餐廳食品安全治理制度一、食品選購經營單位選購食品，須按國家規定進展索證，應相對固定食品選購的場所，以保證其質量。1、制止選購以下食品：制止選購變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官外形特別、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體安康有害的食品。未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。超過保質期或不符合食品標準規定的定型氣裝食品。其他不符合食品衛生標準和要求的食品。二、貯存1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查準時處理變質或超過保質期的食品。2、食品貯存場所制止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。3、用于保存食品的冷藏設備必需貼有標志。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。三、食品的加工、存放1、食品的炊事員必需承受穎、干凈的原料制作食品。不得 加工或使用腐敗變質和感官性狀特別的食品作原料。2、加工食品必需做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中703、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止穿插污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。4四、食品從業人員衛生要求1、食品從業人員和治理人員必需把握有關食品衛生的根本要求。2、食品從業人員每年必需進展安康檢查，參與工作和臨時參與工工作。3、食品從業人員在消滅咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應馬上脫離工作崗位，待查明病因，排解有礙食品衛生的病癥或愈前方可重上崗。4、食品從業人員應有良好的個人衛生習慣必需做到：工作前，處理食品原料后用肥皂及流淌清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內。加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。不得在食品加工和銷售場所內吸煙。五、剩飯剩菜的處理1、食品治理人員應準確推測就餐人數，合理安排當餐飯菜的數量，飯菜盡量少?；虿皇?。224變質的狀況下，必需經高溫徹底加熱前方可連續食用。3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，并作具體記錄。4、食品負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理狀況做好食品衛生安全工作的監視和檢查。金星幼兒園食品留樣治理制度1、全部加工的食品應安排專人負責，進展留樣。2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在48100克。3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣狀況進展具體登記、造冊，負責人簽字。4、留樣人員要切實重視食品留樣工作的重要性，對留樣的記錄狀況，12個月。食品清洗和消毒1、各食品應制定清洗和消毒制度，以保證全部食品加工操作場所清洗衛生，防止食品污染。2GBl4930．1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GBl4930．2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關條款和標準。3、承受化學消毒時應留意防止污染食品和食品接觸面。4、已清洗和消毒過的設備和工具應在保持設施內定位存放且有明顯標記，避開再次受到污染。5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數量及其它情況進展記錄，負責人簽字。庫房衛生要求〔不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外〕庫房應分開設置。不同區域應有明顯的標識。10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。4、除冷庫處的庫房應有良好的通風、防潮設施或條件。食品用設備設施治理制度的材料鋪設且應平坦、無裂縫。所的地面應易于清洗、防滑并有肯定的排水坡度及排水高度。3、設備的擺放位置應便于操作、清洗、維護和削減穿插污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開并有明顯宜分開并有明顯的區分標志。5、生產加工經營場所內環境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀態。6、餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。必要時進展消毒。烹調加工治理制度方可上崗。二、養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理發勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必需洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。〔下水道通暢。地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。準時去除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。覺察有腐敗變質或其它感官性狀特別的，不得進展加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應豎起放好，工用具收入柜內。五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不穎，有異味不得進展配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應與客人進餐用的餐具不同。六、放入餐具保潔柜內的消毒餐具要進展驗收，不符合衛生要求的，應退回重洗消。〔炒〕熟煮〔炒〕透。加工蔬菜應做到一洗〔洗干凈〕、二浸〔水中浸泡30分鐘〕、三燙〔開水燙后棄除菜水〕、四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。八、配餐應在專用配餐間內進展，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物72小時以上。九、雪柜〔冰箱〕要有專人負責，食品擺入有序，烹調間內不得存放熟食品〔包含全部可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專間內雪柜或冰箱中存放〕，半成品與原料分開存放，并柜內底、柜門等各種應定期準時清洗保持干凈，雪柜內不得有異味。十、全部工用具應保持干凈，下班時定點擺放。金星幼兒園食品儲存治理制度一、用于食品貯存的庫房應有專人負責治理，治理員應經常檢查，同時確保冷藏器械的正常運轉，覺察問題準時反響，并準時整改，如覺察特別現象，應馬上切斷電源，停頓操作，檢查處理后再使用。二、食品貯存處由專人治理，任何人不能存放私人食品。三、食品的貯存應保持清潔衛生，食品排放整齊，定期進展衛生清理。四、生熟食品應分開貯存。從業人員個人衛生治理制度1、必需每年進展一次安康檢查，按規定工程進展體檢，不漏報，不“五病”2、定期承受食品衛生學問培訓和衛生法規教育，不斷提高自己的業務水平和衛生學問水平。3“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理發，勤換工作服、圍裙。4〔1決不能用工作服擦手、擦鼻涕〔2〕不得留長指甲，不涂指甲油〔3〕不得戴戒指、手鐲、手鏈、手表等飾物〔4〕不得將私人物品帶入操作間。5、嚴格遵保衛生操作規程，端飯菜時，手指不準接觸飯菜；做飯、炒菜、處理食品時，不得吸煙，不得隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、不得大聲說笑。