4危害分析總結方案原料查收4危害分析總結方案原料查收4危害分析總結方案原料查收.河南面包爵士食品股份HACCP方案書〔烘烤類糕點〕編制：食品安全小組審查：戴長征同意：徐云峰文件編號:Q/MBJS-01-2021版本號:A/0發散號:履行日期:2021年07月01日'..目錄1.產品描繪...................................................................................................................31.1.原料.......................................................................................................................31.1.1.面包用小麥粉................................................................................................................31.2.輔料.......................................................................................................................31.1.1.鮮雞蛋.....................................................................................................................31.2.2.白糖.......................................................................................................................41.2.3.奶油.......................................................................................................................51.2.4.食鹽.......................................................................................................................5水.........................................................................................................................6泡打粉/塔塔粉..............................................................................................................6酵母.......................................................................................................................61.2.8.大豆油.....................................................................................................................71.2.9.起酥油.....................................................................................................................71.2.10.玉米淀粉...................................................................................................................8包裝資料...................................................................................................................9塑料復合膜.................................................................................................................9瓦楞紙箱...................................................................................................................91.4.終產品....................................................................................................................101.4.1.面包......................................................................................................................102.產品生產工藝流程圖..............................................................................................................113.產品生產工藝描繪...............................................................................................................124.危害分析......................................................................................................................145.面包HACCP方案.................................................................................................................172/19'..產品描繪原料1.1.1.面包用小麥粉履行標準：SB/T10136-1993面包用小麥粉主要感官及成分工程精制級一般級水分，%≤灰分〔以干基計〕，%≤0,75CB30號篩所有經過粗細度殘留量不超出15.0%CB36號篩濕面筋，%≥3330粉質曲線穩準時間，min≥107下降數值，s250-350含砂量，%≤磁性金屬物，g/kg≤氣味無異味2、衛生指標符合GB2715-2005標準要求產地及交托方式鄭州金苑面業，鄭州益海嘉里公司糧油，貨運到廠；包裝和積蓄條件外包編織袋，常溫運輸，寄存于陰涼無聊處的隔地板上，離墻離地10CM寄存，防鼠防蠅，防泄露及霉變。使用前辦理方式開袋后使用。1.2輔料1.2.1鮮雞蛋履行標準：GB2748-2003鮮蛋衛生標準主要性質及成分一、感官指標3/19'..工程指標色彩擁有禽蛋固有色彩組織形態蛋殼潔凈無破碎，打開后蛋黃突出，有彈性，蛋白澄清透明，稀稠清楚氣味擁有產品固有氣味，無異味雜質無雜質，內容物不得有血塊及其余雞組織異物二、理化指標工程指標無機砷/(mg/kg)≤鉛〔Pb)/(mg/kg)≤鎘〔Cd)/(mg/kg)≤總汞(以Hg計)/(mg/kg)≤六六六、滴滴涕按GB2673規定履行產地及交托方式代理商處購買，侯云貨運廠。包裝和積蓄條件瓦楞紙箱裝。離地離墻10cm寄存。使用前辦理方式去殼后使用。1.2.2白沙糖履行標準：GB317-2006白沙糖主要性質及成分色彩：潔白有光彩，無顯然黑點形態：晶粒平均，無聊廢弛氣味：晶粒或水溶液味甜、無異味理化指標：序號工程指標1蔗糖分%≥2還原糖分%≤0.103電導灰分%≤4無聊失重%≤5色值IU≤1506污濁度MAU≤1607不溶于水雜質mg/kg≤404/19'.8二氧化硫〔以SO計〕mg/kg.≤3029鉛(Pb)的質量分數≤10砷(As)的質量分數≤微生物指標序號工程指標1細菌總數cfu/g≤3502大腸菌群MPN/100g≤303致病菌不得檢出4螨不得檢出產地及交托方式代理商：鄭州明德食品處購買，貨運到廠。包裝和積蓄條件內襯薄膜外襯編織袋包裝，常溫運輸。使用前辦理方式熬制成糖漿后使用1.2.3奶油履行標準：NY479-2002人造奶油主要性質及成分感官要求：色彩：白色、乳白色或乳黃色；味道平易味：擁有優秀的味道平易味；組織狀態：平均一致，元霉變租雜質，涂抹性好。理化指標：脂肪≥80%；水分≤16%；酸價≤；過氧化值≤；銅≤；鎳≤；砷≤；鉛≤；微生物指標:菌落總數≤200cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；霉菌≤50cfu/g；致病菌：不得檢出。產地及交托方式天津渤海化工有限責任公司，貨運到廠。包裝和積蓄條件塑料袋裝，外用瓦楞紙箱。1kg/袋，10kg/箱。離地離墻10cm。使用前辦理方式直接使用。1.2.4食用鹽履行標準:GB5461-2000食用鹽主要性質及成分一、感官指標:白色，味咸，無異味，無顯然的與鹽沒關的外來異物二、理化指標：5/19'..白度〔度〕≥67粒度〔0.15-0.85mm%〕≥75氯化鈉〔%〕≥97；水分〔%〕≤0.8；水不溶物〔%〕≤0.2；水溶性雜質〔%〕≤鋇〔Ba〕/〔mg/kg〕：≤15;鉛〔Pb〕/〔mg/kg〕：≤1.0;砷〔As〕/(mg/kg〕：≤0.5;氟〔以F〕計〔mg/kg〕：≤碘酸鉀〔mg/kg〕碘〔以I計〕35±15；產地及交托方式中鹽孟津鹽業化有限責任公司，貨運到廠包裝和積蓄條件潔凈編織袋內襯塑料膜，常溫、防蟲、防鼠、防潮保留。使用前辦理方式直接增添。1.2.5水履行標準：GB5749-2006生活飲用水衛生標準主要性質及成分產地及交托方式包裝和積蓄條件使用前辦理方式主要控制要素

