國已成為調(diào)味品行業(yè)和飲料行業(yè)的發(fā)展方向。早在1998年，國內(nèi)市場上就出現(xiàn)了醋飲，醋酸飲料被譽為是繼碳酸飲料、飲用水、果汁和茶飲料之后的“第四代”飲料。隨著人們生活水平的提高和營養(yǎng)保健意識的不斷增強，食醋產(chǎn)業(yè)的專業(yè)技術(shù)人員也在調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，拓寬專業(yè)思路，不同品種、不同檔次的各色果醋應(yīng)運而生，滿足了不同口味、不同層次廣大消費者的需求。借助于科學技術(shù)的飛躍發(fā)展，全國各地區(qū)紛紛就固態(tài)發(fā)酵、表面發(fā)酵、深層培養(yǎng)等食醋生產(chǎn)工藝技術(shù)，實現(xiàn)機械化、自動化以及菌種篩選、改良，酶的應(yīng)用等方面做出了大量努力，充分發(fā)揮各種技術(shù)的潛力，從而不斷提高生產(chǎn)效率，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加花色品種，顯著提高了食醋生產(chǎn)的科技水平。據(jù)分析，哈密瓜含糖在8%~17%之間，纖維素在0.45%~0.8%之間，還有維生素A、B1、B2、C以及蘋果酸、尼克酸和鐵、鈣、磷等元素。其中鐵的含量，比雞肉多2倍，比魚肉多3倍，比牛肉多17倍，對人體造血機能有顯著的促進作用。目前，新疆哈密瓜除了外銷內(nèi)食外，每年還有相當一部分哈密瓜因得不到及時處理而浪廢掉。另外，新疆人少，荒地較多，很適合擴大哈密瓜的種植，基于以上原因，我們利用吐魯番獨特的資源來生產(chǎn)哈密瓜果醋，滿足國內(nèi)外消費需要，是十分必要的，也是完全可行的。哈密瓜果醋不僅口感新鮮，瓜香純正，爽順幽雅，醇厚柔美，還有一定的保健功能，如止渴、解除疲勞，增進食欲，促進消化等，很受廣大消費者的歡迎。（2）國外果醋的開發(fā)及研究現(xiàn)狀目前國外的食醋大多是采用液態(tài)發(fā)酵法釀制的果醋，液體發(fā)酵制醋是醋酸發(fā)酵時物料呈液態(tài)的一種釀醋工藝。既酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深層通氣或表面靜止發(fā)酵法釀制。它的工藝包括：表面發(fā)酵法、速釀法和液體深層發(fā)酵法。液態(tài)發(fā)酵法的優(yōu)點在于發(fā)酵周期短、勞動強度小、發(fā)酵過程易控制，減少了雜菌污染的機會，但是由于是純種培養(yǎng)，且發(fā)酵時間有限，因此液態(tài)發(fā)酵法形成的風味物質(zhì)少，其風味和口感較固態(tài)發(fā)酵法要差。但是以液態(tài)法生產(chǎn)的果醋以其獨特的優(yōu)越性正在逐步被人們所接受。在菌種方面，國外主要是利用醋酸桿菌（A.schuenbachi），這是國外有名的釀醋菌種。還有一個菌種是奧爾蘭醋酸桿菌（A.orleanens@是法國奧爾蘭地區(qū)用的葡萄醋生產(chǎn)菌種，這個菌種能產(chǎn)生大量的酯，產(chǎn)醋酸能力弱，但耐酸性強。歐美的食醋主要是紅、白葡萄醋，蘋果醋，麥芽醋，酒精醋。隨著深層發(fā)酵技術(shù)的進步，高濃度釀造醋因減輕儲存負擔也受到相當重視。在歐美和德國、日本，麥芽醋等高濃度醋的食用量日趨增加。目前，果醋產(chǎn)品在歐美，東南亞等地頗受歡迎。