第五章中餐廳服務(wù)

中餐廳（ChinsesRestaurant）是指專(zhuān)門(mén)為客人提供中式菜點(diǎn)、飲料和服務(wù)的餐廳，它是我國(guó)飯店餐飲部門(mén)主要的經(jīng)營(yíng)服務(wù)場(chǎng)所。中餐廳除了向客人提供中式菜點(diǎn)外，其環(huán)境氛圍和服務(wù)方式也應(yīng)體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化特色。

第一頁(yè)，共五十九頁(yè)。第五章中餐廳服務(wù)教學(xué)目標(biāo)：1、了解中餐的特點(diǎn)及分類(lèi)2、掌握的服務(wù)程序3、熟悉團(tuán)隊(duì)服務(wù)4、熟悉自助餐服務(wù)第二頁(yè)，共五十九頁(yè)。第一節(jié)中餐簡(jiǎn)介一、中國(guó)菜的特點(diǎn)（一）概述中國(guó)菜是指以菜品為主體，包括面點(diǎn)、小吃、飲品等一系列不同風(fēng)格的中式菜點(diǎn)體系，它是中國(guó)食品服務(wù)行業(yè)的重要分支，是世界餐飲文化的重要組成部分。第三頁(yè)，共五十九頁(yè)。第一節(jié)中餐簡(jiǎn)介（一）中國(guó)菜的特點(diǎn)1、選料廣泛2、菜點(diǎn)花色品種繁多3、刀法多樣4、配菜方式手法巧妙5、調(diào)味品種廣博繁多6、精于火候，技法多樣7、講究食療與養(yǎng)生，醫(yī)食同源8、講究容納百川，推陳出新。第四頁(yè)，共五十九頁(yè)。第一節(jié)中餐簡(jiǎn)介二、中國(guó)菜的分類(lèi)（一）菜別分類(lèi)1、菜系分類(lèi)法：有明顯的地區(qū)特色和名族特色2、菜式分類(lèi)法：燒烤菜式、火鍋菜式、海鮮菜式3、菜種分類(lèi)法：都市菜、鄉(xiāng)土菜、民族菜（二）劃分方法1、地方風(fēng)味：包括城市風(fēng)味和以省為界限劃分的傳統(tǒng)風(fēng)味2、民族風(fēng)味：以名族文化飲食及其習(xí)俗為特色的菜品風(fēng)味3、其他風(fēng)味：官府菜、宮廷菜、佛教菜第五頁(yè)，共五十九頁(yè)。第一節(jié)中餐簡(jiǎn)介三、中國(guó)菜八大菜系(一)山東菜系1、菜系形成

山東菜系是以濟(jì)南和膠東兩地的地方菜為主組成的。濟(jì)南菜指濟(jì)南、德州、泰安一帶的菜肴，膠東菜起源于福山，包括青島、煙臺(tái)一帶的菜肴。2、菜系特點(diǎn)

山東菜總的特點(diǎn)在于注重突出菜肴的原味，內(nèi)地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色。

3、代表名菜

“蟹黃海參”、、"干炸赤鱗魚(yú)"、"菊花全蝎"、"山東蒸丸"、"九轉(zhuǎn)大腸"、"福山燒雞"、"雞絲蟄頭"、"清蒸加吉魚(yú)"、"醋椒鱖魚(yú)"、"紅燒海螺"、"燒蠣黃"等。

九轉(zhuǎn)大腸第六頁(yè)，共五十九頁(yè)。第一節(jié)中餐簡(jiǎn)介醋椒鱖魚(yú)第七頁(yè)，共五十九頁(yè)。第一節(jié)中餐簡(jiǎn)介（二）四川菜系1、菜系形成：

四川沃野千里，物產(chǎn)豐富，為川菜制作提供了豐富的原料。

2、菜肴特點(diǎn)（1）注重調(diào)味

其一，調(diào)味品復(fù)雜多樣，有特點(diǎn)，講究川料川味。調(diào)味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣醬、蔥、姜、蒜等。

其二，以多層次、遞增式調(diào)味方法為見(jiàn)長(zhǎng)。

其三，味型多。

（2）烹調(diào)手法上擅長(zhǎng)小炒、小煎、干燒、干煸。

此外，川菜講究湯的制作及使用。宮保雞丁第八頁(yè)，共五十九頁(yè)。回鍋肉麻婆豆腐第九頁(yè)，共五十九頁(yè)。第一節(jié)中餐簡(jiǎn)介（三）廣東菜系1、菜系形成：

