食品微生物學復習課食品微生物學復習課1微生物學

是食品科學專業的必修課要求學生要重點掌握以細菌、病毒為主要內容的各類微生物的形態結構、繁殖方式和主要特征；理解微生物的營養、代謝和生長的特點；掌握微生物遺傳變異的一般規律、基因工程技術構建工業發酵菌株的原理；掌握從滅菌操作和純種培養為重點的基本實驗技術；了解微生物在發酵工業、食品加工工業中以及微生物在自然界物質循環中的重要意義。

微生物學

是食品科學專業的必修課要求學生要重點掌握以細菌、病2緒

論要求掌握微生物和微生物學的概念及微生物所包括的主要類群、特點，了解微生物在生物界的分類地位、微生物學的發展階段和現代微生物學的發展概況。第一節

微生物學的研究對象和任務

一、微生物學的研究對象

(一)微生物及其主要類群（理解）

(二)微生物在生物界的分類地位（理解）

二、微生物學的任務

(一)微生物學及其分支學科

(二)微生物的一般特點（掌握）

(三)微生物與人類的關系（理解）

(四)微生物學的任務（理解）

第二節

微生物學的發展（了解）緒

論要求掌握微生物和微生物學的概念及微生物所包括的主要類群3第一章

原核微生物要求重點掌握細菌、放線菌的群體和個體形態結構及其它主要特征、生理功能。

第一章

原核微生物要求重點掌握細菌、放線菌的群體和個體形態4第一節細

菌一、細菌的基本形態和大小（理解）二、細菌的細胞結構（掌握）(一)細胞的一般結構

1．細胞壁：結構與功能、化學組成，革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌細胞壁的區別、革蘭氏染色的方法和機理。

2．細胞膜：結構、功能、間體

3．細胞核：結構、功能

4．細胞質及其內含物

(二)細胞的特殊結構

1．英膜和粘液層：概念、成分、功能、二者主要區別

2．鞭毛和菌毛

3．芽孢：概念、形態、結構、功能、生理特征、分類意義。4。伴孢晶體。第一節細

菌一、細菌的基本形態和大小（理解）5第一節細菌三、細菌的群體形態

(一)菌落(掌握)

(二)菌苔

(三)液體培養中的特征

四、細菌的繁殖方式（掌握）

第一節細菌三、細菌的群體形態

(一)菌落(掌握)

(二6第二節

放線菌一、放線菌與生活和生產的關系（理解）二、放線菌的形態結構（掌握）三、放線菌的菌落特征（掌握）四、放線菌的繁殖方式（掌握）五、放線菌的代表屬：放線菌屬、鏈霉菌屬、諾卡氏菌屬、孢囊鏈霉菌屬(掌握屬名，其他了解)第二節

放線菌一、放線菌與生活和生產的關系（理解）7第三節

其它原核微生物（了解）一、立克次氏體：概念、生物學特性、致病性二、衣原體：概念、生物學特性、致病性三、支原體：概念、生物學特性、致病性四、蘭細菌：概念、光合細菌的主要區別第三節

其它原核微生物（了解）一、立克次氏體：概念、生物學8第二章

真核微生物要求掌握霉菌、酵母菌、食用真菌的概念和主要特征；原核微生物與真核微生物的主要區別。第一節

酵母菌（掌握）

一、酵母菌的概念

二、酵母菌的形態結構

三、酵母菌的菌落特征

四、酵母菌的繁殖方式第二節

霉

菌（掌握）

一、毒菌的概念

二、霉菌的形態結構

三、霉菌的菌落特征

四、霉菌的繁殖方式

五、真核微生物與原核微生物的比較

第二章

真核微生物要求掌握霉菌、酵母菌、食用真菌的概念和主9第三章

病

毒要求掌握病毒的概念、特征、形態結構、化學組成、繁殖過程、溶原性和病毒的種類第一節

病毒的形態結構

一、病毒的大小（了解）

二、病毒的基本形態：球狀體、桿狀體、絲狀體、磚狀體、彈狀體、蝌蚪狀體（理解）

三、病毒的基本結構(掌握)：裸露病毒和有被膜病毒的結構。病毒衣殼的對稱方式：螺旋對稱、立方體對稱、復合對稱。

四、包涵體：概念、特征

五、病毒的化學組成：蛋白質、核酸、其它成分

第三章

病

毒要求掌握病毒的概念、特征、形態結構、化學組成10第二節

病毒的繁殖一、病毒的繁殖過程(掌握)