進入九十年代以來，美國人推出了蘋果醋，法國人推出了葡萄醋，英國人則推出啤酒醋，日本人對果醋更是情有獨鐘推崇備至。在國外，人們對果醋的價值認識、產(chǎn)品開發(fā)己相當深入。據(jù)調(diào)查，90年代美國的醋產(chǎn)量為5.6億升，其中蒸餾醋4.3億升，蘋果醋0.93億升，占總醋產(chǎn)量的16.7%；加拿大年產(chǎn)0.65億升醋。在發(fā)達工業(yè)國家，每年每人平均消費2升醋（5%醋酸含量）。特別是在歐美、日本等發(fā)達國家，有關(guān)果醋調(diào)味品、果醋保健品等產(chǎn)品種類較多，用途廣泛。人們己習慣將果醋作為調(diào)味品，例如，醋在法國魚、肉、蔬菜的烹飪中，己是不可缺少的調(diào)味料。西式泡菜就是用果醋將蔬菜浸泡后加入輔助調(diào)料做成，其清脆沁香的果醋味頗能勾起人們的食欲。西式沙拉也是靠果醋來調(diào)味，深受中外食客歡迎。日本從20世紀70年代末就開始將果醋納入國家標準，果醋生產(chǎn)已有了一定的規(guī)模，并于80年代掀起保健醋熱潮。據(jù)報道，僅在1982至1986年5年間就至少有39種62個品牌的新品果醋上市，而哈密瓜果醋作為一個新品種也必然會受到大眾的歡迎。由此可見，世界發(fā)達國家的果醋市場較成熟，規(guī)模較大且發(fā)展較快，哈密瓜果醋作為一種營養(yǎng)、保健型調(diào)味品，將得到廣大消費者的認可與青睞。2、研究意義（1）果醋開發(fā)的意義我國新疆，甘肅，內(nèi)蒙古一帶盛產(chǎn)哈密瓜，新疆哈密瓜有180多個品種及類型，又有早熟夏瓜和晚熟冬瓜之分。但就目前我國的情況來說，水果的綜合利用率很低，遠遠低于發(fā)達國家的水平。在水果產(chǎn)區(qū)，每年都有大量不能用于銷售和加工的殘次水果和落地果，如果將這些水果進行發(fā)酵制成果醋，即可變廢為寶，實現(xiàn)大幅度增值，從而有效的提高水果種植和加工的經(jīng)濟效益，充分地利用水果資源。其次由于水果中含有豐富的人體所必需的鉀、鋅等元素，用哈密瓜釀制而成的哈密瓜果醋，溶解了哈密瓜中全部的營養(yǎng)成分，補充了糧食醋中鉀、鋅等微量元素的不足，特別是哈密瓜果醋中含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、胡蘿卜素、果膠、糖類、維生素A、維生素B、維生素C，大大提高了其營養(yǎng)價值及保健功能。通過現(xiàn)代醫(yī)療科學的驗證，以果代糧通過微生物發(fā)酵可將糧食發(fā)酵中缺乏的鉀、鋅離子等導(dǎo)入果醋中，飲用后具有良好的醫(yī)療保健作用：促進新陳代謝，調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡，消除疲勞;美容養(yǎng)顏、延緩衰老；促進血液循環(huán)、調(diào)節(jié)鈣質(zhì)代謝；提高機體的免疫力，具有防癌抗癌作用；預(yù)防高血壓、高血脂、腦血栓、動脈硬化;降低膽固醇；開胃消食、解酒保肝等等功效，有助于我國人民身體素質(zhì)的提高。傳統(tǒng)食醋以大米、糯米、高梁、薯干、鼓皮等淀粉類為主要原料，經(jīng)糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等工藝釀制而成。傳統(tǒng)的釀酒、釀醋工藝每年要消耗2000萬噸以上的糧食，約占全國糧食總產(chǎn)量的1/10。