關于肌肉蛋白質的功能和肉的食用品質第1頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五概念：蛋白質的功能特性蛋白質的溶解性蛋白質的凝膠性蛋白質的乳化性蛋白質的起泡性一肌肉蛋白質的功能特性影響食品蛋白質功能性質的因素第2頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五

蛋白質的功能特性：蛋白質所具有的影響最終產品質量的特性，具體地講蛋白質功能特性是蛋白質在食品加工中對食品產生特征的物理、化學性質。

蛋白質功能特性分為四類：

1.水合性質（蛋白與水的相互作用）：溶解度、吸水性及保持能力、濕潤性、溶脹性、粘著性、分散性和黏度

2.蛋白質——蛋白質相互作用，蛋白的沉淀作用和凝膠作用

3.表面性質：乳化及乳化穩定性，起泡及穩定性

4.感官性質：色澤、風味、咀嚼性、爽滑感和渾濁度、蛋白質功能性質具體分類見p125，表6-1蛋白質的功能特性第3頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五

肌肉蛋白質的功能特性對食品發熱的作用表現為：1.增強均值乳化系的形成和穩

2.凝膠作用提高產品的韌度、韌性和組織性

3.使產品切片光滑

4.蛋白質的吸水以及保水、保油性、使烹制食品減少油水的流失量，防止食品收縮

5.防止脂分離

6.促使肉糜結合，不需要黏合劑

7.改善口感8.加強抗氧化作用第4頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五

蛋白質的溶解性：蛋白質與蛋白質或者蛋白質與溶劑相互作用達到平衡的熱力學表現形式。肌肉蛋白質的溶解性是指在一定條件下，肌肉中有可進入溶液的蛋白質，且這部分溶解的蛋白質在一定的離心力下不應發生沉淀。

肌肉蛋白質根據其溶解性分為三類：

1.水溶性肌漿蛋白：肌肉中存在的天然可溶性蛋白

2.鹽溶性肌原纖維蛋白:有鹽存在（離子強度>0.4）時進行斬拌和混合有良好的溶解性。

3.不溶性基質蛋白蛋白質溶解性評價:水溶性蛋白（WSP），水可分散性蛋白（WDP）,蛋白質分散性指標（PDI）,氮溶解性指標（NSI），其中PDI和（NSI）是美國油脂協會采用的法定評價方法。溶解性第5頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五

肌肉蛋白質的大多數功能特性與蛋白質的溶解性有關，而蛋白質的功能性只有在蛋白質處于高度溶解狀態時才能表現出來，如蛋白質的凝膠作用、乳化作用、保水作用，以及其它功能。

影響蛋白質溶解性的因素：

1.結構：大多數肌漿中的蛋白是球形，體積相對較?。ǚ肿恿吭?0000-65000之間），高度親水性。2.pH:肌原纖維蛋白等電點相對較低，在PH5-6之間，在生理條件下或低離子強度下難溶。

3.鹽濃度：肌原纖維蛋白在離子強度大于0.5的條件下溶解。生產中鹽濃度增加到0.5mol/L(約為2%的食鹽)。第6頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五

蛋白質的凝膠性：

其形成可定義為蛋白質分子的聚集現象，在這種聚集過程中，吸引力和排斥力處于平衡狀態，以至于形成能保持水分的高度有序的三維結構或基體。吸引力主導時，水分排出；排斥力占主導時，難以形成網狀結構。在結構上是介于固體和液體之間的中間形式，通過線狀或鏈狀的交聯，產生一個可以存在于液體介質中肉眼可見的連續網狀結構。所有動物蛋白中，肌原纖維蛋白的熱誘導凝膠能力最強，0.5%的添加量就足以產生凝膠。

凝膠性第7頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五肌肉蛋白質形成凝膠的機理：

肌原纖維蛋白受熱使非共價鍵解離引起構象改變形成肌球蛋白和肌絲，使反應基團暴露出來，特別是肌球蛋白的熟睡基因的暴露有利于蛋白質之間的相互作用，然后受熱變性展開的蛋白質分子之間相互排斥作用而形成較大分子的凝膠體。

肌原纖維蛋白凝膠的形成是變性蛋白分子間相互排斥和吸引力等作用力平衡的結果。

形成和維持蛋白凝膠的作用力：疏水作用、氫鍵、硫基、二硫鍵等。第8頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五肉類食品中蛋白質凝膠化的作用：

對肉糜形成凝膠以及對熟制香腸制品的質地起著主導作用:蛋白質凝膠在肉品加工中除了可以使蛋白質結合在一起外，也有助于乳狀液的穩定、保水能力提高和嫩度的改善。食品中蛋白質凝膠作用除形成固體彈性凝膠，還能增稠，提高吸水性、顆粒粘結性、乳濁液或者泡沫的穩定性。影響肌肉蛋白質凝膠的因素（p127，表6-2）食品中蛋白質凝膠分類：

1.加熱后再冷卻形成的凝膠

2.在熱條件下形成的凝膠

3.與金屬鹽絡合形成的凝膠

4.不加熱而經部分水解或pH調整形成的凝膠等第9頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五乳化性：指兩種以上的互不相容的液體，例如油和水，經機械攪拌或添加乳化液，形成乳濁液的性能。乳化的對肉制品的影響：