(一)吸附

(二)穿入

(三)生物合成：包括核酸的復制、mRNA的轉錄、衣殼蛋白和功能蛋白的合成

(四)裝配：概念，

(五)釋放：概念二、溶原性(掌握)溶菌斑、烈性噬菌體、原噬菌體、溶原性細菌、溫和噬菌體、溶原性的概念，入噬菌體的溶原性和溶菌性循環。三、一步生長曲線(理解)第三節

病毒的種類(了解)：動物病毒、植物病毒、細菌病毒、真菌病毒、昆蟲病毒、類病毒第二節

病毒的繁殖一、病毒的繁殖過程(掌握)

(一)吸附11第四章

微生物的營養要求掌握微生物所需要的營養物質及其功用、微生物的營養類型；理解物質運輸的方式和機理。掌握培養基的配制與應用。

第一節

微生物的營養物質第二節

微生物的營養類型(掌握)第三節

微生物對營養物質的吸收(理解)第四節

培養基（掌握）

第四章

微生物的營養要求掌握微生物所需要的營養物質及其功用、12第一節

微生物的營養物質一、微生物的營養需要：20種主要元素（掌握）二、營養物質及其功用(理解)

(一)碳源

(二)氮源

(三)無機鹽

(四)水

(五)生長因素第一節

微生物的營養物質一、微生物的營養需要：20種主要元13第二節

微生物的營養類型(掌握)

一、光能無機營養型

二、光能有機營養型

三、化能無機營養型

四、化能有機營養型

第三節

微生物對營養物質的吸收(理解)

一、簡單擴散

二、促進擴散

三、主動運輸

四、基團轉位

第四節

培養基（掌握）

一、配制培養基的原則

二、培養基的類型及其應用重點講解加富培養基、選擇培養基、鑒別培養基的概念及其應用。

第二節

微生物的營養類型(掌握)

一、光能無機營養型

14第五章

微生物的代謝要求掌握微生物代謝的特點、微生物發酵的概念及其主要類型；有氧呼吸和無氧呼吸的概念、特點和主要類型，細菌的光能自養作用和化能自養作用。掌握微生物能量代謝和物質代謝的幾種主要類型

第五章

微生物的代謝要求掌握微生物代謝的特點、微生物發酵的15第一節

微生物對自然界有機物質的分解（了解）一、纖維素的分解二、淀粉的分解三、果膠質的分解四、木質素和芳香族化合物的分解五、蛋白質和氨基酸的分解

第一節

微生物對自然界有機物質的分解（了解）一、纖維素的分16第二節

異養微生物的產能代謝一、發酵(掌握)

(一)發酵的概念

(二)微生物發酵的主要類型

1．酵母菌的乙酵發酵：途徑、產物、產能、發酵條件及其控制

2．細菌的乙醇發酵：代表微生物、途徑、產物、產能

3．同型乳酸發酵：代表微生物、途徑、產物、產能

4．異型乳酸發酵：代表微生物、途經、產物、產能

5．混合酸和丁二醇發酵：代表微生物、途徑、產物、甲基紅試驗、V.P反應。

二、有氧呼吸：掌握概念。

以有機物為基質的生物氧化。細菌電子傳遞鏈的特點。氧化磷酸化。

三、無氧呼吸：掌握概念。

異化型硝酸鹽還原，同化型硝酸鹽還原。硫酸鹽還原。甲烷生成作用。

第二節

異養微生物的產能代謝一、發酵(掌握)

(一)發酵17第三節

自養微生物的產能代謝一、光能自養微生物的產能代謝(理解)

(一)光能自養微生物的主要類群

1．蘭細菌

2．光合細菌

3．嗜鹽細菌

(二)光合細菌的產能代謝—一光能轉換作用

二、化能自養微生物的產能代謝—無機物的生物氯化（了解）

第三節

自養微生物的產能代謝一、光能自養微生物的產能代謝18第六章

微生物的生長要求掌握純培養的概念與方法，細菌個體生長和群體生長的規律（生長曲線），消毒滅菌的概念和主要方法，影響微生物生長的重要環境因素；了解化學治療劑的作用機理。

