《畜產品加工工藝》課程教學大綱［AnimalproductsProcessingTechnology〕課程編號：學分：3.5學時：61〔其中：講課學時：51試驗或實踐學時：10上機學時：0〕先修課程：食品工程原理C食品加工與保藏學食品微生物學后續課程：發酵工程原理食品感官鑒定與評價適用專業：食品科學與工程（專升本）開課部門：生物與食品工程學院一、課程的性質與目標本課程是食品科學與工程〔專升本〕專業的一門專業必修課，是一門涉及乳、肉等方面加工內容為一體的教學課程。其主要內容是概述乳、肉產品加工原料的標準及理化性質，加工工藝及工藝要點，產品的質量標準，產品的質量把握因素等。通過學習使學生生疏產品原料的性質，把握主要產品的加工工藝與技術，了解產品的質量標準、產品的質量缺陷產生的緣由及把握方法等。通過所開設的試驗,使學生把握局部乳制品加工及肉制品加工的根本方法。本課程的目的是培育食品科學與工程〔專升本〕專業的學生畜產品加工業原料的根底理論學問和生產方法，擴展本專業學問，適應時期食品工業進展的需要。二、課程的主要內容及根本要求第一局部肉制品加工工藝第一章肉制品加工概述〔1學時〕［知識點］［實踐與練習］L黑白花奶牛的產乳性能如何？2.影響泌乳量及其成分的因素有哪些？第三章乳的成分及性質（4學時）［知識點］.乳汁組成、乳的膠體性質、乳的物理性質；.各成分的性質；.加工處理對牛乳性質的影響；.乳的分類。［重點］.乳汁的性質；.各成分的性質。［難點］各成分的性質。［根本要求］L把握乳的物理化學性質以及乳的分類；.了解不同加工方式對乳，生質的影響。［實踐與練習］.正常乳的冰點、沸點、密度、吉爾涅爾度、乳酸度、pH分別是多少？.簡述各組成成分的性質？.會通過試驗檢驗原料乳的穎度。第四章鮮乳的標準'檢驗及預處理〔4學時〕［知識點］.原料乳的收納、冷卻與貯藏；.原料乳的標準化、均質、真空脫氣；?原料乳常用殺菌及滅菌的方法；.乳濃縮的概念與意義；.噴霧枯燥法、滾筒枯燥法、冷凍枯燥法的原理及特點。［重點］原料乳的標準化、殺菌、枯燥過程。［難點］原料乳的標準化及噴霧枯燥操作要點。［根本要求］把握鮮乳的預處理過程及各局部參數；.了解預處理各局部的意義。［實踐與練習］.乳制品常用滅菌方式的參數及其特點？.簡述離心式和壓力式噴霧枯燥的優缺點?.第五章液體乳〔3學時〕［知識點］.巴氏殺菌乳的生產；.超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產；.滅菌乳的無菌包裝；.含乳飲料的加工。［重點］.巴氏殺菌乳及超高溫滅菌乳加工工藝要點；.含乳飲料的加工過程。［難點］超高溫滅菌乳及含乳飲料的加工工藝要點。［根本要求］1把握巴氏殺菌乳、滅菌乳及含乳飲料的生產過程;.了解無菌包裝的定義及特點。［實踐與練習］巴氏殺菌乳的工藝流程是什么？第六章發酵乳制品〔3學時〕［知識點］.酸乳的養分價值和保健功能；.酸乳的定義與分類；.發酵劑選擇與制備；.酸乳生產工藝。［重點］.發酵劑的選擇與制備；.酸乳生產的工藝要點。［難點］酸乳加工失敗的緣由分析。［根本要求］1把握發酵劑的制備及質量檢查、酸乳的生產工藝；.了解酸乳的養分價值及保健功能。［實踐與練習］.如何制備發酵劑？.發酵劑質量檢測方法有幾種并具體說明過程？.簡述酸奶發酵失敗的可能緣由有哪些?第七章乳粉〔3學時〕［知識點］.乳粉的概念、種類、化學組成；.全脂乳粉的生產工藝；.速溶奶粉的生產；.嬰兒配制奶粉中主要成分的調整原理及方法。［重點］.全脂乳粉、速溶乳粉的生產工藝；.