廣東菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三個(gè)地方菜組成。香港地區(qū)菜也應(yīng)屬?gòu)V東菜系范疇。

2、廣東菜的特點(diǎn)

其一：選料廣泛，善用生猛海鮮。“不問(wèn)鳥(niǎo)獸蟲(chóng)蛇，無(wú)不食之”。還善用蛇、狗、貍、鼠等許多動(dòng)物。其二：善用鮮活原料為廣東菜一大特色，其中以潮州菜用海鮮最為見(jiàn)長(zhǎng)。且熱刀工干練以生猛海鮮類(lèi)的活殺活宰為見(jiàn)長(zhǎng)。其三：清淡爽口廣州菜口味上以爽、脆、鮮、嫩為特色，是廣東菜系的主體口味。

其四：烹饒方法、調(diào)味方式自成體系。烹調(diào)方法多用煎、炒、扒、煲、、燉、蒸等。

脆皮烤乳豬第十頁(yè)，共五十九頁(yè)。第一節(jié)中餐簡(jiǎn)介3、代表名菜

廣東菜的代表菜有"文昌雞"、"東江鹽雞"、"兩檸煎軟雞"、"梅菜扣豬肉"、"鐵板煎牛柳"、"白灼基圍蝦"、"八珍扒大鴨"、"脆皮烤乳豬"、"豉汁茄子煲"、"蠔油扒生菜"、"潮州白鱔煲"、"清蒸大鯇魚(yú)"等。

東江鹽雞第十一頁(yè)，共五十九頁(yè)。咕嚕肉

粉腸第十二頁(yè)，共五十九頁(yè)。脆皮乳鴿蛋白炒牛奶第十三頁(yè)，共五十九頁(yè)。第一節(jié)中餐簡(jiǎn)介（四）江蘇菜系

1、菜系形成由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方菜構(gòu)成，其影響遍及長(zhǎng)江中下游廣大地區(qū)。

2、特點(diǎn)用料以水鮮為主，刀工精細(xì)，注重火候，擅長(zhǎng)燭、煙、熄、糯;追求本味，清鮮本和，咸甜醇正。菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味。

蟹粉獅子頭第十四頁(yè)，共五十九頁(yè)。第一節(jié)中餐簡(jiǎn)介3、代表名菜"軟兜長(zhǎng)魚(yú)"、"槍虎尾"、"水晶看蹄"、"拆燴大魚(yú)頭"、"清蒸鰣魚(yú)"、"野鴨菜飯"、"銀芽雞絲"、"雞湯煮千絲"、"清燉蟹粉獅子頭"、"雙皮刀魚(yú)"等。

蟹粉獅子頭第十五頁(yè)，共五十九頁(yè)。第一節(jié)中餐簡(jiǎn)介（五）浙江菜系1、菜系形成浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個(gè)地方菜組成，其中以杭州菜為代表。2、特點(diǎn)其一、選料刻求“細(xì)、特、鮮、嫩”

其二、烹調(diào)方法上以南菜北烹為見(jiàn)長(zhǎng)，口味上以清鮮脆嫩為特色。

在調(diào)味上，浙江菜用料酒、蔥、姜、糖、醋等。

其三、形態(tài)講究精巧細(xì)膩，清秀雅麗。許多菜肴都富有美麗的傳說(shuō)，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。

西湖醋魚(yú)第十六頁(yè)，共五十九頁(yè)。3、代表名菜

東坡肉龍井蝦仁第十七頁(yè)，共五十九頁(yè)。第一節(jié)中餐簡(jiǎn)介（六）安徽菜系1、形成安徽菜以皖南、沿江和

沿淮三種地方風(fēng)味構(gòu)成，以皖南菜為代表。

2、安徽菜的特點(diǎn)