第六章

微生物的生長要求掌握純培養的概念與方法，細菌個體生19第一節

微生物純培養的生長（掌握）一、純培養的概念與方法

(一)純培養的概念

(二)純培養的分離方法二、細菌的個體生長

(一)細菌染色體的復制

(二)細菌細胞壁的擴增

(三)細胞分裂和細跑分裂的控制三、細菌的群體生長

(一)群體生長的測定方法

(二)細菌的生長曲線

第一節

微生物純培養的生長（掌握）一、純培養的概念與方法20第二節

影響微生物生長的環境因素（理解）一、營養物質二、溫度三、pH值四．氧：好氧、厭氧和兼性厭氧微生物五、氧化還原電位六、水分與水分活度七、其他因素：滲透壓、表面張力等第二節

影響微生物生長的環境因素（理解）一、營養物質21第三節

抑菌、滅菌和化學治療一、抑菌和滅菌（掌握）

(一)概念

(二)抑菌、滅菌的物理因素：溫度(干熱滅菌法、濕熱滅菌法、低溫抑菌)、干燥、過濾、輻射、其它因素

(三)抑苗、滅菌的化學因素：酸和堿、重金屬及其化合物、有機化合物(酚、醇、醛)、鹵素及其化合物、其它因素二、化學治療（了解）

(一)抗代謝物

(二)抗生素：概念、作用機理

第三節

抑菌、滅菌和化學治療一、抑菌和滅菌（掌握）

(一22第七章

微生物的遺傳變異要求理解微生物突變體的主要類型、微生物突變和重組的一般規律；微生物育種的一般方法和菌種保藏的一般方法。

第一節

微生物的突變（了解）

第二節

細菌的基因重組（了解）

第三節

誘變育種（了解）

第四節

菌種保藏（掌握）

第七章

微生物的遺傳變異要求理解微生物突變體的主要類型、23第一節

微生物的突變（了解）一、微生物突變體的主要類型二、抗性突變的變量試驗和影印培養試驗三、突變是DNA分子堿基對發生變化的結果

(一)點突變：互變異構和點突變、NO2-所引起的堿基對置換

(二)移碼突變

(三)染色體畸變第一節

微生物的突變（了解）一、微生物突變體的主要類型24第二節

細菌的基因重組（了解）一、轉化：概念、發現、轉化的機理二、轉導：概念、發現、普遍性轉導和局制性轉導、轉導的普遍性三、接合：概念、發現、大腸桿菌的接合，接合的普遍性四、溶原轉變五、細菌基因轉移方式的比較

第二節

細菌的基因重組（了解）一、轉化：概念、發現、轉化25第三節

誘變育種（了解）一、誘變育種的一般方法

(一)出發菌株的誘變處理

(二)突變體的篩選二、營養缺陷型的篩選（掌握）

(一)營養缺陷型的概念和作用

(二)篩選步驟：誘變處理、濃縮、檢出和鑒定營養缺陷型。第四節

菌種保藏（掌握）

一、低溫保藏法

二、隔絕空氣保藏法

三、干燥保藏法第三節

誘變育種（了解）一、誘變育種的一般方法

(一)出26第八章

微生物生態(了解)要求掌握水體和空氣中的微生物分布及測定方法；微生物在自然界物質循環中的作用和微生物處理污水的一般方法、以及微中物的生物環境。第一節

微生物在自然界的分布(了解)第二節

微生物在自然界物質循環中的作用和處理污水的一般方法(了解)第三節

微生物的生物環境（掌握）

互生關系、共生關系、競爭關系、拮抗關系、寄生關系、獵食關系、偏利關系、種間共處第八章

微生物生態(了解)要求掌握水體和空氣中的微生物分布27第九章微生物的分類（了解）分類單位，分類等級、變種、亞種、型、菌株、群的概念。命名(略講)分類依據(略講)，個體形態、群體形態、生理生化反應(G—C克分子百分含量、其它依據)、數值分類法。分類系統(略講)：伯杰氏分類系統簡介