嬰兒配制乳粉主要成分的調整原理及方法。［難點］速溶乳粉的生產工藝及嬰兒配制乳粉的調整方法。［根本要求］.把握全脂乳粉、速溶乳粉的生產工藝及配制乳粉的配方調整方法；.了解乳粉的概念、分類。［實踐與練習］速溶乳粉的生產原理是什么？2.在進展嬰兒配制乳粉配方設計時，需要留意的問題有哪些？第八章冰激凌和雪糕的生產〔2學時〕［知識點］.冰淇淋的概述、組成及種類；.冰淇淋原料和輔料；.冰淇淋的生產工藝；.冰淇淋的質量標準及質量缺陷；.雪糕的概述和生產。［重點］冰激凌的老化與凝凍處理。［難點］冰激凌質量缺陷的緣由。［根本要求］「把握冰淇淋和雪糕的生產工藝；.了解冰激凌和雪糕生產的原料。［實踐與練習］.冰淇淋生產中的原料老化有何重要意義?.冰淇淋生產中凝凍的作用是什么?三、學時安排

早H講課試驗上機合計第一局部肉制品加工工藝第一章肉制品加工概述11其次章畜禽的屠宰及分割33第三章肉的組成及特性66第四章肉的低溫貯藏與保鮮22第五章肉品加工用輔料及添加劑33第六章腌臘肉制品22第七章西式火腿和灌腸246第八章發酵肉制品22第九章醬鹵制品及肉類罐藏制品22第十章干肉制品22其次局部乳制品加工工藝第一章緒論22其次章乳畜品種22第三章乳的成分及性質426第四章鮮乳的標準、檢驗及預處理44第五章液體乳33第六章發酵乳制品347第七章乳粉33第八章冰激凌和雪糕的生產22復習33合計511061U!、考核模式與成績評定方法U!、考核模式與成績評定方法考核方式：考試。成績評定：承受百分制，期末卷面成績占100%。假設本課程實施考試改革,依據考試改革方案執行。五、選用教材和主要參考書選用教材：《畜產食品工藝學》〔第2版〕，蔣爰民，南慶賢；中國農業出版社，2022年1月主要參考書：.《肉與肉制品工藝學》，葛長榮；中國輕工業出版社,2022年4月.《肉品工藝學》，劉希良；的旅業大學，1993年1月.《肉與肉制品工藝學》，陳｛百羊；江蘇科技出版社，1993年1月.《畜產品加工學》，周光宏；中國農業出版社，2022年7月.《肉類ZDlk生產手冊》，南慶賢；中國輕工出版社，2022年6月六、大綱說明本大綱依據安陽工學院食品科學與工程〔專升本〕專業2022版人才培育方案制定，試驗教學大綱見《畜產品加工工藝》課程試驗教學大綱，建議承受多媒體課件授課。撰寫人：張光杰杜磊批準人：張進忠審定人：袁超執行時間：2022年9月.肉制品加工業的進展歷史、現狀與趨勢;.肉類工業在國民經濟中的重要地位；3,肉制品的種類；4.肉制品加工目的。［重點］肉制品加工的目的。［難點］肉制品進展的趨勢。［根本要求］1,了解肉制品加工業的進展歷史、現狀與趨勢;2.了解肉類工業在國民經濟中的重要地位；3才巴握肉制品的種類；4,生疏肉制品加工目的。［實踐與練習］肉制品加工業的進展趨勢。其次章畜禽屠宰及分割〔3學時〕［知識點］1.畜禽的宰前處理；2,屠宰加工過程；.宰后檢驗及處理；.胴體的分割方法。［重點］屠宰加工過程。［難點］胴體的分割分級標準。［根本要求］1.了解畜禽宰前及宰后的檢驗處理方法;2才巴握畜禽屠宰加工過程；3把握胴體的分割分級標準。［實踐與練習］了解屠宰分割進展的方向。第三章肉的組成及特性〔6學時〕［知識點］.肉的形態構造；.肉的化學成分；.肉的食用品質及物理性質；.肌肉收縮的根本原理；.肉的僵直機制、過程，僵直肉的特征；.肉的成熟過程，機理；.肉的腐敗變質過程及其預防。［重點］.肉的食用品質及物理性質；.屠宰后肉的變化。［難點］.肉的形態構造；.