會計學1餐飲原材料管理講述會計學1餐飲原材料管理講述原材料的采購管理原材料的驗收管理原材料的儲存管理原材料的發放管理第2頁/共74頁原材料的采購管理第2頁/共74頁第一節原材料的采購管理

食品原料采購：是指根據餐飲生產和經營的需求，以合理的價格購取符合飯店或餐廳質量標準的食品原料。

食品原料采購管理：保證為餐廳提供適當數量的食品、飲料原料，保證原料的質量符合一定的使用規格和標準，并確保采購價格最為優惠，使餐飲原材料成本處于最理想狀態。

第3頁/共74頁第一節原材料的采購管理

食品原料采購：是指根據餐飲生產

一、餐飲采購的組織形式（一）飯店采購部負責所有原材料采購優點：＊規范、制度嚴密，成本、資金管理嚴實缺點：＊采購周期長，及時性差對策：＊餐飲部制定質量規范，確定采購時間第4頁/共74頁一、餐飲采購的組織形式第4頁/共74頁（二）飯店餐飲部負責所有原材料采購優點：＊及時、靈活、質量可靠缺點：＊數量、資金、成本難以控制對策：＊訂立相應規章制度，嚴把質量、數量關，降低成本第5頁/共74頁（二）飯店餐飲部負責所有原材料采購第5頁/共74頁

（三）餐飲部、財務部共同負責原材料采購優點：＊較靈活缺點：＊多頭采購，管理、協調難對策：＊餐飲部負責鮮活原材料；財務部負責可儲存原材料第6頁/共74頁（三）餐飲部、財務部共同負責原材料采購第6頁/共74頁

二、采購人員的配置和選擇（一）采購人員應具備的業務素質

1、了解食品制作的要領、程序和廚房業務

2、掌握食品原料的產品知識

3、了解食品原料供應市場和采購渠道

4、了解進價與銷價的核算關系

5、熟悉財務制度第7頁/共74頁二、采購人員的配置和選擇第7頁/共74頁（二）采購人員的道德準則

1、具有基本的職業道德和敬業精神

2、積極努力做好本職工作

3、公正、誠實、原則性強

4、拒收禮物和回扣第8頁/共74頁（二）采購人員的道德準則第8頁/共74頁三、餐飲原材料的采購程序廚房、酒吧領料—倉庫發料—倉庫向采購部申請訂貨—采購部向供貨單位訂貨—供貨單位供貨—驗收部驗貨、入庫—采購部簽字送單據入財務部—財務部審核、付款（程序見下圖）第9頁/共74頁三、餐飲原材料的采購程序第9頁/共74頁

送貨及發票

酒吧倉驗發貨票采供或領料材料收購采購單應廚房庫入庫部訂購單部商

發貨票付款訂購單發料訂購申請單財務部第10頁/共74頁

四、采購方式

1、直接市場采購＊中小餐飲企業采用，價格不是最優惠，但庫存低，能保證材料新鮮度

2、供應商報價采購＊適于供貨次數頻繁的生鮮食品，至少三家報價、選擇第11頁/共74頁四、采購方式第11頁/共74頁

3、直接到產地采購＊保證新鮮度；較低價格

4、招標采購＊大型集團、大宗貨物

5、“一次停靠”采購＊同類原材料向一個綜合報價低的供應商采購第12頁/共74頁3、直接到產地采購第12頁/共74頁

五、采購質量管理原材料質量：指原材料的適用度，適用度越高，質量越好。質量標準根據菜單提供的菜品要求編制“標準采購規格”。作用：＊訂貨依據＊購貨指南＊供貨準則＊驗收標準

第13頁/共74頁五、采購質量管理第13頁/共74頁肉類采購標準原料名稱規格與標準牛肉帶骨切塊25cm；符合商業部牛肉一級標準；每塊重5kg～6kg；油層1cm～2cm厚；中度大理石脂肪條紋；冷凍運輸交貨；無不良氣味，無變質跡象；訂貨后第三天交貨。第14頁/共74頁肉類采購標準原料名稱規格與標準帶骨切塊25cm；第14頁/第15頁/共74頁第15頁/共74頁水果采購標準原料名稱規格與標準葡萄柚用途：用作餐后水果產地：海南島直徑：9cm～10cm顏色：淡藍形狀：圓形數量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、質細、少斑點、酸甜適中、無苦味第16頁/共74頁水果采購標準原料名稱規格與標準用途：用作餐后水果第16頁/共第17頁/共74頁第17頁/共74頁“標準采購規格”樣表

品名

產地

部位形狀色澤與外觀氣味與味道

產率

發貨

整條橢圓魚肉硬而有彈性，無帶氨的能產40%次日交貨比目魚上海形長約為白色色澤明亮清晰腐敗氣味的魚排鮮魚交貨寬的2倍魚鰓無粘液色澤粉紅魚鱗緊貼魚身葡萄新疆中等和大型紫紅色無可見酸甜適中一級品橢圓或圓形斑點或皮傷每日訂貨次日交貨青島啤酒青島啤酒易拉罐裝淡黃色液體略帶苦味凈重355ml訂貨后廠生產嶗山泉水釀制三日交貨原麥汁濃度12度

