-.z.01牛頸肉肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉局部出餡率高15%，做牛肉丸不錯。02肩肉

由互相穿插的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。03上腦

肉質(zhì)細嫩，容易有**石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋04胸肉

在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。05眼肉

一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈**石花紋狀。肉質(zhì)細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯06外脊SIRLOIN〔也稱西冷或沙朗〕牛背部的最長肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈**石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。07里脊TENDERLION/Filet〔也稱牛柳或菲力〕牛肉中肉質(zhì)最細嫩的部位，大局部都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比擬高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁08臀肉〔也稱米龍、黃瓜條、和尚頭〕

肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒。09牛腩

肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。10腱子肉

分前腱和后腱，熟后有膠質(zhì)感。適合紅燒或鹵、醬牛肉菲力牛肉1塊〔這次我用的這塊里脊比擬薄一些，因為是阿姨送我的嘿嘿~一般我們煎菲力最好選擇稍微厚一點，這樣不容易老，汁水也比擬豐厚，口感也好〕法國芥末醬鮮奶油調(diào)味料：黑胡椒鹽如上圖01：牛肉可以用紅酒、橄欖油和黑胡椒稍微腌漬一下，不腌漬也可以。如上圖02：加熱平底鍋，放入少許橄欖油，開大火放入牛肉，立刻鎖住水分〔不要立刻翻面，等牛肉底部外表上色有點焦焦的感覺〕。高位撒少許鹽和黑胡椒，30秒后轉(zhuǎn)中小火加熱。如上圖01：因為我用的肉很薄所以大概煎1分鐘左右，沿著鍋邊澆一點紅酒來增加風(fēng)味。

翻面，撒鹽和黑胡椒30幾秒。出鍋前少許紅酒增加風(fēng)味。

(ps:牛肉厚度比擬高的，周邊一圈也要煎〕如上圖02：醬汁很簡單，就是平底鍋參加少許黃油軟化，參加黃芥末，炒一下出鍋前參加適量鮮奶油，攪拌均勻就可以了。如上圖01：番茄切一半，我用的是上圖的那種工具切成的形狀，沒有也無所謂i