在肉制品加工過程中，借助斬拌機、滾揉按摩機等設備的作用，使肌肉中的鹽溶性蛋白充分溶出，粘合脂肪，來防止脂肪分離，改善產品的組織狀態和品質。

乳化性第10頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五

1.肉的乳化：

指兩由脂肪粒子和瘦肉組成的分散體系，其中脂肪是分散相，可溶性蛋白質、水、細胞分子和各種調味料組成連續相。乳化肉糜：指由肌肉和結締組織纖維（或纖維片段）的基質懸浮于包含有可溶性蛋白質和其他可溶性肌肉組分的水介質內構成的，分散相是固體或液體的脂肪球，連續相是溶解（或懸?。}和蛋白質的水溶液。充當乳化劑的是連續相中的鹽溶性蛋白。肉糜的乳化見p128.圖6-2。第11頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五

2.影響乳化的因素：

影響肉乳化的因素很多，除和蛋白質種類、膠原蛋白含量有關以外，還與斬拌的溫度和時間、脂肪顆粒的大小、pH、可溶性蛋白質的數量和類型、乳化物的黏度和熏蒸燒煮等過程有關。

（1）乳化的溫度：適當的升高溫度可以幫助鹽溶性蛋白質的溶出、加速腌制色的形成、增加肉糜的流動性。溫度過高會導致：A.鹽溶性蛋白質變性而失去乳化作用；B.降低乳化物的黏度，是分散相中相對密度較小的脂肪顆粒向肉糜乳化物表面移動，降低乳化物穩定性；C.使脂肪顆粒融化成更小的顆粒物，表面積劇增，以至于可溶性蛋白質不能完全將其包裹，是脂肪不能被完全乳化。第12頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五

斬拌溫度：肌球蛋白最是提取溫度為4-8℃。斬拌的溫度不宜過高，需要加入冰或者冰水來吸熱，防止蛋白質過熱，有助于蛋白質對脂肪的乳化。

斬拌時間：不易過長，防止脂肪顆粒物變小。（2）原料肉的質量：

粘著性低的蛋白質，肌膠原蛋白含量低，肌纖維蛋白質含量較低。膠原纖維加熱后會收縮，受熱到75℃時，會收縮到原長的1/3,繼續加熱會變成明膠。

瘦肉與膠原蛋白失調時，肌球蛋白含量少，在乳化過程中，脂肪顆粒一部分被肌球蛋白包裹形成乳化，另一部分被膠原蛋白包裹。

膠原蛋白受熱收縮，失去吸水膨脹能力，脂肪顆粒游離出來形成脂肪團或一層脂肪覆蓋物。

第13頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五

改進方法：

1.改進方法：調整配方，增加瘦肉量

2.盡可能了利用熱鮮肉。熱鮮肉的肌原纖維蛋白數量比冷鮮肉高，脂肪含量較高。

3.僵尸后的肉，在乳化之前將原料肉加冰、鹽、腌制劑進行斬拌，然后再0-4℃放置12小時，有助于蛋白的提取。（3）脂肪顆粒的大小：

脂肪顆粒適當。

顆粒太?。罕砻娣e太大，以至于可溶性蛋白不能將其完全包裹，脂肪易于聚集，無法完全乳化；顆粒太大：不利于分散和穩定

肉的部位：內臟脂肪含量較高，脂肪細胞較大，細胞壁較薄，需要乳化劑較多。因此，做乳化腸最好用背膘脂肪。

如果脂肪處于凍結狀態，在斬拌或切碎過程中，會有更多的脂肪游離出來，而未凍結的肉游離的脂肪較少。第14頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五（4）鹽溶性蛋白質的數量和類型：

鹽溶性蛋白質（肌原纖維蛋白）越多，肉糜乳化物的穩定性越好，而且肌球蛋白越多，乳化能力越強。pH:pH值較高時，提取的蛋白較多，乳化物穩定性好。（5）加熱條件：

制作肉制品時（香腸等），熏蒸燒煮的時候加熱過快或溫度過高，易于引起乳化液脂肪的游離。

快速加熱：脂肪周圍的可溶性蛋白凝固變成固體

連續加熱：脂肪顆粒膨脹，蛋白質凝固受熱收縮，脂肪顆粒外層收縮而內部膨脹，導致凝固蛋白囊的崩解，脂肪滴游離，使產品外部掛油。

（6）其它

內在因素：Ph、離子強度、溫度、低相對分子質量的表面活性劑、糖、油體積分數、蛋白質類型和使用油的熔點等；外在因素：制備乳狀液的設備類型、幾何形狀、能量輸入強度和剪切力速速等。第15頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五

3.乳化中常出現的問題及解決方法：（1）斬拌時溫度過高：

解決方法：

A.斬拌過程中加冰；B.斬拌時加過固體的CO2(干冰)C.斬拌時加一部分凍肉（2）斬拌過度：脂肪顆粒太小，鹽溶性蛋白無法將全部脂肪顆粒完全包裹，脂肪易于聚集，無法完全乳化。

解決方法：調整工藝（3）瘦肉量少，鹽溶性蛋白（肌原纖維蛋白）提取不足：部分脂肪顆粒被肌球蛋白和膠原蛋白包裹，膠原蛋白受熱后收縮形成明膠液滴流走，脂肪顆粒裸露。脂肪顆粒聚集在產品表面成脂肪包

解決方法：

調整工藝，提高原料肉的瘦肉量；添加非肉蛋白組織蛋白、血清蛋白、大豆分離蛋白等，幫助提高肉的乳化效果第16頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五（4）加熱過快或蒸煮溫度過高：