其一：就地取材，選料嚴(yán)謹(jǐn)，原料立足于新鮮活嫩。

其二：巧妙用火，功夫獨(dú)特，以重色、重油、重火工為特色。

其三：擅長(zhǎng)燒、燉，濃淡適宜。

其四：講究食補(bǔ)，以食養(yǎng)身。

黃山柴把蕨第十八頁(yè)，共五十九頁(yè)。第一節(jié)中餐簡(jiǎn)介

3、代表名菜安徽菜的代表菜有“紅燒頭尾”、“黃山燉鴿”、“腌鮮鱖魚(yú)”、“毛峰熏鰣魚(yú)”、“符離集燒雞”、“奶汁肥王魚(yú)”、“葡萄魚(yú)”等。

火燒魚(yú)第十九頁(yè)，共五十九頁(yè)。第一節(jié)中餐簡(jiǎn)介（七）福建菜系1、菜系形成福建菜由福州、閩南、閩西三種不同的風(fēng)味構(gòu)成。以福州菜為代表2、特點(diǎn)以擅制山珍海味著稱(chēng)，尤以巧烹海鮮佳肴見(jiàn)長(zhǎng)。在色香味形兼顧前提下，以味為綱，具有淡雅、鮮嫩、劈永的風(fēng)味特色;刀工巧妙，寓趣于味;調(diào)味奇特，別具一方;烹調(diào)細(xì)膩，雅致大方。烹調(diào)方法不局限于熘、爆、炸、燜、氽、，尤以炒、爆、煨等技術(shù)著稱(chēng)。選料精細(xì)，泡發(fā)恰當(dāng)，調(diào)味精確，制湯考究，火候適宜。

佛跳墻第二十頁(yè)，共五十九頁(yè)。第一節(jié)中餐簡(jiǎn)介

3、代表名菜福建菜系的代表菜有“佛跳墻”、“燒片糟鴨”、“太極明蝦”、“小糟雞丁”、“白炒鮮竹蟶”、“生炒黃螺片”、“炒西施舌”

炒西施舌第二十一頁(yè)，共五十九頁(yè)。第一節(jié)中餐簡(jiǎn)介（八）湖南菜系1.菜系的形成

湖南菜由湘中、南地區(qū)、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味組成。湘中、南地區(qū)的菜以長(zhǎng)沙、湘潭、衡陽(yáng)為中心，是湖南菜的主要代表。

2、特點(diǎn)：其一：刀工精細(xì)，形態(tài)俊美。刀法有16種之多，使菜肴千姿百態(tài)，變化無(wú)窮。

其二：調(diào)味上以酸辣著稱(chēng)。講究原料的入味，酸寓其中。善用菜油也是湖南傳統(tǒng)菜的一大特色。

其三:技法多樣，尤重煨。因重濃郁口味，所以煨居多，其它烹調(diào)方法如炒、炸、蒸、臘等也為湖南菜所常用。

冰糖相蓮第二十二頁(yè)，共五十九頁(yè)。第一節(jié)中餐簡(jiǎn)介3、代表名菜“臘味合蒸”、“東安子雞”、“醬汁肘子”、“麻辣子雞”、“冰糖湘蓮”、“荷葉軟蒸魚(yú)”、“油辣冬筍尖”、“湘西酸肉”、“紅燒全狗”、“菊花魷魚(yú)”等

