組員：蔡逸峰吳杰高帆PPT制作：蔡逸峰食品中的化學危害雙擊添加主標題它

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？二：食品化學危害的主要類型（1）天然毒素：包括河豚毒素、組胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚等；

（2）農藥殘留：包括有機氯殺蟲劑、有機磷殺蟲劑、氨基甲酸酯類殺蟲劑、擬除蟲菊酯類農藥、多菌靈殺菌劑和有機汞、有機砷殺菌劑等農藥的殘留；（3）獸藥殘留：包括抗生素類、磺胺類、呋喃類等藥物的殘留；

（4）金屬：包括鎘、鉛、汞、砷、鋅等的超標；

（5）食品添加劑：包括各種食品添加劑的超量、超范圍使用等；

（6）食品包裝材料、容器與設備：包括塑料、橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷極其它材料等帶來的危害；

（7）食品中的放射性污染：包括各種放射性同位素污染食品原料等造成的危害；

（8）其它：包括N-亞硝基化合物、多環芳族化合物、多氯聯苯等。食品化學危害1、食品中的天然有害物質的危害

河豚毒素河豚或名鏈鲅魚，產于我國沿海各地及長江中下游。河豚的肝、腎、卵巢、卵子、睪丸、皮膚以及血液、眼球等均含有河豚毒素，其中以卵巢最多，肝臟次之。河豚毒素主要作用于神經系統，阻礙神經傳導。河豚毒素耐熱，120℃,20-60min才可破壞，一般家庭烹調方法難以去除，謹防誤食中毒。組胺化學式組胺組胺是組氨酸的分解產物，組胺中毒多發生于魚類，因海產魚類含有較多的組氨酸，當發生腐敗變質時微生物所產生的脫羧霉會使組氨酸脫羧形成組胺。可以影響許多細胞的反應，包括過敏，發炎反應，胃酸分泌等，也可以影響腦部神經傳導，會造成人體想睡覺等效果。預防措施：防止魚類腐敗變質。

氰苷氰苷是苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁和木薯的有毒成分，為含有氰基（-CN）的苷類，可在酶和酸的作用下釋放出氫氰酸。由于苦杏仁含氰苷最多，亦稱為苦杏仁苷。氫氰酸為原漿毒，使呼吸酶失去活性，窒息是其中毒表現。預防措施：“加強宣傳教育，不要生吃各種核仁，尤其是苦杏仁。加熱可使苦杏仁苷水解形成氫氰酸揮發。有機磷農藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：對硫磷（1605）、內吸磷（1059）、馬拉硫磷（4049）、樂果、敵百蟲、敵敵畏。有機磷農藥是一類高效、低毒、低殘留、用量低的農藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒機理：中樞神經毒，改變神經細胞膜鈉離子通道，使神經傳導受阻，動物出現流涎、共濟失調、痙攣等癥，主要引起神經系統癥狀。擬除蟲菊酯類代表性產品：666粉、DDT等，1983年停止生產使用毒性特點：中等毒性、難分解、半衰期10年以上，脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性有機氯農藥3、食品添加劑造成的化學危害蘇丹紅蘇丹紅”是一種化學染色劑，不能用來加工食品。它的化學成份中含有一種叫萘的化合物，該物質具有偶氮結構，由于這種化學結構的性質決定了它具有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。瘦肉精瘦肉精是一類動物用藥，如萊克多巴胺（Ractopamine）及克倫特羅（Clenbuterol）等。將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本。瘦肉精可能會損傷人的心臟，引發心臟疾病。患病的嬰兒塑化劑增塑劑，又稱塑化劑（臺灣漢語，就是大陸漢語之增塑劑）。是工業上被廣泛使用的高分子材料助劑，在塑料加工中添加這種物質，可以使其柔韌性增強，容易加工，可合法用于工業用途。塑化劑DEHP是一種環境荷爾蒙，對人體毒性雖不明確，但它廣泛分布于各種食物內，其毒性遠高于三聚氰胺，會造成免疫力及生殖力下降。5、食品中金屬造成的化學危害金屬元素的危害主要來源于包括鎘、鉛、汞、砷、鋅等的超標。這些金屬元素可能影響人的正常發育，損傷人的神經系統，并可引起中毒。重金屬元素對人體的影響三：對于食品化學危害的預防措施1：養成吃東西前洗手的習慣；2：通過正規渠道選購食品，不買劣質產品；3：新鮮瓜果蔬菜在使用前一定要洗凈；4：注意生產日期，不買過期飲料、食物；5：食物變質，不可再食用；6：不吃生食，不喝生水，食物必須煮熟