調整工藝參數（5）乳化物放置時間過長：

乳化好的肉糜應盡快灌裝，因為乳化物的穩定性時間大約是幾小時，時間過長則乳化好的肉糜結構會崩潰，并在隨后的加熱過程中出現出油等現象。

4.乳化劑應用原理：

灌腸加工中使用的乳化劑一般為植物性蛋白質、血粉、奶粉等，他們和肌肉中的蛋白質一樣，也由氨基酸組成，并帶有各種親水和親油基的側鏈。

灌腸加工中，原料肉的脂肪含量為20%-25%，所得產品的質量較好。脂肪超過30%則需要添加乳化劑。第17頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五（1）乳化劑選擇要求：加熱可使蛋白質變性，肌肉收縮，含水量降低；脂肪以微油滴形式流出。因此，乳化劑需要耐高溫，既有保水性又有保油性，符合工藝要求和國家標準選擇乳化劑應注意的問題：

A.乳化液有穩定和耐高溫B.食用后對人體健康無害，無任何副作用；C.不會影響產品的味道、顏色、氣味和口感

D.使用方便，并不顯著增加產品成本E.不影響脂肪化學性質，不與其他配料有不良反應第18頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五（2）測定蛋白乳化性質的方法：A.乳化能力B.乳化活性指數；C.乳狀液的穩定性

典型的乳化型肉類制品有：法蘭克福香腸、維也納香腸、波羅尼亞香腸、乳化型火腿腸等。

肉糊：在乳化劑中存在各種可溶性及不可溶性的成分，使肉糜乳化成有黏性的半固體糊狀，因此也稱其為“肉糊”。肉乳化成的肉糊狀物是有由蛋白質和蛋白質的凝膠基質所固定的肉類成分，主要指脂肪和水分。第19頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五

5.肉類乳化物穩定的評價：

肉類乳化物的穩定性：指肉在加工和煮制過程中保留水和脂肪的能力，通過其粘結強度來表示。

評價肉的粘結能力的方法很多，最基礎最簡單的是——乳化穩定性測試（方法：將一定量的肉的乳化物裝入試管中，從50℃加熱到70℃

，將加熱釋放出來的液體輕輕倒出，再測定脂肪和水的含量。此方法已用于肉制品加工企業，以確定肉類乳化時斬拌的最適合溫度。）其他方法還有正己烷萃取法、肉類乳化物離心力、網狀試驗法、光線探針法等。第20頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五

正己烷萃取法：將乳化物在研缽中粉碎，脂肪從破裂的脂肪細胞中選擇型的萃取出來，所萃取的脂肪量與煮制過程中分離的脂肪量有較好的相關性。

肉類乳化物離心力：通過在較高離心力下對肉糜乳化物進行離心，或在相對較低的離心力下對煮熟的肉類乳化物離心測定。

網狀試驗法：將煮熟的肉類乳化物樣品置于一個網狀離心管中，經離心后，記下所釋放的液體體積，并測出脂肪和水的含量。光線探針法：光線傳感器可在乳化組織達到斷裂點時即可測定出其變化。在特定波長下，通過測定破碎原料的內在反射系數而實現。以斬拌時間為變量，則光線探針讀數和豬肉乳化物穩定性間存在明顯的相關性。第21頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五

6.乳化肉制品發展的趨勢：

低脂和低鹽肉制品是未來發展趨勢?？衫萌榛瘎┨岣弋a品的品質，而不增加脂肪或鹽含量。常用的增稠劑和乳化劑有：大豆蛋白、乳蛋白、淀粉及食物纖維。

(1).用蛋白質代替脂肪有時會使肉制品有橡膠樣的感覺，可在肉糜混合過程中讓一定量的空氣進入凝基質中可以減輕這種現象;可以添加不能形成凝膠的一些成分，例如，未改性的大米淀粉

(2).為降低脂肪和膽固醇的含量，也可以用植物油部分代替動物脂肪

第22頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五對于低脂（脂肪含量<10%）、極低脂（脂肪含量<5%）及無脂（脂肪含量<10%)肉類乳化產品，與正常脂肪含量（脂肪含量>25%）的肉類乳化產相比，蛋白基質形成的凝膠性質要比乳化界面膜的形成更為重要。

低脂肉類乳化制品的穩定性主要取決于凝膠基質的持水能力，而不是脂肪聚集的趨勢。加入非肉蛋白和多糖可形成穩定的、組織細膩的產品。

例如，大豆蛋白和部分水解的大豆蛋白可與鹽溶性肌原纖維蛋白形成一種復合的凝膠體系，這種復合凝膠是由大豆蛋白和肌肉交互作用形成的。

在低脂類肉制品中也經常添加無脂乳固體、酪蛋白及乳清蛋白濃縮物。第23頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五

蛋白質起泡的評價指標：泡沫的密度、泡沫的強度、氣泡的平均直徑和直徑分布、蛋白質氣泡能力和泡沫的穩定性，最常用的是蛋白質的起泡性及其穩定性。以泡沫為基礎的非肉制食品有：蛋奶酥、人造黃油、冰激凌和發酵的面包制品等；以泡沫為基礎的肉制食品：含肉奶油點心

泡沫形成機制：在泡沫界面的蛋白質結構發生變化要比在乳化界面中的要大。泡沫形成過程中，蛋白質最初被分散到空氣——液體（水）的界面，處于這種界面的蛋白被吸收、濃縮、重新定向，導致了表面張力的減少（或者是表面壓力的增加）

。蛋白質的起泡性受蛋白質本身的性質和周圍環境條件的影響。蛋白質分子的柔韌性、成膜性以及泡沫穩定性之間存在一定的關系。排列無序的蛋白質比交聯在一起的穩定、球狀蛋白質具有更大的表面活性。起泡性第24頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五影響食品蛋白質功能性質的因素