B，酒精〉3.7W/W%第18頁/共74頁“標準采購規格”樣表品名產地部位形狀色澤與外觀氣第19頁/共74頁第19頁/共74頁

六、采購數量管理（一）影響采購數量的因素

1、菜肴、酒水預計銷售量

2、倉儲條件

3、原材料價格變動趨勢

4、采購點距離遠近（遠：增加批量、減少批次；近：減少批量，增加批次）

5、目前庫存情況

6、原材料市場供應情況（穩定與否）

7、供應商政策（優惠、折扣）第20頁/共74頁六、采購數量管理第20頁/共74頁

（二）采購對象分類

1、容易變質的食品原料—鮮活原材料

2、不易變質的食品原料—可儲存原材料第21頁/共74頁（二）采購對象分類第21頁/共74頁（三）鮮活原材料采購數量控制（先消耗、再進貨原則）

1、日常即時采購法＊適于：消耗量變化大、有效保存期短、經常采購的鮮活品，如：新鮮肉類、禽類、水產海鮮類等。第22頁/共74頁（三）鮮活原材料采購數量控制（先消耗、再進貨原則）第22頁

＊方法：

應采購數量=需使用數量－現有數量◆需使用數量：指進貨間隔期內對某種原料的需要量。由行政總廚、餐飲部經理根據特殊餐飲、節假日、天氣等加以確定。◆現有數量：指某種原料的庫存數量。通過實地盤存所得。第23頁/共74頁＊方法：第23頁/共74頁市場訂貨單

原料名稱

現存量

應備量

已訂量

需購量

市場報價（元/公斤）

甲

乙

丙

肉類AB

75公斤250公斤100公斤75公斤7.907.968.00C70公斤200公斤50公斤80公斤8.208.308.16

禽類ABC第24頁/共74頁市場訂貨單原料現應已需市場

2、長期訂貨法＊適于：消耗量變化不大、價值不高的原材料，如：雞蛋、鮮奶、面包、某些蔬菜、水果、餐巾紙等。

第25頁/共74頁2、長期訂貨法第25頁/共74頁

（1）供應商每天（數天）、固定價格、固定數量送貨（2）供應商每天（數天）、固定價格，補充原料到一定量＊補充量=最高儲備量－現存量第26頁/共74頁（1）供應商每天（數天）、固定價格、固定數量送貨第26頁/（四）可儲存原料采購數量控制

1、定期訂貨法：訂貨周期固定不變，但每次訂貨數量任意的一種方法。＊公式：需訂貨數量=下期需用量－實際庫存量＋期末需存量第27頁/共74頁（四）可儲存原料采購數量控制第27頁/共74頁

其中：

下期需用量=日需要量×定期采購間隔天數

期末需存量（最低儲量）=日需要量×訂購期天數＋保險儲量

保險儲量=1/2訂購期需用量第28頁/共74頁其中：第28頁/共74頁例題

某飯店一月一次采購菠蘿罐頭。該原料平均日消耗15聽，正常訂貨周期為4天。在當月訂貨日，盤點現存100聽，飯店確定菠蘿罐頭的保險儲量為訂購期需用量的50%。求菠蘿罐頭最低儲量和訂貨數量。第29頁/共74頁例題某飯店一月一次采購菠蘿罐頭。該原料平均

解：1、最低儲量=15×4＋1/2×（15×4）

=90（聽）

2、訂貨數量=15×30－100＋90=440（聽）第30頁/共74頁解：1、最低儲量=15×4＋1/2×（15×4）第30頁

2、永續盤存卡訂貨法：又被稱為訂貨點或定量采購法。通過查閱永續盤存卡原材料結存量，對達到或接近訂貨點儲量的原材料進行采購的方法。＊該方法一般為大型飯店使用，前提是每種原材料建立一份永續盤存卡，規定最高儲備量、訂貨點量。第31頁/共74頁2、永續盤存卡訂貨法：又被稱為訂貨點或定量采購法。通過××酒店永續盤存品名：櫻桃（罐頭）單位：罐規格：500g最高庫存量：300最低庫存量：80日期購貨憑證號進貨量發貨量現存量……

（承前）28/10No:3128－2

2015029/10

1813230/10

1911331/10

23901/11

22682/11

25218302…….