冬筍炒臘肉東安子雞第二十三頁(yè)，共五十九頁(yè)。第一節(jié)中餐簡(jiǎn)介四、中餐廳介紹（一）中餐廳的經(jīng)營(yíng)特色1、營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，就餐時(shí)間不統(tǒng)一，客流大且不穩(wěn)定，管理要求高2、菜單設(shè)計(jì)要體現(xiàn)中餐廳的經(jīng)營(yíng)水準(zhǔn)和風(fēng)格3、服務(wù)員要具備全面的知識(shí)和嫻熟的服務(wù)技能，特別要具備推銷(xiāo)意識(shí)和處理突發(fā)事件的應(yīng)變能力。第二十四頁(yè)，共五十九頁(yè)。第一節(jié)中餐簡(jiǎn)介（二）中餐廳的環(huán)境氛圍1、中餐廳的裝飾與布局2、服務(wù)人員的著裝及服務(wù)方式3、音樂(lè)佐餐（1）背景音樂(lè)（2）民族樂(lè)器演奏（3）歌舞伴舞第二十五頁(yè)，共五十九頁(yè)。第二節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié)開(kāi)餐服務(wù)環(huán)節(jié)ClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddText餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié)就餐服務(wù)環(huán)節(jié)餐后服務(wù)環(huán)節(jié)餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)第二十六頁(yè)，共五十九頁(yè)。第二節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié)一、任務(wù)分配二、餐廳準(zhǔn)備工作三、熟悉菜單四、餐前例會(huì)餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)第二十七頁(yè)，共五十九頁(yè)。第二節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié)一、任務(wù)分配餐臺(tái)按一定的規(guī)律劃分為幾個(gè)服務(wù)區(qū)域，服務(wù)員簽到后自行從告示欄上了解自己所服務(wù)的區(qū)域二、餐廳準(zhǔn)備工作1、餐桌2、擺布3、餐具4、餐具柜第二十八頁(yè)，共五十九頁(yè)。第二節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié)三、熟悉菜單1、菜單的變化2、菜單種類(lèi)3、菜單內(nèi)容四、餐前短會(huì)1、檢查儀容儀表2、使員工進(jìn)入工作狀態(tài)3、強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)第二十九頁(yè)，共五十九頁(yè)。第二節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié)一、迎賓二、安排客人就坐三、接受客人點(diǎn)菜四、回答客人問(wèn)詢(xún)開(kāi)餐服務(wù)環(huán)節(jié)第三十頁(yè)，共五十九頁(yè)。第二節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié)

迎賓員在開(kāi)餐前站在餐廳門(mén)口指定的位置、恭候客人到來(lái)；

問(wèn)明客人選擇吸煙區(qū)還是非吸煙區(qū)，是否有預(yù)訂和用餐人數(shù)等情況后，按規(guī)范引領(lǐng)第三十一頁(yè)，共五十九頁(yè)。第二節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié)客人看完菜單，服務(wù)員應(yīng)按規(guī)范接受點(diǎn)菜。為了提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，進(jìn)行良好的推銷(xiāo)，服務(wù)員應(yīng)了解客人的需求，熟悉菜單，主動(dòng)提供信息和幫助，并按規(guī)范安排菜單。第三十二頁(yè)，共五十九頁(yè)。第二節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié)點(diǎn)菜步驟1、接受點(diǎn)菜在客人準(zhǔn)備點(diǎn)菜時(shí)，立即走上前詢(xún)問(wèn)“我可以為您點(diǎn)菜了嗎？”。2、提供建議注意觀察，了解需求，并主動(dòng)介紹當(dāng)天的特選菜，多用描述性語(yǔ)言和選擇性疑問(wèn)句，不能進(jìn)行強(qiáng)行推銷(xiāo)，協(xié)助客人選擇。