1.內在因素：蛋白質分子的組成和大小、亞基組成和大小、疏水性或親水性、二硫鍵多寡、氧化或還原狀態、亞基締合或解離形式、熱變性和熱聚集、功能基團修飾或水解、蛋白質與其他物質之間相互作用等。

2.物理因素：（1）加熱（2）冷凍（3）流體靜壓力（4）輻照（5）剪切3.化學因素：pH、鹽類、蛋白質濃度、有機溶劑等第25頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五第一節、肉的顏色二肉的食用品質第26頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五

第一節肉的顏色

肉及肉制品的評價，人們大都從色、香、味、嫩等幾個方面來評價，其中給人的第一印象就是顏色。

肉色主要取決于肌肉中的色素物質-----肌紅蛋白(Myoglobin)和血紅蛋白（Hemoglobin)

，如果放血充分，前者約占肉中色素的80%～90%，占主導地位。第27頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五血紅蛋白占肌肉色素的20%，大多數存在于動脈、靜脈和毛細血管絕大多數在宰殺、放血過程中流失含有四個亞基，每個亞基球蛋白中間含有一個血色素第28頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五肌紅蛋白肌紅蛋白在宰殺放血前占色素物質的80%，充分放血后，為肌肉中主要色素物質。主要分布于肌漿中。肌紅蛋白的含量和組成形式決定了肌肉的顏色。第29頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五肌紅蛋白（Mb）是一種復合蛋白質，分子量在17,000左右，由一條多肽鏈構成的珠蛋白和一個血紅素組成，血紅素是由四個吡咯形成的環上加上鐵離子所組成的鐵卟啉，其中鐵離子可處于還原態（Fe2+）或氧化態（Fe3+），處于還原態的鐵離子能與O2結合，氧化后則失去O2，氧化和還原是可逆的，所以肌紅蛋白在肌肉中起著載氧的功能。（一）肌紅蛋白的構造第30頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五動物的種類,同種動物不同部位,動物年齡,運動對肌肉Mb,性別----肌肉Mb含量差異。

mg/g

Chickenwhitemeat

0.05

Chickendarkmeat

1–3

Porkandveal

1–3

PSEpork

1–3

Beef(Amaturity)

4–10

Cowbeef

15–20

Beefhearts

20–30

Whalemuscle

~40

不同種屬間肌紅蛋白的分布（二）肌紅蛋白的含量第31頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五

（Mb）本身是紫紅色;與氧結合生成氧合肌紅蛋白，鮮紅色，是鮮肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變暗；如果不采取任何措施，一般肉的顏色將經過二個轉變：第一個是紫色轉變為鮮紅色，第二個是鮮紅色轉變為褐色。第一個轉變很快，在肉置于空氣30分鐘內就發生，而第二個轉變快則幾個小時，慢則幾天。轉變的快慢受環境中O2壓、pH值、細菌繁殖程度，溫度等諸多因素的影響。減緩第二個轉變，是保色的關鍵。(三)肌紅蛋白的變化第32頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白之間的轉化

第33頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五高鐵肌紅蛋白≤20%時肉仍然呈鮮紅色，

30%時肉顯示稍暗的顏色

50%時肉就呈褐紅色，

70%時肉就變成褐色。影響因素:

氧氣壓,細菌,pH,溫度,光線,冷凍,鹽

影響肉色穩定的因素第34頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五影響因素－氧氣壓氧分壓在5~7mmHg時氧合肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白的氧化速度最快。形成氧合肌紅蛋白需要充足的氧氣，一般氧氣分壓愈高，愈有利于形成。而將其氧化成高鐵肌紅蛋白只需要少量的氧，氧氣壓越低，越有利于高鐵肌紅蛋白形成，氧氣壓升高則抑制其形成。第35頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五影響因素－細菌而當細菌繁殖到一定程度時（>7logcfu/g），大量的細菌消耗了肉表面的所有氧氣，使肉的表面成為缺氧層，這樣高鐵肌紅蛋白又被還原，此時大量細菌污染的肉面反而只有很少的高鐵肌紅蛋白。細菌的存在使肉變色速度加倍，溫度提高，則更利于這種變化。細菌使肉色變化加快的原因是細菌消耗了氧氣，使肉表面氧分壓下降，有利于高鐵肌紅蛋白的生成。第36頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五影響因素－pH動物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累積，pH值下降。終pH較高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。一般pH均速下降，終pH為5.6左右，肉的顏色正常。pH下降過快還會造成蛋白質變性，肌肉失水，產生PSE肉PSEnormalDFDPorkBeefDFDnormal第37頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五其他影響因素溫度

溫度升高有利于細菌繁殖從而加快Mb氧化，所以溫度與高鐵肌紅蛋白的形成呈正相關。光線

長期光線照射使肉的表面溫度上升，細菌繁殖加快，肉色變暗。冷凍快速冷凍的肉色較淺，因為形成的冰晶小，光線透過率低，故而顯得淺白。慢速冷凍的顯得深紅。鹽

鹽促進肉色素的氧化，不利于肉色保持。脂質氧化

促進肉色素的氧化。脂質氧化過程產生了一些物質促進色素的氧化或破壞了色素還原系統。第38頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五保持肉色措施：真空包裝氣調包裝低溫存貯抑菌和添加抗氧化劑。第39頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五

