計算：在發(fā)酵結(jié)束后還需要再進行出汁率的測定。自流汁率(%)=亞1做2x100總出汁率(%)=(亞］+亞2)/Wsx100式中W1葡萄漿自流汁的重量，(g);Ws——試樣重量，(g)；w2——經(jīng)壓榨流出的葡萄汁重量，(g)。.可溶性固形物與pH值；用手持糖量計測定葡萄汁的可溶性固形物(%)，取20ml汁測pH值。.還原糖與總酸：用斐林試劑法測定還原糖，用堿滴定法測定總酸。6.果皮色價測定：取20粒果實，洗凈擦干，撕下果皮并用吸水紙擦凈皮上所帶果肉及果汁，然后剪碎，稱取0.2克果皮用鹽酸乙醇溶液(1mol/L鹽酸：95%乙醇=15：85)50ml浸泡，浸泡20小時左右，然后測定540nm下的吸光度，計算果皮色價(XAx10)/W(XA吸光度，W果皮重量g)。7.入罐：分選葡萄果實，剔除病蟲、生青、腐爛的果實。除梗，破碎30%，入罐。四、結(jié)果及分析評價漿果的成熟質(zhì)量。實驗二、干紅葡萄酒發(fā)酵的監(jiān)控一、實驗的目的：掌握干紅葡萄酒釀造中發(fā)酵的監(jiān)控方法及相關(guān)的操作要求。二、所需儀器及試劑：.儀器：5升、10升玻璃瓶，塑料盆，紗布、溫度計、比重計、天平、木棍、燒杯、量筒等。.試劑：亞硫酸（6%）、白砂糖、酵母、KHCO3O三、實驗內(nèi)容.酵母、果膠酶的活化：采用工業(yè)專用酵母，按照200mg/L的量稱取酵母，放入三角瓶中，加入50mL蒸餾水，在40℃條件下活化分鐘。按照mg/L稱取果膠酶，在℃左右活化分鐘。.裝瓶：裝量不超過瓶容的75%,同時按汁量加入50?80mg/LS02攪勻，亞硫酸的濃度為6%，添加量的計算：［葡萄果實X70%XXo并加入果膠酶20mg/L（或按說明書）同時取汁測糖、酸、比重、溫度。（注：添加的酵母、果膠酶以及亞硫酸的量都是以葡萄汁的量來計算）O.浸漬發(fā)酵：每天測兩次比重、溫度，并定期用木柄壓“帽”、用冷水噴淋或在空調(diào)室內(nèi)控溫至26?30℃O.當(dāng)比重降至1010?1020時，出酒，同時壓榨皮渣，混合、控溫18?20℃,進行后發(fā)酵管理。.當(dāng)相對密度降到0.993-0.998時（殘?zhí)牵?g/L時），酒精發(fā)酵結(jié)束，用KHCO3調(diào)整H3.2,觸發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵。.貯藏：滿瓶、調(diào)游離S02為20?30mg/L。.下膠與過濾，自然澄清半年后，用明膠下膠，通過下膠實驗確定用量，然后用澄清板過濾。.穩(wěn)定性試驗：檢查酒的氧化、鐵、銅、色素、微生物穩(wěn)定性，若需要應(yīng)進行相應(yīng)的處理。.裝瓶：將酒冷至其冰點以上0.5℃左右，在同溫條件下進行澄清、除菌過濾。并加入5-10g/LSO2,打塞、臥放貯存。四、思考與練習(xí)如何確定紅葡萄酒的皮渣分離時間？試驗三、葡萄酒發(fā)酵結(jié)束的理化指標的測定一、實驗?zāi)康模毫私馊绾未_定葡萄酒酒精發(fā)酵的結(jié)束，同時對葡萄酒進行分離和封裝，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵階段。熟悉各個理化指標的測定方法。二、所需要的儀器和試劑：.電爐，蒸餾裝置，膠帶，酒精計(0-40%)(V/V).費林試劑，0.1N氫氧化鈉，酚酞指示劑(1%),次甲基藍指示劑，量筒，葡萄糖5g/L。三、實驗步驟：.還原糖的測定.總酸的測定.揮發(fā)酸的測定：揮發(fā)酸小于1g/L。.