第32頁/共74頁××酒店永續盤存品名：櫻桃（罐頭）最高庫存量：300日期購

優點：＊及時反映原材料數量并訂購＊不會多購（最高儲備量）＊進出原料信息詳細，不用盤點＊采購數量穩定，管理方便缺點：＊采購期不固定，運輸工作量大＊卡片登記費時

第33頁/共74頁優點：第33頁/共74頁

＊公式：訂貨數量=最高儲備量－訂貨點量＋日均消耗量×訂貨期天數

其中：訂貨點量=日均消耗量×訂貨期天數＋保險儲量第34頁/共74頁＊公式：第34頁/共74頁例題

某飯店采購西紅柿罐頭。該罐頭的日均消耗量為16聽，訂貨期為5天，最高儲備量為250聽，保險儲量為訂購期需用量的50%。求：訂貨點量；訂貨量第35頁/共74頁例題某飯店采購西紅柿罐頭。該罐頭的日均消耗量為1

解：1、訂貨點量=16×5＋1/2×（16×5）

=120（聽）

2、訂貨量=250－120＋16×5=210（聽）第36頁/共74頁解：1、訂貨點量=16×5＋1/2×（16×5）第36頁

七、采購價格管理

1、規定采購價格

2、規定購貨渠道和供應單位

3、控制大宗和貴重原料的購貨權

4、提高購貨量和改變購貨規格

5、根據市場行情適時采購

6、盡可能減少中間環節第37頁/共74頁七、采購價格管理第37頁/共74頁第二節

餐飲原材料驗收管理第38頁/共74頁第二節第38頁/共74頁

原材料驗收：根據飯店或餐飲部制定的食品原材料驗收程序和驗收質量標準，檢驗供應商發送的或由采購員購買的食品原材料質量、數量、單價、金額，并將檢驗合格的各種原材料送到廚房或倉庫，并記錄檢驗結果的過程。第39頁/共74頁原材料驗收：根據飯店或餐飲部制定的食品原材料驗收程序一、建立驗收體系

（一）稱職的驗收員

1、財務部（外資、大型飯店）

2、餐飲部（內資飯店）（二）使用的驗收設備和器材：磅秤、天平、電子秤、各種表單、尺、溫度計、紙板箱切割工具、刀、榔頭等（三）科學的驗收程序和良好的驗收習慣（四）經常的監督檢查第40頁/共74頁一、建立驗收體系（一）稱職的驗收員第40頁/共74頁

二、驗收操作程序

1、“送貨票”與“訂購單”的核對

2、檢查原料質量（依據“標準采購規格”、“訂購單”）

3、檢查原料數量（依據“訂購單”、“送貨單”，點數、稱重）

4、核對單價、金額，在發貨票簽名第41頁/共74頁二、驗收操作程序第41頁/共74頁

5、填寫驗收單（一式四份：第一聯驗收處、第二聯儲藏室、第三聯成本控制室、第四聯財務部）

6、退貨處理（填寫“退貨單”，一式三聯：第一聯驗收部、第二聯供貨單位、第三聯財務部）第42頁/共74頁5、填寫驗收單（一式四份：第一聯驗收處、第二聯儲藏室、第

7、加蓋驗收章

8、在貨物包裝上注明發貨票信息（驗收日期、購價）

9、加注存貨標簽（肉類、海產品類）

10、入庫儲存、入廚房

11、填寫驗收日報表

12、上繳各種驗收記錄第43頁/共74頁7、加蓋驗收章第43頁/共74頁

三、有關驗收表格（見后）

第44頁/共74頁三、有關驗收表格（見后）第44頁/共74頁發貨票

北海市副食品公司

戶名———————年——月——日

項目單位

數量

單價

小計第45頁/共74頁發貨票魚、肉類食品存貨標簽

標簽號：收貨日期：項目：重量/單價/成本：發料日期：供貨單位——

標簽號：收貨日期：項目：重量/單價/成本發料日期：供貨單位——

第46頁/共74頁魚、肉類食品存貨標簽標簽號：標簽號：第46頁/共74頁退貨通知單（副本備查）編號：————

發自：交至：（供應單位）

——————————————___________——————————

發票號碼:_________開具發票日期：————————

貨品

單位

數量

單價

總價理由：——————總計：————————

送貨員負責人簽字第47頁/共74頁退貨通知單（副本備查）第三節

原材料儲存管理第48頁/共74頁第三節第48頁/共74頁

一、庫房的分類

（一）按地點分

1、中心庫房：飯店總庫房

2、餐飲各營業點庫房：設在廚房或酒吧，只儲存短期內使用的原材料

（二）按食品用途分

1、食品庫房

2、酒類、飲料庫房

3、非食用原料庫房第49頁/共74頁一、庫房的分類第49頁/共74頁（三）按儲存條件分

1、干藏庫房：存放各種罐頭食品、干果、糧食、香料及干性食品原料

2、冷藏庫房：存放蔬菜、水果、雞蛋、黃油、牛奶及需要保鮮的禽、魚、肉類原料

3、冷凍庫房：存放需較長時間保存的冷凍肉、水產品、禽類和已加工的成品或半成品食物第50頁/共74頁（三）按儲存條件分第50頁/共74頁第51頁/共74頁第51頁/共74頁