若能以果代糧生產(chǎn)食醋，則可節(jié)約大量糧食，據(jù)報道，如果將果類資源每年累計損失的一半用于釀制果醋，就可以節(jié)糧20多萬噸，具有很高的社會效益和經(jīng)濟效益。（2）我國果醋生產(chǎn)及開發(fā)存在的問題目前我國的果醋系列產(chǎn)品剛剛進入市場導(dǎo)入期，相關(guān)的調(diào)味品與飲料行業(yè)還沒有制定出果醋及果醋飲品國家標準，這就使得產(chǎn)品在激烈的競爭市場上無章可循，產(chǎn)品質(zhì)量相差懸殊，有些產(chǎn)品質(zhì)量很好，有些產(chǎn)品則粗制濫造，這樣從一定程度上影響了果醋的消費也影響了果醋的開發(fā)與研制。尤其是對果醋原料的要求沒有統(tǒng)一的規(guī)定，這就導(dǎo)致了在原料的使用上，“食”與“藥”不分，品質(zhì)不一，從而使消費者在選購和食用時產(chǎn)生誤解，不利于果醋市場的良性發(fā)展。對某種果醋飲料的功能性許多廠家并未提出明確的論證，在宣傳上也存在一些夸大其詞的現(xiàn)象，這樣也難以規(guī)范市場。并且近年來出現(xiàn)的一些名不副實的產(chǎn)品及假冒偽劣產(chǎn)品沖擊市場，損害消費者利益，又侵犯正常生產(chǎn)廠家的權(quán)益，造成極壞的影響。這需要各有關(guān)部門制定出相關(guān)的生產(chǎn)和質(zhì)量標準，采取嚴厲措施，查處和制止假冒偽劣產(chǎn)品的生產(chǎn)，為果醋市場的健康發(fā)展創(chuàng)造一個良好的環(huán)境。關(guān)于果醋生產(chǎn)技術(shù)，有液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵兩種。固態(tài)發(fā)酵法與液態(tài)發(fā)酵法相比具有風味佳、口感好等優(yōu)點，但是也存在著發(fā)酵周期長、勞動強度大、發(fā)酵過程難以控制、易被雜菌污染等缺點。而液態(tài)發(fā)酵法的優(yōu)點在于發(fā)酵周期短、勞動強度小、發(fā)酵過程易控制，減少了雜菌污染的機會，但是由于是純種培養(yǎng)，且發(fā)酵時間有限，因此液態(tài)發(fā)酵法形成的風味物質(zhì)少，其風味和口感較固態(tài)發(fā)酵法要差。目前，還沒有很好的方法生產(chǎn)果醋，有關(guān)完善果醋的生產(chǎn)技術(shù)我國仍在探索階段。2工藝及操作要點哈密瓜果醋發(fā)酵工藝流程哈密瓜原料一預(yù)處理一成分調(diào)整一調(diào)酸調(diào)糖；酵母菌的活化一酒精發(fā)酵；醋酸菌的復(fù)活一純化一擴大培養(yǎng)一醋酸發(fā)酵；成品醋一瓶裝，殺菌一陳釀一成分調(diào)配一過濾主要操作要點果汁的制備用清水洗凈哈密瓜，并去表皮、果柄、種子，切成大小均等的小塊，在打漿機中進行破碎，用0.01%?0.02%果膠酶進行酶解，并且添加一定量的VC以防止果汁發(fā)生酶促褐變，然后過濾。果汁成分的調(diào)整榨汁后，果汁根據(jù)其糖含量用白砂糖調(diào)整最終果汁的濃度于8%?14%不等，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值在4.5左右。