衛生要求：生活飲用水中不得含有病原微生物；生活飲用水中化學物質不得危害人體健康；生活飲用水中放射性物質不得危害人體健康；生活飲用水感官性狀優秀；生活飲用水應經消毒辦理。微生物指標：總大腸菌群：不得檢出；耐熱大腸菌群：不得檢出；大腸埃希氏菌：不得檢出；菌落總數≤100CFU/mL。毒理指標：砷≤；鉛≤。感官性狀：色度〔鉑鈷色度單位〕：15；污濁度≤1NTU；臭和味：無異臭、異味；肉眼可見物：無；PH6.5-8.5。鄭州市家樂食品飲料廠，貨運到廠。PET桶裝，離地離墻10cm寄存。桶。直接增添。菌落總數、污濁度、色度、砷、鉛。1.2.6泡打粉塔塔粉履行標準：GB25591-2021復合膨松劑主要性質及成分感官：白色粉末；二氧化碳氣體發生量≥；加熱減量≤3.0%；硝酸不溶物≤2.0%；砷≤2mg/kg；重金屬≤20mg/kg；PH5.0-9.0；細度≥95.0%.產地及交托方式代理商處購買，侯云貨運廠。包裝和積蓄條件袋裝。離地離墻10cm寄存。使用前辦理方式直接使用。1.2.7酵母履行標準：GB/T23530-2021酵母抽提物6/19'..主要性質及成分一、感官指標:色彩：黃色至褐色；氣味：特其余氣味，無異味；外觀：無正常視力可見雜質；味道：擁有該產品獨有的味道。二、理化指標：水分≤6.0%；PH4.0-7.5；總氮〔除鹽干基計〕≥9.0%；氨基酸態氮〔除鹽干基計〕≥3.0%；氨基酸態氮轉變率25.0-55.0；銨鹽〔以N計，以除鹽干基計〕≤2.0%；灰分〔除鹽干基計〕≤15.0%；氯化鈉≤50%；鉀≤5.0%；不溶物≤2.0%；谷氨酸≤12.0%。產地及交托方式安琪酵母，貨運到廠包裝和積蓄條件外包塑料袋+編織袋，內包塑料袋，常溫運輸，寄存于陰涼無聊處的隔地板上，離墻離地10cm寄存，防鼠防蠅，防泄露及霉變。使用前辦理方式直接增添主要控制要素水分。大豆油履行標準：GB1535-2003主要感官及成分各樣大豆油按色彩羅維朋比色槽定等：1級≤黃20紅2.0；2級≤黃35紅4.0；3級≤黃70紅4.0；4級≤黃70紅6.0。理化指標：水分≤0.2%；不溶性雜質≤0.2%；酸值≤；過氧化值≤；溶劑殘留量≤100mg/kg；味道氣味：正常。衛生指標：黃曲霉素B1≤10μg/kg；苯并芘≤10μg/kg；總砷≤；鉛≤。產地及交托方式中糧艾地盟糧油工業〔菏澤〕，送貨到廠查收，抽樣時進行檢驗。包裝和積蓄條件符合衛生要求的包裝資料或容器，包裝容器應潔凈、無聊、關閉。使用前辦理方式開蓋后使用。1.2.9起酥油履行標準：SB/T10073-1992主要感官及成分一、感官指標工程指標水分及揮發物，%≤酸價，mgKOH/kg≤過氧化值，meq/kg≤氣體含量，ml/100g≤熔點，℃依照用戶要求二、衛生指標工程指標銅〔以Cu計)≤鎳〔以Ni計)≤7/19'..產地及交托方式中糧艾地盟糧油工業〔菏澤〕，送貨到廠查收，抽樣時進行檢驗。包裝和積蓄條件符合衛生要求的包裝資料或容器，包裝容器應潔凈、無聊、關閉。使用前辦理方式開蓋后使用。1.2.10玉米淀粉履行標準：GB/T8885-2021主要感官及成分一、感官指標工程指標優級品一級品二級品外觀白色或未帶淺黃色暗影的粉末，擁有光彩氣味擁有玉米淀粉固有的特別氣味，無異味二、理化指標工程指標優級品一級品二級品水分，%≤酸度〔干基〕/?T≤灰分〔干基〕，%≤蛋白質〔干基〕，%≤斑點〔個/C㎡〕≤脂肪〔干基〕，%≤細度，%≥白度，%≥三、衛生指標工程二氧化硫/(mg/kg)砷〔以As計〕(mg/kg)鉛〔以Pb計)(mg/kg)大腸菌群/(MPN/100g)菌群,(CUF/g)

指標優級品一級品二級品≤≤≤≤70≤100產地及交托方式中糧艾地盟糧油工業〔菏澤〕，送貨到廠查收，抽樣時進行檢驗。包裝和積蓄條件符合衛生要求的包裝資料或容器，包裝容器應潔凈、無聊、關閉。使用前辦理方式開蓋后使用。8/19'..1．3包裝資料塑料復合膜履行標準：GB/T10004-2021包裝用塑料復合膜、袋干法復合、擠出復合重要的特點〔化色彩正常，無異味、異物。理化及衛生指標符合相應的國家標準學、生物、物理〕主要性質及成分主要有聚苯乙烯、聚乙烯、聚丙烯等生產方式有資質的公司生產交托方式直接從生產公司或經銷商處購買包裝種類編織袋或塑料薄膜包裝使用前辦理紫外線照耀30min后使用積蓄方式陰涼、無聊、符合衛生要求的庫房瓦楞紙箱履行標準：GB/T6543-2021運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱重要的特點〔化資料：所用紙板各項指標符合GB/T6544規定，成箱后取樣進行檢測的紙板強度指標贊成低于標準值的10%；釘合學、生物、物理〕瓦楞紙箱應采納寬度為以上的經防銹辦理的金屬釘線，釘線不該有銹斑、剝層、龜裂或其余使用上的缺點；粘合瓦楞紙箱應使用有足夠聯合強度的符合有關標準規定的粘合劑。