灑度的測定:量取50mL酒樣，移入圓底燒瓶中，加入100mL蒸餾水，連接酒精蒸餾裝置，加熱蒸餾，直到蒸出的液體大約100毫升時，用蒸餾水定容至100mL，然后用酒精計測定酒精度,并且還要測定相應(yīng)的溫度，記錄溫度和酒精度。四、討論在酒精度的測定中需要進行校正。學(xué)會如何校正讀數(shù)。實驗四啤酒的感官品評一、外觀：（共10分）TOC\o"1-5"\h\z1．色澤：淡黃帶綠，淡黃色、淡金黃色（5分）2．透明度：清亮透明，有光澤，無明顯懸浮物（5分）二、泡沫（共20分）1．起泡性：泡沫高度至杯子的1/2-2/3（5分）2．外觀性：泡沫潔白細膩（5分）3．泡持性：5分鐘（5分）4．附著力：飲后泡沫掛在杯子內(nèi)壁上（5分）三、香氣（共20分）1．具有新鮮酒花香氣（5分）2．無老化味和氧化味（5分）3．無生酒花味（5分）4．無其他怪味、異味和腥味（5分）四、口味（共50分）1．口味純正（1）無明顯雙乙酰味和高級醇及發(fā)酵副產(chǎn)物味（11分）（2）無麥皮味，酵母味（4分）2．協(xié)調(diào)爽口（1）飲后協(xié)調(diào)爽口，柔和，愉快，無刺激辛辣味（7分）（2）枯萎愉快，飲后迅速消失，無后苦澀味（6分）（3）無焦糖味及可發(fā)酵性糖類的甜味（5分）3．殺口力強，飲后有強烈的刺激清爽感（7分）4．口味純正，飲后感到酒味純正，口味不單調(diào)、不淡?。?0分）實驗一、乳酸菌飲料中乳酸菌的微生物檢驗一、實驗?zāi)康?.了解酸乳中乳酸菌分離原理學(xué)習(xí)并掌握乳酸菌飲料中乳酸菌菌數(shù)的檢測方法。二、實驗原理活性酸奶需要控制各種乳酸菌的比例，有些國家將乳酸菌的活菌數(shù)含量作為區(qū)分產(chǎn)品品種和質(zhì)量的依據(jù)。由于乳酸菌對營養(yǎng)有復(fù)雜的要求，生長需要碳水化合物、氨基酸、肽類、脂肪酸、酯類、核酸衍生物、維生素和礦物質(zhì)等，一般的肉湯培養(yǎng)基難以滿足其要求。測定乳酸菌時必須盡量將試樣中所有活的乳酸菌檢測出來。要提高檢出率，關(guān)鍵是選用特定良好的培養(yǎng)基。采用稀釋平板菌落計數(shù)法，檢測酸奶中的各種乳酸菌可獲得滿意的結(jié)果。三、實驗材料-t母關(guān)苴.培養(yǎng)基改良MC培養(yǎng)基（ModifiedChalmers培養(yǎng)基）.儀器和器具無菌移液管（25ml,1ml）,無菌水（225ml帶玻璃珠三角瓶，9ml試管），無菌培養(yǎng)皿，旋渦均勻器。恒溫培養(yǎng)箱。四、實驗方法流程：酸奶一稀釋一制平板一培養(yǎng)一檢查計數(shù).樣品稀釋先將酸奶樣品攪拌均勻，用無菌移液管吸取樣品25ml加入盛有225ml無菌水的三角瓶中，在旋渦均勻器上充分振搖，務(wù)必使樣品均勻分散，即為10-1的樣品稀釋液，然后根據(jù)對樣品含菌量的估計，將樣品稀釋至適當(dāng)?shù)南♂尪取?制平板選用2~3個適合的稀釋度，培養(yǎng)皿貼上相應(yīng)的標簽，分別吸取不同稀釋度的稀釋液1ml置于平皿內(nèi)，每個稀釋度作2個重復(fù)。然后用溶化冷卻至46℃左右的改良MC培養(yǎng)基倒平皿，迅速轉(zhuǎn)動平皿使之混合均勻，冷卻成平板。.培養(yǎng)和計數(shù)將平皿倒置于40℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)24~48h，觀察長出的細小菌落，計菌落數(shù)目，按常規(guī)方法選擇30~300個菌落平皿進行計算。五、結(jié)果.指示劑顯色反應(yīng)乳酸菌的菌落很小，1~3mm,園形隆起，表面光滑或稍粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黃色。