真空包裝是目前肉品保鮮的最常用措施。（1）可以降低細菌繁殖，延長肉的保鮮時間；（2）限制或減少了高鐵肌紅蛋白的形成，使肉的肌紅蛋白保持在還原狀態，呈紫紅色，在打開包裝后能象新鮮肉一樣在表面形成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。

真空包裝肉表面色素的變化1.真空包裝第40頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五通過調節包裝袋里的氣體組成來（1）抑制需氧微生物繁殖，從而延長肉的保存時間。（2）控制肌紅蛋白的氧合和氧化，從而對肉的顏色有調節作用。沒有氧氣，肉的肌紅蛋白是以還原狀態存在的，呈紫（紅）色，低氧（1%）有利于褐色的高鐵肌紅蛋白形成，而高氧有利于鮮紅色的氧合肌紅蛋白形成。氣調包裝的氣體組成有純CO2、CO2與O2和CO2與N2幾種。在CO2達到25%時即可對大多數細菌的生長起到抑制作用，在40%～60%時效果最佳。但純CO2包裝對肉色不利，所以氣調包裝大多采用混合氣體，用CO2抑制細菌，用O2來保持肉色。2.氣調包裝第41頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五時間(d)圖日糧中添加維生素E及用維生素C浸泡對肉色變化的影響3.抗氧化劑(1)維生素E維生素E是一種抗氧化劑，試驗表明在飼料中添加維生素E能有效地延長肉色的保持時間，這主要是因為維生素E可降低氧合肌紅蛋白的氧化速度，同時促進高鐵肌紅蛋白向氧合肌紅蛋白轉變。(2)維生素C既能抗氧化，又有抑菌作用，還能延長肉色保持期。在動物屠宰前注射維生素C也有同樣的效果。

第42頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五黑切牛肉（darkcuttingbeef）及DFD肉

黑切牛肉除肉色發黑外，還有pH值高、質地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。應激動物肌肉只能產生少量（40μmol）的乳酸，只能使pH值降到6.0左右，這樣肌肉中的線粒體攝氧功能沒有被抑制，大量的氧被線粒體攝去，在肉的表面能氧合肌紅蛋白的氧氣就很少，抑制了氧合肌紅蛋白的形成，肌紅蛋白大都以紫色的還原形式存在，使肉色發黑。

第43頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五PSE肉（pale,softandexudative）灰白、柔軟和多滲出水的意思，PSE肉首先在丹麥發現和命名（1954年）。應激的結果，但其機理與DFD肉相反，是因為肌肉pH值下降過快造成。PSE肉常發生在一種對應激敏感并產生綜合癥的豬上，即PSS（PSS為porcinestresssyndrome的縮寫）。PSS豬對氟烷敏感。PSEporknormal第44頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五1、概念嫩度（Tenderness）是肉的主要食用品質之一，它是消費者評判肉質優劣的最常用指標。肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地（Texture），由肌肉中各種蛋白質結構特性決定。宰后因素：

尸僵和成熟：成熟后嫩度增加

加熱：溫度和時間

電刺激：改善嫩度

酶第二節、肉的嫩度

第45頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五

肉的嫩度(Tenderness)是指肉在咀嚼或切割時所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼時柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。嫩度（Tenderness）是肉的主要食用品質之一，它是消費者評判肉質優劣的最常用指標。肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地（Texture），由肌肉中各種蛋白質結構特性決定。包括四個方面含義：第二節、肉的嫩度肉對舌或頰的柔軟性肉對牙齒壓力的抵抗性咬斷肌纖維的難易程度嚼碎程度嫩度第46頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五47因素影響年齡年齡愈大，肉亦愈老運動一般運動多的肉較老性別公畜肉一般較母畜和腌畜肉老品種不同品種的畜禽肉在嫩度上有一定差異營養差異營養較好，育肥較好的家畜，嫩度較好位置牛的腰大肌最嫩，胸頭肌最老大理石紋與肉的嫩度有一定程度的正相關宰前因素影響嫩度的因素第47頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五因素影響成熟改善嫩度熱處理熱處理可使蛋白質變性，肌肉發硬；也可以使結締組織嫩度改善肌肉肌肉不同，嫩度差異很大，源于其中的結締組織的量和質不同所致僵直動物宰后將發生死后僵直，此時肉的嫩度下降，僵直過后，成熟肉的嫩度得到回復解凍僵直導致嫩度下降，損失大量水分電刺激可改善嫩度酶木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶等可以使肉嫩化宰后影響嫩度的因素第48頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五

一、概念肌肉系水力是一項重要的肉質性狀，它不僅影響肉的色香味、營養成分、多汁性、嫩度等食用品質，而且有著重要的經濟價值。肉的保水性能以肌肉系水力來衡量，指當肌肉受到壓力、切碎、冷凍、解凍、貯存加工等外力作用時，其保持原有水分與添加水分的能力。第三節肉的保水性(Water-HoldingCapacity)第49頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五肌肉系水力的測定方法可分為三類：不施加任何外力，如滴水法（driploss）；施加外力，加壓法和離心法；施加熱力，如用熟肉率來反映烹調水分的損失。熟肉率:豬腰大肌30~50g,沸水45min,冷卻后測重

熟肉率=

×100%煮后肉樣重量煮前肉樣重量第50頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五在不施加任何外力的標準條件下，在一定的時間內測定肉樣的滴水損失。這是一種操作簡便，適合現場操作，不需較多設備的方法。具體方法：宰后2小時內取肉樣，切2×3.5×5cm的肉片，稱重后置于充氣的塑料袋中，懸于其中，不與袋接觸，置于4℃冰箱保存24小時和48小時后稱重，計滴水損失。取樣時間，取樣部位，肉樣大小，放置的時間可以根據不同需要改變，但需要明確說明。