尺寸與誤差：長寬比一般不大于2.5:1；高寬之比一般不大于2:1，一般不小于0.15:1。單瓦楞紙箱的尺寸公差為±3mm，雙瓦楞紙箱為±5mm。質量與構造：質量均一，不得有粘合及訂合不良、不規那么、贓污、傷痕等使用上的缺點；瓦楞紙箱釘合搭接舌邊的寬度單層為30mm以上，雙層為35mm以上.釘結時，釘線的間隔為單釘不大于80mm，雙釘不大于110mm，沿搭接局部中線釘合，采納斜釘或橫釘，箱釘應擺列齊整、平均。頭尾釘距底面壓痕中線的距離為13mm7mm。釘合結縫應堅固。產地及交托方式洛陽華鴻工貿，送貨到廠包裝種類常溫、防蟲、防潮、防鼠、防粉塵積蓄。使用前辦理直接使用。9/19'..1.4終產品1.4.1終產品面包履行標準：GB/T20977-2007主要性質及成分色彩：表面色擇平均，擁有該品種應有的色彩特點；形態：外形齊整，底部平坦，無霉變，無變形，擁有該品種應有的形態特點；組織：無不規那么大空洞。無糖粒，無粉塊。帶餡類餅皮厚薄平均，皮餡比率適合，餡料散布平均，餡料細膩，擁有該品種應有的組織特點；味道與口味：味純粹，無異味，擁有該品種應有的風味和口味特點；雜質：無可見雜質。無聊失重≤42.0%；蛋白質≥4.0%；總糖≤42.0%預期用途〔開銷對象〕一般開銷者食用方法開袋即食包裝種類產品用食等級聚乙烯塑料面包托裝，密封保留保質期避光常溫保留90天分銷方式省內外經銷商或各大商場積蓄條件和特別運積蓄在無聊、通風、陰涼庫房內，防備污染。輸要求運輸時嚴防日曬、雨淋和與有毒及有害物件混運。10/19'..生產工藝流程圖原料查收配料和面※1※2冷卻烘烤成型包裝檢驗入庫圖中※為重點控制點11/19'..產品生產工藝流程描繪原輔料查收1.1檢查原料的公司家、品名、表記、生產日期、履行標準等質量信息能否正確，外包裝有無雨淋、污染、變質等現象，嚴把質量關，不合格資料禁止入庫。1.2凡采買進的原輔料，均由采買人員負責向供應商討取各樣證件〔生產贊成證、衛生贊成證、工商營業執照等〕交質管部備查，每批購進物件均要憑出廠檢驗報告單方可通知倉管人員，由倉管人員通知質管部組織查收，關于手續不齊備的不予查收。1.3備件、電料查收〔閥門、整機設備、大宗配件、電器開關、配電柜等必然帶有產品合格證明說明書等技術資料方可查收〕，可測量器件經過丈量手段對其依照標準要求進行質量考證。不能夠丈量件經過檢驗產品表記及感官判斷質量合格與否。配料2.1檢查調粉設備、設備能否潔凈，衛生及運行過程能否圓滿。2.2依照工藝配方要求稱量面粉等原輔料按配方進行增添。3、和面3.1配料完成后，操作工先將和面機內參加糖漿到罐體內，啟動攪拌大概5min后，參加大豆油，連續攪拌15min將面粉倒入，使面粉與液體混淆，禁止有結塊現象，禁止將面袋、剩優等倒進和面機，攪拌平均，整個過程室溫操作。3.2平易的面要求表面圓滑，有光彩，不粘手，將平易的面靜置2h備用成型檢查面包成型機能否潔凈，衛生及運行過程能否圓滿。將餡料及攪拌好的面粉分別參加設備中,以40個/min的速度運行成型機。機器運行過程中注意計量用具的使用，準時檢查皮、陷及面包胚的重量，控制面包皮與面包餡的質量比為1：3，面包胚重量82g±5g。12/19'..5．烘烤5.1操作前檢查地道爐運行情況能否圓滿。5.2常壓下控制上火溫度220℃，下火溫度180℃，第一次烘烤10min，冷卻兩分鐘，進行第二次烘烤，烘烤8分鐘。5.3烘烤完成后的面包表面有金黃色光彩，無開裂，無焦糊，擁有面包獨有的香味及甜味6．冷卻6.1第一檢查崗位所有設備能否正常，無菌冷卻間進行滅菌〔臭氧發生器的使用〕。6.2將烘烤完成的面包推入無菌操作間進行常溫冷卻。6.3將面包冷卻至中心溫度50℃方可包裝7．包裝7.1檢查包裝設備能否潔凈，衛生。7.2對需要包裝的產品進行檢查，察看能否存在瑕疵、有異味等影響產質量量問題。7.3對面包托進行消毒，紫外燈照耀30min后備用。7.4對產品進行密封，在密封過程中，發現不合格品要挑出，按?不合格產品管理制度?辦理。7.5將包裝好的產品轉移到待檢區，按要求擺放齊整，禁止亂堆亂擺，等候檢驗合格后轉移到成品區。7.6包裝結束后，要對各樣設備進行沖洗，各樣廢品清出現場，按有關要求進行辦理。7.7對包裝過程仔細做好記錄。包含產品名稱、規格種類、生產日期、操作人、合格品數目、不合格品數目等。檢驗依照公司標準檢驗面包的感官、理化指標及衛生指標，不合格品果斷不進入成品庫房入庫9.1經檢驗合格的成品積蓄于成品庫內，按品種、批次分類寄存，防備互相混淆。9.2成品庫內無積蓄有毒、有害物件和其余易腐、易燃品、易串味物件。13/19'..9.3成品寄存在成品庫內，并離地離墻、防潮、防鼠、防蟲，并對成品庫按期打掃，保持衛生。14/19'..4危害分析〔原料查收〕風險評估CCP序號原輔料名稱〔1〕危害鑒識〔2〕對第3列的判斷依照控制舉措結果嚴顯然性(是/否)可能性重性〔是/否〕生物性微生物不能夠能嚴重否查收合格不會存在產品標準要求物理性肉眼可見雜極少嚴重是加工過程不標準混入化驗員抽檢，倉原料查收質管獲得檢驗報水分、黃曲霉化學性極少嚴重是加工