工作期間不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓頭、剔牙。6、不能用炒菜勺直接入嘴品嘗，更不能把嘗剩的食品再往鍋里倒。7、烹調好的菜，不得直接用手去抓。8、有條件者應承受預防接種，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。餐飲業食品安全事故應急處置預案安全事故，把損失減到最小，依據《中華人民共和國突發大事應急預案《中華人民共和國食品安全法飲效勞食品安全監視治理方法》等法律法規和規章要求，結合本店的實際狀況，制定本預案。理。二、應急處置程序〔一〕準時報告報告；馬上停頓生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。自事故發生之時起2小時內向當地人民政府衛生行政部門報告，報主要臨床表現，可能引起中毒的食物等。并依據相關部門的要求實行把握措施?！捕绸R上搶救在第一時間組織人員，馬上將中毒者送醫院搶救。〔三〕保護現場發生食物中毒后，在向有關部門報告的同時要保護好現場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物〔嘔吐物、大便〕要保存，供給留洋食物?！菜钠钒踩鹿收{查處理照實反映食品安全事故狀況。將病人所吃的食物、進餐總人數，同時進餐而未發病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等狀況照實向有關部門反映。三、事故責任追究對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當的，要追究當事人責任；事態擴大，任何人不得自行散布事故狀況信息，造成嚴峻后果的要追究其法律責任。食品添加劑使用和治理制度食品添加劑使用和治理制度一、食品添加劑必需嚴格依據《食品安全法》和《餐飲業食品衛生管理方法》的規定使用。要使用的，應盡量少用。三、添加劑不應對人體產生任何危害。四、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷〔如霉變、腐敗〕或作為造假的手段。告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑閱歷任憑擴大使用范圍和使用量；不符合衛生標準和衛生治理方法要求的食品添加劑不得使用。六、購置食品添加劑必需索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監視機構出具的衛生證明。批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。劑。九、配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴格依據使用量使用。十、存放食品添加劑，必需做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。食品安全檢查治理制度食品安全檢查治理制度等法律、法規及規章，制定本治理制度。措施，保證食品安全，依據許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲效勞許可證，承受社會監視，擔當主體責任。格的食品安全治理員，對餐飲效勞全過程實施內部檢查治理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。人員食品安全學問培訓、員工安康治理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備治理、環境衛生治理等各項食品安全治理制度。查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。五、食品安全治理員每天在操作加工時段至少進展一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，覺察問題，準時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。開展崗位或部門自查，準時覺察和訂正從業人員違反制度要求操作的行為。七、食品安全治理員每周1-2次對各環節進展全面現場檢查，覺察問題準時反響，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。規定處理。九、各種檢查結果記錄歸檔備查。食品粗加工及切配衛生治理制度食品粗加工及切配衛生治理制度餐館應設置專用粗加工間或粗加工區域及設施,其使用面積應與生產供給量相適應。粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉、符合衛生標準、有利于保證食品安全衛生。粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必需經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必需用后消毒。解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴格按操作規程和衛生要求進展操作，確保食品不受污染。動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。性狀特別的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進展清洗，必要時消毒處理?！膊宦涞兀斜崱⒈ｕr設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在規定時間內準時使用或冷藏。放在層架上。加工后的肉類必需無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗。加工后的蔬菜瓜果必需無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必需做到一揀〔揀去腐爛的、不能吃的、二洗、三浸〔必需浸泡半小時、四切。食品進貨查驗記錄制度食品進貨查驗記錄制度的合法權益，保障全院師生身體安康和生命安全，依據《中華人民共和國益保護法》等法律法規的規定，制定本制度。員工必需向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全。工者主體資格合法的證明文件：營業執照、生產許可證、衛生許可證等法律法規規定的其它證明文件，每年核對一次。第四條 在購進食品時應當按批次向供貨者或生產加工者索取以下證明食品符合質量標準或上市規定，以及證明食品來源的票證：食品質量合格證明；檢驗〔檢疫〕證明；銷售票據；有關質量認證標志、商標和專利等證明；強制性認證證書〔國家強制認證的食品；、報關單、注冊證。第五條 以下食品進貨時必需按批次索取證明票證：1．活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；牲畜肉類：動物產品檢疫合格證明或畜產品檢驗合格證明、進貨票據；糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據。食品、綠色食品、有機食品、名牌產品稱號的優質食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。行政執法部門的監視檢查。從業人員衛生學問培訓制度從業人員衛生學問培訓制度格前方可上崗。二、食品衛生治理人員負責培訓工作，并制定相應的培訓打算。專題講座，學習有關衛生治理，衛生法律、法規等衛生學問，提高衛生安全素養。衛生治理水平。五、每月對食品從業人員進展衛生學問培訓1次，對不能到達衛生安全要求的人員實行停崗培訓，待合格后再行上崗。經培訓仍不合格者予以勸退。六、每年舉辦一次衛生學問的競賽，強化職工的衛生意識。缺席培訓狀況。從業人員安康檢查制度從業人員安康檢查制度得安康證方可上崗。取得安康證，經衛生培訓合格方可上崗。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎〔包括病毒攜帶者〕結核，化膿性或滲出性皮膚病及有礙食品衛生疾病的人員不得在食堂工作。四、凡消滅有礙食品衛生的病癥〔咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等〕時，應馬上脫離工作崗位，查明病因，治療康復后，方可重上崗。做好記錄。如覺察有第四條所述有關人員時要馬上處理。六、餐飲、食堂工作人員凡患病、有疾病先兆必需向主管報告，患者必需由衛生部門對其作檢查治療后再作打