第九章微生物的分類（了解）分類單位，分類等級、變種、亞種28第十章

微生物在食品加工中的應用（了解）要求了解四大類微生物在飲料、發酵食品、有機酸、氨基酸、酶制劑和抗生素等輕工業產品生產上的重要應用。第一節細菌在食品制造中的作用第二節酵母菌在食品制造中的作用第三節霉菌在食品制造中的作用第四節

微生物酶在食品工業中的應用第十章

微生物在食品加工中的應用（了解）要求了解四大類微生物29第十一章食品微生物污染及其主要變質微生物污染食品的微生物來源及其途徑（掌握）細菌對食品的污染（理解）霉菌及其真菌毒素對食品的污染（理解）

了解食品中重要的腐敗微生物類群第十一章食品微生物污染及其主要變質微生物污染食品的微生物來30第十二章食品腐敗變質及其控制（理解）食品的腐敗與變質引起食品腐敗變質的微生物因素細菌中毒與真菌中毒食品衛生的要求與標準食品腐敗變質的控制（硬件與軟件）食品防腐保鮮理論第十二章食品腐敗變質及其控制（理解）食品的腐敗與變質31林捷名言：快樂地生活，是我們在地球上存在的唯一目的，任何困難都不能阻擋開懷大笑！祝各位同學學業進步！林捷名言：快樂地生活，是我們在地球上存在的唯一目的，任何困難32食品微生物學復習課食品微生物學復習課33微生物學

是食品科學專業的必修課要求學生要重點掌握以細菌、病毒為主要內容的各類微生物的形態結構、繁殖方式和主要特征；理解微生物的營養、代謝和生長的特點；掌握微生物遺傳變異的一般規律、基因工程技術構建工業發酵菌株的原理；掌握從滅菌操作和純種培養為重點的基本實驗技術；了解微生物在發酵工業、食品加工工業中以及微生物在自然界物質循環中的重要意義。

微生物學

是食品科學專業的必修課要求學生要重點掌握以細菌、病34緒

論要求掌握微生物和微生物學的概念及微生物所包括的主要類群、特點，了解微生物在生物界的分類地位、微生物學的發展階段和現代微生物學的發展概況。第一節

微生物學的研究對象和任務

一、微生物學的研究對象

(一)微生物及其主要類群（理解）

(二)微生物在生物界的分類地位（理解）

二、微生物學的任務

(一)微生物學及其分支學科

(二)微生物的一般特點（掌握）

(三)微生物與人類的關系（理解）

(四)微生物學的任務（理解）

第二節

微生物學的發展（了解）緒

論要求掌握微生物和微生物學的概念及微生物所包括的主要類群35第一章

原核微生物要求重點掌握細菌、放線菌的群體和個體形態結構及其它主要特征、生理功能。

第一章

原核微生物要求重點掌握細菌、放線菌的群體和個體形態36第一節細

菌一、細菌的基本形態和大小（理解）二、細菌的細胞結構（掌握）(一)細胞的一般結構

1．細胞壁：結構與功能、化學組成，革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌細胞壁的區別、革蘭氏染色的方法和機理。

2．細胞膜：結構、功能、間體

3．細胞核：結構、功能

4．細胞質及其內含物

(二)細胞的特殊結構

1．英膜和粘液層：概念、成分、功能、二者主要區別

2．鞭毛和菌毛

3．芽孢：概念、形態、結構、功能、生理特征、分類意義。4。伴孢晶體。第一節細

菌一、細菌的基本形態和大小（理解）37第一節細菌三、細菌的群體形態

(一)菌落(掌握)

(二)菌苔

(三)液體培養中的特征

四、細菌的繁殖方式（掌握）

第一節細菌三、細菌的群體形態

(一)菌落(掌握)

(二38第二節

放線菌一、放線菌與生活和生產的關系（理解）二、放線菌的形態結構（掌握）三、放線菌的菌落特征（掌握）四、放線菌的繁殖方式（掌握）五、放線菌的代表屬：放線菌屬、鏈霉菌屬、諾卡氏菌屬、孢囊鏈霉菌屬(掌握屬名，其他了解)第二節