2.2.3酵母菌的活化活性干酵母1.5g（以100g水計算）先在35℃恒溫水浴鍋中復(fù)水30min,然后加入2g的白砂糖（以100g水計算），攪拌均勻后，在30?35℃條件下活化1h備用（每20min攪拌1次）。酒精發(fā)酵階段（1）溫度對酒精發(fā)酵的影響。在此試驗中采用靜態(tài)液體發(fā)酵法進行酒精發(fā)酵，將過濾好的果汁400mL調(diào)整糖度在10%,pH值在4.5,分別取100mL放入3個三角瓶（250mL）中，然后在無菌條件下分別接種10mL的酵母活化液，分別置于20℃、30℃、40℃的恒溫箱中發(fā)酵6天。每隔24h測定其糖濃度，確定發(fā)酵的適宜溫度。（2）接種量對酒精發(fā)酵的影響。將過濾好的果汁400mL調(diào)整糖度在10%，pH值在4.5,分別取100山1放入3個三角瓶（250mL）中，在無菌條件下接種分別接入5、10、15mL的酵母活化液。將它們置于30℃的恒溫箱中發(fā)酵120h，每隔24h測定其糖濃度，確定發(fā)酵適宜的接種量。（3）初始糖濃度對酒精發(fā)酵階段的影響。將果汁調(diào)整糖濃度為8%、10%、14%的3種，然后分別取100mL放入3個三角瓶中，在無菌條件下分別接入10mL的酵母活化液，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵6天。每隔24h測定其糖濃度，確定發(fā)酵適宜的果汁糖濃度。醋酸菌的擴大培養(yǎng)醋酸菌初次培養(yǎng)：將篩選出的醋酸菌接種到滅菌液體培養(yǎng)基中，于30℃150r/min搖培3?4天，要注意液體培養(yǎng)基要在滅菌后接入醋酸菌前添加無水乙醇，以防止酒精揮發(fā)。醋酸菌二次培養(yǎng)：將初次培養(yǎng)的培養(yǎng)液按10%的接種量接入滅菌后的哈密瓜果汁中，30℃150r/min搖培3~4天。醋酸發(fā)酵醋酸菌為好氧菌，最適溫度為27~33℃，pH值為3.5~6.5，當醋酸含量達到4.5%?5.0%的環(huán)境中并且食鹽濃度超過1.0%時就停止。酒精發(fā)酵完全后進行醋酸發(fā)酵，此試驗中控制溫度分別在20，30，40℃，pH分別為3.0，4.5,6.0；接種量分別為5%、10%、15%。發(fā)酵到酸度不在上升時終止發(fā)酵，一般發(fā)酵周期在10?20天，分析各因素對發(fā)酵過程的影響。經(jīng)過實驗,可知哈密瓜果醋酒精發(fā)酵最佳的條件為：溫度為30℃，接種量為10%,初始糖度為10%,發(fā)酵時間為120h；醋酸發(fā)酵最佳條件是溫度為30℃，接種量為10%,pH值為4.5，發(fā)酵時間為16天。3、關(guān)于粟酒裂殖酵母和生物降酸一般蘋果的營養(yǎng)成分當中都會含有一定的蘋果酸，如果蘋果酸殘留在蘋果醋中就會影響成品果醋的口感和品質(zhì)，并容易招致細菌污染，一般都要設(shè)法去除蘋果酸，降低酸度。降酸有多種方法，生物降酸便是常用的方法之一。生物降酸除了利用乳酸菌進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵的方法外，也有利用酵母菌來分解蘋果酸的。本研究就是利用粟酒裂殖酵母來分解蘋果酸。(1)粟酒裂殖酵母粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe )屬于裂殖酵母屬，最早分離自非洲粟米酒，所以稱為粟酒裂殖酵母。粟酒裂殖酵母可進行蘋果酸一乙醇發(fā)酵，即在厭氧條件下分解蘋果酸生成乙醇和CO2的過程。