滴水法（driploss）第51頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五

離心法

將肉樣離心，部分水分在離心力的作用下脫離肉樣，計量離心前后的重量，可測出失水率。具體方法：精確稱取3～4克肉樣，高速離心（60，000×g）30分種后，用鑷子取出肉樣，并用吸水紙吸取表面水分后稱重，失去的水分為離心前和離心后肉樣重量之差。第52頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五壓力法通過施加一定的壓力測定被壓出水分重量。我國現使用35Kg壓力測定肌肉失水率，失水率愈高系水力愈低。具體方法:宰后2h內,取第1-2腰椎背最長肌，切成1.0cm厚的薄片，再用直徑為2.52cm

圓形取樣品（面積5cm）取樣,稱重,上下各墊18層濾紙，然后用允許膨脹壓縮儀加壓35Kg，持續3min撤除壓力后稱取肉樣重。第53頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五計算方法失水率=(壓前肉樣重-壓后肉樣重)x100/壓前肉樣重系水力=(肌肉含水量-被壓出水量)x100/肌肉含水量第54頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五(二)影響保水性的主要因素本質因素：蛋白質凝膠網絡結構蛋白質所帶的凈電荷

動物種類：兔>牛>豬>雞>馬>；幼年>老年；肉的部位等pH值：用酸或堿調整，使保水性增強加熱處理：對肌球蛋白熱變性會降低保水性添加劑:乳化劑，酶制劑等食鹽：一定量的食鹽會增加肌球蛋白的溶解性，提高保水性磷酸鹽;焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽會增強保水性尸僵和成熟：第55頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五圖肉的保水性與pH的關系pH值的影響第56頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五宰后肉的變化空間效應對系水力影響（尸僵）動物死亡后由于沒有足夠的能量解開肌動球蛋白，肌肉處于收縮狀態，其中空間減少，導致系水力下降，隨著熟化發生尸僵逐漸消失，系水力又重新回升。加熱過程系水力的變化

肉加熱時系水力明顯降低，肉汁滲出。這是由于蛋白質受熱變性，使肌纖維緊縮，空間變小，不易流動水被擠出。第57頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五添加劑食鹽

鹽對肌肉系水力的影響取決于肌肉的pH值當pH>等電點（IP），鹽可提高系水力，當pH<IP時，鹽起脫水作用使系水力下降。這是因為NaCl中的Cl-離子起決定作用；當pH>IP，Cl-提高凈電斥力，蛋白質分子內聚力下降，網狀結構松馳，保留較多的水分。第58頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五FreshmeatSaltedmeat(2%NaCl)─NH3+Cl-─NH3+Cl-Cl-Cl-─NH3+/Cl-─NH3+/─COO-─NH3+─COO-Water-RetentionAbility4.04.55.0 5.5 6.0pHofMeat─NH3+++__00Xiong(2000)第59頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五磷酸鹽：（焦磷酸鈉，三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉）提高肉保水性。1.提高肉的pH值的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽。2.對肉中金屬離子有螯合作用肌肉蛋白中的羥基游離，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質結構松弛。3.增加肉的離子強度的作用聚磷酸鹽是具有多價陰離子的化合物，在較低的濃度下可以具有較高的離子強度。4.解離肌動球蛋白的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽。第60頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五為什么？肉品風味：今不如昔。肉品風味研究品種選育飼養管理肉品加工第四節肉的風味1.概述第61頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五概念：肉的味質又稱肉的風味，指的是生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。它是肉中固有成分經過復雜的生物化學變化，產生各種有機化合物所致。

其特點是成分復雜多樣，含量甚微，用一般方法很難測定，除少數成分外，多數無營養價值，不穩定，加熱易破壞和揮發。第62頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五風味氣味滋味主要由揮發性化合物產生來源于脂肪、蛋白質降解產物及其相互作用的次級產物主要由水溶性化合物產生來源于蛋白質、核酸等降解產物肉的風味大都通過烹調后產生，生肉一般只有咸味、金屬味和血腥味。風味的差異主要來自于脂肪的氧化分類和特點第63頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五第64頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五肉品的香味各種肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羥酸)、禽肉(醛和酮)、腌豬肉(醇和醚)肉品香味物質可列出上千種，但對那些起主導作用的一直缺乏共識近年來發現2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巰基-2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物質第65頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五呈味性能與其分子結構的關系呈味性能與其分子結構有關，呈味物質均具有各種發香基因。如：羥基─OH；羧基─COOH；醛基─CHO；羰基─CO；硫氫基─SH；酯基─COOR；氨基─NH2；酰胺基─CONH；亞硝基─NO2；苯基─C6H5。這些肉的味質是通過人的高度靈敏的嗅覺和味覺器官而反應出來的。第66頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五

風味的共同點：鑒于肉的基本組成類似，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物等。而風味又是由這些物質反應生成，加上烹調方法具有共同性，如加熱。所以無論來于何種動物的肉均具有一些共性的成味物質，當然不同來源的肉還具有其獨特的風味，如牛、羊、豬、禽肉有明顯的不同。