放線菌一、放線菌與生活和生產的關系（理解）39第三節

其它原核微生物（了解）一、立克次氏體：概念、生物學特性、致病性二、衣原體：概念、生物學特性、致病性三、支原體：概念、生物學特性、致病性四、蘭細菌：概念、光合細菌的主要區別第三節

其它原核微生物（了解）一、立克次氏體：概念、生物學40第二章

真核微生物要求掌握霉菌、酵母菌、食用真菌的概念和主要特征；原核微生物與真核微生物的主要區別。第一節

酵母菌（掌握）

一、酵母菌的概念

二、酵母菌的形態結構

三、酵母菌的菌落特征

四、酵母菌的繁殖方式第二節

霉

菌（掌握）

一、毒菌的概念

二、霉菌的形態結構

三、霉菌的菌落特征

四、霉菌的繁殖方式

五、真核微生物與原核微生物的比較

第二章

真核微生物要求掌握霉菌、酵母菌、食用真菌的概念和主41第三章

病

毒要求掌握病毒的概念、特征、形態結構、化學組成、繁殖過程、溶原性和病毒的種類第一節

病毒的形態結構

一、病毒的大小（了解）

二、病毒的基本形態：球狀體、桿狀體、絲狀體、磚狀體、彈狀體、蝌蚪狀體（理解）

三、病毒的基本結構(掌握)：裸露病毒和有被膜病毒的結構。病毒衣殼的對稱方式：螺旋對稱、立方體對稱、復合對稱。

四、包涵體：概念、特征

五、病毒的化學組成：蛋白質、核酸、其它成分

第三章

病

毒要求掌握病毒的概念、特征、形態結構、化學組成42第二節

病毒的繁殖一、病毒的繁殖過程(掌握)

(一)吸附

(二)穿入

(三)生物合成：包括核酸的復制、mRNA的轉錄、衣殼蛋白和功能蛋白的合成

(四)裝配：概念，

(五)釋放：概念二、溶原性(掌握)溶菌斑、烈性噬菌體、原噬菌體、溶原性細菌、溫和噬菌體、溶原性的概念，入噬菌體的溶原性和溶菌性循環。三、一步生長曲線(理解)第三節

病毒的種類(了解)：動物病毒、植物病毒、細菌病毒、真菌病毒、昆蟲病毒、類病毒第二節

病毒的繁殖一、病毒的繁殖過程(掌握)

(一)吸附43第四章

微生物的營養要求掌握微生物所需要的營養物質及其功用、微生物的營養類型；理解物質運輸的方式和機理。掌握培養基的配制與應用。

第一節

微生物的營養物質第二節

微生物的營養類型(掌握)第三節

微生物對營養物質的吸收(理解)第四節

培養基（掌握）

第四章

微生物的營養要求掌握微生物所需要的營養物質及其功用、44第一節

微生物的營養物質一、微生物的營養需要：20種主要元素（掌握）二、營養物質及其功用(理解)

(一)碳源

(二)氮源

(三)無機鹽

(四)水

(五)生長因素第一節

微生物的營養物質一、微生物的營養需要：20種主要元45第二節

微生物的營養類型(掌握)

一、光能無機營養型

二、光能有機營養型

三、化能無機營養型

四、化能有機營養型

第三節

微生物對營養物質的吸收(理解)

一、簡單擴散

二、促進擴散

三、主動運輸

四、基團轉位

第四節

培養基（掌握）

一、配制培養基的原則

二、培養基的類型及其應用重點講解加富培養基、選擇培養基、鑒別培養基的概念及其應用。

第二節

微生物的營養類型(掌握)

一、光能無機營養型

46第五章

微生物的代謝要求掌握微生物代謝的特點、微生物發酵的概念及其主要類型；有氧呼吸和無氧呼吸的概念、特點和主要類型，細菌的光能自養作用和化能自養作用。掌握微生物能量代謝和物質代謝的幾種主要類型

第五章

微生物的代謝要求掌握微生物代謝的特點、微生物發酵的47第一節

微生物對自然界有機物質的分解（了解）一、纖維素的分解二、淀粉的分解三、果膠質的分解四、木質素和芳香族化合物的分解五、蛋白質和氨基酸的分解

第一節

微生物對自然界有機物質的分解（了解）一、纖維素的分48第二節

異養微生物的產能代謝一、發酵(掌握)