由于產(chǎn)酸菌落周圍能使CaCO3產(chǎn)生溶解圈，酸堿指示劑呈酸性顯色反應(yīng)。.鏡檢形態(tài)必要時，可挑取不同形態(tài)菌落制片鏡檢確定是乳桿菌或乳鏈球菌。保加利亞乳桿菌呈桿狀，成單桿、或雙桿菌或長絲狀。嗜熱鏈球菌，呈球狀，成對、或短鏈、或長鏈狀。.計數(shù)結(jié)果公式：平均菌落數(shù)X稀釋倍數(shù)稀釋度重復(fù)121212菌落數(shù)平均數(shù)報告八、思考.為什么乳酸菌的檢測關(guān)鍵是選用特定良好的培養(yǎng)基？.培養(yǎng)基中為什么要加CaCO3?置實驗二、發(fā)酵制品中大腸菌群的測定一、實驗?zāi)康?、學(xué)習(xí)食品中大腸菌群檢測程序、方法；2、掌握食品中大腸菌群檢測結(jié)果的報告方式。二、實驗原理大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。該菌主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量，推斷食品中有否污染腸道致病菌的可能。三、實驗材料1、設(shè)備和材料溫箱、水浴鍋、天平、顯微鏡、均質(zhì)器或乳缽、溫度計、平皿、試管、發(fā)酵管、吸管、載玻片、接種針2、培養(yǎng)基及試劑乳糖食膽鹽發(fā)酵管、乳糖發(fā)酵管、蛋白胨水、靛基質(zhì)試劑、麥康凱、伊紅美藍瓊脂EMB）、遠騰氏瓊脂、革蘭氏染色液3、樣品發(fā)酵香腸四、實驗方法與步驟1、采樣及稀釋①以無菌操作將檢樣25g放于含有225ml滅菌生理鹽水，用均質(zhì)器，以8000?10000r/min的速度處理1min，做成1：10的均勻稀釋液。②用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖混勻，做成1：100的稀釋液，換用1支1ml滅菌吸管，按上述操作依次作10倍遞增稀釋液③根據(jù)食品衛(wèi)生要求或?qū)z驗樣品污染情況估計，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種3管。也可直接用樣品接種。.乳糖初發(fā)酵試驗即通常所說的假定試驗。其目的在于檢查樣品中有無發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣體的細菌。將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在1ml以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；1ml及1ml以下者，用單料乳糖發(fā)酵管。每一個稀釋度接種3管，置（36±1）0c溫箱內(nèi)，培養(yǎng)（24±2）h，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報告為大腸菌群陰性，如有產(chǎn)生者，則按下列程續(xù)進行.分離培養(yǎng)將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍瓊脂板或麥康凱瓊脂平板上，置（36±1）0c溫箱內(nèi)，培養(yǎng)18h~24h，然后取出，觀察菌落形態(tài)并作革蘭氏染色鏡檢和復(fù)發(fā)酵試驗。.乳糖復(fù)發(fā)酵試驗即通常所說的證實試驗，其目的在于證明從乳糖初酵管試驗呈陽性反應(yīng)的試管內(nèi)分離到的革蘭氏陰性無芽胞桿菌，確能發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣體。