在該過程中蘋果酸首先在蘋果酸酶的作用下脫竣形成丙酮酸和CO2,然后在厭氧條件下丙酸酸脫梭還原乙醛生成乙醇。在20世紀90年代初，對粟酒裂殖酵母蘋果酸代謝的生理生化途徑已經(jīng)有了較清晰的認識。研究表明，參與粟酒裂殖酵母蘋果酸降解的酶除了蘋果酸外還有蘋果酸脫氫酶和蘋果酸通透酶。蘋果酸脫氫酶催化蘋果酸轉(zhuǎn)變?yōu)椴蒗Ｒ宜帷ＬO果酸通透酶是一種蘋果酸運載蛋白，把蘋果酸從細胞外通過氫離子泵通道運輸?shù)桨|(zhì)內(nèi)。在厭氧條件下蘋果酸獨自可以進行蘋果酸代謝，但效率沒有與蘋果酸脫氫酶共同作用時高；在有氧條件下需蘋果酸脫氫酶和蘋果酸酶共同作用完成蘋果酸代謝。Taillandier的研究表明蘋果酸被分解為丙酮酸后，在厭氧條件下繼而又在乙醇脫氫酶的作用下完全代謝為乙醇和CO2。且蘋果酸的降解無論是有氧代謝還是厭氧代謝都依賴于葡萄糖，進而表明，蘋果酸代謝是一個耗能過程。各種研究數(shù)據(jù)都表明了粟酒裂殖酵母和釀酒酵母的蘋果酸有著完全不同的生理作用。有氧的情況下，蘋果酸被釀酒酵母線粒體內(nèi)的蘋果酸脫氫酶脫氫后，經(jīng)TAc循環(huán)被徹底氧化為C02和水；在厭氧情況下，蘋果酸被蘋果酸酶催化生成丙酮酸和NADPH，用于酵母生物合成。而粟酒裂殖酵母在有氧的情況下，蘋果酸被氧化為C02和水；在厭氧情況下生成乙醇和CO2,并不參與酵母生物合成。其生理作用還不完全清楚，可能與維持細胞內(nèi)的氧化還原電位有關(guān)，即在蘋果酸脫梭的過程中NAD+被還原為NADH，而在厭氧條件下丙酮酸的還原過程又伴隨著NADH被氧化為NAD+。另外，在有氧情況下，蘋果酸脫梭生成的丙酮酸由線粒體輸送到胞質(zhì)中發(fā)揮作用，丙酮酸是生物合成的重要物質(zhì)。(2)生物降酸目前，國內(nèi)外研究開發(fā)對果酒降酸的方法通常包括化學降酸、物理降酸和生物降酸三個途徑。化學降酸方法包括酸堿中和、離子交換等;物理降酸包括膜分離、電滲析等；生物降酸則利用微生物降解或轉(zhuǎn)化有機酸。前兩種方法對酒質(zhì)的負面影響較大，使用不當時，有可能引起果酒瓶內(nèi)發(fā)酵。因此現(xiàn)代果酒降酸的研究和發(fā)展方向主要是微生物降酸法。這些微生物包括能夠進行蘋果酸一乳酸發(fā)酵(Malolacticfermentation，MLF)的乳酸菌和能夠進行蘋果酸一酒精發(fā)酵(Maloalcohohcfermentation,MAF)的裂殖酵母。同時，現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)的進展，如固定化細胞(酶)技術(shù)的應(yīng)用，生物反應(yīng)器的開發(fā)已使果酒的微生物降酸技術(shù)朝著更可控、易操作的方向發(fā)展。國外在對果酒生物降酸方面已經(jīng)有了很大的發(fā)展，而國內(nèi)在對果酒降酸方面進步比較緩慢，但是也有相應(yīng)的發(fā)展，如陳繼峰和BillK采用化學降酸法和生物降酸方法，即向葡萄汁之中加入化學試劑K2c03、Ca(HCO3):和CaC03同時接種乳酸菌進行蘋果酸一乳酸發(fā)酵的降酸方法達到降低酸度的目的。張偉民用裂殖酵母對稱猴桃半干酒降酸進行了試驗，雖然降酸率達20%以上，降酸效果顯著，但是降酸后酒有異味；用CaCO3、K2(CO3)和酒石酸鉀進行物理化學進行降酸，比較后以酒石酸鉀對酒的品質(zhì)影響最小。