肌肉收縮的根本原理。［根本要求］1.了解肉的形態構造；2才巴握肉的化學組成成分；3才巴握肉的食用品質及物理性質；4.了解肌肉收縮的根本原理；5才巴握屠宰后肉的變化及變化原理。［實踐與練習］.肉的食用品質如何影響肉制品的加工特性？.如何把握肉的腐敗變質？第四章肉的低溫貯藏和保鮮〔2學時〕［知識點］.肉的低溫貯藏原理；.冷藏過程中肉的變化；.凍藏過程中肉的變化。［重點］冷藏過程中肉的變化。［難點］肉在低溫貯藏過程中的變化。［根本要求］.了解肉低溫貯藏的原理；.把握肉在低溫貯藏過程中的變化。［實踐與練習］查閱資料，了解肉的型貯藏方法。第五章肉品加工用輔料及添加劑〔3學時〕［知識點］調味料：咸味料、甜味料、酸味料、鮮味料有哪些及在肉制品加工中的作用；2香辛料種類及其在肉制品加工中的作用；3肉制品加工中常用的添加劑種類及其作用機理。［重點］肉品加工常用的輔料及添加劑種類及在肉品加工中的作用。［難點］添加劑在肉品加工中的作用機理。［根本要求］1了解肉品加工用輔料及添加劑的種類；2把握調味料、香辛料及添加劑在肉品加工中的作用。［實踐與練習］大豆分別蛋白在肉制品加工中有什么作用？第六章腌臘肉制品〔2學時〕［知識點］1腌臘肉制品的概念和品種；2腌臘肉制品的加工流程及其留意事項。［重點］腌制方法。［難點］腌臘制品加工。［根本要求］L了解腌臘肉制品的概念及其種類；2把握腌臘肉制品的加工原理；3了解各種腌臘肉制品加工工藝。［實踐與練習］腌臘肉制品的加工工藝及其留意事項。第七章西式火腿和灌腸〔2學時〕［知識點］.西式火腿的種類及特點；.帶骨火腿的加工工藝流程及其加工留意事項；.去骨火腿的加工工藝流程及其加工留意事項；?里肌火腿及hchs火腿的加工工藝流程；.成型火腿的加工工藝流程；.灌腸制品的加工工藝流程。［重點］西式火腿的種類及其加工方法。［難點］西式火腿的加工工藝。［根本要求］L了解西式裹腿的種類及特點；把握各種西式火腿制品的加工工藝；.了解灌腸制品的加工工藝。［實踐與練習］西式火腿與中式火腿的區分？第八章發酵肉制品〔2學時〕［知識點］.發酵肉制品的概念和種類；.發酵肉制品的一般加工工藝及其質量把握；.發酵干香腸和半干香腸的加工。［重點］.發酵肉制品的種類；.發酵肉制品的一般加工工藝及其質量把握。［難點］發酵肉制品的質量把握。［根本要求］1.把握發酵肉制品的概念及種類；2才巴握發酵肉制品的一般加工工藝及其質量把握；3.了解發酵干香腸和半干香腸的加工。［實踐與練習］試舉例說明發酵肉制品的加工和質量把握方法。第九章醬鹵制品及肉類罐藏制品〔2學時〕［知識點］.醬鹵制品的相關概念及其加工工藝流程；.肉類罐頭生產原理；.肉類罐頭加工工藝；.各種肉類罐頭的生產工藝。［重點］.醬鹵制品的加工工藝；.肉類罐頭加工原理。［難點］肉類罐頭生產過程。［根本要求］.了解醬鹵制品的加工原理及加工生產過程;.了解肉類罐頭的加工生產過程。［實踐與練習］如何使道口燒雞走向國際化？第十章干肉制品〔2學時〕［知識點］.肉制品的干制原理和方法；.肉干加工工藝流程；.肉脯加工工藝流程；.肉松加工工藝流程。［重點］肉制品的干制原理和方法。［難點］各種干肉制品的加工工藝。［根本要求］.了解肉制品的干制原理及方法；2才巴握各種干肉制品的加工工藝。［實踐與練習］如何延長肉干制品的保質期？其次局部乳制品加工工藝第一章緒論〔2學時〕［知識點］.乳制品加工的概念、意義；.乳制品加工在農業及國民經濟中的地位；.乳制品加工現狀與前景。［重點］乳制品加工的意義。［難點］乳制品加工的前景及出路。［根