二、位置及面積（一）位置：一般位于廚房與驗收處之間，盡量減少搬運距離，減少人流、物流的擁擠，避免延誤原材料的供應。（二）面積：面積應該適中，一般考慮（1）每天每個餐位供應一餐需0.1平方米；（2）維持兩星期營業所需要原材料的儲備為前提。第52頁/共74頁二、位置及面積第52頁/共74頁各類庫房面積分配參考表

倉庫類別占總面積百分比

總面積（平方米）應分配面積（平方米）干藏藏庫40%15060冷凍庫10%15015肉類冷藏庫8%15012水果、蔬菜冷藏庫10%15015乳制品冷藏庫5%1507.5酒類飲料庫20%15030走道等面積7%15010.5合計100%________150第53頁/共74頁各類庫房面積分配參考表倉庫類別占總面積百分比總面積（平三、溫度、濕度、照明、通風要求（一）溫度

1、干藏庫溫度：15。~21。

2、冷藏庫溫度：＜10。

3、凍藏庫溫度：-18。~-24。第54頁/共74頁三、溫度、濕度、照明、通風要求第54頁/共74頁常用食品原料的儲藏溫度表

儲藏庫域

食品名稱

適用的溫度

干藏庫

1、干貨食品原料

2、米面類

3、烈酒類

4、果酒

5、啤酒

6、礦泉水10~2210~1910~2210~2210~2210~22

冷

藏

庫

1、肉類

2、水產類（主要為海產品）

3、禽

4、乳制品

5、黃油和雞蛋

6、新鮮水果和雞蛋

7、熟食

8、啤酒和礦泉水

0~20~20~20~20~22~32~42~5

冷凍庫

所有需冷凍的食品-18~-24第55頁/共74頁常用食品原料的儲藏溫度表儲藏庫域（二）濕度

1、干藏庫：相對濕度50%~60%，掛有溫度計和濕度及觀察。

2、冷藏庫：相對濕度75%~85%，水果蔬菜可適當高些。第56頁/共74頁（二）濕度第56頁/共74頁食物最適宜的冷藏濕度表

食品原料

相對濕度

新鮮肉、禽類75%~85%

新鮮魚、水產類75%~85%

蔬菜水果類85%~95%

奶制品類75%~85%

一般冷藏品75%~85%第57頁/共74頁食物最適宜的冷藏濕度表食品原料

（三）照明強烈的光照對原材料不利，一般使用冷燈光，亮度每平方米2~3度，門窗盡量使用毛玻璃。（四）通風任何倉庫，原材存放均不能貼墻、直接堆放地上。干藏庫4次/小時通風。第58頁/共74頁（三）照明第58頁/共74頁

四、庫存管理（一）庫管制度

1、倉庫管理員的崗位制度

2、倉庫安全保衛制度

3、倉庫清潔衛生制度

4、原材料入庫驗收制度

5、原材料儲存記錄制度

6、原材料定期盤存制度

7、原材料領用制度第59頁/共74頁四、庫存管理第59頁/共74頁（二）科學的存放方法

1、分區分類：根據原材料的類別，合理規劃貨品擺放的固定區域。

2、四號定位：“四號定位法”就是用四個號碼來表示某種原材料在倉庫中的存放位置。四個號碼依次為：庫號、架號、層號、位號。如西式火腿在賬頁上編號2-1-1-3，則知其存放在2號庫、1號架、第一層、3號位。第60頁/共74頁（二）科學的存放方法第60頁/共74頁

3、立牌立卡：對定位、編號的各類原材料建立食品存貨標簽（料牌）和永續盤存卡。包括：原材料名稱、編號、到貨日期及進出庫、結存情況。

4、五五擺放：五五成堆，五五成行，五五成排，五五成串，五五成捆，五五成層。第61頁/共74頁3、立牌立卡：對定位、編號的各類原材料建立食品存貨標簽（料第62頁/共74頁第62頁/共74頁（三）各類庫存共性要求