在上述的選擇性培養(yǎng)基上，挑取可疑大腸菌群1~2個進行革蘭氏染色，同時接種乳糖發(fā)酵管，置（36±1）0C的溫箱內(nèi)培養(yǎng)（24±2）h,觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖發(fā)酵管產(chǎn)氣，革蘭氏染色為陰性無芽胞桿菌，即報告為大腸桿菌陽性；凡乳糖發(fā)酵管不產(chǎn)氣或革蘭氏染色為陽性,則報告為大腸桿菌為陰性。5.報告根據(jù)證實為大腸菌群陽性的管數(shù)，查MPN檢索表，報告每100ml（g）食品中大腸菌群的最可能數(shù)。試管編號稀釋度初發(fā)酵分離實驗形態(tài)復(fù)發(fā)酵試驗結(jié)果123456789報告實驗三傷寒疫菌免疫力實驗、實驗?zāi)康膶W(xué)習(xí)如何進行傷寒疫菌免疫力測定.、實驗原理傷寒是一種由傷寒桿菌感染所致的、使人衰弱并威脅生命的腸道傳染病。傷寒患者會有持續(xù)發(fā)熱、疲倦、食欲不振、嚴重頭痛、脾臟脹大、便秘或腹瀉的情況出現(xiàn)。副傷寒的病征與傷寒相似，但程度一般較輕，它是由另一類的沙門氏菌所引起的。傷寒及副傷寒的傳播途徑是經(jīng)由一些受到病者或帶菌者的糞便或尿液所沾染的飲食而傳播。帶菌者是一些經(jīng)感染后而康復(fù)的人士，但在體內(nèi)仍存著病菌。若食物及飲品曾由一些不斷排放病菌的人員處理、或飲用和沖洗食物的水受到污水所污染，便有機會傳播傷寒及副傷寒病。該疾病在缺少充分的排污系統(tǒng)和環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施的發(fā)展中國家比較多見。據(jù)美國疾病控制和預(yù)防中心報道，全世界每年約有1600萬人發(fā)生傷寒，其中大約60萬人死于該疾病。三、實驗材料小鼠毒菌傷寒疫苗四、實驗步驟將經(jīng)56℃30分鐘加溫殺菌（或用其他方法殺菌），不加防腐劑的菌液稀釋為每1ml含傷寒菌2.5x108。用該菌液免疫體重為14?16g小鼠至少30只，每只皮下注射0.5ml,注射2次，間隔7天，末次免疫后9~11天進行毒菌攻擊。免疫組小鼠每只腹腔注射1MLD的毒菌（含于0.5ml中），同時應(yīng)用同批飼養(yǎng)或體重與免疫組相同的小鼠3組（每組至少5只）作對照，分別于腹腔注射2、1及1/2MLD的毒菌（各含于0.5ml中）。觀察3天，對照組小鼠感染2MLD及1MLD者應(yīng)全部死亡，感染1/2MLD者要有部分死亡。免疫組至少保護70%小鼠活存。五、實驗結(jié)果：實驗四光化學(xué)熒光分析法測定氨芐青霉素一實驗?zāi)康膶W(xué)會氨芐青霉素的測定方法二、實驗原理氨芐青霉素為臨床上常用控制細菌感染的一類重要的青霉素類抗生素屬廣譜抗菌素，對大多數(shù)G+菌的抗菌作用不及青霉素G對陰性桿菌的作用超過青霉素。作用機制同青霉素。但腸球菌對氨芐青霉素較為敏感，對G-桿菌作用較卡那霉素，慶大霉素弱，與四環(huán)素相仿,對傷寒桿菌,大腸桿菌的抗菌作用較強,綠膿桿菌和金葡菌對本品耐藥.主要用于治療敏感細菌所致的敗血癥、尿路感染、肺部感染、膽道感染等；治療傷寒、副傷寒療效與氯霉素相仿。本品在腦膜炎癥時,腦脊液濃度較高,也適用于治療由肺炎球菌、腦膜炎雙球菌及流感桿菌引起的腦膜炎。與其他半合成青霉素類、氨基糖甙類及氯霉素等合用可增強療效。鑒于其特殊的藥理作用,其質(zhì)量控制就顯得更為重要。目前國內(nèi)外主要通過高效液相色譜法來測定氨芐青霉素的含量,本實驗采用光化學(xué)熒光分析法來測定其