風味的差異：主要來自于脂肪的氧化，這是因為不同種動物脂肪酸組成明顯不同，由此造成氧化產物及風味的差異。另一些風味物質如羊膻味和公豬腥味分別來自于脂肪酸和激素代謝產物。第67頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五肉的風味由肉的滋味和香味組合而成：滋味的成味物質是非揮發性的，主要靠人的舌面味蕾（味覺細胞）感覺，經神經傳導到大腦反應出味感。香味的成味物質主要是揮發性的芳香物質，主要靠人的嗅覺細胞感受，經神經傳導到大腦產生芳香感覺，如果是異味物，則會產生厭惡感和臭味的感覺。第68頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五

氣味是肉中具有揮發性的物質，隨氣流進入鼻腔，刺激嗅覺細胞通過神經傳導反應到大腦嗅區而產生的一種刺激感。愉快感為香味，厭惡感為異味、臭味。

氣味的成分十分復雜，約有1000多種，牛肉的香氣，經實驗分析有300種左右。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、內酯、糖類及含氮化合物等，見表1─20。第69頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五表1-20與肉香味有關的主要化合物化合物特性來源產生途徑羰基化合物（醛、酮脂溶揮發性雞肉和羊肉的特有香味、水煮豬肉、脂肪氧化、美拉德反應含氧雜環化合物（呋喃和呋喃類）水溶揮發性煮豬肉、煮牛肉、炸雞、烤雞、烤牛肉維生素B1和C與碳水化合物的熱降解、美拉德反應含氮雜環化合物：吡嗪、吡啶、吡咯水溶揮發性淺烤豬肉、炸雞、高壓煮牛肉、煮豬肝美拉德反應、游離氨基酸和核苷酸加熱形成含氧、氮雜環化合物（噻唑、惡唑）水溶揮發性淺烤豬肉、煮豬肉、炸雞、烤雞、腌火腿氨基酸和硫化氫的分解含硫化合物水溶揮發性雞肉基本味、雞湯、煮牛肉、煮豬肉、烤雞含硫氨基酸熱降解、美拉德反應游離氨基酸、單核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸）水溶肉鮮味、風味增強劑氨基酸衍生物脂肪酸酯、內酯脂溶揮發性種間特有香味、烤牛肉汁、煮牛肉甘油酯和磷脂水解、羥基脂肪酸環化第70頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五滋味物質

從下表可看出肉中的一些非揮發性物質與肉滋味的關系，其中:甜味來自于葡萄糖、核糖和果糖等；咸味來自于一系列無機物鹽質和谷氨酸鹽及天門冬氨酸和肽類，苦味來自于一些游離氨基酸和肽類，鮮味來自于谷氨酸鈉（MSG）以及肌苷酸（IMP）等。另外MSG\IMP和一些肽類除給肉以鮮味外，同時還有增強以上四種基本味的作用。第71頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五表7-6肉的滋味物質

滋味化合物甜葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸咸無機鹽、谷氨酸、天冬氨酸鈉酸天冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氫吡咯羧酸、磷酸苦肌酸、肌酐酸、冷黃嘌呤、鵝肌肽、肌肽、其它肽類、組氨酸、精氨酸、蛋氨酸、擷氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸鮮MSG、5’-IMP、5’-GMP,其它肽類第72頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五芳香物質

生肉不具備芳香性，烹調加熱后一些芳香前體物質經脂肪氧化、美拉德褐色反應以及硫氨素降解產生揮發性物質，賦予熟肉芳香性。據測定，芳香物質的90%來自于脂質反應，其次是美拉德反應，硫氨素降解產生的風味物質比例最小。雖然后兩者反應所產生的風味物質在數量上不到10%，但并不能低估它們對肉風味的影響，因為肉風味主要取決于最后階段的風味物質，另外對芳香的感覺并不絕對與數量呈正相關。第73頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五起決定性作用的可能主要有十幾種，如2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巰基-2-茂酮和甲硫丁氨醛被認為是肉的基本風味物質。除牛肉以外，其它肉的風味形成是在此基礎上增加脂肪氧化產物，因為各種動物脂肪組成不同而造成了其肉風味的差異，其中禽肉風味受脂肪氧化產物影響最大。純正的牛肉和豬肉風味來自于瘦肉，受脂肪影響很小，牛肉的成味物質主要來自于硫氨素降解，代表了肉的基本風味。羊肉膳味來自于4-乙基辛酸和4-甲基辛酸等支鏈脂肪酸和其它短鏈脂肪酸，公豬腥味則來自于短鏈脂肪酸，公豬腥味則來則于C19-⊿16-類固醇。第74頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五美拉德反應肉品風味大分子降解脂質水解氧化微生物作用蛋白質、氨基酸分解醇、醛、酮、烷烴肽、游離氨基酸醛和酮酸臭味硫胺素的降解N、S、O的雜環游離脂肪酸等2.肉品風味的產生第75頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五2.1美拉德反應反應復雜，產物眾多中間產物多為醛和酮，如羥基丙酮、二羥丙酮、羥乙酰、乙二醛、丙酮醛、羥乙醛、甘油醛最終產物為含N、S、O的雜環，如糠醛、呋喃酮、噻吩、吡咯、吡啶、吡嗪、噻唑通常含量低,但閾值也低，對肉品風味有重要影響可產生焦香味、甜味、果香味、干果味、燒烤味、蔬菜味第76頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五脂肪三酰甘油酯磷脂游離脂肪酸過氧化物揮發性氧化產物脂酶磷脂酶肉品風味物質2.2脂質水解氧化第77頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五

脂質氧化是產生風味物質的主要途徑，不同種類風味的差異也主要是由于脂肪氧化產物不同所致。肉在烹調時的脂肪氧化（加熱氧化）原理與常溫氧化相似，但加熱氧化由于熱和能的存在時其產物與常溫氧化大不相同?？偟膩碚f，常溫氧化產生酸敗味，而加熱氧化產生風味物質。第78頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五