1、貨品不接觸地面和墻面，離地15厘米，離墻5厘米

2、非食用原材料不能儲存于食品庫內

3、記錄編號、名稱、入庫日期等信息

4、常用、重量大的貨物放在出口近處或貨架下方

5、先進先出原則

6、對滯壓貨物進行報告

7、定期清潔倉庫或儲藏室

8、已開封原材料加蓋置于有標識容器內

9、定期檢查溫度、濕度第63頁/共74頁（三）各類庫存共性要求

1、貨品不接觸地面和墻面

第四節

原材料發放管理第64頁/共74頁第四節第64頁/共74頁

一、直接進料的發放管理

二、倉庫原材料的發放管理（一）定時發料上午8：00~10：00

下午14：00~16：00

（二）憑單領料

1、控制倉庫庫存

2、核算各廚房食品成本

3、控制領料量（三)正確計價（見后）第65頁/共74頁一、直接進料的發放管理第65頁/共74頁

領料程序：＊填寫領料單＊審批領料單＊領料及發料＊庫管員簽字＊領料單一式三聯（領料部門、成本控制員、倉庫）

＊＊。第66頁/共74頁領料程序：＊＊。第66頁/共74頁

三、內部原材料調撥處理食品飲料內部調撥單：一式四份：調進、調出部門、財務部、倉庫

第67頁/共74頁三、內部原材料調撥處理第67頁/共74頁

四、原料盤存管理（一）盤點時間

1、財務核算周期末（每年、季、月末）

2、新開飯店營業前

3、關、停、并、轉企業的結算期

4、庫管員更換交接

5、定期檢查

6、不定期檢查第68頁/共74頁四、原料盤存管理第68頁/共74頁（二）盤點內容及程序

1、內容：原材料實物數、賬面結存數、月末庫存額、餐飲成本消耗

2、程序：（1）制作盤點清單（2）庫存卡結算（3）庫存實物盤點（4）核對（5）計算庫存品價值第69頁/共74頁（二）盤點內容及程序第69頁/共74頁（三）庫存原材料計價方法

1、實際進價法

2、先進先出法

3、后進先出法

4、最后進價法

5、平均價格法第70頁/共74頁（三）庫存原材料計價方法第70頁/共74頁（四）庫存指標控制

1、庫存短缺率庫存短缺額=賬面庫存額－實際庫存額

賬面庫存額=月初庫存額＋本月采購額－本月庫房發料額月初庫存額=上月底結存本月采購額=驗收日報表匯總額本月庫房發料額=領料單匯總額第71頁/共74頁（四）庫存指標控制第71頁/共74頁例題

某餐廳8月底經月末倉庫實物盤點，實際庫存額為15700元，該月庫存相關數據如下：月初庫房庫存額為15000元，本月庫房采購額為46000元，本月庫房發料額為45000元。求：庫房庫存短缺率。解：月末賬面庫存額=15000+46000-45000=16000元庫房庫存短缺額=16000-15700=300元庫房庫存短缺率=300÷45000×100%=0.67%

根據國際慣例，庫存短缺率應＜1%，否則為不正常短缺。第72頁/共74頁例題某餐廳8月底經月末倉庫實物盤點，實際庫存額為

2、庫存周轉率庫存周轉率=月原料消耗額/平均庫存額其中：月原料消耗額=月初庫存額+本月采購額-月末庫存額平均庫存額=（月初庫存額+月末庫存額）/2

上例中，該餐廳8月份庫存周轉率

=45300÷（15000+15700）/2=3

庫存周轉率的變化很重要，周轉率太快，原材料會供不應求；反之，會積壓資金。÷第73頁/共74頁2、庫存周轉率÷第73頁/共74頁感謝您的觀看。第74頁/共74頁感謝您的觀看。第74頁/共74頁會計學75餐飲原材料管理講述會計學1餐飲原材料管理講述原材料的采購管理原材料的驗收管理原材料的儲存管理原材料的發放管理第2頁/共74頁原材料的采購管理第2頁/共74頁第一節原材料的采購管理

食品原料采購：是指根據餐飲生產和經營的需求，以合理的價格購取符合飯店或餐廳質量標準的食品原料。

食品原料采購管理：保證為餐廳提供適當數量的食品、飲料原料，保證原料的質量符合一定的使用規格和標準，并確保采購價格最為優惠，使餐飲原材料成本處于最理想狀態。

第3頁/共74頁第一節原材料的采購管理

食品原料采購：是指根據餐飲生產

一、餐飲采購的組織形式（一）飯店采購部負責所有原材料采購優點：＊規范、制度嚴密，成本、資金管理嚴實缺點：＊采購周期長，及時性差對策：＊餐飲部制定質量規范，確定采購時間第4頁/共74頁一、餐飲采購的組織形式第4頁/共74頁（二）飯店餐飲部負責所有原材料采購優點：＊及時、靈活、質量可靠缺點：＊數量、資金、成本難以控制對策：＊訂立相應規章制度，嚴把質量、數量關，降低成本第5頁/共74頁（二）飯店餐飲部負責所有原材料采購第5頁/共74頁

（三）餐飲部、財務部共同負責原材料采購優點：＊較靈活缺點：＊多頭采購，管理、協調難對策：＊餐飲部負責鮮活原材料；財務部負責可儲存原材料第6頁/共74頁（三）餐飲部、財務部共同負責原材料采購第6頁/共74頁

二、采購人員的配置和選擇（一）采購人員應具備的業務素質

1、了解食品制作的要領、程序和廚房業務

2、掌握食品原料的產品知識

3、了解食品原料供應市場和采購渠道

4、了解進價與銷價的核算關系

5、熟悉財務制度第7頁/共74頁二、采購人員的配置和選擇第7頁/共74頁（二）采購人員的道德準則

1、具有基本的職業道德和敬業精神

2、積極努力做好本職工作

3、公正、誠實、原則性強

4、拒收禮物和回扣第8頁/共74頁（二）采購人員的道德準則第8頁/共74頁三、餐飲原材料的采購程序廚房、酒吧領料—倉庫發料—倉庫向采購部申請訂貨—采購部向供貨單位訂貨—供貨單位供貨—驗收部驗貨、入庫—采購部簽字送單據入財務部—財務部審核、付款（程序見下圖）第9頁/共74頁三、餐飲原材料的采購程序第9頁/共74頁