張春暉用微生物降酸技術(shù)對葡萄酒的降酸進行了研究，認為國外生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒大部分采用MLF降酸效果好，MAF降酸在干白葡萄酒中運用具有優(yōu)勢。Crapisi用固定的短乳桿菌、嗜果糖乳桿菌及酒明串珠菌進行連續(xù)的MLF，發(fā)現(xiàn)蘋果酸一乳酸準換率可達51.5%—53.9%，果酸和總酸分別下降了62.1%—74.7%和16.4%—27.3%。Vaillant等則通過固定化蘋酸一乳酸酶(MLF)技術(shù)進行了MLF,但是由于固定化酶技術(shù)需要分離酶，并且需要輔酶的再生,故該技術(shù)的應(yīng)用的應(yīng)用受到限制。Cianl采用海藻酸鈉固定裂殖酵母進行MAF降酸的研究結(jié)果表明，該技術(shù)不僅降酸效果明顯，而且裂殖酵母對酒質(zhì)不產(chǎn)生負面影響。Vdi筋ant將提取純化的MLE制成生物反應(yīng)器進行MLF，蘋果酸的分解率可達70%以上。Ogbonna等用固定有裂殖酵母的生物板制成可置換的多相生物反應(yīng)器進行連續(xù)的MAF，可使L一蘋果的分解率達58%?76%，總酸下降17%—38%。在果酒生產(chǎn)中，通常需對原酒的酸度進行調(diào)整。若原酒酸度過低，則可通過添加果酒含有的相應(yīng)的酸來調(diào)節(jié)，如酒石酸、檸檬酸、蘋果酸等酸度調(diào)節(jié)劑；若原酒酸度太高，則需選用適宜的降酸劑降酸。后者在生產(chǎn)中發(fā)生的情況更普遍，也更難操作。主要參考文獻：[1]唐小俊，張雁，王志堅.保健型速溶哈密瓜晶的研制.中國果菜,2004(5):41-42.[2]夏輝,田呈瑞.低糖哈密瓜果脯的生產(chǎn)工藝及HACCP控制.食品與藥品,2006,7:62-63.[3]楊潔,李曉華.哈密瓜粒濃縮工藝的研究.食品工業(yè)科技,2004,11:109-110.[4]申彤,劉勇,彭永玉.哈密瓜酒生產(chǎn)工藝.食品與發(fā)酵工業(yè),2004(9):144-147.[5]馬永昆，陳計巒,胡小松，等.超高壓鮮榨哈密瓜汁加工工藝技術(shù)的研究.食品工業(yè)科技,2004(4):75-77.[6]王杕，畢金峰,孟憲軍.哈密瓜變溫壓差膨化干燥技術(shù)研究進展.食品工業(yè)科技,2008(3):286-288.[7]劉福林.哈密瓜高鈣醬的研制.食品工業(yè),2009(1):26-27.[8]婁錦培，劉志金.真空冷凍干燥哈密瓜試驗研究.制冷學報,2002(4):23-25.[9]劉福林，王洪新,肖建.哈密瓜飲料的研制.食品工業(yè)科技,2008(8):191-193.[10]李杰軍，袁朝.依托新疆野蘋果資源培育特色經(jīng)濟林產(chǎn)業(yè).內(nèi)蒙古林業(yè)調(diào)查設(shè)計,2007,4:62-63.[11]葛向陽，田煥章，梁運樣.釀造學.高等教育出版社:2005，12.188-211[12]黃仲華.論健康調(diào)味食品一食醋的功能性.中國釀造，1992，(2):10-16[13]于靖.果醋飲料的現(xiàn)狀分析及展望.科技資訊，2008，(8):222-223[14]李記明.裂殖酵母1686的釀酒特性研究.微生學通報，1999,26(3):48-50[15][16]夏惠.