(一)發酵的概念

(二)微生物發酵的主要類型

1．酵母菌的乙酵發酵：途徑、產物、產能、發酵條件及其控制

2．細菌的乙醇發酵：代表微生物、途徑、產物、產能

3．同型乳酸發酵：代表微生物、途徑、產物、產能

4．異型乳酸發酵：代表微生物、途經、產物、產能

5．混合酸和丁二醇發酵：代表微生物、途徑、產物、甲基紅試驗、V.P反應。

二、有氧呼吸：掌握概念。

以有機物為基質的生物氧化。細菌電子傳遞鏈的特點。氧化磷酸化。

三、無氧呼吸：掌握概念。

異化型硝酸鹽還原，同化型硝酸鹽還原。硫酸鹽還原。甲烷生成作用。

第二節

異養微生物的產能代謝一、發酵(掌握)

(一)發酵49第三節

自養微生物的產能代謝一、光能自養微生物的產能代謝(理解)

(一)光能自養微生物的主要類群

1．蘭細菌

2．光合細菌

3．嗜鹽細菌

(二)光合細菌的產能代謝—一光能轉換作用

二、化能自養微生物的產能代謝—無機物的生物氯化（了解）

第三節

自養微生物的產能代謝一、光能自養微生物的產能代謝50第六章

微生物的生長要求掌握純培養的概念與方法，細菌個體生長和群體生長的規律（生長曲線），消毒滅菌的概念和主要方法，影響微生物生長的重要環境因素；了解化學治療劑的作用機理。

第六章

微生物的生長要求掌握純培養的概念與方法，細菌個體生51第一節

微生物純培養的生長（掌握）一、純培養的概念與方法

(一)純培養的概念

(二)純培養的分離方法二、細菌的個體生長

(一)細菌染色體的復制

(二)細菌細胞壁的擴增

(三)細胞分裂和細跑分裂的控制三、細菌的群體生長

(一)群體生長的測定方法

(二)細菌的生長曲線

第一節

微生物純培養的生長（掌握）一、純培養的概念與方法52第二節

影響微生物生長的環境因素（理解）一、營養物質二、溫度三、pH值四．氧：好氧、厭氧和兼性厭氧微生物五、氧化還原電位六、水分與水分活度七、其他因素：滲透壓、表面張力等第二節

影響微生物生長的環境因素（理解）一、營養物質53第三節

抑菌、滅菌和化學治療一、抑菌和滅菌（掌握）

(一)概念

(二)抑菌、滅菌的物理因素：溫度(干熱滅菌法、濕熱滅菌法、低溫抑菌)、干燥、過濾、輻射、其它因素

(三)抑苗、滅菌的化學因素：酸和堿、重金屬及其化合物、有機化合物(酚、醇、醛)、鹵素及其化合物、其它因素二、化學治療（了解）

(一)抗代謝物

(二)抗生素：概念、作用機理

第三節

抑菌、滅菌和化學治療一、抑菌和滅菌（掌握）

(一54第七章

微生物的遺傳變異要求理解微生物突變體的主要類型、微生物突變和重組的一般規律；微生物育種的一般方法和菌種保藏的一般方法。

第一節

微生物的突變（了解）

第二節

細菌的基因重組（了解）

第三節

誘變育種（了解）

第四節

菌種保藏（掌握）

第七章

微生物的遺傳變異要求理解微生物突變體的主要類型、55第一節

微生物的突變（了解）一、微生物突變體的主要類型二、抗性突變的變量試驗和影印培養試驗三、突變是DNA分子堿基對發生變化的結果

(一)點突變：互變異構和點突變、NO2-所引起的堿基對置換

(二)移碼突變

(三)染色體畸變第一節

微生物的突變（了解）一、微生物突變體的主要類型56第二節

細菌的基因重組（了解）一、轉化：概念、發現、轉化的機理二、轉導：概念、發現、普遍性轉導和局制性轉導、轉導的普遍性三、接合：概念、發現、大腸桿菌的接合，接合的普遍性四、溶原轉變五、細菌基因轉移方式的比較

第二節

細菌的基因重組（了解）一、轉化：概念、發現、轉化57