送貨及發票

酒吧倉驗發貨票采供或領料材料收購采購單應廚房庫入庫部訂購單部商

發貨票付款訂購單發料訂購申請單財務部第10頁/共74頁

四、采購方式

1、直接市場采購＊中小餐飲企業采用，價格不是最優惠，但庫存低，能保證材料新鮮度

2、供應商報價采購＊適于供貨次數頻繁的生鮮食品，至少三家報價、選擇第11頁/共74頁四、采購方式第11頁/共74頁

3、直接到產地采購＊保證新鮮度；較低價格

4、招標采購＊大型集團、大宗貨物

5、“一次停靠”采購＊同類原材料向一個綜合報價低的供應商采購第12頁/共74頁3、直接到產地采購第12頁/共74頁

五、采購質量管理原材料質量：指原材料的適用度，適用度越高，質量越好。質量標準根據菜單提供的菜品要求編制“標準采購規格”。作用：＊訂貨依據＊購貨指南＊供貨準則＊驗收標準

第13頁/共74頁五、采購質量管理第13頁/共74頁肉類采購標準原料名稱規格與標準牛肉帶骨切塊25cm；符合商業部牛肉一級標準；每塊重5kg～6kg；油層1cm～2cm厚；中度大理石脂肪條紋；冷凍運輸交貨；無不良氣味，無變質跡象；訂貨后第三天交貨。第14頁/共74頁肉類采購標準原料名稱規格與標準帶骨切塊25cm；第14頁/第15頁/共74頁第15頁/共74頁水果采購標準原料名稱規格與標準葡萄柚用途：用作餐后水果產地：海南島直徑：9cm～10cm顏色：淡藍形狀：圓形數量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、質細、少斑點、酸甜適中、無苦味第16頁/共74頁水果采購標準原料名稱規格與標準用途：用作餐后水果第16頁/共第17頁/共74頁第17頁/共74頁“標準采購規格”樣表

品名

產地

部位形狀色澤與外觀氣味與味道

產率

發貨

整條橢圓魚肉硬而有彈性，無帶氨的能產40%次日交貨比目魚上海形長約為白色色澤明亮清晰腐敗氣味的魚排鮮魚交貨寬的2倍魚鰓無粘液色澤粉紅魚鱗緊貼魚身葡萄新疆中等和大型紫紅色無可見酸甜適中一級品橢圓或圓形斑點或皮傷每日訂貨次日交貨青島啤酒青島啤酒易拉罐裝淡黃色液體略帶苦味凈重355ml訂貨后廠生產嶗山泉水釀制三日交貨原麥汁濃度12度

B，酒精〉3.7W/W%第18頁/共74頁“標準采購規格”樣表品名產地部位形狀色澤與外觀氣第19頁/共74頁第19頁/共74頁

六、采購數量管理（一）影響采購數量的因素

1、菜肴、酒水預計銷售量

2、倉儲條件

3、原材料價格變動趨勢

4、采購點距離遠近（遠：增加批量、減少批次；近：減少批量，增加批次）

5、目前庫存情況

6、原材料市場供應情況（穩定與否）

7、供應商政策（優惠、折扣）第20頁/共74頁六、采購數量管理第20頁/共74頁

（二）采購對象分類

1、容易變質的食品原料—鮮活原材料

2、不易變質的食品原料—可儲存原材料第21頁/共74頁（二）采購對象分類第21頁/共74頁（三）鮮活原材料采購數量控制（先消耗、再進貨原則）

1、日常即時采購法＊適于：消耗量變化大、有效保存期短、經常采購的鮮活品，如：新鮮肉類、禽類、水產海鮮類等。第22頁/共74頁（三）鮮活原材料采購數量控制（先消耗、再進貨原則）第22頁

＊方法：

應采購數量=需使用數量－現有數量◆需使用數量：指進貨間隔期內對某種原料的需要量。由行政總廚、餐飲部經理根據特殊餐飲、節假日、天氣等加以確定。◆現有數量：指某種原料的庫存數量。通過實地盤存所得。第23頁/共74頁＊方法：第23頁/共74頁市場訂貨單

原料名稱

現存量

應備量

已訂量

需購量

市場報價（元/公斤）

甲

乙

丙

肉類AB

75公斤250公斤100公斤75公斤7.907.968.00C70公斤200公斤50公斤80公斤8.208.308.16

禽類ABC第24頁/共74頁市場訂貨單原料現應已需市場

2、長期訂貨法＊適于：消耗量變化不大、價值不高的原材料，如：雞蛋、鮮奶、面包、某些蔬菜、水果、餐巾紙等。

第25頁/共74頁2、長期訂貨法第25頁/共74頁

（1）供應商每天（數天）、固定價格、固定數量送貨（2）供應商每天（數天）、固定價格，補充原料到一定量＊補充量=最高儲備量－現存量第26頁/共74頁（1）供應商每天（數天）、固定價格、固定數量送貨第26頁/（四）可儲存原料采購數量控制