3、記錄內(nèi)容接受客人點(diǎn)菜時(shí)，身體微前傾，認(rèn)真清楚地記下客人所點(diǎn)的菜品名。4、復(fù)述內(nèi)容為了確保點(diǎn)菜正確無(wú)誤，應(yīng)重復(fù)客人所點(diǎn)的菜品，請(qǐng)客人確認(rèn)。5、禮貌致謝復(fù)述完畢，服務(wù)人員應(yīng)收回菜單，并向客人表示感謝：“非常感謝，請(qǐng)稍等。”第三十三頁(yè)，共五十九頁(yè)。第二節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié)一、傳遞菜肴二、上菜服務(wù)三、巡臺(tái)服務(wù)就餐服務(wù)環(huán)節(jié)第三十四頁(yè)，共五十九頁(yè)。一、傳遞菜肴傳菜部是中餐廳前臺(tái)和后臺(tái)協(xié)作的樞紐，其主要任務(wù)是將餐廳服務(wù)員所點(diǎn)的菜肴通知廚房，并將廚房作好的菜肴準(zhǔn)確無(wú)誤地送至餐廳，控制出菜節(jié)奏、順序和質(zhì)量。（一）服務(wù)員點(diǎn)菜后，立即將第一聯(lián)點(diǎn)菜單交到收銀臺(tái)，第二聯(lián)和第三聯(lián)由收銀員蓋章后送傳菜部；（二）廚房根據(jù)用餐習(xí)慣先準(zhǔn)備冷菜、再出熱菜；（三）傳菜員迅速將菜傳交餐廳服務(wù)員，由餐廳服務(wù)員服務(wù)上桌；（四）第三聯(lián)點(diǎn)菜單畫(huà)單結(jié)束后妥善保存，以備財(cái)務(wù)處審核。第二節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié)第三十五頁(yè)，共五十九頁(yè)。第二節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié)（一）上菜位置嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜（二）上菜時(shí)機(jī)冷菜應(yīng)盡快送上，小桌菜肴一般在20分鐘內(nèi)上完，大桌菜肴一般控制在30分鐘內(nèi),一般十五分鐘左右上第一道熱菜。（三）上菜順序根據(jù)地區(qū)習(xí)慣安排（四）上菜要領(lǐng)仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào)整理臺(tái)面，留出空間先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上報(bào)菜名大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)至主賓面前餐桌上嚴(yán)禁盤(pán)子疊盤(pán)子，應(yīng)隨時(shí)撤去空菜盤(pán)派送菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)送上，依次按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行第三十六頁(yè)，共五十九頁(yè)。第二節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié)三、席間巡臺(tái)服務(wù)注意客人進(jìn)餐情況，勤巡視每桌客人臺(tái)面，良好的服務(wù)體現(xiàn)在服務(wù)員的工作做在客人開(kāi)口之前。一般巡臺(tái)服務(wù)的內(nèi)容和要求有：（一）煙灰缸里有煙蒂或雜物應(yīng)馬上撤換（二）隨時(shí)添加酒水、推銷(xiāo)飲料（三）替客人點(diǎn)煙（四）客人席間離席，上前主動(dòng)幫助拉椅，撤餐巾第三十七頁(yè)，共五十九頁(yè)。第二節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié)一、結(jié)賬送客二、清理臺(tái)面餐后服務(wù)環(huán)節(jié)第三十八頁(yè)，共五十九頁(yè)。第二節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié)一、結(jié)帳與收款客人示意結(jié)帳后，上毛巾，并按規(guī)范進(jìn)行結(jié)帳服務(wù)客人起身離座，上前拉椅，幫助客人穿外套，提醒客人帶上隨身攜帶的物品或打包食品，向客人誠(chéng)懇致謝并道再見(jiàn)第三十九頁(yè)，共五十九頁(yè)。二、結(jié)束工作客人走后，再次檢查是否有遺留物品，如有立即還給客人或交餐廳經(jīng)理處理整理餐椅，清點(diǎn)餐巾和小毛巾，并按規(guī)范將所有餐具送至工作臺(tái)或洗碗間換上干凈的臺(tái)布，重新擺臺(tái)