一些脂肪分解產物還參與美拉德反應生成更多的芳香物質。因為此反應只需要羰基和胺，所以脂肪加熱氧化所產生各種醛類為美拉德反應提供了大量產物。一些長側鏈雜環芳香物質就是來自于氨基酸和來自于脂肪的羰基經美拉德反應聲稱，如由2，4-葵二烯醛和胱氨酸反應生成的芳香物質就不下于20種。醛：3~4個C:刺激；5~9個C:清香、奶香、果香醇：脂肪香、木香、清香酮：清香第79頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五

2.3蛋白質、氨基酸分解蛋白質組織蛋白酶鈣激活蛋白酶多肽肽酶

水溶性短肽滋味化合物揮發性風味物質游離氨基酸第80頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五2.4大分子的降解主要是硫氨素（VB1）降解VB1含硫雜環化合物閾值通常較低在牛肉中是風味形成的主要物質在豬肉火腿中產生不愉快的臭味降解第81頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五2.5硫氨素降解

肉在烹調過程中有大量的物質發生降解，其中硫氨素（維生素B1）降解所產生的H2S對肉的風味，尤其是牛肉味的生成至關重要。H2S本身是一種顯味物質，更重要的是它可以與呋喃酮等雜環化合物反應生成含硫雜環化合物，賦予肉強烈的香味，其中2-甲基-3-呋喃硫醇被認為是肉中最重要的芳香物質。第82頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五年齡：年齡越大，風味越濃種屬：種間風味差異很大，主要由脂肪酸組成上的差異造成。特殊性異味，如羊膻味、豬味、魚腥味脂肪：風味主要來源之一氧化：產生風味或酸敗味性別：公豬有強烈異味，公羊膻腥味較重，牛肉受性別影響較小腌制：食鹽和亞硝酸鹽抑制脂肪氧化，有利于保持原味微生物：腐敗味肉類風味的影響因素3.影響肉品風味的因素第83頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五（1）動物種類

動物種類、性別、飼料等，對肉的氣味有很大影響。生鮮肉散發出一種肉腥味，羊肉有膻味，狗肉有腥味，特別是晚去勢或未去勢的公豬、公牛及母羊的肉有特殊的性氣味，在發情期宰殺的動物肉散發出令人厭惡的氣味。

某些特殊氣味如羊肉的膻味，來源于揮發性低級脂肪酸。Hornstein（1968）證明，把牛、豬、羊、鯨的紅色肌肉水浸液加熱，氣味無差別，而將脂肪加熱，則差別很大。第84頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五（2）飼料

喂魚粉、豆粕、蠶餅等影響肉的氣味，飼料含有硫丙烯、二硫丙烯、丙烯─丙基二硫化物等會移行在肉內，發出特殊的氣味。

（3）冷藏

肉在冷藏時，由于微生物繁殖，在肉表面形成菌落成為粘液，而后產生明顯的不良氣味。長時間的冷藏，脂肪自動氧化，解凍肉汁流失，肉質變軟使肉的風味降低。

第85頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五（4）肉在輻射保藏時，以鈷60γ射線照射劑量大引起色味香的變化，γ射線照射后，產生HS、CH、SH、酮、醛等物質，使氣味變惡。

（5）肉在不良環境貯藏和在帶有揮發性物質蔥、魚、藥物等混合貯藏，會吸收外來異味。

第86頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五風味儀器分析簡介前處理氣質聯用定性定量前處理即風味物質的提取氣質聯用（GC-MS），風味物質通過氣相色譜逐一分離，再進入質譜檢測器檢測得到總離子流圖和質譜圖總離子流圖通過歸一化法用于定量（相對百分含量），質譜圖通過與標準譜庫比對或與標準物對照而定性4.肉品風味的儀器測定第87頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五各種前處理方法的優缺點方法優點缺點同時蒸餾萃取對肉品的熟化作用，可表征熟肉的風味費時、費力且會造成風味物質較大損失吹掃捕集速度快，吸收完全，特別對于含量低的風味物質冷阱捕集時易發生結冰現象，因此不宜用于含水量大的肉品，只能用于干腌肉品動態頂空速度較快，吸收較完全，特別對于含量低的風味物質萃取頭對風味物質的選擇性問題固相微萃取速度較快，吸收較完全，比動態頂空簡便萃取頭對風味物質的選擇性問題溶劑萃取經濟費時、費力且會造成風味物質很大損失，結果很不準確第88頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五風味化合物的提取、分離、鑒定肌肉樣品切碎SPME萃取GC分離、MS鑒定檢索與鑒定第89頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五氣質聯用儀（Finnigan公司）第90頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五風味物質不穩定性肉品風味風味特征可變性主導成分定性困難影響因素的復雜性各種成分的交互性5.風味研究中的主要問題第91頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五5.1主導成分定性困難風味化合物總多，不同成分閾值相差很大目前的儀器分析方法多建立在相對百分含量的基礎上，與人的嗅覺器官判斷有一定差距許多風味化合物不穩定，它們光、氧、熱、酸、堿較敏感風味化合物的不穩定性表現在整個分析過程中得每一個步驟中分析結果與實際情況因此會產生偏差5.2風味化合物的不穩定性第92頁，共104頁，2022年，5月20日，21點8分，星期五5.3風味物質呈味特性的可變性對于同一風味成分，在不同濃度或不同介質中會呈