1、定期訂貨法：訂貨周期固定不變，但每次訂貨數量任意的一種方法。＊公式：需訂貨數量=下期需用量－實際庫存量＋期末需存量第27頁/共74頁（四）可儲存原料采購數量控制第27頁/共74頁

其中：

下期需用量=日需要量×定期采購間隔天數

期末需存量（最低儲量）=日需要量×訂購期天數＋保險儲量

保險儲量=1/2訂購期需用量第28頁/共74頁其中：第28頁/共74頁例題

某飯店一月一次采購菠蘿罐頭。該原料平均日消耗15聽，正常訂貨周期為4天。在當月訂貨日，盤點現存100聽，飯店確定菠蘿罐頭的保險儲量為訂購期需用量的50%。求菠蘿罐頭最低儲量和訂貨數量。第29頁/共74頁例題某飯店一月一次采購菠蘿罐頭。該原料平均

解：1、最低儲量=15×4＋1/2×（15×4）

=90（聽）

2、訂貨數量=15×30－100＋90=440（聽）第30頁/共74頁解：1、最低儲量=15×4＋1/2×（15×4）第30頁

2、永續盤存卡訂貨法：又被稱為訂貨點或定量采購法。通過查閱永續盤存卡原材料結存量，對達到或接近訂貨點儲量的原材料進行采購的方法。＊該方法一般為大型飯店使用，前提是每種原材料建立一份永續盤存卡，規定最高儲備量、訂貨點量。第31頁/共74頁2、永續盤存卡訂貨法：又被稱為訂貨點或定量采購法。通過××酒店永續盤存品名：櫻桃（罐頭）單位：罐規格：500g最高庫存量：300最低庫存量：80日期購貨憑證號進貨量發貨量現存量……

（承前）28/10No:3128－2

2015029/10

1813230/10

1911331/10

23901/11

22682/11

25218302…….

第32頁/共74頁××酒店永續盤存品名：櫻桃（罐頭）最高庫存量：300日期購

優點：＊及時反映原材料數量并訂購＊不會多購（最高儲備量）＊進出原料信息詳細，不用盤點＊采購數量穩定，管理方便缺點：＊采購期不固定，運輸工作量大＊卡片登記費時

第33頁/共74頁優點：第33頁/共74頁

＊公式：訂貨數量=最高儲備量－訂貨點量＋日均消耗量×訂貨期天數

其中：訂貨點量=日均消耗量×訂貨期天數＋保險儲量第34頁/共74頁＊公式：第34頁/共74頁例題

某飯店采購西紅柿罐頭。該罐頭的日均消耗量為16聽，訂貨期為5天，最高儲備量為250聽，保險儲量為訂購期需用量的50%。求：訂貨點量；訂貨量第35頁/共74頁例題某飯店采購西紅柿罐頭。該罐頭的日均消耗量為1

解：1、訂貨點量=16×5＋1/2×（16×5）

=120（聽）

2、訂貨量=250－120＋16×5=210（聽）第36頁/共74頁解：1、訂貨點量=16×5＋1/2×（16×5）第36頁

七、采購價格管理

1、規定采購價格

2、規定購貨渠道和供應單位

3、控制大宗和貴重原料的購貨權

4、提高購貨量和改變購貨規格

5、根據市場行情適時采購

6、盡可能減少中間環節第37頁/共74頁七、采購價格管理第37頁/共74頁第二節

餐飲原材料驗收管理第38頁/共74頁第二節第38頁/共74頁

原材料驗收：根據飯店或餐飲部制定的食品原材料驗收程序和驗收質量標準，檢驗供應商發送的或由采購員購買的食品原材料質量、數量、單價、金額，并將檢驗合格的各種原材料送到廚房或倉庫，并記錄檢驗結果的過程。第39頁/共74頁原材料驗收：根據飯店或餐飲部制定的食品原材料驗收程序一、建立驗收體系

（一）稱職的驗收員

1、財務部（外資、大型飯店）

2、餐飲部（內資飯店）（二）使用的驗收設備和器材：磅秤、天平、電子秤、各種表單、尺、溫度計、紙板箱切割工具、刀、榔頭等（三）科學的驗收程序和良好的驗收習慣（四）經常的監督檢查第40頁/共74頁一、建立驗收體系（一）稱職的驗收員第40頁/共74頁