第二節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié)第四十頁(yè)，共五十九頁(yè)。第三節(jié)團(tuán)體餐服務(wù)一、團(tuán)體餐概念及形式（一）概念：團(tuán)體餐是指通過(guò)一定形式組合起來(lái)的，按固定進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)提供餐食的一種集體就餐形式。主要適合于旅游飯店所接待的各種會(huì)議及旅游團(tuán)隊(duì)。

（二）團(tuán)體餐的形式常見(jiàn)的團(tuán)體包餐有會(huì)議包餐、旅游包餐、學(xué)生包餐等。會(huì)議包餐如：交易會(huì)、運(yùn)動(dòng)會(huì)、展覽會(huì)、政府機(jī)關(guān)會(huì)議等；旅游包餐如：觀光團(tuán)、考察團(tuán)等；學(xué)生包餐如：春游、夏令營(yíng)等第四十一頁(yè)，共五十九頁(yè)。第三節(jié)團(tuán)體餐服務(wù)二、團(tuán)體餐的特點(diǎn)1、用餐人數(shù)多，集中用餐，用餐標(biāo)準(zhǔn)2、準(zhǔn)備工作要求充分3、菜單統(tǒng)一，但每天要新品種4、服務(wù)方式統(tǒng)一5、客人口味差異大，滿(mǎn)足大眾客人為主第四十二頁(yè)，共五十九頁(yè)。第三節(jié)團(tuán)體餐服務(wù)三、團(tuán)體餐服務(wù)程序（一）準(zhǔn)備工作1、掌握每個(gè)團(tuán)隊(duì)的用餐人數(shù)、抵離日期、就餐標(biāo)準(zhǔn)、接待規(guī)格、就餐時(shí)間、特殊禁忌等。2、按用餐標(biāo)準(zhǔn)布置餐桌，準(zhǔn)備好調(diào)料和服務(wù)用品3、不同團(tuán)隊(duì)餐臺(tái)相對(duì)分隔4、準(zhǔn)備好酒水、茶、香巾等5、放好冷菜6、備好主食第四十三頁(yè)，共五十九頁(yè)。第三節(jié)團(tuán)體餐服務(wù)（二）開(kāi)餐服務(wù)1、客人到達(dá)餐廳時(shí)，問(wèn)清每個(gè)團(tuán)隊(duì)和會(huì)議名稱(chēng)，主動(dòng)迎領(lǐng)入座2、客人入座后上茶上巾3、服務(wù)員及時(shí)通知出菜4、給客人斟酒和飲料5、上熱菜時(shí)報(bào)菜名，適當(dāng)分配菜肴，同時(shí)上主食6、勤巡臺(tái)7、客人用餐結(jié)束后，服務(wù)員可征詢(xún)意見(jiàn)并禮貌送客第四十四頁(yè)，共五十九頁(yè)。第三節(jié)團(tuán)體餐服務(wù)（三）團(tuán)體餐服務(wù)時(shí)的注意事項(xiàng)1、在團(tuán)體餐服務(wù)之前應(yīng)掌握有關(guān)客人的情況，如客人的風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰等，以便有針對(duì)性地做好服務(wù)工作。2、對(duì)團(tuán)體中有特殊用餐要求如有生病的客人、清真等應(yīng)予以特殊照顧，防止差錯(cuò)。3、團(tuán)隊(duì)用餐計(jì)劃性比較強(qiáng)，一般都是事先確定標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、用餐時(shí)間等。4、根據(jù)旅行路線，掌握旅行團(tuán)前幾站的用餐情況，合理調(diào)節(jié)菜單。5、注意飯菜保溫，冬天應(yīng)等客人坐滿(mǎn)一桌再上熱菜。第四十五頁(yè)，共五十九頁(yè)。第三節(jié)自助餐服務(wù)

自助餐是一種賓客自行挑選、拿取或自烹自食的就餐形式。主要用于會(huì)議用餐、團(tuán)隊(duì)用餐和各種大型的活動(dòng)。第四十六頁(yè)，共五十九頁(yè)。第三節(jié)自助餐服務(wù)一、自助餐的形式及特點(diǎn)1、自助餐的形式根據(jù)菜點(diǎn)性質(zhì)分為中式自助餐，西式自助餐和中西合并自助餐；根據(jù)座位的設(shè)置情況可分為設(shè)座自助餐和不設(shè)座（立式）自助餐。2、自助餐的特點(diǎn)（1）菜點(diǎn)豐富，陳列精彩，價(jià)格適中。（2）由于菜點(diǎn)擺上餐臺(tái)就已制作完畢，客人無(wú)需等候，隨到隨吃，不受時(shí)間限制。（3）服務(wù)員提供簡(jiǎn)單的服務(wù)（如添加菜點(diǎn)、飲料、撤盤(pán)等）。廚師也可提前批量烹制菜點(diǎn)，使餐廳節(jié)省了勞動(dòng)力，降低了成本。第四十七頁(yè)，共五十九頁(yè)。第四十八頁(yè)，共五十九頁(yè)。第四十九頁(yè)，共五十九頁(yè)。第三節(jié)自助餐服務(wù)二、自助餐餐臺(tái)設(shè)計(jì)一般在餐廳中間或一邊設(shè)置一個(gè)中心裝飾臺(tái)，它一般是有幾張小餐桌拼合而成，周?chē)腥舾刹妥馈２团_(tái)要鋪臺(tái)布和臺(tái)裙。餐臺(tái)上擺放各種冷菜、熱菜、點(diǎn)心、水果及餐具。各餐臺(tái)因功能不同可分為菜品臺(tái)、點(diǎn)心水果臺(tái)、酒水飲料臺(tái)、進(jìn)餐臺(tái)、簽名臺(tái)、禮品臺(tái)等。（1）菜品臺(tái)。通常由若干小餐臺(tái)拼合而成，可呈圓形、S形、I形、L形、多邊形等等。其大小和多少根據(jù)進(jìn)餐人數(shù)和食品數(shù)目而定，一般每