蘋果酸酶基因轉(zhuǎn)化釀酒酵母的研究進展.微生物學雜志，2005,25(5):11-15[17]張春暉.微生物降酸技術(shù)在葡萄糖釀造中的應(yīng)用.釀酒科技，2000，(2):19-21[18]林曉姿.楊梅果酒降酸技術(shù)研究.釀酒科技，2004，(1):65-67參考文獻[1]唐小俊,張雁,王志堅.保健型速溶哈密瓜晶的研制.中國果菜,2004(5):41-42.[2]夏輝，田呈瑞.低糖哈密瓜果脯的生產(chǎn)工藝及HACCP控制.食品與藥品，2006,7:62-63.[3]楊潔,李曉華.哈密瓜粒濃縮工藝的研究.食品工業(yè)科技,2004,11:109-110.[4]申彤,劉勇，彭永玉.哈密瓜酒生產(chǎn)工藝.食品與發(fā)酵工業(yè),2004(9):144-147.[5]馬永昆,陳計巒，胡小松,等.超高壓鮮榨哈密瓜汁加工工藝技術(shù)的研究.食品工業(yè)科技,2004(4):75-77.[6]王杕,畢金峰,孟憲軍.哈密瓜變溫壓差膨化干燥技術(shù)研究進展.食品工業(yè)科技,2008(3):286-288.[7]劉福林.哈密瓜高鈣醬的研制.食品工業(yè),2009(1):26-27.[8]婁錦培,劉志金.真空冷凍干燥哈密瓜試驗研究.制冷學報,2002(4):23-25.[9]劉福林,王洪新，肖建.哈密瓜飲料的研制.食品工業(yè)科技,2008(8):191-193.[10]李杰軍，袁朝.依托新疆野蘋果資源培育特色經(jīng)濟林產(chǎn)業(yè).內(nèi)蒙古林業(yè)調(diào)查設(shè)計,2007,4:62-63.三、項目方案1、主要研究內(nèi)容（1）哈密瓜酒精發(fā)酵最佳工藝條件的確定（2）哈密瓜醋酸發(fā)酵最佳工藝條件的確定（3）哈密瓜果醋發(fā)酵工藝流程及主要操作要點的確定2、實驗方案（1）粟酒裂殖酵母分解蘋果酸條件的優(yōu)化：影響粟酒裂殖酵母作用的因素結(jié)果與分析通過設(shè)定3個不同水平的粟酒裂殖酵母接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間，進行正交試驗得到9個樣品，測定不同條件下的降酸幅度，以此來確定素酒裂殖酵母發(fā)酵降酸的最佳條件。粟酒裂殖酵母降酸最佳工藝的驗證試驗由于從試驗得到的最佳工藝條件組合很有可能并未包括在正交表的9個試驗內(nèi)，有必要進一步確定所得最佳工藝條件組合和正交表中的最佳工藝條件組合做一次驗證試驗，以最后發(fā)酵液中的蘋果酸減少量為驗證指標。（2）哈密瓜酒精發(fā)酵最佳工藝條件的確定：影響哈密瓜酒精發(fā)酵的因素結(jié)果與分析在酒精發(fā)酵階段，分別控制溫度為20、30、40℃，哈密瓜果汁糖含量8%、10%、14%以及接種量5%、10%、15%，研究以上各種因素在酒精發(fā)酵階段對酒精發(fā)酵的影響，以確定酒精發(fā)酵的最佳條件。粟酒裂殖酵母降酸最佳工藝的驗證試驗哈密瓜酒精發(fā)酵最佳工藝條件的驗證試驗由于從試驗得到的最佳工藝條件組合很有可能并未包括在正交表的9個試驗內(nèi)，有必要進一步確定所得最佳工藝條件組合和正交表中的最佳工藝條件組合做一次驗證試驗，以最后發(fā)酵液中的酒精度為驗證指標（3）哈密瓜醋酸發(fā)酵最佳工藝條件的確定：?影響哈密瓜醋酸發(fā)酵的因素結(jié)果與分析在酒精發(fā)酵最佳條件的基礎(chǔ)上，分別控制溫度在20、30、40℃；pH分別為3