二、驗收操作程序

1、“送貨票”與“訂購單”的核對

2、檢查原料質量（依據“標準采購規格”、“訂購單”）

3、檢查原料數量（依據“訂購單”、“送貨單”，點數、稱重）

4、核對單價、金額，在發貨票簽名第41頁/共74頁二、驗收操作程序第41頁/共74頁

5、填寫驗收單（一式四份：第一聯驗收處、第二聯儲藏室、第三聯成本控制室、第四聯財務部）

6、退貨處理（填寫“退貨單”，一式三聯：第一聯驗收部、第二聯供貨單位、第三聯財務部）第42頁/共74頁5、填寫驗收單（一式四份：第一聯驗收處、第二聯儲藏室、第

7、加蓋驗收章

8、在貨物包裝上注明發貨票信息（驗收日期、購價）

9、加注存貨標簽（肉類、海產品類）

10、入庫儲存、入廚房

11、填寫驗收日報表

12、上繳各種驗收記錄第43頁/共74頁7、加蓋驗收章第43頁/共74頁

三、有關驗收表格（見后）

第44頁/共74頁三、有關驗收表格（見后）第44頁/共74頁發貨票

北海市副食品公司

戶名———————年——月——日

項目單位

數量

單價

小計第45頁/共74頁發貨票魚、肉類食品存貨標簽

標簽號：收貨日期：項目：重量/單價/成本：發料日期：供貨單位——

標簽號：收貨日期：項目：重量/單價/成本發料日期：供貨單位——

第46頁/共74頁魚、肉類食品存貨標簽標簽號：標簽號：第46頁/共74頁退貨通知單（副本備查）編號：————

發自：交至：（供應單位）

——————————————___________——————————

發票號碼:_________開具發票日期：————————

貨品

單位

數量

單價

總價理由：——————總計：————————

送貨員負責人簽字第47頁/共74頁退貨通知單（副本備查）第三節

原材料儲存管理第48頁/共74頁第三節第48頁/共74頁

一、庫房的分類

（一）按地點分

1、中心庫房：飯店總庫房

2、餐飲各營業點庫房：設在廚房或酒吧，只儲存短期內使用的原材料

（二）按食品用途分

1、食品庫房

2、酒類、飲料庫房

3、非食用原料庫房第49頁/共74頁一、庫房的分類第49頁/共74頁（三）按儲存條件分

1、干藏庫房：存放各種罐頭食品、干果、糧食、香料及干性食品原料

2、冷藏庫房：存放蔬菜、水果、雞蛋、黃油、牛奶及需要保鮮的禽、魚、肉類原料

3、冷凍庫房：存放需較長時間保存的冷凍肉、水產品、禽類和已加工的成品或半成品食物第50頁/共74頁（三）按儲存條件分第50頁/共74頁第51頁/共74頁第51頁/共74頁

二、位置及面積（一）位置：一般位于廚房與驗收處之間，盡量減少搬運距離，減少人流、物流的擁擠，避免延誤原材料的供應。（二）面積：面積應該適中，一般考慮（1）每天每個餐位供應一餐需0.1平方米；（2）維持兩星期營業所需要原材料的儲備為前提。第52頁/共74頁二、位置及面積第52頁/共74頁各類庫房面積分配參考表

倉庫類別占總面積百分比

總面積（平方米）應分配面積（平方米）干藏藏庫40%15060冷凍庫10%15015肉類冷藏庫8%15012水果、蔬菜冷藏庫10%15015乳制品冷藏庫5%1507.5酒類飲料庫20%15030走道等面積7%15010.5合計100%________150第53頁/共74頁各類庫房面積分配參考表倉庫類別占總面積百分比總面積（平三、溫度、濕度、照明、通風要求（一）溫度

1、干藏庫溫度：15。~21。

2、冷藏庫溫度：＜10。

3、凍藏庫溫度：-18。~-24。第54頁/共74頁三、溫度、濕度、照明、通風要求第54頁/共74頁常用食品原料的儲藏溫度表

儲藏庫域

食品名稱

適用的溫度

干藏庫

1、干貨食品原料

2、米面類

3、烈酒類

4、果酒

5、啤酒

6、礦泉水10~2210~1910~2210~2210~2210~22

冷

藏

庫

1、肉類

2、水產類（主要為海產品）

3、禽

4、乳制品

5、黃油和雞蛋

6、新鮮水果和雞蛋

7、熟食

8、啤酒和礦泉水

0~20~20~20~20~22~32~42~5

冷凍庫

所有需冷凍的食品-18~-24第55頁/共74頁常用食品原料的儲藏溫度表儲藏庫域（二）濕度

1、干藏庫：相對濕度50%~60%，掛有溫度計和濕度及觀察。

2、冷藏庫：相對濕度75%~85%，水果蔬菜可適當高些。第56頁/共74頁（二）濕度第56頁/共74頁食物最適宜的冷藏濕度表

食品原料

相對濕度

新鮮肉、禽類75%~85%

新鮮魚、水產類75%~85%

蔬菜水果類85%~95%

奶制品類75%~85%

一般冷藏品75%~85%第57頁/共74頁食物最適宜的冷藏濕度表食品原料

（三）照明強烈的光照對原材料不利，一般使用冷燈光，亮度每平方米2~3度，門窗盡量使用毛玻璃。（四）通風任何倉庫，原材存